2024年9月中式烹調(diào)師中級(jí)題庫及答案

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

L試題：熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）

來反映。

選項(xiàng)A:數(shù)量

選項(xiàng)B:質(zhì)量

選項(xiàng)C:造型

選項(xiàng)D:形狀

答案：D

2.試題：食品雕刻是一門特殊的（），雕刻刀的執(zhí)法也有一定

的特殊要求。

選項(xiàng)A:技藝

選項(xiàng)B:技術(shù)

選項(xiàng)C:行當(dāng)

選項(xiàng)D:學(xué)科

答案：A

解析：食品雕刻是一門技藝，它需要通過特定的手法和技巧來完成

各種造型。技藝強(qiáng)調(diào)的是通過反熨練習(xí)和經(jīng)驗(yàn)積累所掌握的特殊技能，

更符合食品雕刻的特點(diǎn)。學(xué)科通常側(cè)重于理論知識(shí)體系；技術(shù)更側(cè)重于

具體的操作方法和手段；行當(dāng)一般指職業(yè)類別，相比之下“技藝”最能

準(zhǔn)確描述食品雕刻這一領(lǐng)域。

3.試題：在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。

選項(xiàng)A:0.7%~0.9%

選項(xiàng)B:5.0%~10.0%

選項(xiàng)C:0.1%~0.5%

選項(xiàng)D:1.0%~2.0%

答案：C

解析：在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的比例通常在

0.1%~0.5%。碳酸鈉在面食制作中可起到一定作用，如調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿

度等，該比例范圍能較好地發(fā)揮其功能并保證面食質(zhì)量。

4.試題：將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型,

傳統(tǒng)上稱之為（）。

選項(xiàng)A:碼盤

選項(xiàng)B:出盤

選項(xiàng)C:裝盤

選項(xiàng)D:走盤

答案：C

解析：裝盤是指將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造

型的傳統(tǒng)操作方式。走盤、出盤不是這種規(guī)范的說法。碼盤側(cè)重于將物

品整齊排列放置，強(qiáng)調(diào)的是排列的動(dòng)作和狀態(tài)，而裝盤更強(qiáng)調(diào)形成特定

造型，所以這里選裝盤更合適。

5.試題：宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料

（）,用料精純，加工細(xì)膩。

選項(xiàng)A:認(rèn)真

選項(xiàng)8:專一

選項(xiàng)C:廣泛（D］精細(xì)

答案：C

6.試題：浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中

以（）菜為代表。

選項(xiàng)A:東陽

選項(xiàng)B:紹興

選項(xiàng)C:寧波

選項(xiàng)D:杭州

答案：D

解析：浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以杭州

菜為代表。杭州菜制作精細(xì)，清鮮爽脆，淡而不薄，注重原汁原味，選

料精細(xì)，烹飪技法多樣，在浙江菜系中具有重要地位和影響力。寧波菜

鮮咸合一，注重保持食材的本味；紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，講究入

味。而東陽菜不屬于浙江菜系的組成部分。

7.試題：適合堿發(fā)的干貨原料如蛻魚、烏魚等，干制后相對(duì)來

講含水量（）。

選項(xiàng)A:較多

選項(xiàng)B:較低

選項(xiàng)C:較高

選項(xiàng)D:豐富

答案：B

解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，使干貨原料吸收水分，膨

脹回軟。適合堿發(fā)的干貨原料如鰥魚、烏魚等，干制后相對(duì)來講含水量

較低，經(jīng)過堿發(fā)可以使其重新吸收水分，恢復(fù)一定的鮮嫩度和口感。

8.試題：餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。

選項(xiàng)A:一種

選項(xiàng)B:二種

選項(xiàng)C:四種

選項(xiàng)D:三種

軟體動(dòng)物，如海螯、觥魚等。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動(dòng)物一般不適合用堿發(fā),

