2025年食品安全管理員考試題庫(kù)(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)，貨值金額不足一萬(wàn)元的，最高可處（）罰款。A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：B2.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑使用的基本原則？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官性狀D.可以降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D3.食品儲(chǔ)存中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.04℃；18℃以下B.08℃；12℃以下C.26℃；20℃以下D.410℃；15℃以下答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品開(kāi)始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：A6.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B7.食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料，以便于清洗和消毒。A.木質(zhì)B.水泥C.瓷磚D.塑料答案：C8.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.培訓(xùn)合格證明B.健康證明C.學(xué)歷證明D.從業(yè)資格證答案：B9.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品C.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品D.被致病性微生物污染的食品答案：C10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB7718答案：A11.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)包括食品原料的（）。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B13.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但仍需收回的B.食用后可能引起嚴(yán)重健康損害的C.食用后可能引起一般健康損害的D.標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵但不影響安全的答案：B14.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.財(cái)務(wù)人員B.檢驗(yàn)人員C.銷售人員D.管理人員答案：B15.下列哪項(xiàng)不屬于食品感官指標(biāo)的檢測(cè)內(nèi)容？（）A.顏色B.氣味C.口感D.微生物含量答案：D16.食品廣告中不得含有（）的內(nèi)容。A.產(chǎn)品名稱B.生產(chǎn)日期C.虛假宣傳D.營(yíng)養(yǎng)成分表答案：C17.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝設(shè)計(jì)C.殺菌工藝D.儲(chǔ)存條件答案：B18.食品添加劑的使用量應(yīng)不超過(guò)（）。A.最大使用量B.最小使用量C.平均使用量D.推薦使用量答案：A19.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢棄物應(yīng)（）處理，防止污染食品。A.隨意丟棄B.分類收集、及時(shí)清理C.堆放在生產(chǎn)車間角落D.與原料混合存放答案：B20.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。A.推薦性B.強(qiáng)制性C.指導(dǎo)性D.參考性答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)的食品安全責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.組織制定并實(shí)施食品安全事故處置方案C.定期檢查食品安全工作D.僅負(fù)責(zé)企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)，不參與具體食品安全管理答案：ABC2.禁止采購(gòu)的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.感官性狀異常的食品原料D.有完整檢疫證明的進(jìn)口肉類答案：ABC3.食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)遵循的原則有（）。A.分類存放，標(biāo)識(shí)清晰B.先進(jìn)先出C.與有毒有害物品隔離D.隨意堆放，節(jié)省空間答案：ABC4.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手B.直接接觸食品時(shí)戴清潔的手套或口罩C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.留長(zhǎng)指甲、涂指甲油答案：ABC5.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.初步判斷的事故原因D.企業(yè)負(fù)責(zé)人的個(gè)人隱私信息答案：ABC6.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.真實(shí)、準(zhǔn)確，不得虛假標(biāo)注B.容易辨識(shí)、易于理解C.可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)D.標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期答案：ABD7.食品加工過(guò)程中防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開(kāi)存放B.使用專用的加工工具和容器C.加工人員接觸生食品后未洗手直接處理熟食品D.清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)分開(kāi)設(shè)置答案：ABD8.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括（）。A.添加劑的名稱、使用量B.使用的食品品種C.使用日期D.操作人員簽名答案：ABCD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查內(nèi)容包括（）。A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生狀況C.從業(yè)人員健康管理情況D.產(chǎn)品銷售渠道的盈利情況答案：ABC10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的致病性微生物限量B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求D.