第一節(jié)燒第二章貴州涼菜冷拼制作技術(shù)第二節(jié)拌第三節(jié)熗第四節(jié)第五節(jié)擂凍第六節(jié)鹵第二章

貴州涼菜冷拼制作技術(shù)第七節(jié)泡第八節(jié)熏第九節(jié)第十節(jié)灌蜜汁第十一節(jié)掛霜第二章

貴州涼菜冷拼制作技術(shù)第十二節(jié)炸收第十三節(jié)脫水第十四節(jié)第十五節(jié)卷拼

學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解貴州涼菜冷拼中常用的燒、拌、熗、擂、凍、鹵、泡、熏等制作技術(shù)。2.熟練運用燒、拌、熗、擂、凍、鹵、泡、熏等技術(shù)制作貴州涼菜冷拼中的代表性菜肴，掌握其制作方法及要領(lǐng)。第一節(jié)燒燒即火燒，分柴火灰中燒和明火燒兩種，是涼菜的主要烹飪方法之一。燒的做法是，將生鮮原料燒至外皮焦黑、內(nèi)部熟透時，拍凈或洗凈原料表皮上的灰塵，快速撕去外皮，將原料順手撕成條、塊、絲等形狀或改刀后，加入各種調(diào)料，然后調(diào)拌均勻，使其入味成菜。燒制菜肴具有用料廣泛、菜式多樣、口味清爽、味道多變、制作簡易的特點。味道多樣，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程菜肴特點燒制原料→去皮撕成形或改刀→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的燒制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見燒制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。燒制、調(diào)味。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)要正確選擇燒制火源，一定要確保將原料燒熟燒透，同時，要根據(jù)原料特點，按照標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)調(diào)味。黔菜在調(diào)味上講究“千滋百味、野趣天然”，注重原料本身的口味特點和調(diào)味的相對獨立。例如，“侗家燒魚”“侗家紅肉”經(jīng)過燒制后，多與當(dāng)?shù)匾安嘶蝓r豬血同拌，原料和調(diào)輔料的煳香、鮮香、清香便融為一體。將新鮮辣椒用明火燒煳后撕去外皮，便是燒椒，它是一種貴州地方特色原料?！盁非炎印笔怯妹骰馃蔚那炎?、西紅柿與燒椒拌制而成?！盁非炎印苯?jīng)過燒熟和適當(dāng)調(diào)味，突出原料的清香和燒椒、煳辣椒的煳辣香味。實例1燒椒茄子“侗家燒魚”是侗族群眾最喜歡的菜肴之一。侗族群眾“食必有魚，有魚必?zé)保凹矣屑Z食千萬擔(dān)，不搞燒魚不下飯”，可見燒魚在侗族菜肴中的地位。相傳以前做這道菜時，人們首先在田邊找一方平地，燒起一堆火，用小木棒或竹條把剛從田里捕來的鮮活鯉魚從魚嘴直穿至魚肚，然后放在火上慢慢地烤，不斷翻轉(zhuǎn)，直至魚外部酥黃、內(nèi)部熟透后，人們便將魚拌著山野蔬菜、辣椒和鹽等而食。實例2侗家燒魚第二節(jié)拌拌的做法是，把生或熟的原料改刀切成丁、絲、條、塊等形狀，加入調(diào)味品拌勻成菜。按照選取原料的不同，拌可以分為生拌制法、熟拌制法、溫拌制法。生拌制法是將生的原料進行改刀處理之后，再加入調(diào)味品攪拌均勻，常用于“涼拌黃瓜”“涼拌折耳根”等菜肴的制作。熟拌制法是將熟的原料進行改刀處理之后，再加入調(diào)味品攪拌均勻，常用于“雪菜拌毛豆”“煳辣牛肉”“拌土豆絲”等菜肴的制作。