酒店餐飲食品原料管理規(guī)定一、概述

酒店餐飲食品原料管理規(guī)定旨在確保餐飲服務(wù)中食品原料的質(zhì)量、安全與合規(guī)性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。本規(guī)定通過(guò)明確采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理要求，規(guī)范食品原料管理流程，保障酒店餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和專業(yè)性。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和績(jī)效評(píng)估，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.對(duì)首次合作的供應(yīng)商，需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等資質(zhì)證明。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)酒店需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量及頻次。

2.采購(gòu)訂單需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行。

3.采購(gòu)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、產(chǎn)品批次、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，保存期限不少于2年。

（三）索證索票管理

1.采購(gòu)食品原料時(shí)，必須索取產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。

2.自產(chǎn)自銷的食品原料需提供產(chǎn)地證明及檢驗(yàn)合格證明。

3.票據(jù)與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后，方可入庫(kù)。

三、食品原料儲(chǔ)存管理

（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分區(qū)管理，劃分為原材料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。

2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整防滑，墻角無(wú)裂縫，門窗完好，配備防鼠、防蟲設(shè)施。

3.配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期記錄并調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境。

（二）儲(chǔ)存要求

1.食品原料應(yīng)分類堆放，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免交叉污染。

2.易腐食品需冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度分別控制在0-4℃和-18℃以下。

3.薯類、堅(jiān)果等需離地存放，使用托盤或貨架，保持通風(fēng)干燥。

（三）定期檢查與盤點(diǎn)

1.每日檢查食品原料的保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，及時(shí)淘汰過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

2.每月進(jìn)行全面盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄，確保賬實(shí)相符。

3.發(fā)現(xiàn)異常情況（如異味、霉變）應(yīng)立即隔離并報(bào)告。

四、食品原料加工與使用管理

（一）加工前檢查

1.使用前檢查原料外觀、氣味、包裝是否完好，不合格原料嚴(yán)禁加工。

2.蔬菜類需清洗、去皮；肉類需檢驗(yàn)無(wú)病變，并徹底解凍。

（二）加工過(guò)程控制

1.加工工具（刀、砧板）需生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。

2.處理生食與熟食時(shí)，應(yīng)避免直接接觸，防止交叉污染。

3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。

（三）使用規(guī)范

1.嚴(yán)格按照菜單用量取用原料，避免浪費(fèi)。

2.剩余食品原料需妥善保存，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，重新使用前需二次檢驗(yàn)。

3.加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置。

五、食品原料廢棄物管理

（一）分類處理

1.將廚余垃圾（如廚余、食品殘?jiān)┡c其他廢棄物（如包裝材料）分開收集。

2.廚余垃圾應(yīng)每日清理，倒入指定容器，確保密封運(yùn)輸。

（二）無(wú)害化處理

1.廚余垃圾需交由合規(guī)的垃圾處理公司進(jìn)行資源化或無(wú)害化處理。

2.過(guò)期或變質(zhì)原料應(yīng)作為危險(xiǎn)廢棄物，按當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求處置。

（三）記錄與監(jiān)督

1.建立廢棄物處理臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量及處理方式。

2.定期檢查處理流程，確保符合環(huán)保要求。

六、培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工需接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，重點(diǎn)包括原料管理、操作規(guī)范等。

