第一節(jié)燒第二節(jié)扒第三節(jié)燜第四節(jié)烤第五章制作燒、扒、燜、烤類(lèi)菜肴第一節(jié)燒一、紅燒二、干燒燒是將加工好的原料先用炸、煎、煸、煮等方法制成半成品，然后將原料放入鍋中，加適量的湯水和調(diào)味品，用大火燒開(kāi)，中小火慢慢加熱，最后用大火收濃湯汁的一種烹調(diào)方法。燒的原料一般以肉、魚(yú)、禽、豆腐以及根、莖類(lèi)蔬菜為多。燒的種類(lèi)較多，根據(jù)菜肴的色澤、口味可分為白燒、紅燒、糟燒、茄燒、辣燒、冰糖燒、腐乳燒等；按照燒前預(yù)加工的方法可分為炸燒、煸燒、煎燒、焯燒等幾種。原料初加工→刀工處理→初熟處理→加湯汁燒制→裝盤(pán)燒制菜肴的特點(diǎn)：軟嫩、酥爛，汁濃味厚。工藝流程紅燒就是將加工好的原料經(jīng)過(guò)初熟處理，放入有色湯汁中，用大火燒開(kāi)，中小火燒制，大火收汁的一種烹調(diào)方法。原料初加工→刀工處理→初熟處理→加有色湯汁燒制→裝盤(pán)紅燒菜肴的特點(diǎn)：色澤紅亮、味咸微甜。一、紅燒工藝流程用紅燒的方法制作各種菜肴，如“紅燒卷雞”“醬燒步魚(yú)”“栗子鱔段”“辣子羊腿”等?；鸷蚩刂坪驼{(diào)味上色。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“紅燒卷雞”又名“杭州卷雞”，選用豆腐皮、筍干等杭州特產(chǎn)作為原料，成菜柔軟、鮮嫩、濃香。此菜是1956年浙江省認(rèn)定的36道杭州名菜之一。實(shí)例1紅燒卷雞“魚(yú)頭豆腐”是由鰱魚(yú)頭、豆腐為主要原料制作的菜品。鰱魚(yú)頭性溫味甘，有健脾補(bǔ)氣、溫中暖胃、散熱的食療效果。豆腐的蛋白質(zhì)含量高，有清熱潤(rùn)燥、生津解毒、降低血脂的作用。1956年，“魚(yú)頭豆腐”被浙江省認(rèn)定為36道杭州傳統(tǒng)名菜之一。實(shí)例2魚(yú)頭豆腐大蒜對(duì)人體的新陳代謝和血液循環(huán)具有很好的促進(jìn)作用。牛鞭具有一定的補(bǔ)腎作用，但異味大。以大蒜配牛鞭，去腥增香，為一道絕佳的食補(bǔ)菜肴。實(shí)例3蒜子牛鞭“辣子羊腿”是選用去皮羊腿，用香料燜燒制成的一道風(fēng)味菜肴。成品色澤紅亮，香酥肥糯。羊肉性味甘熱，有補(bǔ)虛益氣、溫中暖下、補(bǔ)肝強(qiáng)腎的功效。實(shí)例4辣子羊腿“臘筍燒肉”是江浙過(guò)年必備的一道年菜。每到過(guò)年，杭州當(dāng)?shù)鼐用窦壹覒?hù)戶(hù)都會(huì)用水桶浸上一桶臘筍，用臘筍與五花肉一起燉燒。臘筍的鮮味融入肉中，肉的油味融入臘筍中，兩者相互交融，十分美味。實(shí)例5臘筍燒肉干燒是將湯汁收稠附于原料上的一種燒法，多用于魚(yú)類(lèi)原料，如“干燒鯽魚(yú)”“干燒桂魚(yú)”“干燒中段”等。原料初加工→刀工處理→初熟處理→加有色湯汁燒制→裝盤(pán)干燒菜肴的特點(diǎn)：色澤棕紅，口味麻辣，咸鮮微甜。二、干燒工藝流程用干燒的方法制作各種菜肴，如“干燒臭豆腐”“干燒鯽魚(yú)”“干燒桂魚(yú)”“干燒中段”等。火候控制和湯水投入量。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“干燒大蝦”是一道杭州的傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。此菜選用浙江舟山產(chǎn)的大明蝦，用干燒的烹飪技法烹制而成。實(shí)例干燒大蝦第二節(jié)扒扒是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼成型，放入鍋內(nèi)加入湯汁和調(diào)味品，燒透入味，勾芡濃味大翻勺，保持原形裝盤(pán)的烹調(diào)方法。扒菜所用的原料多為一些經(jīng)加工成半成品的高檔原料，如魚(yú)翅、熊掌、海參、鮑魚(yú)、魚(yú)肚等。根據(jù)色澤的不同，扒可分為紅扒和白扒兩種。根據(jù)加熱時(shí)間及調(diào)味品的不同，扒又分為蔥扒、奶油扒、雞油扒等。原料初加工→初步熟處理→改刀成形→排疊→扒制→勾芡→大翻鍋裝盤(pán)扒制菜肴的特點(diǎn)：形狀整齊美觀(guān)，略帶芡汁，色澤光亮，口味鮮香，醇厚濃郁。用扒的方法制作各種菜肴，如“蟹粉扒豆腐”“火踵扒魚(yú)腦”“蔥扒鱉裙”“蝦子扒刺參”“魚(yú)子扒魚(yú)皮”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)火候控制、勾芡及大翻勺出鍋。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)香菇的營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、B族維生素，素有“植物皇后”的美譽(yù)?！