第一章化學(xué)與營養(yǎng)第1頁一.人體所需六大營養(yǎng)1、蛋白質(zhì)2、脂類3、糖4、維生素5、礦物質(zhì)6、水補充：7、膳食纖維第2頁1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要功效：1、維持人體組織生長、更新和修復(fù)2、調(diào)整人體生理功效、催化代謝3、熱能起源4、組成免疫白細胞和抗體補體需要蛋白質(zhì)第3頁60千克成年人天天供給蛋白質(zhì)40-60克即可確保體需要。兒童、妊娠4個月以后婦女、病人、傷員供給量按體重計應(yīng)高于正常成人，嬰兒應(yīng)高于成人3倍。蛋白質(zhì)不足，影響兒童發(fā)育，使人體質(zhì)下降，易患疾病，且病后不易恢復(fù)。第4頁高蛋白食物富含蛋白質(zhì)食物可分為豆類、山產(chǎn)類、動物內(nèi)臟、肉類、家禽類、水產(chǎn)類、蛋類等。第5頁各種食物蛋白質(zhì)含量低量蛋白質(zhì)食物蘋果1%椰棗3%芒果4%香蕉5%柳橙8%米飯8%中量蛋白質(zhì)食物栗子6%意大利面14%白薯6%燕麥15%柳橙8%洋蔥16%米飯8%全麥面包16%芋頭8%哈密瓜10%杏仁12%玉米12%高量蛋白質(zhì)食物（含蛋白質(zhì)20%以上）芹菜21%蘆筍38%大扁豆26%香菇38%豌豆28%豆腐44%扁豆29%菠菜49%黃豆34%酵母57%卷心菜34%

動物蛋白質(zhì)母乳5%脫脂牛奶41%全脂牛奶21%火雞41%干乳酪25%去皮雞肉71%優(yōu)酪乳28%軟乳酪79%漢堡34%低脂牛奶18%蝦84%水煮鮪魚88%第6頁蛋白質(zhì)攝取過量危害轉(zhuǎn)變成油脂儲存起來加重對肝腎壓力易使鈣質(zhì)流失，造成骨質(zhì)疏松易造成高血脂高血糖第7頁

高蛋白質(zhì)飲食會造成體內(nèi)脫水萎縮，早期體重快速下降，不過，身體負擔重，外在容顏與內(nèi)在器官衰老得很快，易反彈。第8頁三聚氰胺化學(xué)式（分子式）C3H6N6

相對分子質(zhì)量126.15尤斯圖斯·馮·李比希第9頁

中國三聚氰胺消費市場主要集中于木材加工、裝飾板、涂料、模塑料、紙張、紡織、皮革等行業(yè)，其中木材加工業(yè)占國內(nèi)總消費量56%。

第10頁三聚氰胺為何會用在食品中？

蛋白質(zhì)平均含氮量為16％左右，慣用蛋白質(zhì)測試方法“凱氏定氮法”是經(jīng)過測出含氮量乘以6.25來估算蛋白質(zhì)含量。而三聚氰胺含氮量為66％左右，所以添加三聚氰胺會使得食品蛋白質(zhì)測試含量虛高。

摻雜三聚氰胺成本低廉，且不易被發(fā)覺。第11頁三聚氰胺毒性

三聚氰胺被認為毒性輕微，大鼠口服LD50>3g/kg。將大劑量三聚氰胺飼喂給大鼠、兔和狗后沒有觀察到顯著中毒現(xiàn)象。動物長久攝入三聚氰胺會造成生殖、泌尿系統(tǒng)損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可深入誘發(fā)膀胱癌。第12頁

《國際化學(xué)品安全手冊》也只說明：長久或重復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對腎與膀胱產(chǎn)生影響，造成產(chǎn)生結(jié)石。三聚氰胺進入人體后，會發(fā)生水解生成三聚氰酸。三聚氰酸和三聚氰胺形成大網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石。第13頁

FDA研究發(fā)覺，食品中只有同時含有三聚氰胺和三聚氰酸時才對嬰兒健康組成威脅。但三聚氰胺在胃強酸性環(huán)境中會有部分水解成為三聚氰酸，所以只要含有三聚氰胺就有危害。第14頁

三鹿事件位列年中國十大憲法事件之首。美國《時代周刊》將“毒奶粉”事件列入年全球十大新聞。受“三鹿奶粉”事件影響，中國年10月乳制品出口數(shù)量銳減9成多，其中奶粉更是下降了99.2%。第15頁發(fā)達國家怎樣測定純蛋白ISO8968：比凱式定氮多一道步驟：先用三氯乙酸處理樣品處理液。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過濾后，測定沉淀氮含量，即可知道蛋白質(zhì)真正含量。

需要話還能夠測定濾液中冒充蛋白質(zhì)氮含量。第16頁蛋白質(zhì)基本單位:氨基酸

組成人體氨基酸有20各種，它們是：色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、3,5-二碘酪氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、瓜氨酸、烏氨酸等。第17頁必需氨基酸

人體所需18種氨基酸中，有8種不能靠本身合成，必須從食物中取得。它們是：色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸蛋氨酸：甲硫氨酸第18頁半必需氨基酸