溫拌制法是將炒熟的熱菜與拌好的涼菜搭配在一起，調(diào)味攪拌均勻，常用于“辣雞米皮”等菜肴的制作。營養(yǎng)豐富，口感脆爽，口味多樣。工藝流程菜肴特點原料初加工→改刀→調(diào)味→拌勻成菜掌握黔菜中具有代表性的拌制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見拌制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。燒制、調(diào)味。原料切配、調(diào)味。重點掌握烹飪基本刀工，改刀時一定要把原料切得粗細均勻、大小一致，這樣拌勻后口味才會一致，形狀也美觀。調(diào)味時要注意調(diào)味品的比例，切不可多放，否則會影響菜肴的味道。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)折耳根又名魚腥草、野花麥、臭菜，具有很高的營養(yǎng)價值，可入藥。它氣味獨特，是黔川一大野菜，許多貴州人都特別愛吃。實例1酸菜拌折耳根雪菜在貴州南部地區(qū)多有制作，與鹽菜、道菜、鹽酸菜等都是腌制菜的代表。雪菜口感香脆，既可用于做熱炒小菜，也可用于制作拌面、湯面。實例2雪菜拌毛豆“血醬雞”是侗族地區(qū)的一道名菜。從工藝上看，黔菜的“血醬雞”與粵菜的“白切雞”有些類似，但它的蘸碟卻別具一格。它的蘸碟中的醬十分濃稠，暗紅發(fā)亮，如同果醬。用雞塊蘸上一些，又鮮又香，爽滑無比。此菜的關(guān)鍵就在于形似果醬的侗族血醬。血醬用殺雞時接的雞血制成，用它蘸食雞塊，血醬的生鮮芳香和雞肉的肉香融合在一起，能生出濃郁的奇香，同時也使雞肉的質(zhì)感更加爽滑。實例3血醬雞血醬雞“辣醬魔芋”采用貴州特有的辣椒醬制作。這種辣椒醬是用小米椒加少量子姜、鮮茴香，用石磨磨制后調(diào)入白酒和鹽，再放入土壇腌制而成的一種調(diào)味品，可以用于拌菜、炒菜、做湯和作為菜肴的蘸水。實例4辣醬魔芋第三節(jié)熗熗的做法是，將原料進行加工處理、加入調(diào)味品攪拌后淋上熱油，將熱油與原料、調(diào)味品融合。它可以分為焯熗、滑熗。焯熗是先把主料用沸水焯之后放入冷水中，然后瀝干水分，加入調(diào)味品，淋油，常用于“熗四季豆”等菜肴的制作。滑熗是先將原料進行上漿處理，然后放入油中滑熟，再取出控油，加入調(diào)味品拌勻，常用于“熗腰花”“熗雞片”等菜肴的制作。脆嫩清爽，清香鮮醇。工藝流程菜肴特點焯熗：原料初加工→焯熟→冷卻瀝干→調(diào)味→淋油成菜滑熗：原料初加工→上漿→滑熟→控油→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的熗制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見熗制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法?？刂扑疁?、調(diào)味。熗制過程中，要注意用熱水、涼水對原料進行再次處理加工的時機，以及調(diào)輔料的比例，以達到口感脆爽的效果。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)黔菜中的“熗萵筍條”使用的是貴州當(dāng)?shù)厮a(chǎn)萵筍。貴州的萵筍以紅皮萵筍居多，其生長期長，口感脆嫩，可以生吃或制熟后食用。此菜脆嫩可口，煳香微辣。實例1熗萵筍條采用滑熗的方法烹制腥味較重的豬腰可去腥、增香。這道菜要先將豬腰去腰臊，改切成麥穗狀腰花，最后再快速熗香。成品口感爽滑。