食品的標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)的通用要求答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期食品重新加工后銷售。（）答案：×2.食品添加劑的使用只需考慮改善食品品質(zhì)，無(wú)需考慮安全性。（）答案：×3.食品儲(chǔ)存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與清潔劑、消毒劑混放。（）答案：×4.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為2年。（）答案：×（注：有效期為1年）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以不標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式。（）答案：×6.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以自行處理，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告。（）答案：×7.食品加工過(guò)程中，生熟食品可以使用同一把刀和菜板，只要清洗干凈即可。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基本操作能力，無(wú)需取得相關(guān)資質(zhì)。（）答案：×9.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×10.食品安全管理員的職責(zé)包括定期組織食品安全培訓(xùn)，監(jiān)督落實(shí)各項(xiàng)管理制度。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）對(duì)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽等進(jìn)行檢查；（3）如實(shí)記錄進(jìn)貨的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容；（4）對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。2.列舉5種防止食品微生物污染的控制措施。答案：（1）保持加工環(huán)境清潔，定期消毒；（2）從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度；（3）生熟食品分開(kāi)存放，避免交叉污染；（4）控制食品儲(chǔ)存溫度（冷藏/冷凍），抑制微生物生長(zhǎng)；（5）對(duì)加工設(shè)備、工具定期清洗消毒；（6）縮短食品加工和存放時(shí)間，避免微生物繁殖（任選5點(diǎn)）。3.簡(jiǎn)述食品召回的基本流程。答案：（1）發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患后，立即停止生產(chǎn)、銷售，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；（2）評(píng)估召回級(jí)別（一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)）；（3）制定召回計(jì)劃，包括召回范圍、方式、時(shí)限等；（4）實(shí)施召回，記錄召回情況；（5）對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，防止再次流入市場(chǎng)；（6）向監(jiān)管部門提交召回總結(jié)報(bào)告。4.說(shuō)明食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：“五專”指：（1）專人采購(gòu)：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購(gòu)；（2）專人保管：設(shè)立專用倉(cāng)庫(kù)或?qū)９駜?chǔ)存，上鎖管理；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人登記領(lǐng)用；（4）專人使用：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按標(biāo)準(zhǔn)使用；（5）專用臺(tái)賬：建立完整的使用記錄，包括名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員等。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某食品廠生產(chǎn)的面包被消費(fèi)者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該廠面包冷卻環(huán)節(jié)未在潔凈區(qū)進(jìn)行，冷卻車間溫度28℃，濕度75%，且未對(duì)冷卻時(shí)間進(jìn)行記錄。同時(shí)，部分原料（面粉）的儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，有結(jié)塊現(xiàn)象。問(wèn)題：分析該案例中存在的食品安全隱患及改進(jìn)措施。答案：隱患分析：（1）冷卻環(huán)節(jié)未在潔凈區(qū)進(jìn)行，易受微生物污染；（2）冷卻車間溫濕度控制不當(dāng)（溫度過(guò)高、濕度大），利于霉菌繁殖；（3）未記錄冷卻時(shí)間，無(wú)法追溯和控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）原料儲(chǔ)存環(huán)境潮濕，導(dǎo)致面粉結(jié)塊，可能已霉變。改進(jìn)措施：（1）將冷卻環(huán)節(jié)移至潔凈區(qū)（需符合GB14881要求），定期清潔消毒；（2）安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備，將冷卻車間溫度控制在20℃以下，濕度≤60%；（3）建立冷卻時(shí)間記錄制度，明確冷卻時(shí)長(zhǎng)并如實(shí)記錄；（4）改善原料儲(chǔ)存環(huán)境，保持干燥通風(fēng)（濕度≤55%），使用防潮貨架，定期檢查原料狀態(tài)，結(jié)塊原料立即停用并銷毀。案例2：某超市銷售的預(yù)包裝肉制品被檢測(cè)出亞硝酸鹽超標(biāo)。經(jīng)查，該產(chǎn)品由合作的食品加工廠生產(chǎn)，超市在采購(gòu)時(shí)僅查驗(yàn)了供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，未索要食品合格證明文件，也未對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。問(wèn)題：指出超市和食品加工廠各自的違規(guī)行為，并說(shuō)明應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：食品加工廠違規(guī)行為：（1）超范圍或超限量使用亞硝酸鹽（違反GB2760）；（2）未提供合格