跋愎桨遣诵摹钡南愎浇?jīng)過(guò)煨制，口味香濃，肉質(zhì)厚實(shí)，回味無(wú)窮。實(shí)例香菇扒菜心第三節(jié)燜燜是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸、油滑或焯水后，再放適量的湯和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜爛。燜分為紅燜和黃燜，二者的調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜為淺黃色。原料初加工→切配→初步熟處理→調(diào)味燜制→裝盤(pán)燜制菜肴的特點(diǎn)：形狀完整，軟嫩鮮香，酥爛軟糯，汁濃味厚。工藝流程用燜的方法制作各種菜肴，如“一品南乳肉”“東坡肉”“金牌扣肉”“干菜燜肉”“東坡肘子”“蔥燜鯽魚(yú)”“武林熬鴨”“油燜春筍”等。湯汁的控制學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“一品南乳肉”是一道杭州特色傳統(tǒng)名菜。此菜色澤鮮艷，肉酥而不膩，選用腐乳鹵作主要調(diào)味品烹制菜肴，在浙江地區(qū)十分流行。1956年被浙江省認(rèn)定為36道杭州名菜之一。實(shí)例1一品南乳肉“干菜燜肉”是一道由豬五花肋條肉、霉干菜、白砂糖、醬油、黃酒和紅曲等食材制成的傳統(tǒng)名菜，有滋陰調(diào)理的功效。實(shí)例2干菜燜肉“東坡肉”又名“滾肉”“東坡?tīng)F肉”，是江南地區(qū)傳統(tǒng)名菜，以豬肉為主要食材?！皷|坡肉”主料是半肥半瘦的豬肉，成菜都是碼得整整齊齊的塊兒，紅得透亮，色如瑪瑙，軟而不爛，肥而不膩。實(shí)例3東坡肉“金牌扣肉”是杭州特色傳統(tǒng)名菜之一，酥而不爛，油而不膩，造型別致，用薄餅夾食風(fēng)味更佳?！敖鹋瓶廴狻辈坏w現(xiàn)了流行的口味，也充分顯示了廚師刀工的技藝。實(shí)例4金牌扣肉“東坡肘子”是根據(jù)“東坡肉”的做法烹制的一道傳統(tǒng)菜肴。此菜色澤醬紅光亮，肥而不膩，外形完整，肉爛而不柴，深受人們喜愛(ài)。實(shí)例5東坡肘子“蔥燜鯽魚(yú)”是以鯽魚(yú)為主料做成的一道菜，該菜品具有補(bǔ)鈣、利尿、增強(qiáng)人體免疫力、助消化、催乳等食療效果。實(shí)例6蔥燜鯽魚(yú)“油燜春筍”是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴。它選用清明前后的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味。1956年，“油燜春筍”被浙江省認(rèn)定為36道杭州名菜之一。實(shí)例7油燜春筍第四節(jié)烤一、泥烤二、烤箱烤烤是將原料腌漬入味，利用輻射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法。根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法的不同，烤可分為暗爐烤、明爐烤、泥烤、烤箱烤等。原料初加工→腌漬入味→烤制→裝盤(pán)烤制菜肴的特點(diǎn)：色澤美觀(guān)，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，香味醇濃。工藝流程泥烤是將原料用調(diào)料腌漬后，再用網(wǎng)油、荷葉包扎，用黃泥裹緊，然后在炭火中將原料煨烤至熟的一種烹調(diào)方法。原料初加工→腌漬入味→黃泥裹緊→烤制→剝泥裝盤(pán)泥烤菜肴的特點(diǎn)：色澤棗紅油潤(rùn)，芳香撲鼻，骨酥肉嫩，風(fēng)味獨(dú)特。一、泥烤工藝流程用泥烤的方法制作各種菜肴，如“叫花童雞”“泥烤土豆”“黃泥烤筍”等?；鹆Φ恼{(diào)節(jié)。學(xué)習(xí)目標(biāo)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“叫花童雞”是杭州傳統(tǒng)名菜，也是1956年浙江省認(rèn)定的36道杭州名菜之一?！敖谢ㄍu”采用越雞、紹酒、西湖荷葉，加上各種調(diào)味品烤制而成。食用時(shí)，將整個(gè)泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開(kāi)，一股清香撲鼻而來(lái)，增添了飲食的情趣。實(shí)例叫花童雞烤箱烤就是將原料放在烤盤(pán)內(nèi)，用烤箱烤制的一種烹調(diào)方法。烤箱適宜烤制一些形體小的魚(yú)、肉和點(diǎn)心等。原料初加工→腌漬入味→入烤箱烤制→裝盤(pán)烤箱烤制菜肴的特點(diǎn)：成品酥爛，香味獨(dú)特。二、烤箱烤工