（二）內(nèi)部監(jiān)督

1.食品安全管理員每日巡查倉(cāng)庫(kù)及加工區(qū)，檢查執(zhí)行情況。

2.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)及時(shí)糾正，并記錄在案。

（三）績(jī)效考核

1.將食品原料管理納入部門及個(gè)人績(jī)效考核，與獎(jiǎng)金掛鉤。

2.對(duì)違反規(guī)定的員工，視情節(jié)嚴(yán)重程度給予警告或處罰。

一、概述

酒店餐飲食品原料管理規(guī)定旨在確保餐飲服務(wù)中食品原料的質(zhì)量、安全與合規(guī)性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。本規(guī)定通過(guò)明確采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理要求，規(guī)范食品原料管理流程，保障酒店餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和專業(yè)性。具體而言，本規(guī)定涵蓋了從供應(yīng)商選擇到最終廢棄物處理的全過(guò)程管理，旨在建立一個(gè)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品原料管理體系。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)酒店的聲譽(yù)，并確保持續(xù)符合行業(yè)內(nèi)的最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。名錄的建立應(yīng)基于供應(yīng)商的長(zhǎng)期表現(xiàn)、行業(yè)口碑以及實(shí)地考察結(jié)果。供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，例如，食品生產(chǎn)需要提供有效的生產(chǎn)許可證，而進(jìn)口食品則需提供符合國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫證明。同時(shí)，應(yīng)考慮供應(yīng)商的地理位置、供貨穩(wěn)定性及價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，以確保原料能夠及時(shí)、足量且經(jīng)濟(jì)地供應(yīng)到酒店。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和績(jī)效評(píng)估，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)地考察應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，重點(diǎn)檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系以及原料的采后處理流程。績(jī)效評(píng)估則應(yīng)結(jié)合日常的供貨情況，如交貨準(zhǔn)時(shí)率、原料質(zhì)量穩(wěn)定性等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)采取警告、減少訂單或取消合作等措施，并從名錄中移除。

3.對(duì)首次合作的供應(yīng)商，需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等資質(zhì)證明。這些資質(zhì)證明是評(píng)估供應(yīng)商合法性的基本要求，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格和相應(yīng)的食品安全保障能力。酒店應(yīng)妥善保管這些文件，并定期進(jìn)行更新，以確保證書在有效期內(nèi)。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)酒店需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量及頻次。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)基于酒店的菜單結(jié)構(gòu)、季節(jié)性需求以及歷史銷售數(shù)據(jù)來(lái)制定，以確保采購(gòu)的原料能夠滿足酒店的運(yùn)營(yíng)需求，同時(shí)避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致的浪費(fèi)。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行，確保計(jì)劃的合理性和可行性。

2.采購(gòu)訂單需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)列明采購(gòu)的品種、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、交貨時(shí)間等信息，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照訂單執(zhí)行采購(gòu)，不得隨意更改訂單內(nèi)容。

3.采購(gòu)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、產(chǎn)品批次、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，保存期限不少于2年。采購(gòu)記錄是追溯食品來(lái)源的重要依據(jù)，應(yīng)確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。記錄應(yīng)包括采購(gòu)的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、檢驗(yàn)結(jié)果、入庫(kù)日期等關(guān)鍵信息。

（三）索證索票管理

1.采購(gòu)食品原料時(shí)，必須索取產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。產(chǎn)品合格證應(yīng)列明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，并由生產(chǎn)廠家蓋章。檢驗(yàn)報(bào)告則應(yīng)由具備資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，證明原料符合國(guó)家或行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.自產(chǎn)自銷的食品原料需提供產(chǎn)地證明及檢驗(yàn)合格證明。自產(chǎn)自銷的食品原料，如酒店自種的蔬菜、水果等，需提供產(chǎn)地證明，證明原料的種植環(huán)境、種植過(guò)程等信息。同時(shí)，還需提供檢驗(yàn)合格證明，證明原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.票據(jù)與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后，方可入庫(kù)。入庫(kù)前，應(yīng)仔細(xì)核對(duì)采購(gòu)訂單、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等票據(jù)與實(shí)物是否一致，確保采購(gòu)的原料與訂單要求相符，且具備合法的證明文件。核對(duì)無(wú)誤后，方可辦理入庫(kù)手續(xù)，并做好相應(yīng)的入庫(kù)記錄。

三、食品原料儲(chǔ)存管理

（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分區(qū)管理，劃分為原材料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。原材料區(qū)用于存放未加工的食品原料，如蔬菜、水果、肉類等；半成品區(qū)用于存放已加工但尚未成品的食品，如切好的蔬菜、腌制好的肉類等；成品區(qū)用于存放已加工完成的食品，如烹飪好的菜肴、制作好的冷盤等。每個(gè)區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，以便員工識(shí)別和區(qū)分。

