餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)督操作指南前言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，也深刻影響著行業(yè)的聲譽與長遠發(fā)展。為幫助餐飲服務提供者系統(tǒng)規(guī)范地落實食品安全主體責任，同時為食品安全監(jiān)督人員開展工作提供清晰指引，特制定本操作指南。本指南立足于餐飲行業(yè)實際運作流程，從原料采購到成品供應的各個環(huán)節(jié)，梳理關(guān)鍵控制點與監(jiān)督要點，旨在構(gòu)建科學、高效的食品安全管理與監(jiān)督體系。一、總則（一）指導思想以保障公眾飲食安全為核心目標，堅持“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的原則，督促餐飲服務提供者嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及標準要求，建立健全食品安全管理制度，提升食品安全管理水平，有效防范食品安全風險。（二）適用范圍本指南適用于各類餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等，亦可供食品安全監(jiān)管部門及相關(guān)從業(yè)人員參考使用。（三）基本原則1.合法性原則：監(jiān)督操作必須嚴格依據(jù)現(xiàn)行有效的食品安全法律法規(guī)、規(guī)章及標準進行。2.客觀性原則：以事實為依據(jù)，通過現(xiàn)場核查、資料查閱、檢驗檢測等方式獲取真實信息。3.系統(tǒng)性原則：對餐飲服務全過程進行監(jiān)督，關(guān)注各個環(huán)節(jié)之間的關(guān)聯(lián)性與潛在風險。4.風險防控原則：重點關(guān)注高風險環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患。二、原輔料控制監(jiān)督原輔料是食品安全的第一道關(guān)口，其質(zhì)量直接決定了最終產(chǎn)品的安全水平。對原輔料控制的監(jiān)督應貫穿采購、驗收、貯存全過程。（一）供應商管理與索證索票1.資質(zhì)審查：餐飲服務提供者是否建立了合格供應商名錄？對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件是否進行了有效查驗并留存？重點關(guān)注供應商是否具備相應的生產(chǎn)經(jīng)營資格，其生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品是否在許可范圍內(nèi)。2.索證索票與進貨查驗記錄：是否嚴格執(zhí)行索證索票制度，向供應商索取并留存購貨憑證、合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）？進貨查驗記錄是否完整、規(guī)范，是否如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容？記錄與憑證是否至少保存規(guī)定年限？（二）進貨查驗1.感官查驗：餐飲服務提供者在接收原輔料時，是否對其感官性狀進行了查驗？如：是否有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的情況。2.標簽標識查驗：預包裝食品的標簽是否符合要求，是否標明了食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、貯存條件等內(nèi)容？散裝食品是否在貯存位置和容器、外包裝上標明了食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容？3.溫度控制查驗：對需冷藏、冷凍的食品，是否查驗其運輸和到貨時的溫度是否符合要求？是否有溫度記錄？（三）貯存管理1.分區(qū)分類存放：食品與非食品、生食品與熟食品、原料與成品是否分開存放，是否有明顯標識？易腐食品是否按照特性分類存放在冷藏、冷凍設(shè)施中？2.溫濕度控制：冷藏、冷凍設(shè)施的溫度是否符合要求（如冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）？是否定期監(jiān)測并記錄溫度？設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)？3.先進先出原則：是否遵循“先進先出”原則，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品？食品是否離墻離地存放，防止交叉污染？三、加工制作過程控制監(jiān)督加工制作是食品安全風險最高的環(huán)節(jié)之一，需重點監(jiān)督操作規(guī)范、溫度控制、時間控制和交叉污染防控。