2024年6月飯店服務(wù)綜合知識練習(xí)題庫（含參

考答案）

一、單選題（共30題，每題1分，共30分）

1.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的起點是（）o

選項A：功能設(shè)計與布局

選項B:菜單計劃

選項C:食品原料采購

選項D:人員配置

參考答案：B

解析：菜單計劃是飯店餐飲部業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的起點。菜單不僅決定了餐

廳提供的菜品種類，還影響著食材采購、廚房加工、人員配置以及

餐廳布局等一系列后續(xù)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。合理的菜單計劃能夠引導(dǎo)食品原

料采購，根據(jù)菜品需求確定采購的食材種類和數(shù)量；決定了廚房的

功能設(shè)計與布局，不同的菜品制作需要不同的廚房設(shè)備和操作空間;

同時也影響人員配置，不同菜單復(fù)雜度所需的廚師、服務(wù)人員等數(shù)

量不同。而食品原料采購是在菜單計劃確定之后進行的具體操作，

是業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)中的一個環(huán)節(jié)；功能設(shè)計與布局是基于菜單計劃等因素

來確定的；人員配置也是圍繞菜單計劃的需求來安排的。所以菜單

計劃是業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的起點。

2.根據(jù)酒的顏色分，葡萄酒可以分為（）o

選項A:紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳

選項B:紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒

選項C：紅葡萄酒、白葡萄酒

選項D:紅葡萄酒、紫紅葡萄酒、白葡萄酒

參考答案：B

解析：葡萄酒按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。紅

葡萄酒是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成；白葡萄酒是

用白葡萄或紅葡萄去皮發(fā)酵而成；桃紅葡萄酒是用紅葡萄短暫浸皮

發(fā)酵而成。

3.如果一塊牛排五成熟時，（）0

選項A：肉表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后無血水滲出，但切

開后有血水流出來

選項B：肉表面呈深褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出

選項C:肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來

選項D:肉表面呈深褐色，中間呈茶色

參考答案：B

4.訂房不到者（No-show）是指（）o

選項A：有預(yù)訂，托人取消預(yù)訂的客人

選項B:沒有預(yù)訂，但要求住宿的客人

選項C:臨時取消的客人

選項D:有預(yù)訂、但未到，且沒有通知飯店的客人

參考答案：D

解析：訂房不到者（N。-show）是指有預(yù)訂、但未到，且沒有通知飯

店的客人。選項A臨時取消的客人不屬于訂房不到者；選項C沒有

預(yù)訂但要求住宿的客人不是訂房不到的情況；選項D托人取消預(yù)訂

也不符合訂房不到的定義。

5.從安全角度而言，下列哪種房態(tài)需要加強觀察與檢查（）o

選項A:雙鎖房狀態(tài)

選項B：空房狀態(tài)

選項C:保留房狀態(tài)

選項D:住客房狀況

參考答案：A

解析：雙鎖房狀態(tài)下，客人可能處于危險或異常情況，比如在房內(nèi)