2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整防滑，墻角無(wú)裂縫，門窗完好，配備防鼠、防蟲設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)保持干燥、平整、防滑，避免積水或雜物堆積。墻壁應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)霉斑，門窗應(yīng)完好無(wú)損，并配備紗窗等防蟲設(shè)施。同時(shí)，還應(yīng)配備老鼠夾、粘鼠板等防鼠設(shè)施，以防止鼠害滋生。

3.配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期記錄并調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備溫度計(jì)和濕度計(jì)，以實(shí)時(shí)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度。應(yīng)根據(jù)不同食品原料的儲(chǔ)存要求，定期調(diào)整倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度，確保食品原料能夠得到妥善的儲(chǔ)存。

（二）儲(chǔ)存要求

1.食品原料應(yīng)分類堆放，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免交叉污染。不同種類的食品原料應(yīng)分開堆放，如蔬菜應(yīng)與肉類分開，生食應(yīng)與熟食分開。同時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，即先入庫(kù)的原料先出庫(kù)，以避免原料過(guò)期或變質(zhì)。

2.易腐食品需冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度分別控制在0-4℃和-18℃以下。易腐食品如奶制品、肉類、海鮮等，需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

3.薯類、堅(jiān)果等需離地存放，使用托盤或貨架，保持通風(fēng)干燥。薯類、堅(jiān)果等食品應(yīng)離地存放，使用托盤或貨架，以避免受潮、發(fā)霉或被蟲害污染。同時(shí)，應(yīng)保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)干燥，以防止食品受潮或發(fā)霉。

（三）定期檢查與盤點(diǎn)

1.每日檢查食品原料的保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，及時(shí)淘汰過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。每日上班后，應(yīng)首先檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品原料，重點(diǎn)關(guān)注原料的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度等。發(fā)現(xiàn)過(guò)期或變質(zhì)的原料，應(yīng)立即隔離并報(bào)備，及時(shí)進(jìn)行處理，防止污染其他食品。

2.每月進(jìn)行全面盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄，確保賬實(shí)相符。每月應(yīng)進(jìn)行一次全面的庫(kù)存盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄是否一致，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)仔細(xì)檢查每批食品原料的入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3.發(fā)現(xiàn)異常情況（如異味、霉變）應(yīng)立即隔離并報(bào)告。在檢查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品原料有異味、霉變等異常情況，應(yīng)立即將其隔離，并報(bào)告給食品安全管理員進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)調(diào)查異常情況的原因，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似情況再次發(fā)生。

四、食品原料加工與使用管理

（一）加工前檢查

1.使用前檢查原料外觀、氣味、包裝是否完好，不合格原料嚴(yán)禁加工。加工前，應(yīng)仔細(xì)檢查食品原料的外觀、氣味、包裝等，確保原料沒(méi)有明顯的損傷、變質(zhì)或污染。如發(fā)現(xiàn)不合格的原料，應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告給食品安全管理員進(jìn)行處理。

2.蔬菜類需清洗、去皮；肉類需檢驗(yàn)無(wú)病變，并徹底解凍。蔬菜類原料在加工前應(yīng)徹底清洗，去除表面的泥土和雜質(zhì)。對(duì)于需要去皮的蔬菜，應(yīng)先去皮再進(jìn)行加工。肉類原料在加工前應(yīng)檢驗(yàn)無(wú)病變，如發(fā)現(xiàn)病變應(yīng)立即停止使用。同時(shí)，肉類原料應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加工，以避免生熟混放導(dǎo)致的交叉污染。

（二）加工過(guò)程控制

1.加工工具（刀、砧板）需生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。加工生食和熟食的刀具、砧板應(yīng)分開使用，并定期進(jìn)行清洗消毒，以防止生熟混放導(dǎo)致的交叉污染。清洗消毒后的工具應(yīng)存放在清潔的環(huán)境中，避免再次污染。

2.處理生食與熟食時(shí)，應(yīng)避免直接接觸，防止交叉污染。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免生食和熟食直接接觸，如需使用同一操作臺(tái)，應(yīng)在處理生食后徹底清洗消毒，再處理熟食。同時(shí)，應(yīng)避免使用同一容器盛放生食和熟食，以防止交叉污染。

3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如廚余垃圾、包裝材料等，并應(yīng)及時(shí)清理，避免污染環(huán)境或滋生害蟲。