組氨酸、精氨酸

胱氨酸、酪氨酸、絲氨酸和甘氨酸第19頁

嬰兒體內(nèi)組氨酸合成量不能滿足機體生長需要，所以組氨酸是嬰兒必需氨基酸。組氨酸存在于香蕉，葡萄，肉類，禽畜，牛奶以及奶類制品中。綠色蔬菜中組氨酸含量較少。第20頁賴氨酸

在各種氨基酸中，賴氨酸是最主要一個。沒有它，其它氨基酸就受到限制或得不到利用，所以科學(xué)家稱它為人體第一必須氨基酸。第21頁賴氨酸主要作用：

1.提升智力，促進生長，身長增高，體重增加。

2.增加食欲，增強體質(zhì)，改進營養(yǎng)不良情況。

3.幫助產(chǎn)生抗體、激素和酶，增加血色素，提升免疫力，提升降低感染疾病幾率。第22頁

成年人、兒童、嬰兒天天賴氨酸需要量(按體重每千克計算)分別為12毫克、60毫克、103毫克。

大米、面粉等谷物類食物中賴氨酸含量最低，僅相當于牛肉中賴氨酸含量1/5，大豆中賴氨酸含量1/10，所以要注意食物合理搭配。第23頁

含賴氨酸高食物有：鱔魚、泥鰍、魷魚、帶魚、鰻魚、海參、墨魚、蝸牛，其次有山藥、銀杏、凍豆腐、豆腐皮。另外，山藥、銀杏、大棗、芝麻、蜂蜜、葡萄、蓮子，含賴氨酸也比較多。第24頁西方研究人員在1998年發(fā)覺：在飼料中添加賴氨酸。不但能加緊禽畜生長，縮短存欄時間，還可大大提升瘦肉百分比，改進口感。

而全球谷物飼料中最缺乏，恰恰都是賴氨酸。這一新發(fā)覺奠定了賴氨酸在飼料添加劑中不可替換主要地位。第25頁1975年全球賴氨酸總產(chǎn)量僅0.7萬噸，1995年已快速上升為30萬~33萬噸。年預(yù)計已超出100萬噸。至年底，我國賴氨酸總產(chǎn)量已達57萬噸。年底，相關(guān)部門預(yù)計國內(nèi)賴氨酸總產(chǎn)能已靠近70萬噸。第26頁因為賴氨酸生產(chǎn)過程中要排放大量工業(yè)廢水，對環(huán)境造成極大污染，國家相關(guān)部門將其出口退稅率從13%銳減至5%，造成不少依賴國家出口退稅來取得利潤中小企業(yè)難以維系。第27頁我國從年以來生豬、家禽存欄量均居世界第一位。喂養(yǎng)業(yè)發(fā)展帶動了我國飼料添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)展，賴氨酸需求量逐年上升，1998年飼料級賴氨酸消耗量為2.87萬噸，年28萬噸。然而，國內(nèi)喂養(yǎng)業(yè)對賴氨酸最大需求量不可能突破40萬噸。第28頁

雞湯所含營養(yǎng)物質(zhì)只是從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來水溶性小分子物質(zhì)、脂肪以及維生素B和鈣、磷、鐵。雞湯味道鮮美是因為湯內(nèi)含有含氮浸出物，不過湯所含蛋白質(zhì)量很低。第29頁

雞肉蛋白質(zhì)含量相當高，每100克含蛋白質(zhì)23.30克，比豬肉高三分之一，比牛肉也多3.3％。雞肉脂肪含量不多，且多是不飽和脂肪酸，另外，雞肉中還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉、鐵等各種營養(yǎng)素，所以是病患很好蛋白質(zhì)食品起源，尤以對體質(zhì)虛弱、病后或產(chǎn)后更為適宜。第30頁作業(yè)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)什么是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？哪些食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占多大百分比？第31頁2.脂類脂類脂肪類脂動物油植物油磷脂糖脂固醇第32頁脂類主要功效：

維持正常體重、保護內(nèi)臟和關(guān)節(jié)、滋潤皮膚和提供能量。脂肪能保持體溫，類脂質(zhì)是細胞必要成份，節(jié)約蛋白質(zhì)。擴充內(nèi)容：伯格曼法則第33頁伯格曼法則

德國19世紀生物學(xué)家卡爾.伯格曼發(fā)覺：同一物種在越冷地方個體體積越大，外形越靠近球形，皮毛絕熱能力越好，脂肪層越厚。第34頁

按總能量計，兒童脂類供給量約占每日總能量35%，成人不超出25%為宜。

長久食用高熱能、高脂類食物易造成高脂血癥甚至冠心病和一些癌癥。脂類攝取標準

第35頁但脂類攝取不足也不好。舉例：毛氏紅燒肉脂溶性維生素（A、D、E、K）

脂溶性香成份第36頁

脂肪調(diào)控氧化關(guān)鍵技術(shù)“一個脂肪控制氧化制備肉味香精前體物方法”和“一個采取氣升式環(huán)流反應(yīng)器制備脂肪控制氧化產(chǎn)物方法”分別在年和年取得了國家創(chuàng)造專利。第37頁高脂肪和低脂肪食物

高脂肪食物有堅果類（花生，芝麻，開心果，核桃，松仁等），動物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等），油炸食品，面食，點心，蛋糕等。低脂肪食物有水果（蘋果，檸檬等），蔬菜（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等），雞肉，魚肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等。第38頁瘦豬肉不“瘦”以下每100克瘦肉，羊肉含脂肪13.6克，牛肉含脂肪6.2克，兔肉含脂肪0.4克，豬肉卻含脂肪28.8克！瘦豬肉不等于低脂肪，吃多了，脂肪攝入量也會提升。第39頁作業(yè)