水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以答案選c°

12.試題：薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就

能夠增加（）o

選項(xiàng)A:銷售

選項(xiàng)B:盈利

選項(xiàng)C:稅收

選項(xiàng)D:成本

答案：B

解析：薄利多銷能夠吸引眾多顧客就餐，從而增加銷售量，當(dāng)銷售

量增加帶來的收益增加超過因價(jià)格降低導(dǎo)致的利潤減少時(shí)，就能增加盈

利。增加銷售不一定能直接增加盈利，因?yàn)榭赡軆r(jià)格降低幅度大導(dǎo)致利

潤減少；成本一般不會(huì)因薄利多銷而增加；稅收是基于盈利等按照規(guī)定

征收的，薄利多銷主要影響的是盈利進(jìn)而影響稅收，而不是直接使稅收

增加。所以答案選B。

13.試題：最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。

選項(xiàng)A:豬夾心肉

選項(xiàng)B:豬后腿肉

選項(xiàng)C:豬五花肉

選項(xiàng)D:豬里脊肉

答案：A

14.試題：我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（）階段。

選項(xiàng)A:六個(gè)

選項(xiàng)B:七個(gè)

選項(xiàng)C:八個(gè)

選項(xiàng)D:五個(gè)

答案：C

15.試題：碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。

選項(xiàng)A:營養(yǎng)

選項(xiàng)B:有機(jī)

選項(xiàng)C:化學(xué)

選項(xiàng)D:物質(zhì)

答案：B

解析：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類有機(jī)化合

物，是廣泛存在于生物體內(nèi)的有機(jī)成分。選項(xiàng)A營養(yǎng)成分范圍更廣，碳

水化合物是營養(yǎng)成分之一；選項(xiàng)C化學(xué)成分表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)D物質(zhì)成

分表述太寬泛。所以選B。

16.試題：制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該

菜的銷售毛利率是（）。

選項(xiàng)A:50.50%

選項(xiàng)B:467%

選項(xiàng)C:48.20%

選項(xiàng)D:45.70%

答案：B

17.試題：煨的烹調(diào)方法適用（）火候。

選項(xiàng)A:大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間

選項(xiàng)B:中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

選項(xiàng)C:大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間

選項(xiàng)D:中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間

答案：A

解析：煨是將經(jīng)過炸、煎、炒或水煮后的原料加調(diào)料和湯汁，用小

火長時(shí)間加熱，使原料熟爛并入味的烹調(diào)方法。所以適用大火轉(zhuǎn)小火長

時(shí)間火候。

18.試題：用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)=（）成本

X（l+成本毛利率）。

選項(xiàng)A:輔料

選項(xiàng)B:調(diào)料

選項(xiàng)C:原料

選項(xiàng)D:主料

答案：C

解析：售價(jià)的計(jì)算公式中，成本是指原料成本，包括主料、輔料、

調(diào)料等所有構(gòu)成菜品的原料成本之和。所以用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公

式是售價(jià)=原料成本X（1+成本毛利率）。

19.試題：角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的,

鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為（）。

選項(xiàng)A:5.5

選項(xiàng)B:3.5

選項(xiàng)0:6,5

選項(xiàng)D:4.5

答案：A

20.試題：制作（）是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

選項(xiàng)A:扒雞

選項(xiàng)B:溝幫子燒雞

選項(xiàng)C:鹵水豆腐

選項(xiàng)D:醬豬蹄

答案：c

2L試題：在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用（）漂

洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

選項(xiàng)A:清水

選項(xiàng)B:熱水

選項(xiàng)C:鹽水

選項(xiàng)D:堿水

答案:A

解析：在干貨原料堿發(fā)過程中，最后用清水漂洗，清水能有效去除

堿味，避免堿味殘留影響菜品口感，同時(shí)促使原料進(jìn)一步漲發(fā)至合適狀

態(tài)。堿水會(huì)增加堿味，鹽水和熱水達(dá)不到去除堿味及促使原料進(jìn)一步漲

發(fā)的效果。

22.試題：維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。

選項(xiàng)A:蛋菜

選項(xiàng)B:肉類

選項(xiàng)C:新鮮水果

選項(xiàng)D:水產(chǎn)類

答案：C

解析：維生素C廣泛存在于新鮮水果和蔬菜中。肉類富含蛋白質(zhì)、

脂肪等；蛋菜表述不準(zhǔn)確；水產(chǎn)類含有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，但