（一）場所與設(shè)施設(shè)備1.加工場所分區(qū)：粗加工、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒等功能區(qū)域是否劃分明確，流程是否合理，是否能有效防止交叉污染？2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生：加工臺面、工用具（刀、墩、盆、筐、抹布等）是否保持清潔衛(wèi)生，是否做到生熟分開使用并有明顯標識？加工用的設(shè)施設(shè)備（如爐灶、蒸箱、烤箱等）是否定期清潔維護？（二）加工過程操作規(guī)范1.原料處理：動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的清洗、切配是否在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)進行？是否去除了不可食用部分？2.烹飪溫度與時間：烹飪食品是否燒熟煮透？其中心溫度是否達到70℃以上？對特殊工藝制作的食品（如火鍋、燒烤、生食類、冷食類等），是否有特定的加工制作要求和溫度控制措施？3.禁止性規(guī)定：是否使用了法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品？是否超范圍、超限量使用食品添加劑？食品添加劑是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并標注“食品添加劑”字樣？（三）熱食類食品加工1.烹飪過程：是否嚴格控制烹飪時間和溫度，確保殺滅食品中的致病微生物？菜肴烹飪完成至供應的時間是否符合規(guī)定，超過2小時存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放？2.備餐管理：備餐間是否符合要求，是否有空氣消毒設(shè)施、二次更衣設(shè)施？操作人員進入備餐間前是否進行手清洗消毒并更換專用工作服帽？（四）冷食類、生食類、裱花蛋糕等特殊食品加工1.專間要求：制作冷食類、生食類食品、裱花蛋糕是否在專用操作間內(nèi)進行？專間是否符合“五?！币螅▽Ｈ瞬僮鳌Ｓ霉ぞ呷萜?、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施、專用空調(diào)）？溫度是否控制在25℃以下？2.原料與加工要求：用于制作這些特殊食品的原料是否新鮮、安全？加工過程是否嚴格遵守操作規(guī)程，防止交叉污染？是否使用專用的工具、容器？四、供餐與餐用具清洗消毒監(jiān)督供餐環(huán)節(jié)是食品安全的“最后一公里”，餐用具清洗消毒則直接關(guān)系到消費者入口安全。（一）供餐管理1.供餐溫度：熱食類食品供應時中心溫度是否不低于60℃？冷食類食品供應時溫度是否符合衛(wèi)生要求？2.外賣食品：外賣食品的包裝是否符合要求，是否能保證食品在配送過程中的安全和溫度？配送箱（包）是否定期清洗消毒？3.防止污染：供餐過程中，食品是否受到灰塵、昆蟲、飛沫等的污染？（二）餐用具清洗消毒1.清洗消毒流程：餐用具是否嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程？使用的洗滌劑、消毒劑是否符合食品安全標準和有關(guān)規(guī)定？2.消毒方式與效果：采用物理消毒（如熱力消毒：煮沸、蒸汽、紅外線）或化學消毒的，其溫度、濃度、時間等參數(shù)是否符合要求？是否有消毒記錄？消毒后的餐用具是否進行了效果監(jiān)測（如使用消毒效果快速檢測試紙或委托第三方檢測）？3.保潔存放：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染？保潔柜是否定期清潔消毒？五、從業(yè)人員健康與操作規(guī)范監(jiān)督從業(yè)人員是食品安全的直接執(zhí)行者，其健康狀況和操作行為對食品安全至關(guān)重要。（一）健康管理1.健康證明：從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）是否取得有效的健康證明后方可上崗？健康證明是否在有效期內(nèi)？2.晨檢制度：是否建立并執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度？每日上崗前，是否檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥？發(fā)現(xiàn)有上述病癥的人員，是否立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位？3.健康檔案：是否建立從業(yè)人員健康檔案？（二）個人衛(wèi)生與操作規(guī)范1.著裝要求：從業(yè)人員在崗時是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否梳理整齊并置于帽內(nèi)？