什么是反式脂肪酸？反式脂肪酸對人體健康有什么影響？超市中哪些食品中含有反式脂肪酸？怎樣降低反式脂肪酸攝入？第40頁油脂教授王春來教授指出，經(jīng)過七個小竅門，可輕松挑選出優(yōu)質(zhì)食用油?？垂に嚕簤赫?gt;浸出看新鮮：當季>往季看顏色：色淺>色深透明度：清楚>渾濁看級別：一級>二級>三級>四級看容量：小瓶裝>大瓶裝看品類：花生油>調(diào)和油第41頁

我國居民膳食中，植物甾醇每日攝入總量約為322mg。其中，80%植物甾醇是由植物油類和谷類所提供。

比如，每100g精煉玉米油中約含768mg植物甾醇。在精煉豆油中約為419mg，在小麥中為60~69mg，而在100g蘋果中，僅含13mg植物甾醇。第42頁3.糖

糖類物質(zhì)是多羥基醛類或酮類化合物。在化學(xué)式表現(xiàn)上類似于“碳”與“水”聚合，故以前稱之為碳水化合物。第43頁

糖可依據(jù)結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為：（1）單糖（2）寡糖：2-6個單糖分子脫水縮合而成，雙糖最普遍。（3）多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)、透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等（4）結(jié)合糖：糖脂、糖蛋白、糖-核苷酸等（5）糖衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷第44頁糖主要功效：人體最主要熱量起源，參加許多生命活動，是細胞膜及不少組織組成部分；維持正常神經(jīng)功效；促進脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝作用。第45頁

食物中糖主要是淀粉和食糖，人每日總熱量50-70%靠糖供給。糖主要食物起源有：蔗糖、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）等。

第46頁

膳食中缺乏糖將造成全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功效障礙等。嚴重者會造成低血糖昏迷。如糖攝取過多，則會轉(zhuǎn)化成高能脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖并易造成各類疾病。糖替換：阿斯巴甜、紐甜第47頁果葡糖漿和蜂蜜區(qū)分

果葡糖漿是由淀粉水解和異構(gòu)化制成淀粉糖晶，因為它組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”。

生產(chǎn)果葡糖漿不受地域和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費用較低。第48頁工藝流程：紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。這是真蜂蜜還是假蜂蜜？第49頁

蜂蜜是糖過飽和溶液，低溫時會產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶是葡萄糖，不結(jié)晶主要是果糖。加熱時結(jié)晶又會變回液體，所以并不是產(chǎn)品質(zhì)量問題。

蜂蜜中含有很多雜質(zhì)時反而不會結(jié)晶，所以不能用是否有結(jié)晶來判斷蜂蜜真假和等級高低。第50頁

當前工業(yè)上采取淀粉水解制備葡萄糖，經(jīng)固定化葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，其中含有42％果糖和58％葡萄糖，商業(yè)上稱果葡糖漿或高果糖漿，它甜度與蔗糖相當，但它含有天然蜂蜜香味和生產(chǎn)成本低等特點，已廣泛用于飲料和糖果糕點等食品工業(yè)。第51頁蜂蜜是一個營養(yǎng)豐富天然滋養(yǎng)食品，也是最慣用滋補品之一。蜂蜜含有與人體血清濃度相近各種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等各種有機酸和有益人體健康微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、還原酶等，含有滋養(yǎng)、潤燥、解毒之功效。第52頁一等蜜：荔枝，柑桔，椴樹，槐花，紫云英，荊條花等。二等蜜：油菜，棗花，葵花，棉花等。三等蜜：烏桕等。等外蜜：蕎麥，桉樹等。第53頁糖和糖尿病相關(guān)嗎？

吃糖多少與會不會得糖尿病毫無關(guān)系，因為糖尿病是一個體內(nèi)代謝性內(nèi)分泌系統(tǒng)一個疾病。糖尿病根本原因是因為膳食結(jié)構(gòu)不合理，脂肪、蛋白質(zhì)類食物吃得太多，致使總熱量攝入超標，因肥胖而產(chǎn)生胰島素抵抗，造成糖尿病。第54頁

將患糖尿病原因簡單歸結(jié)為糖(此處指單糖、雙糖等簡單糖)吃多了說法并無充分科學(xué)依據(jù)，二者之間沒有必定因果關(guān)系。

相對來說，糖尿病人日常飲食不能直接食用蔗糖和葡萄糖，果糖是能夠吃，果糖分解不需要胰島素參加。第55頁

果糖與傳統(tǒng)天然糖之間最大區(qū)分就是升糖指數(shù)低。

在同等條件下，將食用葡萄糖后所產(chǎn)生血糖升高指數(shù)定為100，那么果糖血糖升高指數(shù)僅為19-23，而蔗糖則高達65。第56頁

果糖之所以升糖指數(shù)低，主要是因為果糖在人體內(nèi)代謝速度要比葡萄糖和蔗糖等傳統(tǒng)糖都要慢，而且果糖代謝不依賴胰島素，而是直接進入腸道內(nèi)被人體消化利用。所以，果糖升糖指數(shù)才遠遠低于傳統(tǒng)糖。第57頁