不是維生素C的主要來源。而新鮮水果如橙子、檸檬、草莓等都含有豐

富的維生素CO

23.試題：食用油脂中的備醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂

的食用及保管均無害。

選項(xiàng)A:C

選項(xiàng)B:E

選項(xiàng)C:K

選項(xiàng)D:D

答案：D

24.試題：在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來判斷。

選項(xiàng)A:領(lǐng)班

選項(xiàng)B:服務(wù)員

選項(xiàng)C:廚師

選項(xiàng)D:保管員

答案：C

解析：食品驗(yàn)收時(shí)，有懷疑的食品由廚師來判斷更為合適。因?yàn)閺N

師對(duì)食材的質(zhì)量、新鮮度、品質(zhì)等方面有著專業(yè)的判斷能力和經(jīng)驗(yàn)，能

夠憑借其專業(yè)知識(shí)對(duì)食品是否符合要求做出準(zhǔn)確判斷。服務(wù)員主要負(fù)責(zé)

服務(wù)工作，領(lǐng)班側(cè)重于管理協(xié)調(diào)，保管員主要負(fù)責(zé)物品保管，在判斷食

品方面都不如廚師專業(yè)。

25.試題：中國菜肴共有（）大特點(diǎn)。

選項(xiàng)A:八

選項(xiàng)B:六

選項(xiàng)C:七

選項(xiàng)D:九

答案：A

解析?：中國菜肴具有色、香、味、形、器、意、質(zhì)、養(yǎng)八大特點(diǎn)。

色指菜肴色彩搭配，給人視覺享受；香包括食材本身香氣與烹飪產(chǎn)生的

香氣；味是菜肴味道的關(guān)鍵，酸甜苦辣咸等巧妙組合；形注重菜品造型

美觀；器指搭配菜肴的餐具；意賦予菜肴文化內(nèi)涵和意境；質(zhì)關(guān)乎食材

質(zhì)地口感；養(yǎng)強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)均衡。

26.試題：湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、

化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

選項(xiàng)A:出現(xiàn)的

選項(xiàng)B:發(fā)現(xiàn)的

選項(xiàng)C:產(chǎn)生的

選項(xiàng)D:發(fā)生的

答案：D

解析：湯的制作過程中原料在水中加熱會(huì)發(fā)生一系列物理、化學(xué)變

化，這些變化是客觀發(fā)生的，所以用“發(fā)生的”更合適?！鞍l(fā)現(xiàn)的”強(qiáng)

調(diào)被察覺到，湯制作過程中的變化不是被發(fā)現(xiàn)這么簡單的察覺動(dòng)作；

“產(chǎn)生的”一般說產(chǎn)生某種結(jié)果等，這里用“發(fā)生的”來描述變化更準(zhǔn)

確；“出現(xiàn)的”側(cè)重于從無到有地呈現(xiàn)，不如“發(fā)生的”能準(zhǔn)確表達(dá)加

熱時(shí)變化的動(dòng)態(tài)過程。

27.試題：油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。

選項(xiàng)A:糖分

選項(xiàng)B:含油量

選項(xiàng)C:吸水量

選項(xiàng)D:含水量

答案：D

解析：油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，含水量過大，在油發(fā)過程中

容易出現(xiàn)炸不透、易焦糊等問題，影響油發(fā)效果。

28.試題：菜肴（）是素菜的代表菜。

選項(xiàng)A:醬爆茄子

選項(xiàng)B:雪花豆腐

選項(xiàng)C:素?zé)?/p>

選項(xiàng)D:燒二冬

答案：C

29.試題：放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料

制成。

選項(xiàng)A:非金屬

選項(xiàng)B:金屬

選項(xiàng)C:鋁制品

選項(xiàng)D:銅

答案：A

解析：微波爐是利用微波來加熱食物的，金屬材料會(huì)反射微波，不

能被用于微波爐爐膛內(nèi)盛放食物，而必須使用非金屬材料制成的器皿，

如陶瓷、玻璃、耐熱塑料等。選項(xiàng)A金屬、B銅、D鋁制品都不符合要求,

只有C非金屬材料正確。

30.試題：金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)

