餐飲去年的試題及答案試題：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪項(xiàng)不屬于餐飲服務(wù)的基本環(huán)節(jié)？A.預(yù)訂B.點(diǎn)餐C.上菜D.裝修2.餐飲服務(wù)中的“5S”管理不包括以下哪一項(xiàng)？A.整理B.整頓C.清掃D.保密3.餐飲企業(yè)衛(wèi)生許可證的有效期一般為幾年？A.1年B.2年C.3年D.5年4.下列哪種食材在儲(chǔ)存時(shí)需要特別注意溫度控制，以防變質(zhì)？A.大米B.面粉C.新鮮蔬菜D.干果5.餐廳服務(wù)員在迎接客人時(shí)應(yīng)保持多少度的微笑？A.15度B.30度C.45度D.60度6.以下哪種烹飪方法最有利于保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煎炸B.燒烤C.蒸煮D.腌制7.餐飲企業(yè)在進(jìn)行食品安全培訓(xùn)時(shí)，應(yīng)至少多久進(jìn)行一次？A.每月B.每季度C.每半年D.每年8.下列哪種調(diào)料在烹飪中主要起增香作用？A.鹽B.糖C.醋D.八角9.餐飲服務(wù)中，客人投訴處理的首要原則是？A.查明原因B.賠償損失C.及時(shí)響應(yīng)D.改進(jìn)服務(wù)10.餐廳的菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循哪些原則？（選最主要的一項(xiàng)）A.美觀大方B.價(jià)格實(shí)惠C.突出特色D.種類繁多11.在餐飲服務(wù)中，以下哪項(xiàng)不屬于服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)？A.服務(wù)態(tài)度B.服務(wù)效率C.菜品口味D.餐廳環(huán)境裝飾12.餐廳日常消毒工作中，以下哪項(xiàng)不是必須的消毒對(duì)象？A.餐具B.餐桌C.廚師服D.菜單（塑料封皮）13.餐飲服務(wù)中的“PDCA”循環(huán)指的是什么？（選最主要的一項(xiàng)）A.計(jì)劃-執(zhí)行-檢查-處理B.預(yù)測(cè)-決策-執(zhí)行-評(píng)估C.準(zhǔn)備-實(shí)施-監(jiān)督-改進(jìn)D.分析-計(jì)劃-執(zhí)行-總結(jié)14.以下哪種食材在處理前需要徹底清洗以去除農(nóng)藥殘留？A.土豆B.白菜C.牛肉D.雞肉15.餐廳廚房的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不是必須做到的？A.生熟分開B.工具專用C.無(wú)蒼蠅、老鼠D.使用一次性餐具16.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)保持的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不包括？A.勤洗手B.戴口罩C.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油D.穿整潔的工作服17.餐廳在接到大型宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，應(yīng)提前多久開始準(zhǔn)備工作？（選最主要的一項(xiàng)）A.1天B.3天C.1周D.半個(gè)月18.以下哪種食品儲(chǔ)存方式最不利于食品安全？A.冷藏B.冷凍C.常溫D.真空包裝19.餐飲服務(wù)人員在為客人推薦菜品時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？（選最主要的一項(xiàng)）A.菜品價(jià)格B.餐廳利潤(rùn)C(jī).客人口味和飲食禁忌D.菜品制作難易程度20.餐廳在處理客人投訴時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是不恰當(dāng)?shù)?？A.認(rèn)真傾聽B.及時(shí)道歉C.推卸責(zé)任D.積極解決問(wèn)題多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）21.餐飲服務(wù)中的“五常法”包括哪些內(nèi)容？A.常組織B.常整頓C.常清潔D.常規(guī)范E.常自律22.餐廳廚房的安全管理主要包括哪些方面？A.防火B(yǎng).防盜C.防毒D.防污染E.防事故23.優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的特征包括哪些？A.高效快捷B.態(tài)度熱情C.環(huán)境優(yōu)雅D.菜品豐富E.價(jià)格合理24.餐廳在進(jìn)行食品采購(gòu)時(shí)，應(yīng)考慮哪些因素？A.供應(yīng)商信譽(yù)B.食品價(jià)格C.食品質(zhì)量D.運(yùn)輸成本E.食品安全標(biāo)準(zhǔn)25.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)遵守的職業(yè)道德規(guī)范包括哪些？