所以，果糖以及相關(guān)制品被廣泛應(yīng)用于糖尿病患者與肝功效不全者飲食結(jié)構(gòu)中。第58頁維生素主要功效：維生素是維持人體正常生理功效必需一類化合物，它們不提供能量，也不是機體結(jié)構(gòu)成份，但膳食中絕對不可缺乏，如某種維生素長久缺乏或不足，即可引發(fā)代謝紊亂，以及出現(xiàn)病理狀態(tài)而形成維生素缺乏癥。第59頁

維生素是個龐大家族，就當前所知維生素就有幾十種，大致可分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：B、C第60頁維生素A維生素A有A1和A2兩種，A1存在于動物肝臟、血液和眼球視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚肝臟中。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。第61頁

體內(nèi)缺乏維生素A，可造成干眼病、夜盲癥和皮膚干燥。維生素A能促進生長、發(fā)育，強壯骨骼，維護頭發(fā)、牙齒和牙床健康，還能加強免疫力。維生素A只存在于動物組織中，蛋黃、奶、奶油、魚肝油及動物肝臟中含維生素A較多。第62頁天天需求量：正常成人天天維生素A最低需要量約為3500國際單位（1.05mg），兒童約為-2500國際單位。副作用：天天攝入3毫克維生素A，就有造成骨質(zhì)疏松危險。長久天天攝入大于3毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引發(fā)流產(chǎn)。第63頁維生素D

又稱為陽光維生素、鈣化醇等最主要有D2和D3。在動物肝、奶及蛋黃中含量較多，尤以魚肝油含量最豐富。維生素D是形成骨骼和軟骨發(fā)動機，能使牙齒堅硬。對神經(jīng)也很主要，并對炎癥有抑制作用。第64頁

維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，所以，含維生素D藥劑均應(yīng)保留在棕色瓶中。人體中維生素D合成跟曬太陽相關(guān)，所以，適當?shù)毓庹沼欣】怠?/p>

第65頁維生素D每日需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少人，才需要額吃些含維生素D食品或制劑。第66頁副作用：長久天天攝入0.025毫克維生素D對人體有害。可能造成后果是：惡心、頭痛、腎結(jié)石、肌肉萎縮、關(guān)節(jié)炎、動脈硬化、高血壓、輕微中毒、腹瀉、口渴，體重減輕，多尿及夜尿等癥狀。嚴重中毒時則會損傷腎臟，使軟組織（如心、血管、支氣管、胃、腎小管等）鈣化。第67頁維生素E

又名生育酚。主要存在于蔬菜、豆類之中，在麥胚油中含量最豐富。維生素E在無氧條件下較為穩(wěn)定，甚至加熱至200℃以上也不被破壞。但在空氣中維生素E極易被氧化，顏色變深。所以維生素E能保護其它易被氧化物質(zhì)(如維生素A及不飽和脂肪酸等）不被破壞。第68頁

動物缺乏維生素E發(fā)生肌肉萎縮、貧血、腦軟化及其它神經(jīng)退化性病變。假如還伴有蛋白質(zhì)不足時，會引發(fā)急性肝硬化。人體有些疾病癥狀與動物缺乏維生素E癥狀相同。因為普通食品中維生素E含量充分，較易吸收，故不易發(fā)生維生素E缺乏癥，僅見于腸道吸收脂類不全時。第69頁

維生素E在臨床上試用范圍較廣泛，并發(fā)覺對一些病變有一定防治作用，如貧血動物粥樣硬化，肌營養(yǎng)不良癥、腦水腫、男性或女性不育癥、先兆流產(chǎn)等，近年來又用維生素E預(yù)防衰老。第70頁

維生素E化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，能耐熱、酸和堿，但易被紫外光破壞，所以要保留在棕色瓶中。

維生素E是人體內(nèi)優(yōu)良抗氧化劑，人體缺乏它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮癥、神經(jīng)麻木癥等。第71頁維生素E天天需求量：成人天天維生素E需要量尚不清楚，但動物試驗結(jié)果表明，天天食物中有50毫克即可滿足需要。妊娠及哺乳期需要量略增。小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。通常情況下，人是不會缺乏。第72頁副作用：

天天攝入200毫克維生素E就會出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。天天攝入維生素E超出300毫克會造成高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功效受到限制。第73頁維生素K

又稱凝血維生素。常見有維生素K1和K2。維生素K對酸和熱穩(wěn)定，遇堿易分解，對光極敏感，光照后就失去活性。維生素K自然界中分布廣泛，含量最豐富是菠菜和綠洋白菜。第74頁

維生素K在人體內(nèi)能促使血液凝固。人體缺乏它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。人體普通不缺乏維生素K，豬肝、雞蛋、蔬菜等食物中已經(jīng)有足夠量，而且還能由腸道內(nèi)細菌合成。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長久服用廣譜抗菌素以及新生兒中。第75頁

人工合成K3和K4是水溶性，有利于人體吸收，可用于口服或注射，已廣泛地用于醫(yī)療上。第76頁維生素B

B族維生素富含于動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內(nèi)輔酶。B1又稱硫胺素，是最早被人們提純維生素。它能促進食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺乏它會得腳氣病、神經(jīng)性皮炎等。第77頁