實例2香辣拌熗腰花第四節(jié)擂擂的做法是，把原料放入缽里，用擂棒上下?lián)v，把原料搗爛。擂制燒辣椒稱為擂椒，通常用來制作糍粑辣椒、煳辣椒面等調(diào)味品。味道多樣，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程菜肴特點原料初加工→搗爛→調(diào)味成菜掌握擂缽的使用方法，能夠正確控制手的力度。重點掌握常見擂制類菜肴的調(diào)味方法和裝盤方法。搗，注意力度。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“擂椒鳳爪”的制作方法由苗族“擂椒魚”的制作方法演變而來，是將雞爪煮燜制熟，用擂搗成爛泥狀的燒青椒及調(diào)料調(diào)拌而成。這道菜將擂椒的清香微辣與嫩脆雞爪的鮮香融合，口味清新，是一道葷素搭配、清香適口的菜肴。實例1擂椒鳳爪松花皮蛋口感清涼，略帶堿味。其蛋清透明，表面有許多松枝狀結(jié)晶花紋，故得名為松花皮蛋?！袄藿菲さ啊庇美迵v成爛泥狀的燒青椒及調(diào)料調(diào)拌成菜，是一道清香爽口的美味菜肴。實例2擂椒皮蛋第五節(jié)凍凍的做法是，將含膠質(zhì)的動物性原料外皮、瓊脂等原料先進行細加工，然后熬煮，使原料中的膠質(zhì)溶于湯中，再進行調(diào)味并自然冷卻，使湯汁凝結(jié)成固態(tài)。成品晶瑩剔透，入口即化，營養(yǎng)豐富，容易消化。凍制成品可以分為皮凍、魚凍和瓊脂凍。皮凍用新鮮的豬皮制作，魚凍用魚鱗和魚肉制作，其中都含有大量的膠原蛋白。將原料加工并熬煮至皮肉軟爛、湯汁有黏性，待冷卻后即成。瓊脂是從海洋中的紅藻類植物中提取的膠質(zhì)，它吸水膨脹后可以加入各種調(diào)味品。入口即化，晶瑩剔透。工藝流程菜肴特點原料初加工→熬煮→湯汁冷卻→湯汁凝結(jié)成固態(tài)→裝盤成菜掌握黔菜中具有代表性的凍制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見凍制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。熬煮、冷卻。由于凍制類的菜肴遇熱即化，所以要控制好環(huán)境溫度。凍制類菜肴可切成塊狀擺盤，配上貴州辣椒蘸水味道最佳。它特別適合夏天食用，吃起來柔軟爽口，有彈性，不粘牙，入口即化，容易消化。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“苗家魚凍”主要采用稻田中生長的魚制作。魚稻共生，綠色生態(tài)。這種魚可用來制作菜肴和熬凍。將擂椒拌在魚凍中，特別適合佐飯。實例1苗家魚凍“辣醬三色皮凍”選用募陽黑豬的皮制作皮凍，用綏陽辣椒醬調(diào)味。這道菜經(jīng)過多道工序精制而成，三種顏色的皮凍層次分明，色澤亮麗，沒有雜色。它口味清新，香辣可口，容易消化，是一款美容佳品。實例2辣醬三色皮凍第六節(jié)鹵鹵的做法是，將原料進行初加工或初步制熟之后，放入有香料的鹵水中，慢火熬制成熟。按照鹵水湯色不同，鹵水可以分為白鹵和紅鹵。白鹵用于加工一些色澤較好的原料，在制作的過程中不會影響原料的色澤，菜品顏色呈現(xiàn)原料的本色。紅鹵用于加工一些本身色澤較差的原料，可使菜品顏色艷麗。紅鹵是將醬油、紅曲米、黃酒、冰糖、白糖、鹽、香蔥結(jié)、姜片、八角、小茴香、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、山柰等裝入紗布袋里，與其他調(diào)味品一起，放入清水中熬制而成。白鹵與之類似，區(qū)別是調(diào)味品中沒有有色調(diào)料。