A.誠(chéng)實(shí)守信B.尊重客人C.團(tuán)結(jié)協(xié)作D.愛崗敬業(yè)E.勇于創(chuàng)新26.餐廳菜單設(shè)計(jì)的影響因素有哪些？A.目標(biāo)顧客群體B.餐廳定位C.季節(jié)變化D.食材成本E.廚師技能27.以下哪些屬于餐廳日常清潔消毒的重點(diǎn)區(qū)域？A.廚房B.餐廳大廳C.衛(wèi)生間D.儲(chǔ)藏室E.員工休息室28.餐飲服務(wù)中，提高顧客滿意度的策略有哪些？A.提供個(gè)性化服務(wù)B.定期舉辦促銷活動(dòng)C.持續(xù)改進(jìn)菜品質(zhì)量D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)E.優(yōu)化餐廳環(huán)境29.餐廳在處理食材時(shí)，應(yīng)遵循的原則有哪些？A.新鮮優(yōu)先B.合理搭配C.營(yíng)養(yǎng)均衡D.節(jié)約成本E.遵守食品安全法規(guī)30.餐廳在接到客人投訴后，應(yīng)采取哪些措施？A.記錄投訴內(nèi)容B.分析投訴原因C.及時(shí)與客人溝通D.給予適當(dāng)補(bǔ)償E.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改進(jìn)服務(wù)判斷題（每題2分，共20分）31.餐飲服務(wù)中的“微笑服務(wù)”只要求服務(wù)員在面對(duì)客人時(shí)保持微笑即可。（）32.餐廳的菜單設(shè)計(jì)越豐富越好，可以吸引更多客人。（）33.餐飲服務(wù)人員在工作中可以佩戴夸張的首飾以彰顯個(gè)性。（）34.餐廳廚房的衛(wèi)生狀況對(duì)食品安全至關(guān)重要，因此應(yīng)每天進(jìn)行徹底清潔消毒。（）35.餐廳在處理客人投訴時(shí)，無(wú)論誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，都應(yīng)先向客人道歉。（）36.餐飲服務(wù)中的“五常法”只適用于廚房管理，不適用于餐廳其他區(qū)域。（）37.餐廳在采購(gòu)食材時(shí)，價(jià)格越低越好，可以降低成本。（）38.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)保持儀表整潔，不得有異味或濃妝艷抹。（）39.餐廳的菜單價(jià)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)變化和客人需求進(jìn)行調(diào)整，以保持競(jìng)爭(zhēng)力。（）40.餐廳在處理大型宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，只需提前一天做好準(zhǔn)備即可。（）填空題（每題2分，共20分）41.餐飲服務(wù)中的“三優(yōu)服務(wù)”指的是優(yōu)質(zhì)服務(wù)、_________和優(yōu)美環(huán)境。42.餐廳廚房的衛(wèi)生管理中，應(yīng)做到生熟_________，以防交叉污染。43.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)遵循的“五勤”原則包括：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥和_________。44.餐廳的菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循突出特色、_________和合理定價(jià)的原則。45.餐飲服務(wù)中的“4D”現(xiàn)場(chǎng)管理指的是整理到位、責(zé)任到位、_________和培訓(xùn)到位。46.餐廳在處理食材時(shí)，應(yīng)遵循_________、營(yíng)養(yǎng)均衡和節(jié)約成本的原則。47.餐飲服務(wù)中的“PDCA”循環(huán)是指計(jì)劃、執(zhí)行、_________和處理。48.餐廳廚房的防火措施中，應(yīng)定期檢查_________和消防器材是否完好有效。49.餐飲服務(wù)人員在工作中應(yīng)保持_________，以提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。50.餐廳在處理客人投訴時(shí)，應(yīng)遵循及時(shí)響應(yīng)、_________和積極解決問(wèn)題的原則。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.D2.D3.C4.C5.C6.C7.A8.D9.C10.C11.D12.D13.A14.B15.D16.C17.

C18.C19.C20.C多項(xiàng)選擇題：21.ABCDE22.ABCDE23.ABCE24.ABCE25.ABCD26.ABCD27.ABC28.

ACDE29.ACE30.ABCDE判斷題：31.×