維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富，另外，白菜、芹菜及中藥防風、車前子也富有維生素B1。維生素B1在堿性溶液中加熱極易被破壞，而在酸性溶液中則對熱穩(wěn)定。經(jīng)加熱后菜中B1主要存在于湯中。成人天天需攝入2mg維生素B1。第78頁

B2又名核黃素。微溶于水。遇堿遇光易分解。熬粥不放堿就是預(yù)防破壞B2。人體缺乏B2易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。

成年人天天應(yīng)攝入2-4mgB2。B2大量存在于內(nèi)臟、蛋、肉、谷物、葉菜、牛乳和魚等食物中。第79頁維生素B3：

也叫煙酸。B族維生素中人體需要量最多者。它不不過維持消化系統(tǒng)健康維生素，也是性荷爾蒙合成不可缺乏物質(zhì)。提議日攝取量：成人13-

19mg孕婦20mg哺乳期婦女22mg第80頁

B3食物起源：

全麥制品、糙米、綠豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、無花果、乳品、蛋、雞肉、肝、瘦肉、魚等。

B3缺乏癥：糙皮病。

第81頁維生素B12：

又稱鈷胺素，含有金屬元素鈷，是維生素中唯一含有金屬元素。B12水溶液在弱酸中相當穩(wěn)定，強酸、強堿下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。

B12抗脂肪肝，促進維生素A在肝中貯存；促進細胞發(fā)育成熟和機體代謝。第82頁

缺乏維生素B12時會發(fā)生惡性貧血。人體對B12需要量極少，天天約需12μg，普通情況下不會缺乏。與其它B族維生素不一樣，普通植物中B12含量極少，而僅由一些細菌及土壤中細菌生成。肝、瘦肉、魚、牛奶及雞蛋是人類取得維生素B12主要起源。第83頁維生素C

又叫抗壞血酸。維生素C是最不穩(wěn)定一個維生素，在食物貯藏或烹調(diào)過程中，甚至切碎新鮮蔬菜時維生素C都能被破壞。微量銅、鐵離子可加緊破壞速度。所以，炒菜不可用銅鍋和加熱過久。只有新鮮蔬菜、水果或生拌菜才是維生素C豐富起源。第84頁人、靈長類及豚鼠不能合成維生素C，必須從食物中攝取。食物中缺乏維生素C時，則會發(fā)生壞血病，出現(xiàn)出血、牙齒松動、傷口不易愈合、易骨折等癥狀。因為維生素C在人體內(nèi)半衰期較長（大約16天），所以食用不含維生素C食物3-4個月后才會出現(xiàn)壞血病。第85頁VC作用1.膠原蛋白合成需要維生素C參加。2.壞血病。3.牙齦萎縮、出血。4.預(yù)防動脈硬化。5.強有力抗氧化劑。6.治療貧血。第86頁7.防癌。膠原蛋白有利于預(yù)防癌細胞擴散；VC能夠抵抗自由基對細胞傷害；阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成亞硝胺。曾有些人對因癌癥死亡病人解剖發(fā)覺病人體內(nèi)VC含量幾乎為零。8.保護細胞、解毒，保護肝臟。9.提升人體免疫力。10.提升機體應(yīng)急能力。第87頁

據(jù)諾貝爾獎取得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預(yù)防感冒和抗癌有一定作用。但有些人提出，有亞鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進自由基生成，因而認為應(yīng)用大量是不安全。

第88頁VC天天需求量：成人50-100mg。副作用：迄今，維生素C被認為沒有壞處，因為腎臟能夠把多出維生素C排泄掉。美國新發(fā)表研究匯報指出，體內(nèi)有大量維生素C不利傷口愈合。天天攝入維生素C超出1000毫克會造成腹瀉、腎結(jié)石不育癥，甚至還會引發(fā)基因缺損。

第89頁在新鮮水果、蔬菜、乳制品中都含維生素C，如新鮮橙汁中維生素C含量在500mg/L左右。第90頁適宜人群1、輕易疲憊人2、在污染環(huán)境工作人3、癖好抽煙人4、從事猛烈運動和高強度勞動人5、壞血病患者6、臉上有色素斑人7、長久服藥人8、白內(nèi)障患者第91頁維生素M

也叫葉酸。維生素B復(fù)合體之一。缺乏葉酸可引發(fā)巨紅細胞性貧血以及白細胞降低癥。葉酸對孕婦尤其主要。如在懷孕頭3個月內(nèi)缺乏葉酸，可造成胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺點，從而增加裂腦兒，無腦兒發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補充葉酸，可預(yù)防新生兒體重過輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。第92頁