色艷味香，操作簡單。工藝流程菜肴特點原料初加工→焯水→放入鹵水中熬制成熟→裝盤成菜掌握制作鹵水所需調(diào)料的比例，能夠正確選擇原料、控制火候。重點掌握常見鹵制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)焯水、控制火候和調(diào)味。鹵時要先將原料焯一下，動物性原料還可以先過一下油。焯水可以使原料易上色入味，過油可以去除動物性原料的血腥味。要掌握原料的成熟度，不同的原料由于軟硬等特性不一，所以鹵的時間和程度不一樣，要把老的原料放入鍋底，嫩的原料放在上面。同時，還要注意火候的掌握，切不可使用大火，應(yīng)使用中火或小火。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)青巖是貴州古鎮(zhèn)。“青巖鹵豬蹄”又名“狀元蹄”。這道菜須選用飼養(yǎng)一年左右的豬的蹄子，經(jīng)文火溫煨，精心鹵制而成。食用時再輔以用青巖特產(chǎn)的雙花醋調(diào)制的煳辣椒蘸水，入口肥而不膩，糯香滋潤，酸辣味美。游青巖古地，品青巖美蹄，已成為當(dāng)?shù)氐奈幕糜雾椖恐弧嵗?青巖鹵豬蹄青巖鹵豬蹄“醬鹵鳳爪”融合了南北風(fēng)味，并添加貴州傳統(tǒng)鹵味中所慣用的茶葉和陳皮，形成獨特的淡雅茶香，食之回味無窮。實例2醬鹵鳳爪第七節(jié)

泡泡的做法是，將原料放在經(jīng)過調(diào)制的水中浸泡一段時間，使原料在密封環(huán)境下慢慢浸潤或發(fā)酵。例如，制作貴州泡椒時，要選用貴州所產(chǎn)的小紅尖椒，剪去蒂，加入面粉和小蘇打，攪拌均勻，待20分鐘后沖洗小紅尖椒，瀝干水分，插小孔，放入壇中，加入白醋、糖、鹽，蓋上壇蓋，在壇沿加入清水密封，20天后即成。貴州盛產(chǎn)辣椒，泡椒在黔菜中的應(yīng)用極廣，代表性菜肴如“泡椒鳳爪”“山椒泡木耳”等。酸爽可口，質(zhì)地脆嫩。工藝流程菜肴特點原料初加工→泡→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的泡制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握泡椒的制作方法，并能夠?qū)⑴萁缝`活運用于各式黔菜菜品的烹制，制作出多種泡椒類的黔菜特色菜品。學(xué)習(xí)目標(biāo)泡椒水的制作和調(diào)味。制作泡椒時，必須加入適量面粉和小蘇打，均勻拌和在小紅尖椒中。小紅尖椒沖洗后要瀝干水分，這樣可防止尖椒因接觸水而腐敗。小紅尖椒倒入壇子里后要調(diào)味，要控制好調(diào)料的比例。封壇后，要把泡椒壇子放在通風(fēng)且不被陽光直接照射的地方。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)貴州盛產(chǎn)小黃豆，用其烹制菜品前多要油炸?！跋闼S豆”通過煮和浸泡，使黃豆吸收了調(diào)輔料的香味，風(fēng)味獨特。實例1香水黃豆貴州盛產(chǎn)野生木耳和種植木耳。用木耳制作菜肴時，多以黃瓜、洋蔥、山椒作為輔料涼拌而成。成菜顏色多樣，清脆可口，在各種餐飲場合都十分常見。實例2山椒泡木耳第八節(jié)熏熏的做法是，把原料進行初加工或初步制熟后，放到有熏料的熏箱中，用慢火加熱，使熏料燃燒、炭化、生煙，并使煙香味吸附在原料上。熏分為生熏和熟熏。生熏是把生的原料（如形狀扁平的生魚）進行熏制。生熏的火要小，而且熏制的時間要略長。熟熏是把熟的原料進行熏制，用于禽類、肉類加工，制品有熏鴨、熏雞、香腸、臘肉等。采用煙熏是為了更好地保存食品。