（三）使用規(guī)范

1.嚴(yán)格按照菜單用量取用原料，避免浪費(fèi)。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照菜單的用量取用原料，避免過(guò)量取用導(dǎo)致的浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)合理利用原料，如邊角料可用于制作其他菜品或加工成其他產(chǎn)品，以提高原料的利用率。

2.剩余食品原料需妥善保存，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，重新使用前需二次檢驗(yàn)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的剩余食品原料，如未使用完的蔬菜、肉類等，應(yīng)妥善保存，冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。重新使用前，應(yīng)再次檢驗(yàn)剩余原料的質(zhì)量，確保其沒(méi)有變質(zhì)或污染。

3.加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置。加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，以防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖。禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置加工后的食品，以避免食品變質(zhì)或污染。

五、食品原料廢棄物管理

（一）分類處理

1.將廚余垃圾（如廚余、食品殘?jiān)┡c其他廢棄物（如包裝材料）分開收集。廚余垃圾應(yīng)與其他廢棄物分開收集，如廚余垃圾應(yīng)收集在專門的垃圾桶中，而包裝材料應(yīng)收集在另一個(gè)垃圾桶中。這樣可以方便后續(xù)的廢棄物處理，如廚余垃圾可以進(jìn)行堆肥或處理，而包裝材料可以進(jìn)行回收利用。

2.廚余垃圾應(yīng)每日清理，倒入指定容器，確保密封運(yùn)輸。廚余垃圾應(yīng)每日清理，倒入指定的容器中，并確保容器密封，以防止異味和害蟲滋生。運(yùn)輸廚余垃圾時(shí)，應(yīng)使用專門的車輛，并確保車輛密封，以防止污染環(huán)境。

（二）無(wú)害化處理

1.廚余垃圾需交由合規(guī)的垃圾處理公司進(jìn)行資源化或無(wú)害化處理。廚余垃圾應(yīng)交由合規(guī)的垃圾處理公司進(jìn)行資源化或無(wú)害化處理，如堆肥、生產(chǎn)沼氣等。這樣可以減少?gòu)N余垃圾對(duì)環(huán)境的污染，并實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。

2.過(guò)期或變質(zhì)原料應(yīng)作為危險(xiǎn)廢棄物，按當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求處置。過(guò)期或變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為危險(xiǎn)廢棄物，按當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求進(jìn)行處置，如焚燒、填埋等。這樣可以防止過(guò)期或變質(zhì)的原料對(duì)環(huán)境和人體健康造成危害。

（三）記錄與監(jiān)督

1.建立廢棄物處理臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量及處理方式。應(yīng)建立廢棄物處理臺(tái)賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、處理方式等信息，以便于后續(xù)的追溯和管理。臺(tái)賬應(yīng)定期進(jìn)行更新，并妥善保管，以備查驗(yàn)。

2.定期檢查處理流程，確保符合環(huán)保要求。應(yīng)定期檢查廢棄物的處理流程，確保其符合環(huán)保要求，如廚余垃圾的處理是否符合堆肥或生產(chǎn)沼氣的標(biāo)準(zhǔn)，危險(xiǎn)廢棄物的處置是否符合焚燒或填埋的標(biāo)準(zhǔn)等。如發(fā)現(xiàn)不符合要求的地方，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，以防止環(huán)境污染。

六、培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工需接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。新員工在上崗前需接受食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品原料管理、加工操作規(guī)范、廢棄物處理等方面的知識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，重點(diǎn)包括原料管理、操作規(guī)范等。每半年應(yīng)組織一次食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，重點(diǎn)更新食品原料管理、加工操作規(guī)范等方面的知識(shí)，以不斷提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。

（二）內(nèi)部監(jiān)督

1.食品安全管理員每日巡查倉(cāng)庫(kù)及加工區(qū)，檢查執(zhí)行情況。食品安全管理員應(yīng)每日巡查倉(cāng)庫(kù)及加工區(qū)，檢查食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)是否符合本規(guī)定的要求，如發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)及時(shí)糾正，并記錄在案。