葉酸攝入量標準：

成年人需要量400微克，懷孕期間最少800微克。在醫(yī)療方面，使用更多，甚至到達10到20毫克，依然沒有毒性。葉酸缺乏非常普遍，這么會造成貧血癥、身體無力易怒、沒胃口以及精神病癥狀。第93頁綠色蔬菜萵苣、菠菜、西紅柿、胡蘿卜、青菜、花椰菜、油菜等新鮮水果橘子、草莓、櫻桃、香蕉、檸檬、桃子、山楂、葡萄、獼猴桃、梨等動物食品動物肝臟、腎臟、禽肉及蛋類等豆類、堅果類食品谷物類大麥、米糠、小麥胚芽、糙米等核桃油里也含有葉酸第94頁缺乏維生素A：眼睛干燥、畏光、多淚，視覺含糊，皮膚干粗者，應(yīng)多服用胡蘿卜、動物肝臟、雞蛋、牛奶等;常看電視者與心血管疾病患者也宜多食用。缺乏維生素B1：手腳發(fā)麻、氣色不佳、消化不良、患有多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病者，應(yīng)多食糙米、赤豆、番茄、花生等食品?？纯茨闳狈κ裁淳S生素？第95頁缺乏維生素B2：患口角炎、舌炎、陰囊炎者，應(yīng)補充面粉、小米、花生、豆類、肉類、蛋類等食品。缺乏維生素B3：失眠、口臭、無原因頭痛、精神倦怠者，應(yīng)補充維生素B3片劑。缺乏維生素B5：易患皮炎、腹瀉、神經(jīng)炎者，應(yīng)多服牛奶、雞蛋和新鮮蔬菜。第96頁缺乏維生素B6：肌肉痙攣、外傷不愈合、妊娠過分惡心嘔吐者，應(yīng)補充維生素B6片劑。缺乏維生素B12：食欲不振、記憶力不佳、精神不集中、毛發(fā)稀黃、皮膚蒼白者，應(yīng)多服動物肝臟、酵母。第97頁缺乏維生素C：易鼻衄、牙齦腫痛、口干舌燥、輕易感冒、傷口不易愈合者，應(yīng)多食用蘿卜、豆芽、桔子、山楂等各種蔬菜水果。缺乏維生素D：頭部多汗，兒童易患佝僂病，成人骨質(zhì)軟化者，應(yīng)多曬太陽，服用魚肝油。第98頁缺乏維生素E：四肢乏力，易出汗、皮膚干燥、頭發(fā)分叉、精神擔心及痛經(jīng)者，應(yīng)多食各種綠葉蔬菜、植物油。缺乏維生素K：出血難止、血液難凝者，應(yīng)多食用蔬菜、魚肉。第99頁缺乏維生素M(葉酸)：妊娠期巨幼細胞貧癬嬰兒營養(yǎng)性大細胞性貧癬腦神經(jīng)受損者，應(yīng)補充維生素M片劑、綠葉蔬菜、動物肝腎等。第100頁5.礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是人類不可缺乏又一類營養(yǎng)素，它包含人體所需元素，如鈣、磷、鐵、鋅、銅等。礦物質(zhì)是組成人體組織主要原料，幫助調(diào)整體內(nèi)酸堿平衡、肌肉收縮、神經(jīng)反應(yīng)等。第101頁A.常量元素：

(1)鈣與磷：人體鈣總量約700-1400克，磷總量約400-800克，主要存在于骨、牙齒、血清中，缺鈣發(fā)生佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥，易發(fā)生高血壓、糖尿病。天天需補充800毫克鈣。磷是骨中主要元素，還是核酸、磷脂組成部分。

(2)鉀、鈉、氯：鉀在體內(nèi)能保持水分、調(diào)整滲透壓、維持酸堿平衡，成人每日需供2-3克鉀。鈉和氯普通不缺，預(yù)防過多鈉。攝入過多鈉易患高血壓。

(3)鎂。第102頁B.微量元素：

鐵、氟、硒、鋅、銅、鈷、鉬、鉻、錳、碘、鎳、錫、硅、釩14種元素是人體所必需，缺乏則影響人生長、發(fā)育、生殖和壽命?？键c：各元素對人體作用第103頁

衛(wèi)生部指出，碘鹽中碘是KIO３，我國要求碘鹽碘含量為每千克30毫克。按人均天天食用10克碘鹽計算，可取得0.3毫克碘。而碘片中碘是KI，碘含量為每片100毫克。按照每千克碘鹽含30毫克碘計算，成人需要一次攝入碘鹽約3千克，才能到達預(yù)防效果。第104頁

攝入過量碘會擾亂甲狀腺正常功效，既能夠造成甲亢，也能夠造成甲減。碘過量會增加本身免疫性甲狀腺疾病患病率。急性碘中毒會造成腹部絞痛、腹瀉并便血、胃十二指腸潰瘍、臉部和頸部水腫、溶血性貧血、代謝性酸中毒、肝脂肪變性和腎衰竭等。第105頁

1994年，全民食用加碘鹽在中國強制推行。年5月，一項“沿海地域居民碘營養(yǎng)情況”調(diào)查由衛(wèi)生部牽頭，在浙江、遼寧、福建、上海四省市低調(diào)展開。

年以來，浙江省內(nèi)甲狀腺患者急劇增加，其中尤以杭州、寧波、舟山等近海地域居民為多。第106頁

中國營養(yǎng)學(xué)會一份匯報顯示：中國城市居民日均鹽攝入量為11克，農(nóng)村居民到達17克。這意味著，依據(jù)當前市面上多數(shù)碘鹽中每克鹽含碘20-50微克計算，中國人天天攝碘量到達了驚人220-850微克，遠遠超出世界衛(wèi)生組織劃定200微克/天安全線。第107頁

在杭州，普通超市和小店根本買不到無碘鹽。在中國，食鹽基本上由鹽業(yè)企業(yè)專營，實施統(tǒng)購統(tǒng)銷。在屬于食鹽加碘地域省份，未加碘鹽無法在正當渠道流通，不然即被看成“私鹽”處理。第108頁