貴州屬亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，冬無嚴寒，夏無酷暑，雨量充沛，濕度較大，因此，貴州人創(chuàng)造了熏的方法來保存食品，防止其腐敗。著名的“黔五?！敝械南隳c、臘肉，都是采用熏制法制作。保存時間長，煙香味濃郁。工藝流程菜肴特點原料初加工→煙熏→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的熏制類菜肴的制作技術(shù)，以及原料的前期加工處理方法、火候控制方法。選用熏料、控制火候。注意要用慢火熏。貴州人熏制臘肉時，多采用貴州山林間含有獨特木香的樹枝，并添加一些干的瓜果皮一起熏，這樣可使熏制的魚、臘肉、香腸色澤紅潤，咸鮮味香。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)制作“米茶鴨”時，需要選用本地大米和本地老茶葉，將其放入鹵水中進行鹵制。上桌前，再用米、茶快熏而成。這道菜肉嫩味香，冷吃熱吃均可，還可以根據(jù)喜好蘸辣椒食用。實例米茶鴨第九節(jié)灌灌的做法是，將一種原料灌在另一種原料中，加熱處理并切配成形，有時還會澆汁。原料初加工→灌→加熱處理→切配成形→澆汁成菜味道多樣，地方風(fēng)味濃郁。工藝流程菜肴特點掌握黔菜中具有代表性的灌制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見灌制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。灌制、調(diào)味。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“血灌粑”是布依族傳統(tǒng)食品、地方美食名片，具體又包括豬血腸、狗血腸等品種。它制作簡單，風(fēng)味獨特，臘香濃郁。實例1血灌粑“糯米灌蓮藕”選用細嫩的蓮藕制作，利用糯米的漲發(fā)特點，將之灌入蓮藕孔隙中，二者完全熟透后相互融合，糯香爽口。制熟后，晾涼切片，澆汁成菜，別有一番風(fēng)味。實例2糯米灌蓮藕第十節(jié)蜜汁蜜汁是一種帶汁菜的烹調(diào)方法，具體可分為兩種。一種方法是將原料放入含有蜂蜜的糖漿中加熱至熟爛，或者將原料制熟后裝盤，再將熬至濃稠的糖漿澆在原料上。這一方法適用于不易熟爛的原料，如藕片。另一種方法是將糖用少許油炒化，加入水進行調(diào)制，再把原料放入其中，煮至汁液濃稠起泡即可。這一方法適用于易熟爛的原料，如香蕉、蘋果等。色澤光亮，甜度適中。工藝流程菜肴特點原料初加工→原料放糖漿中→加熱成菜原料初加工→原料制熟→熬制糖漿→澆淋成菜原料初加工→調(diào)制糖水→放入原料→煮制成菜掌握蜜汁類菜肴的兩種烹制方法，并能根據(jù)原料的特性正確選擇合適的方法?？刂苹鸷蛞约疤桥c水的比例。熬制糖漿時要注意火候，不要開大火，一定要用中小火，防止熬干后出現(xiàn)顆粒狀晶體，尤其要防止糖漿熬至冒小泡、變色，成了拔絲的糖液或糖色。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)貴州的南北盤江沿岸，因海拔低、氣溫高，盛產(chǎn)香蕉和甘蔗。個小、細膩的河谷香蕉味略酸，用這種香蕉制作的“蜜汁香蕉”，風(fēng)味也較為獨特。實例蜜汁香蕉第十一節(jié)掛霜掛霜又名糖粘，具體方法是：把原料改刀，制成塊、條、片、丸子等形狀，用油炸熟后撈出；將白糖加少量水或油，熬煮黏稠，再把炸好的原料放入其中并拌勻，取出晾涼即可。晾涼后，成品外面凝結(jié)有一層糖霜。甜而不膩，口感酥脆。