發(fā)生意外卻無法開門等，所以需要加強觀察與檢查，以確?？腿税?/p>

全。住客房正常情況下按常規(guī)服務(wù)流程關(guān)注；保留房主要是為預(yù)訂

客人預(yù)留，按規(guī)定操作即可；空房定期檢查維護其設(shè)施設(shè)備狀態(tài)等,

這幾種房態(tài)一般不像雙鎖房那樣因特殊情況需要特別加強安全觀察

與檢查。

6.馬天尼主要有以下三個品種（）。

選項A：干馬天尼、半千馬天尼、甜馬天尼

選項B：干馬天尼、半干馬天尼、半甜馬天尼

選項C：干馬天尼、甜馬天尼、半甜馬天尼

選項D:千馬天尼、半甜馬天尼、甜馬天尼

參考答案：A

7.被稱為現(xiàn)代飯店“萬能博士”的人是（）。

選項A：前臺問訊員

選項B：門廳應(yīng)接員

選項C:首席禮賓員

選項D:大堂助理

參考答案：C

8.餐廳里最常見、使用最廣泛的一種菜單形式是（）o

選項D:40

參考答案：A

11.中國海拔最高的河流是（）0

選項A：烏蘇里江

選項B：黑河

選項C:塔里木河

選項D:雅魯藏布江

參考答案：D

解析：雅魯藏布江是中國海拔最高的河流。它發(fā)源于西藏西南部喜

馬拉雅山北麓的杰馬央宗冰川，源頭海拔5590米，在流經(jīng)過程中切

穿喜馬拉雅山脈，形成了世界上最深、最長的峽谷——雅魯藏布大

峽谷，其部分河段海拔高度非常高。塔里木河是中國最長的內(nèi)流河,

烏蘇里江是中國黑龍江支流，黑河有不同的指代，且它們的海拔高

度都不如雅魯藏布江高。

12.（）鋪臺布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座

的情況。

選項A:推拉式

選項B:直鋪式

選項C：撒網(wǎng)式

選項D:抖鋪式

參考答案：D

13.按照我國星級飯店評定標準，四星級飯店應(yīng)當提供（）小時送

餐服務(wù)。

選項A:24

選項B:12

選項C：20

選項D:18

參考答案：D

14.冷凍室的溫度一般在（）以下。

選項A:-18℃

選項B:2℃

選項C:0℃

選項D：-16℃

參考答案：A

解析：冷凍室的溫度一般要低于-18℃,這樣才能更好地保證食物的

冷凍效果以及延長食物的保存期限，所以答案選A。

15.（）認為，任何一個社會系統(tǒng)都存在以下三個環(huán)境：物理環(huán)境、

文化環(huán)境、技術(shù)環(huán)境

選項A：霍曼斯

選項B:馬斯洛

選項C:斯科特

選項D:馬克斯?韋伯

參考答案：A

16.通常，廚房除去輔助問之外，其面積應(yīng)是餐廳面積的40%-50%,

占餐飲總面積的（）左右。

選項A:21%

選項B：36%

選項C:15%

選項D:29%

參考答案：A

17.無酒精飲料通常是指酒精含量小于（）的流質(zhì)食品。

選項A:1.5%

選項B：1%

選項C:0.8%

選項D:0.5%

參考答案：D

解析：無酒精飲料通常是指酒精含量小于0.5%的流質(zhì)食品。酒精含

量大于0.5%就不屬于嚴格意義上的無酒精飲料了，所以答案選Bo

18.西餐宴會擺臺時，個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放（）o

選項A:開胃品餐力、湯匙、魚刀、主菜刀

選項B：主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀

選項C:湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀

選項D：主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀

參考答案：D

19.4P中place代表（）。

選項A:渠道

選項B：促銷

選項C：價格

選項D:產(chǎn)品

參考答案：A

解析：place代表渠道，是4P營銷理論中的一個重要要素，它主要

涉及產(chǎn)品或服務(wù)從生產(chǎn)者向消費者轉(zhuǎn)移的過程中所經(jīng)過的各個環(huán)節(jié)

和路徑，包括線上線下的銷售渠道、物流配送渠道等。

20.當出租率低于100%時，客房的出租成本要（）理論成本。

選項A:等于

選項B：低于

選項C:無關(guān)于

選項D:高于

參考答案：D

解析：當出租率低于100%時，固定成本分攤到較少的出租客房上，

會使每間客房的出租成本高于理論成本。

21.在預(yù)見未來的基礎(chǔ)上對飯店組織的目標和實現(xiàn)目標的途徑作出等

劃和安排，以保證飯店經(jīng)營活動有條不紊地進行，這是（）。

選項A:協(xié)調(diào)職能

選項B:決策與計劃職能

選項C:組織職能

選項D：控制職能

參考答案：B

解析：飯店的決策與計劃職能就是在預(yù)見未來的基礎(chǔ)上對飯店組織

的目標和實現(xiàn)目標的途徑作出籌劃和安排，以保證飯店經(jīng)營活動有

條不紊地進行。組織職能主要是對飯店的人力、物力等資源進行合

理配置等；協(xié)調(diào)職能是協(xié)調(diào)飯店各部門之間的關(guān)系等；控制職能是

對飯店經(jīng)營活動進行監(jiān)督、檢查等，使其按預(yù)定目標進行。所以本

題選B。

22.從一定意義講，（）可以反映出飯店的檔次和服務(wù)水準，是飯店

的“名片”。

選項A:大堂副理處

選項B：總臺

選項C:行李處

選項D:公共衛(wèi)生間

參考答案：D

23.所謂（）,就是人們?yōu)榱诉_到一定目標，在掌握充分的信息和對

有關(guān)情況進行深刻分析的基礎(chǔ)上，用科學(xué)的方法擬定并評估各種方

案，從中選出合理方案的過程。

選項A:溝通

選項B：決策

選項C:管理

選項D:計劃

參考答案：B

解析：決策是人們?yōu)榱诉_到一定目標，在掌握充分的信息和對有關(guān)

情況進行深刻分析的基礎(chǔ)上，用科學(xué)的方法擬定并評估各種方案，

從中選出合理方案的過程。管理是指一定組織中的管理者，通過實

施計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制等職能來協(xié)調(diào)他人的活動，使別