在中國國家消除碘缺乏病國際合作項目技術(shù)指導(dǎo)中心(NTTST)網(wǎng)站上，能夠查閱到無碘鹽銷售點，當前只有北京、上海、天津、廣州等四個城市。假如一定要買非碘鹽，能夠到鹽業(yè)企業(yè)經(jīng)營鹽產(chǎn)品專賣店，不過必須憑醫(yī)院開具相關(guān)疾病證實。第109頁

這么前提是，除非你先得病，并證實給他們看，你才能夠不吃碘鹽。

提早放鹽？當前食鹽里主要添加是碘酸鉀，碘酸鉀十分穩(wěn)定，就算在試驗室用燒杯煮開，它也不會揮發(fā)。第110頁含氟牙膏防蛀原理有機酸使牙齒礦物質(zhì)——羥基磷灰石溶解，生成磷酸氫根離子和鈣離子，被唾液沖走。

而氟離子經(jīng)過吸附或離子交換過程，取代羥基磷灰石羥基，使之轉(zhuǎn)化為氟磷灰石，在牙齒表面形成堅硬保護層，使硬度增高抗酸腐蝕性增強，抑制嗜酸菌活性。第111頁

當人體內(nèi)缺乏氟時會產(chǎn)生齲齒，骨質(zhì)疏松等病癥；假如氟過量則會造成氟斑牙，氟骨癥等。天天氟最大安全攝入量：

7-15歲：1.9-2.1mg；成人：3.4mg水中含氟量普通為：0.5-1.0mg/L第112頁

GB8372-要求：含氟牙膏中含氟量應(yīng)在0.04-0.15%之間。

GB8372-要求：成人含氟牙膏中氟含量應(yīng)在0.05-0.15%之間，兒童含氟牙膏氟含量在0.05-0.11%之間。教授提議在高氟區(qū)中居住人，6歲以前兒童最好不要用含氟牙膏刷牙。第113頁在我國山西、陜西、東北、內(nèi)蒙古、山東、河北、貴州等許多地域，飲水中氟含量都高于正常值，是氟斑牙發(fā)生率較高地域。第114頁藥品去水中氟1.硫酸鋁+石灰可產(chǎn)生氫氧化鋁沉淀，氟離子吸附在沉淀物上而被去除。2.活性氧化鋁有較大表面積和較強離子交換作用，對氟離子有較強吸附作用。3.堿性氯化鋁可直接加入水中產(chǎn)生膠體聚合物，氟離子隨聚合物沉淀，上清液即為低氟水。上述方法不夠理想，且費用也較大，難以長久堅持應(yīng)用。第115頁4.在室溫條件中，400mg三氯化鐵(FeCl3·6H20)可使1桶(10L)10×10-6高氟水氟離子濃度下降至1×10-6。5.用1mmol(0.313g)明礬[K2Al(S04)2·H20]可使室溫條件100ml8×10-6氟水氟離子濃度降至1×10-6。

三氯化鐵和明礬原料易取得，價廉且方便，處理后之水無色無臭無味。第116頁6.服硫酸亞鐵。鐵離子與氟結(jié)合成為不輕易被吸收化合物，有利于氟排出。氟骨癥重在防治，根本辦法在于改變飲用水含氟量。增加鈣吸收也有一定作用，每日服用鈣片1g，維生素D5000國際單位。第117頁

年，英國、巴西等國科學(xué)家進行了一項循證醫(yī)學(xué)研究，以評價含氟牙膏功效與副作用。最終發(fā)覺，含氟牙膏引發(fā)氟斑牙等副作用一項也沒發(fā)覺，但含氟牙膏防齲功效僅為23-24%。就其作用而言，含氟牙膏對有可能患齲人，尤其是兒童和牙根已經(jīng)暴露五六十歲以上老人效果才顯著。第118頁

從1945年起美國46個大城市供給含氟自來水，被列為20世紀10項最偉大衛(wèi)生成就之一?，F(xiàn)在美國全國70%水源都加氟。但美國國家研究委員會發(fā)表匯報指出，應(yīng)降低氟化物在飲用水中含量標準(當前為4mg/L)。中國于1965年開始在廣州飲水中加氟，因為以后氟斑牙大量出現(xiàn)，1983年這項政策被取消。第119頁

20年前，德國化學(xué)家勞爾赫在研究化肥對蔬菜危害時，無意中發(fā)覺，菠菜實際含鐵量并不像所宣傳那樣高，只有各種手冊所載數(shù)據(jù)十分之一。他找來各種菠菜加以分析，從未發(fā)覺哪一個菠菜含鐵量比別蔬菜尤其高。追查到底，他才發(fā)覺原來是100年前印刷廠在排版時不小心把小數(shù)點向右錯移了一位，從而使菠菜含鐵量擴大了十倍，繆誤相傳，以至今日。第120頁

菠菜中草酸含量較高，會影響到鈣、鋅、鐵吸收。草酸鈣是尿道結(jié)石主要成份。

蔬菜在沸水中焯一下，可去除草酸。其它富含草酸食物：豆類、甜菜、芹菜、巧克力、葡萄、青椒、香菜、番茄、草莓及甘藍菜科蔬菜。第121頁酸性食物和堿性食物食品酸堿性與其本身pH值無關(guān)，主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最終在人體內(nèi)變成酸性或堿性物質(zhì)來界定。在自然健康狀態(tài)，人血液酸堿度在7.4左右。假如攝取太多酸性食物，造成血液偏酸性，久而久之，會造成器官衰竭，而衍生各種疾病。第122頁85%癌癥病患屬于酸性體質(zhì)食物酸堿性取決于食物中所含礦物質(zhì)種類和含量多少：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵進入人體之后展現(xiàn)是堿性反應(yīng)；磷、氯、硫進入人體之后則展現(xiàn)酸性。第123頁