味菜。

選項(xiàng)A:北京

選項(xiàng)B:杭州

選項(xiàng)C:蘇州

選項(xiàng)D:南京

答案：D

解析：金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是以南京為中心的地方風(fēng)味菜。南

京在歷史上長期作為重要都城，飲食文化底蘊(yùn)深厚，金陵風(fēng)味菜融合了

當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、烹飪技藝和人文特色等，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。

3L試題：明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（）為代

表作品。

選項(xiàng)A:《食經(jīng)》

選項(xiàng)B:《隨園食單》

選項(xiàng)C:《齊民要術(shù)》

選項(xiàng)D:《食珍錄》

答案：B

解析：袁枚的《隨園食單》是明清時(shí)期的重要烹飪著作，系統(tǒng)地記

載了清代中葉流行的326種南北菜肴飯點(diǎn)，詳細(xì)闡述了烹飪技術(shù)和飲食

理論，在我國烹飪史上占有重要地位?！妒痴滗洝肥悄铣斡蒹@的作品；

《齊民耍術(shù)》是北魏賈思勰所著的綜合性農(nóng)書；《食經(jīng)》是西晉束皙的著

作。

32.試題：古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指（）以前歷代出版含有烹飪

內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。

選項(xiàng)A:漢代

選項(xiàng)B:元代

選項(xiàng)C:唐代

選項(xiàng)D:清代

答案：D

解析：中國古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指清代以前歷代出版含有烹飪內(nèi)

容的書籍、畫冊(cè)等。所以答案選C。

33.試題：烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，

并盡早食用。

選項(xiàng)A:0℃

選項(xiàng)B:10℃

選項(xiàng)C:5℃

選項(xiàng)D:20℃

答案：B

34.試題：選并自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技

改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。

選項(xiàng)A:色澤

選項(xiàng)B:大小

選項(xiàng)C:形狀

選項(xiàng)D:口味

答案：C

解析：通過刀技改變雞、鴨等原料的形狀，使其達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物

體形象，以滿足宴會(huì)需求，而口味、大小、色澤不是通過刀技來改變達(dá)

到形態(tài)優(yōu)美形象的關(guān)鍵因素。

35.試題：可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能

烘托氣氛。

選項(xiàng)A:點(diǎn)燃的蠟燭

選項(xiàng)B:電燈

選項(xiàng)C:菜肴

選項(xiàng)D:主料

答案：A

解析：鏤空雕作品內(nèi)放置點(diǎn)燃的蠟燭，既能通過燭光營造出獨(dú)特的

光影效果裝飾席面，又能烘托出溫馨、浪漫等氣氛。而主料、菜肴放置

在鏤空雕作品內(nèi)不合適，電燈一般不放置在鏤空雕作品內(nèi)用于這種場(chǎng)景

烘托氣氛。

36.試題：輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。

選項(xiàng)A40?45kcaI

選項(xiàng)B:30~40kcaI

選項(xiàng)C:45?50kcaI

選項(xiàng)D:35~40kcaI

答案：D

37.試題：每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。

選項(xiàng)A:5kcaI

選項(xiàng)B:IIkcal

選項(xiàng)C:9kcal

選項(xiàng)D:7kcaI

答案：C

解析：每克脂肪可產(chǎn)生9千卡熱能，所以選C。

38.試題：熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

選項(xiàng)A:中間

選項(xiàng)B:高潮

選項(xiàng)C:前奏

選項(xiàng)D:美化

答案：B

解析：熱菜造型藝術(shù)是筵席的高潮階段。它通過精心設(shè)計(jì)和巧妙制

作，利用食材的色彩、形狀、質(zhì)地等，打造出具有視覺美感和藝術(shù)價(jià)直

的菜品，將筵席的氛圍推向高潮，給賓客帶來獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。

39.試題：在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工

技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。

選項(xiàng)A:高低

選項(xiàng)B:質(zhì)量

選項(xiàng)C:價(jià)格

選項(xiàng)D:數(shù)量

答案：A

解析：在原料規(guī)格、質(zhì)量一定時(shí)，刀工技術(shù)決定凈料率高低，凈料

率影響凈料成本高低。凈料率高則單位成本低，凈料率低則單位成本高,

所以直接影響原料凈料單位成本的高低。

40.試題：在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建

立有效的驗(yàn)收程序知制度，保證對(duì)（）供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。