2.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)及時(shí)糾正，并記錄在案。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行糾正，并記錄在案，以便于后續(xù)的跟蹤和改進(jìn)。同時(shí)，應(yīng)將違規(guī)行為通報(bào)給相關(guān)部門，以便于加強(qiáng)管理，防止類似情況再次發(fā)生。

（三）績(jī)效考核

1.將食品原料管理納入部門及個(gè)人績(jī)效考核，與獎(jiǎng)金掛鉤。應(yīng)將食品原料管理納入部門及個(gè)人的績(jī)效考核，考核內(nèi)容包括食品原料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的執(zhí)行情況，以及食品安全事故的發(fā)生情況等?？己私Y(jié)果應(yīng)與獎(jiǎng)金掛鉤，以激勵(lì)員工認(rèn)真執(zhí)行本規(guī)定，確保食品安全。

2.對(duì)違反規(guī)定的員工，視情節(jié)嚴(yán)重程度給予警告或處罰。對(duì)于違反規(guī)定的員工，應(yīng)根據(jù)情節(jié)嚴(yán)重程度給予警告或處罰，以起到警示作用，防止類似情況再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和教育，提高員工的食品安全意識(shí)，確保食品安全。

一、概述

酒店餐飲食品原料管理規(guī)定旨在確保餐飲服務(wù)中食品原料的質(zhì)量、安全與合規(guī)性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。本規(guī)定通過(guò)明確采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理要求，規(guī)范食品原料管理流程，保障酒店餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和專業(yè)性。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和績(jī)效評(píng)估，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.對(duì)首次合作的供應(yīng)商，需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等資質(zhì)證明。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)酒店需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量及頻次。

2.采購(gòu)訂單需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行。

3.采購(gòu)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、產(chǎn)品批次、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，保存期限不少于2年。

（三）索證索票管理

1.采購(gòu)食品原料時(shí)，必須索取產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。

2.自產(chǎn)自銷的食品原料需提供產(chǎn)地證明及檢驗(yàn)合格證明。

3.票據(jù)與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后，方可入庫(kù)。

三、食品原料儲(chǔ)存管理

（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分區(qū)管理，劃分為原材料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。

2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整防滑，墻角無(wú)裂縫，門窗完好，配備防鼠、防蟲設(shè)施。

3.配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期記錄并調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境。

（二）儲(chǔ)存要求

1.食品原料應(yīng)分類堆放，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免交叉污染。

2.易腐食品需冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度分別控制在0-4℃和-18℃以下。

3.薯類、堅(jiān)果等需離地存放，使用托盤或貨架，保持通風(fēng)干燥。

（三）定期檢查與盤點(diǎn)

1.每日檢查食品原料的保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，及時(shí)淘汰過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。

2.每月進(jìn)行全面盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄，確保賬實(shí)相符。

3.發(fā)現(xiàn)異常情況（如異味、霉變）應(yīng)立即隔離并報(bào)告。

四、食品原料加工與使用管理

（一）加工前檢查

1.使用前檢查原料外觀、氣味、包裝是否完好，不合格原料嚴(yán)禁加工。

2.蔬菜類需清洗、去皮；肉類需檢驗(yàn)無(wú)病變，并徹底解凍。

（二）加工過(guò)程控制

1.加工工具（刀、砧板）需生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。

2.處理生食與熟食時(shí)，應(yīng)避免直接接觸，防止交叉污染。

3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。

（三）使用規(guī)范

1.嚴(yán)格按照菜單用量取用原料，避免浪費(fèi)。

2.剩余食品原料需妥善保存，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，重新使用前需二次檢驗(yàn)。

3.加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置。

五、食品原料廢棄物管理

（一）分類處理

1.將廚余垃圾（如廚余、食品殘?jiān)┡c其他廢棄物（如包裝材料）分開收集。

2.廚余垃圾應(yīng)每日清理，倒入指定容器，確保密封運(yùn)輸。

（二）無(wú)害化處理

1.廚余垃圾需交由合規(guī)的垃圾處理公司進(jìn)行資源化或無(wú)害化處理。

2.過(guò)期或變質(zhì)原料應(yīng)作為危險(xiǎn)廢棄物，按當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求處置。