堿性食物：蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制品、牛奶等酸性食物：肉、蛋、魚、動物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類甜食等。第124頁強酸性食品：蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。中酸性食品：火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。

第125頁強堿性食品：葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜中堿性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜弱堿性食品：紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯第126頁

日常食物攝取百分比，酸性食物與堿性食物應(yīng)按20：80攝取。

第127頁“堿性食品”能保健并非因為其“堿性”腫瘤有眾多誘發(fā)原因，唯獨不包含“體液變酸”腫瘤可能造成身體微環(huán)境變酸，但反之不成立其它酸堿中毒多由疾病造成，非因體液過酸過堿致病第128頁

單一膳食結(jié)構(gòu)、缺乏鍛煉、不規(guī)律生活方式包含遺傳等都會對人體健康造成危害，但人體有著嚴密自我調(diào)控機制，這些遠非“酸堿性體質(zhì)”能夠解釋，試圖經(jīng)過食補藥補來強身健體本身也是一個急功近利偷懶行為。返回第129頁6.水

我們身體2／3是由水組成，所以水是我們最主要營養(yǎng)物質(zhì)。水是生命源泉。人對水需要僅次于氧氣。人假如不攝入某一個維生素或礦物質(zhì)，可能還能繼續(xù)活幾周或帶病活上若干年，但人假如沒有水，卻只能活幾天。第130頁

水能夠轉(zhuǎn)運生命必需各種物質(zhì)及排除體內(nèi)不需要代謝產(chǎn)物；促進體內(nèi)一切化學(xué)反應(yīng)；經(jīng)過水分蒸發(fā)及汗液來調(diào)整體溫；關(guān)節(jié)滑液、呼吸道及胃腸道粘液都有良好潤滑作用，淚液可預(yù)防眼睛干燥，唾液有利于咽部濕潤及吞咽食物。第131頁

人體一天所排出尿量約有1500毫升，再加上從糞便、出汗和呼吸過程中排出水，總共消耗水分約2500毫升。而人體天天能從食物中和體內(nèi)新陳代謝中補充水分只有1000毫升左右，所以正常人天天最少需要喝1500毫升水，大約8杯左右。

第132頁一天當中飲水4個最正確時間：1：早晨剛起床，此時正是血液缺水狀態(tài)。2：早晨8時至10時左右，可補充工作時間流汗失去水分。3：下午3時左右，正是品茗時刻。4：睡前，睡覺時血液濃度會增高，如睡前適量飲水會沖淡積壓液，擴張血管，對身體有好處。第133頁喝水過量，身體要借著尿液和汗液將多出水分排出，人體內(nèi)以鈉為主電解質(zhì)會受到稀釋，血液中鹽分會越來越少，吸水能力隨之降低，一些水分就會很快被吸收到組織細胞內(nèi)，使細胞水腫。開始會出現(xiàn)頭昏眼花、虛弱無力、心跳加緊等癥狀，嚴重時甚至?xí)霈F(xiàn)痙攣、意識障礙和昏迷。喝水過量會中毒第134頁自來水消毒過程中使用漂白粉，造成水中殘留氯與水中有機物反應(yīng)生成氯仿。它是自來水中主要致癌物。冷水中氯仿含量處于要求范圍內(nèi)，但加熱后氯仿含量急劇上升，在95℃至100℃時含量最高。煮沸五分鐘以上氯仿殘留降低。

既然如此，改喝純凈水好了吧？開水要煮沸多久才適宜飲用？第135頁長久飲用純凈水是否有利？中國內(nèi)地純凈水大量使用是反滲透法技術(shù)制成。這種方法不但能有效祛除細菌和有機物等污染物，而且也有效去除了鈣、鎂、錳、鋅、硅等無機物。所以，純凈水基本無污染，也基本無營養(yǎng)元素。

老年和兒童尤其不適合長久飲用純凈水。第136頁WTO提出優(yōu)質(zhì)飲用水6條標準：1.不含有害人體健康物理性、化學(xué)性和生物性污染；2.含有適量有益于人體健康，離子狀態(tài)礦物質(zhì)（鉀、鎂、鈣等含量在100mg/L）3.水分子團小，溶解力和滲透力強；4.展現(xiàn)弱堿性（PH值為8-9）；5.水中含有溶解氧（5mg/L左右），含有碳酸根離子；6.能夠快速、有效去除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物和各種有害物質(zhì)。第137頁運動后飲水運動飲料：營養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運動或體力活感人群生理特點，能為機體補充水分、電解質(zhì)和能量，可被快速吸收飲料。

GB15266-第138頁羽毛球運動飲料配方純凈水：1000ml食鹽：9g葡萄糖：40g蜂蜜：30-50g果珍：30g第139頁第140頁運動前補充500cc左右水，運動中每10-15分鐘間斷補充100-150cc水，運動后盡可能補充。因為水分從攝取到進入腸胃，接