人同自己一起實現(xiàn)既定目標的活動過程。溝通是人與人之間思想與

感情的傳遞和反饋的過程。計劃是對未來活動進行的一種預(yù)先的謀

劃。

24.原料應(yīng)該放在貨架上，任何原料均不能直接放在地上，而應(yīng)放在

透氣的貨架上，最底層貨架起碼應(yīng)離地（）o

選項A:20?30cm

選項B:15~20cm

選項C:15~18cm

選項D:18?30cm

參考答案：B

25.下列哪一個物件應(yīng)使用干抹布擦試，切勿使用濕抹布（）0

選項A:臺燈

選項B：房門

選項C:梳妝鏡

選項D:酒柜

參考答案：A

解析：臺燈內(nèi)部有電路等，使用濕抹布擦拭可能會導(dǎo)致短路、觸電

等安全問題，所以應(yīng)使用干抹布擦拭，切勿使用濕抹布。而房門、

酒柜、梳妝鏡一般用濕抹布擦拭影響較小。

26.某飯店當日客房部門接待情況為：已售客房120間，入住客人

210名。則當日的雙人開房率為（）%o

選項A：75

選項B：65

選項C:50

選項D：70

參考答案：A

解析：雙人開房率二（實際入住人數(shù)-已售客房數(shù)）?已售客房數(shù)

X100%,BP（210-120）-=-120X100%=75%,所以當日的雙人開房率

大于75%o

27.某星級飯店為吸引更多的客人來餐廳消費，特別規(guī)定：凡在餐廳

一性消費2000元以上者，將贈送本飯店的標準房一間天。這種促

銷方式稱為（）o

選項A：實物折扣

選項B:數(shù)量折扣

選項C:累計折扣

選項D:時段折扣

參考答案：B

28.客房送餐一般提供全天24小時或不少于（）小時的服務(wù)。

選項A:18

選項B：16

選項C：12

選項D：20

參考答案：A

29.西餐杯子的使用慣例，不包括（）<>

選項A：特定酒必須用特定的杯子，不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例

選項B：正式的宴會場合，擺臺時統(tǒng)一使用高腳杯

選項C:加冰塊的酒可以使用任何杯子

選項D:早餐時用的杯子盡量用平底杯，因為早餐的人流量會比較

大一些

參考答案：C

解析：加冰塊的酒一般也需要使用特定的杯了，如威士忌加冰常用

古典杯等，不能使用任何杯子，所以選項D不屬于西餐杯子的使用

慣例。而選項A、B、C均符合西餐杯子使用慣例。

30.“火腿燉甲魚”，口味鮮香、營養(yǎng)全面，是（）中的名菜。

選項A:浙菜

選項B:閩菜

選項C:湘菜

選項D:徽菜

參考答案：D

解析：火腿燉甲魚是徽菜中的名菜?；詹松瞄L燒、燉、蒸，講究火

候的掌握?；鹜葻跫佐~以火腿和甲魚為主料，火腿成香，甲魚鮮嫩,

兩者搭配燉煮，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，體現(xiàn)了徽菜的特色。

二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）

1.中餐零點服務(wù)是指服務(wù)人員接待零星而來的、根據(jù)菜單自由點菜

的客人時所提供的一種服務(wù)。（）

選項A：正確

選項B：錯誤

參考答案：A

2.食用奶酪時，要用鹽、胡椒調(diào)味，并跟配黃油、面包、芹菜條、

胡蘿卜等。（）

選項A:正確

選項B：錯誤

參考答案：A

3.客房是飯店主體和存在的基礎(chǔ)，是客人休息、工作或會客的場所,

它的設(shè)計主要應(yīng)突出安全、舒適、經(jīng)濟的特點。（）

選項A:正確

選項B：錯誤

參考答案：A

4.宴會斟酒應(yīng)從主人開始先斟葡萄酒，再斟烈性酒，最后斟倒飲料。

（）

選項A：正確

選項B:錯誤

參考答案：B

5.采用標準成本控制,可以將成本標準分為用量標準和價格標準。

（）

選項A:正確

選項B：錯誤

參考答案：A

6.質(zhì)量好的海蟹背面發(fā)白或微黃，腹面變黑；蟹腳挺而硬并與身體

連接牢固，提起有重實感。（）

選項A:正確

選項B:錯誤

參考答案：B

7.民營酒店集團如家目前隸屬于錦江集團。（）

選項A:正確

選項B:錯誤

參考答案：B

8.在飯店的運行中，客房部主要承擔著清潔保養(yǎng)、對客服務(wù)、為飯

店其他部門服務(wù)的工作，因此稱為飯店的管家部。（）

選項A：正確

選項B：錯誤

參考答案：A

9.按餐巾的規(guī)格、邊緣、形狀劃分，根據(jù)實際使用效果，55cm?65

cm見方的餐巾使用較為普遍。（）

選項A:正確

選項B:錯誤

參考答案：B

10.中國的峨眉山、黃山、廬山、武夷山都有佛光出現(xiàn)的記載.以

“峨眉佛光”最為著名。（）

選項A：正確

選項B:錯誤

參考答案：A

1L茶道是一種相對于茶藝的表現(xiàn)形式，二者共同構(gòu)成了中國茶文化

的核心。（）

選項A:正確

選項B:錯誤

參考答案：A

12.若有生病客人要求代買藥品，服務(wù)員應(yīng)立即采購并送至房間。（