（三）記錄與監(jiān)督

1.建立廢棄物處理臺(tái)賬，記錄種類、數(shù)量及處理方式。

2.定期檢查處理流程，確保符合環(huán)保要求。

六、培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）員工培訓(xùn)

1.新員工需接受食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.每半年組織一次食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，重點(diǎn)包括原料管理、操作規(guī)范等。

（二）內(nèi)部監(jiān)督

1.食品安全管理員每日巡查倉(cāng)庫(kù)及加工區(qū)，檢查執(zhí)行情況。

2.發(fā)現(xiàn)違規(guī)行為應(yīng)及時(shí)糾正，并記錄在案。

（三）績(jī)效考核

1.將食品原料管理納入部門及個(gè)人績(jī)效考核，與獎(jiǎng)金掛鉤。

2.對(duì)違反規(guī)定的員工，視情節(jié)嚴(yán)重程度給予警告或處罰。

一、概述

酒店餐飲食品原料管理規(guī)定旨在確保餐飲服務(wù)中食品原料的質(zhì)量、安全與合規(guī)性，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升顧客滿意度。本規(guī)定通過(guò)明確采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理要求，規(guī)范食品原料管理流程，保障酒店餐飲服務(wù)的穩(wěn)定性和專業(yè)性。具體而言，本規(guī)定涵蓋了從供應(yīng)商選擇到最終廢棄物處理的全過(guò)程管理，旨在建立一個(gè)系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的食品原料管理體系。通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行本規(guī)定，可以有效預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，維護(hù)酒店的聲譽(yù)，并確保持續(xù)符合行業(yè)內(nèi)的最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)。

二、食品原料采購(gòu)管理

（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估

1.建立合格供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。名錄的建立應(yīng)基于供應(yīng)商的長(zhǎng)期表現(xiàn)、行業(yè)口碑以及實(shí)地考察結(jié)果。供應(yīng)商應(yīng)具備相應(yīng)的生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，例如，食品生產(chǎn)需要提供有效的生產(chǎn)許可證，而進(jìn)口食品則需提供符合國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)檢疫證明。同時(shí)，應(yīng)考慮供應(yīng)商的地理位置、供貨穩(wěn)定性及價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力，以確保原料能夠及時(shí)、足量且經(jīng)濟(jì)地供應(yīng)到酒店。

2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和績(jī)效評(píng)估，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)地考察應(yīng)至少每年進(jìn)行一次，重點(diǎn)檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、質(zhì)量控制體系以及原料的采后處理流程?？?jī)效評(píng)估則應(yīng)結(jié)合日常的供貨情況，如交貨準(zhǔn)時(shí)率、原料質(zhì)量穩(wěn)定性等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定。對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)采取警告、減少訂單或取消合作等措施，并從名錄中移除。

3.對(duì)首次合作的供應(yīng)商，需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等資質(zhì)證明。這些資質(zhì)證明是評(píng)估供應(yīng)商合法性的基本要求，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資格和相應(yīng)的食品安全保障能力。酒店應(yīng)妥善保管這些文件，并定期進(jìn)行更新，以確保證書在有效期內(nèi)。

（二）采購(gòu)流程規(guī)范

1.根據(jù)酒店需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量及頻次。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)基于酒店的菜單結(jié)構(gòu)、季節(jié)性需求以及歷史銷售數(shù)據(jù)來(lái)制定，以確保采購(gòu)的原料能夠滿足酒店的運(yùn)營(yíng)需求，同時(shí)避免過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致的浪費(fèi)。采購(gòu)計(jì)劃需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行，確保計(jì)劃的合理性和可行性。

2.采購(gòu)訂單需經(jīng)部門主管及食品安全管理員審批后執(zhí)行。采購(gòu)訂單應(yīng)詳細(xì)列明采購(gòu)的品種、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、交貨時(shí)間等信息，并由相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照訂單執(zhí)行采購(gòu)，不得隨意更改訂單內(nèi)容。