操作直接入口食品時，是否佩戴口罩？2.手部衛(wèi)生：從業(yè)人員在加工制作食品前、處理食品原料后、便后、接觸非食品處理表面后等情況下，是否按照規(guī)定程序和要求清洗消毒手部？是否配備了足夠的洗手消毒設(shè)施和用品？3.行為規(guī)范：從業(yè)人員在崗時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、佩戴飾物等？是否避免手部直接接觸入口食品，如必須接觸，是否使用了一次性手套或?qū)Ｓ霉ぞ撸苛?、場所環(huán)境衛(wèi)生與廢棄物管理監(jiān)督良好的環(huán)境衛(wèi)生是食品安全的基礎(chǔ)保障，廢棄物管理不當則易滋生蚊蠅、傳播疾病。（一）場所環(huán)境衛(wèi)生1.內(nèi)外環(huán)境：餐飲服務場所內(nèi)外環(huán)境是否保持整潔，地面、墻壁、天花板是否平整、無破損、無污垢、無霉斑？門窗是否完好，防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否齊全有效？2.通風排煙：加工經(jīng)營場所是否有良好的通風排煙設(shè)施，是否定期清潔，保持正常運轉(zhuǎn)？3.廢棄物處理設(shè)施：是否設(shè)置了與食品加工經(jīng)營規(guī)模相適應的、符合標準的廢棄物存放設(shè)施？設(shè)施是否加蓋，防止?jié)B漏、蚊蠅孳生？（二）廢棄物管理1.分類收集：食品加工制作過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物、廢棄油脂等是否分類收集、存放？2.日產(chǎn)日清：廢棄物是否做到日產(chǎn)日清，及時清運出加工經(jīng)營場所？清運記錄是否完整？3.合規(guī)處置：廢棄油脂是否交由有資質(zhì)的單位回收處理，并簽訂回收協(xié)議，索取相關(guān)憑證？七、食品安全自查與記錄監(jiān)督食品安全自查是餐飲服務提供者主動發(fā)現(xiàn)問題、消除隱患的重要手段，記錄則是追溯和證明的依據(jù)。（一）自查制度與頻次餐飲服務提供者是否建立了食品安全自查制度？是否定期（如每日、每周、每月）對食品安全狀況進行自查？自查的內(nèi)容是否包括原輔料采購、貯存、加工制作、供餐、餐用具消毒、人員健康、場所衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)？（二）自查記錄與問題整改自查是否有書面記錄？對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，是否有整改措施、整改時限和責任人？整改情況是否有記錄？重大問題是否及時向監(jiān)管部門報告？（三）記錄的完整性與真實性除了自查記錄，其他如進貨查驗記錄、溫濕度監(jiān)測記錄、消毒記錄、留樣記錄、從業(yè)人員晨檢記錄、培訓記錄等是否齊全、規(guī)范、真實、可追溯？記錄是否由相關(guān)人員簽字確認？八、投訴處理與應急處置監(jiān)督有效的投訴處理和應急處置能力，是應對食品安全事件的關(guān)鍵。（一）投訴處理機制餐飲服務提供者是否建立了食品安全投訴處理機制？是否有專門人員負責受理和處理消費者的食品安全投訴？投訴記錄是否完整，包括投訴內(nèi)容、處理過程、處理結(jié)果、反饋情況等？對投訴中反映的問題，是否及時調(diào)查核實并采取整改措施？（二）應急處置預案與演練是否制定了食品安全事故應急處置預案？預案是否包括事故報告、現(xiàn)場保護、人員救治、產(chǎn)品控制、調(diào)查處理等內(nèi)容？是否定期組織從業(yè)人員進行應急演練，確保預案的可操作性？（三）事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，是否立即停止經(jīng)營活動，采取封存可能導致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等措施，并按照規(guī)定及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告？是否積極配合事故調(diào)查處理？九、監(jiān)督與持續(xù)改進食品安全管理是一個動態(tài)過程，需要持續(xù)的監(jiān)督和改進。（一）內(nèi)部監(jiān)督餐飲服務提供者是否明確了食品安全管理責任部門和責任人，對本單位的食品安全管理制度和操作規(guī)程的落實情況進行日常監(jiān)督檢查？（二）外部監(jiān)督配合是否積極配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查、抽樣檢驗等工作？對監(jiān)管部門提出的整改意見，是否認真落實并及時反饋？（三）持續(xù)改進是否定期對食品安全管理工作進行評