選項(xiàng)A:商品

選項(xiàng)B:食品

選項(xiàng)C:物品

選項(xiàng)D:雜品

答案：B

解析?：驗(yàn)收程序和制度主要是為了保證對(duì)食品供應(yīng)實(shí)行最大限度的

控制。餐飲經(jīng)營中食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，通過有效的驗(yàn)收程序和制

度能確保所采購的食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障消費(fèi)者的健康和安全,

所以重點(diǎn)在于對(duì)食品供應(yīng)的把控。

4L試題：福建菜的代表菜有（）。

選項(xiàng)A:東安子雞

選項(xiàng)B:燎虎尾

選項(xiàng)C:佛跳墻

選項(xiàng)D:野鴨菜飯

答案：C

解析：福建菜的代表菜有佛跳墻等。燎虎尾是江蘇南通的特色名菜;

野鴨菜飯屬于江蘇漂陽地方美食；東安子雞是湖南的特色傳統(tǒng)名菜。

42.試題：豬油的熔點(diǎn)為（）。

選項(xiàng)A:28?48℃

選項(xiàng)B:8~15℃

選項(xiàng)C:18?25℃

選項(xiàng)D:0?5℃

答案：A

解析：豬油的熔點(diǎn)一般在28?48℃之間。不同來源的豬油其熔點(diǎn)會(huì)

略有差異，但總體處于這個(gè)范圍。

43.試題：江蘇菜的代表菜有（）。

選項(xiàng)A:叫化雞

選項(xiàng)B:軟兜長魚

選項(xiàng)C:龍開蝦仁

選項(xiàng)D:酸菜魚

答案：B

44.試題：絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗,

晾干后再安裝好。

選項(xiàng)A:定期

選項(xiàng)B:適當(dāng)

選項(xiàng)C:不定期

選項(xiàng)D:經(jīng)常

答案：A

解析：絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵定期拆下清洗，可有效

去除污垢、雜質(zhì)等，防止其積累影響絞肉機(jī)性能和食品安全，晾干后再

安裝好能確保正常使用且避免因潮濕等問題損壞設(shè)備或滋生細(xì)菌。不定

期清洗可能導(dǎo)致部件過度磨損、滋生細(xì)菌等；適當(dāng)拆下清洗難以保證清

洗頻率和效果；經(jīng)常拆下清洗可能對(duì)設(shè)備造成不必要的損耗，所以應(yīng)定

期拆下清洗。

45.試題：在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加（）的口味，更加突

出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)C

選項(xiàng)A:菜肴

選項(xiàng)B:湯

選項(xiàng)C:主料

選項(xiàng)D:原料

答案:A

解析：在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴

的風(fēng)味特點(diǎn)。湯是用于烹制菜肴的重要輔助材料，它能與主料、配料等

相互融合，提升整個(gè)菜肴的風(fēng)味和口感，所以是增加菜肴的口味，突出

菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

46.試題：帶有米芯的豬肉，（）出售。

選項(xiàng)A:可以經(jīng)高溫后

選項(xiàng)B:不得加工

選項(xiàng)C:加工成熟食

選項(xiàng)D:加工成肉腸制品

答案：B

解析：米芯豬肉一般是指感染了豬囊尾蝴的病豬肉，這種豬肉是不

得加工出售的，因?yàn)樨i囊尾拗對(duì)人體健康危害極大，食用后可能會(huì)導(dǎo)致

人體感染絳蟲等疾病，所以必須嚴(yán)格禁止加工和銷售。

47.試題：烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。

選項(xiàng)A:鴨脂

選項(xiàng)B:羊脂

選項(xiàng)C:豬脂

選項(xiàng)D:雞脂

答案：C

解析：動(dòng)物脂是指來源于動(dòng)物體的脂肪，常見的有豬脂、牛脂、羊

脂等。在烹調(diào)中，豬脂是常用的動(dòng)物脂之一，具有獨(dú)特的風(fēng)味和較高的

飽和度，能為菜肴增添豐富的口感和香氣。而鴨脂和雞脂雖然也是動(dòng)物

脂，但相比之下，豬脂更為常用。羊脂也是動(dòng)物脂，但不如豬脂在烹調(diào)