3.采購(gòu)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、采購(gòu)日期、產(chǎn)品批次、檢驗(yàn)結(jié)果等信息，保存期限不少于2年。采購(gòu)記錄是追溯食品來(lái)源的重要依據(jù)，應(yīng)確保記錄的完整性和準(zhǔn)確性。記錄應(yīng)包括采購(gòu)的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、檢驗(yàn)結(jié)果、入庫(kù)日期等關(guān)鍵信息。

（三）索證索票管理

1.采購(gòu)食品原料時(shí)，必須索取產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。產(chǎn)品合格證應(yīng)列明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，并由生產(chǎn)廠家蓋章。檢驗(yàn)報(bào)告則應(yīng)由具備資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具，證明原料符合國(guó)家或行業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.自產(chǎn)自銷的食品原料需提供產(chǎn)地證明及檢驗(yàn)合格證明。自產(chǎn)自銷的食品原料，如酒店自種的蔬菜、水果等，需提供產(chǎn)地證明，證明原料的種植環(huán)境、種植過(guò)程等信息。同時(shí)，還需提供檢驗(yàn)合格證明，證明原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

3.票據(jù)與實(shí)物核對(duì)無(wú)誤后，方可入庫(kù)。入庫(kù)前，應(yīng)仔細(xì)核對(duì)采購(gòu)訂單、產(chǎn)品合格證、檢驗(yàn)報(bào)告等票據(jù)與實(shí)物是否一致，確保采購(gòu)的原料與訂單要求相符，且具備合法的證明文件。核對(duì)無(wú)誤后，方可辦理入庫(kù)手續(xù)，并做好相應(yīng)的入庫(kù)記錄。

三、食品原料儲(chǔ)存管理

（一）倉(cāng)庫(kù)布局與設(shè)施

1.儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)分區(qū)管理，劃分為原材料區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)，并設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)。原材料區(qū)用于存放未加工的食品原料，如蔬菜、水果、肉類等；半成品區(qū)用于存放已加工但尚未成品的食品，如切好的蔬菜、腌制好的肉類等；成品區(qū)用于存放已加工完成的食品，如烹飪好的菜肴、制作好的冷盤等。每個(gè)區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)，以便員工識(shí)別和區(qū)分。

2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整防滑，墻角無(wú)裂縫，門窗完好，配備防鼠、防蟲設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)保持干燥、平整、防滑，避免積水或雜物堆積。墻壁應(yīng)無(wú)裂縫、無(wú)霉斑，門窗應(yīng)完好無(wú)損，并配備紗窗等防蟲設(shè)施。同時(shí)，還應(yīng)配備老鼠夾、粘鼠板等防鼠設(shè)施，以防止鼠害滋生。

3.配備溫濕度監(jiān)控設(shè)備，定期記錄并調(diào)整儲(chǔ)存環(huán)境。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備溫度計(jì)和濕度計(jì)，以實(shí)時(shí)監(jiān)控倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度。應(yīng)根據(jù)不同食品原料的儲(chǔ)存要求，定期調(diào)整倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫濕度，確保食品原料能夠得到妥善的儲(chǔ)存。

（二）儲(chǔ)存要求

1.食品原料應(yīng)分類堆放，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免交叉污染。不同種類的食品原料應(yīng)分開堆放，如蔬菜應(yīng)與肉類分開，生食應(yīng)與熟食分開。同時(shí)，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則，即先入庫(kù)的原料先出庫(kù)，以避免原料過(guò)期或變質(zhì)。

2.易腐食品需冷藏或冷凍儲(chǔ)存，溫度分別控制在0-4℃和-18℃以下。易腐食品如奶制品、肉類、海鮮等，需要冷藏或冷凍儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0-4℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

3.薯類、堅(jiān)果等需離地存放，使用托盤或貨架，保持通風(fēng)干燥。薯類、堅(jiān)果等食品應(yīng)離地存放，使用托盤或貨架，以避免受潮、發(fā)霉或被蟲害污染。同時(shí)，應(yīng)保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)干燥，以防止食品受潮或發(fā)霉。

（三）定期檢查與盤點(diǎn)

1.每日檢查食品原料的保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件，及時(shí)淘汰過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品。每日上班后，應(yīng)首先檢查倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品原料，重點(diǎn)關(guān)注原料的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度等。發(fā)現(xiàn)過(guò)期或變質(zhì)的原料，應(yīng)立即隔離并報(bào)備，及時(shí)進(jìn)行處理，防止污染其他食品。