工藝流程菜肴特點原料初加工→改刀→炸→熬煮糖漿→拌入原料→晾涼成菜掌握制作掛霜類菜肴的要領(lǐng)和控制火候的方法。原料切配及火候、油溫的控制。原料切配要粗細均勻、形狀一致，這樣更容易入味。炸原料時要用大火將油燒至六七成熱，一次性把原料炸透，使其成形。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“雙色羊尾”是黔菜中典型的小碟傳統(tǒng)菜品，是掛霜工藝的精彩演繹。菜品表皮有一層白霜，潔白無瑕，中間層金黃酥脆，內(nèi)層雪白似乳。它酥脆香甜，肥而不膩，味道鮮美，入口即化，令人回味無窮。實例雙色羊尾第十二節(jié)炸收炸收分為油炸收汁、油炸鹵浸兩種方法。油炸收汁也稱為油燜，其做法是，將經(jīng)過炸或者干煸的半成品入鍋，加入調(diào)料、湯汁，用中小火燜燒，用大火收汁。油炸鹵浸的做法是，原料不掛糊，放入油鍋炸制兩次（油溫控制在六七成熱），然后用小火慢煮入味，再轉(zhuǎn)中火收汁?？诟兴执?，香濃可口。工藝流程菜肴特點油炸收汁：原料初加工→炸或干煸等→燜燒→收汁成菜油炸鹵浸：原料初加工→炸→煮→收汁成菜掌握炸收、調(diào)制湯汁的方法，掌握黔菜中具有代表性的炸收類菜肴的制作技術(shù)?？刂朴蜏?、火候及收汁。油炸鹵浸時的油溫要控制在六七成熱，炸兩次效果最佳。炸后要先用小火慢煮，再用中火收汁。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“糖醋排骨”在宴席菜與家庭菜中均很常見，老少皆宜。這道菜色澤紅亮，口感酸甜帶咸。制作過程中，如配上貴州的醬香酒，則別有一番風(fēng)味。實例糖醋排骨第十三節(jié)脫水脫水的做法是，把加工后的原料按照種類分別進行油炸、蒸煮、烘炒等處理，然后進行擠壓、揉搓，使原料快速脫水，制成蓬松、脆香的菜肴。形狀完整，不易腐敗。工藝流程菜肴特點原料初加工→炸、蒸、煮等→擠壓、揉搓→調(diào)味成菜掌握脫水的方法，并能夠熟練運用到黔菜制作中。選料、原料切配、調(diào)味、控制火候。脫水類菜肴一定要選用新鮮脆嫩的植物性原料，以及不帶脂肪、筋膜的動物性原料；原料要切得薄厚均勻；調(diào)味的時候要注意比例，不要太咸；要根據(jù)各種原料的特性靈活掌握火候。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“素三松”是將菠菜油炸脫水制成綠松，將土豆油炸脫水制成玉松，將胡蘿卜油炸脫水制成紅松。它可輔以干辣椒或五香辣椒面，制作成下酒菜。這道菜色艷、脆香、原味突出，深受人們喜愛。實例素三松第十四節(jié)卷卷的做法是，將蛋皮或者豆皮等薄片類的原料抹上一層細肉泥或者放入加工處理過的輔料（或?qū)⑷忸悺Ⅺu制品等進行初加工），再卷成卷后烹制成熟，調(diào)味成菜，或者直接調(diào)味成菜。便于造型，菜品風(fēng)味多樣、做工精細。工藝流程菜肴特點原料初加工→裹卷→烹制成熟→調(diào)味成菜掌握黔菜中具有代表性的卷制類菜肴的制作技術(shù)，重點掌握常見卷制類菜肴的調(diào)味方法、烹制方法和裝盤方法。選料、原料切配、調(diào)味。要選擇大而薄的原料，以便裹卷。原料切配要大小均勻，才更容易入味。要使用貴州的糟辣椒、油辣椒、陰辣椒等制作不同口味的蘸水。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“畢節(jié)三白”泛指產(chǎn)于黔西北畢節(jié)一帶，在高原強光照條件下生長的白菜、白蘿卜和蓮花白。用汆過的大白菜菜葉卷白蘿卜絲、蓮花白絲、粉絲、胡蘿卜絲、海帶絲等素絲制成的“三絲菜卷”，是一道獨具貴州特色的風(fēng)味