中那么廣泛應(yīng)用。所以答案選豬脂。

48.試題：預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用（）部位

的肌肉，少用背部肌肉。

選項(xiàng)A:臂、肩

選項(xiàng)B:小臂、手

選項(xiàng)C:臂、腰

選項(xiàng)D:臂、腿

答案：D

解析：在推拉物體時(shí)盡量使用臂、腿部位的肌肉，能更好地分散力

量，減輕背部肌肉的壓力，從而有效預(yù)防扭傷。少用背部肌肉可避免背

部肌肉過度受力導(dǎo)致扭傷。

49.試題：制湯時(shí)原料需先進(jìn)行（）o

選項(xiàng)A:過油

選項(xiàng)B:調(diào)味

選項(xiàng)C:焯水處理

選項(xiàng)D:走紅處理

答案：C

解析：制湯時(shí)原料先進(jìn)行焯水處理可以去除原料的血水、雜質(zhì)、異

味等，能使制出的湯更加清澈、鮮美，減少不良風(fēng)味物質(zhì)的混入。走紅

處理主要用于增色等目的，不是制湯前的必要步驟；過油常用于改變?cè)?/p>

料質(zhì)地等，與制湯關(guān)系不大；調(diào)味是在制湯過程中或后期進(jìn)行的，而不

是制湯前對(duì)原料的處理。

50.試題：火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白

的原料表面焦化，即角蛋白變（）。

選項(xiàng)A:化

選項(xiàng)B:色

選項(xiàng)C:質(zhì)

選項(xiàng)D:性

答案：D

解析：火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表

面焦化，角蛋白發(fā)生變性。在火發(fā)過程中，高溫使得角蛋白的結(jié)構(gòu)發(fā)生

改變，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的初步處理。

二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）

L試題：脂類包括中性脂肪和類脂。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

2.試題：為預(yù)防火災(zāi)，不僅要配備防火設(shè)備，而且管理人員還

要會(huì)使用，保證消防用具性能完好。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

3.試題：我們把毛利與菜點(diǎn)耗用原料成本的比值稱為銷售毛利

率

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

4.試題：組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多

樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案:A

5.試題：割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

6.試題：原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)

品質(zhì)量的高低。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

7.試題：油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價(jià)值高低的重要依

據(jù)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案:B

8.試題：奇、清、鮮、補(bǔ)四字道出了黑龍江菜的精髓所在。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

9.試題：漲發(fā)玉蘭片時(shí)，最好先用淘大米的水浸泡10h以上,

然后再加熱泡發(fā)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

10.試題：制湯時(shí)要靈活掌握火候。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

1L試題：油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

12.試題：火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量

不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

13.試題：淀粉是由多個(gè)單糖分子聚合而成的多糖聚合物。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

14.試題：在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

15.試題：適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：A

16.試題：北京菜的代表菜有鹽水鴨。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

17.試題：烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為

烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

18.試題：中國菜肴共有兩大特點(diǎn)。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

19.試題：烹飪技術(shù)發(fā)展的秦、漢兩代經(jīng)歷300多年，社會(huì)制

度的變革，生產(chǎn)力的解放，中外經(jīng)濟(jì)文化的交流，為烹飪技術(shù)發(fā)展

提供了物質(zhì)條件。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

20.試題：鯉魚紅、白肌較多，脂多，刺少，味鮮美。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B

21.試題：川菜烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煽。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案:A

22.試題：微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙

傷。

選項(xiàng)A:正確

選項(xiàng)B:錯(cuò)誤

答案：B