2.每月進(jìn)行全面盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄，確保賬實(shí)相符。每月應(yīng)進(jìn)行一次全面的庫(kù)存盤點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與記錄是否一致，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)過(guò)程中，應(yīng)仔細(xì)檢查每批食品原料的入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，確保庫(kù)存數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

3.發(fā)現(xiàn)異常情況（如異味、霉變）應(yīng)立即隔離并報(bào)告。在檢查過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)食品原料有異味、霉變等異常情況，應(yīng)立即將其隔離，并報(bào)告給食品安全管理員進(jìn)行處理。同時(shí)，應(yīng)調(diào)查異常情況的原因，并采取相應(yīng)的預(yù)防措施，防止類似情況再次發(fā)生。

四、食品原料加工與使用管理

（一）加工前檢查

1.使用前檢查原料外觀、氣味、包裝是否完好，不合格原料嚴(yán)禁加工。加工前，應(yīng)仔細(xì)檢查食品原料的外觀、氣味、包裝等，確保原料沒(méi)有明顯的損傷、變質(zhì)或污染。如發(fā)現(xiàn)不合格的原料，應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告給食品安全管理員進(jìn)行處理。

2.蔬菜類需清洗、去皮；肉類需檢驗(yàn)無(wú)病變，并徹底解凍。蔬菜類原料在加工前應(yīng)徹底清洗，去除表面的泥土和雜質(zhì)。對(duì)于需要去皮的蔬菜，應(yīng)先去皮再進(jìn)行加工。肉類原料在加工前應(yīng)檢驗(yàn)無(wú)病變，如發(fā)現(xiàn)病變應(yīng)立即停止使用。同時(shí)，肉類原料應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)行加工，以避免生熟混放導(dǎo)致的交叉污染。

（二）加工過(guò)程控制

1.加工工具（刀、砧板）需生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒。加工生食和熟食的刀具、砧板應(yīng)分開使用，并定期進(jìn)行清洗消毒，以防止生熟混放導(dǎo)致的交叉污染。清洗消毒后的工具應(yīng)存放在清潔的環(huán)境中，避免再次污染。

2.處理生食與熟食時(shí)，應(yīng)避免直接接觸，防止交叉污染。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免生食和熟食直接接觸，如需使用同一操作臺(tái)，應(yīng)在處理生食后徹底清洗消毒，再處理熟食。同時(shí)，應(yīng)避免使用同一容器盛放生食和熟食，以防止交叉污染。

3.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，及時(shí)清理。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，如廚余垃圾、包裝材料等，并應(yīng)及時(shí)清理，避免污染環(huán)境或滋生害蟲。

（三）使用規(guī)范

1.嚴(yán)格按照菜單用量取用原料，避免浪費(fèi)。在加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照菜單的用量取用原料，避免過(guò)量取用導(dǎo)致的浪費(fèi)。同時(shí)，應(yīng)合理利用原料，如邊角料可用于制作其他菜品或加工成其他產(chǎn)品，以提高原料的利用率。

2.剩余食品原料需妥善保存，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)，重新使用前需二次檢驗(yàn)。加工過(guò)程中產(chǎn)生的剩余食品原料，如未使用完的蔬菜、肉類等，應(yīng)妥善保存，冷藏時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)。重新使用前，應(yīng)再次檢驗(yàn)剩余原料的質(zhì)量，確保其沒(méi)有變質(zhì)或污染。

3.加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置。加工后的食品應(yīng)立即使用或冷凍保存，以防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖。禁止長(zhǎng)時(shí)間室溫放置加工后的食品，以避免食品變質(zhì)或污染。

五、食品原料廢棄物管理

（一）分類處理

1.將廚余垃圾（如廚余、食品殘?jiān)┡c其他廢棄物（如包裝材料）分開收集。廚余垃圾應(yīng)與其他廢棄物分開收集，如廚余垃圾應(yīng)收集在專門的垃圾桶中，而包裝材料應(yīng)收集在另一個(gè)垃圾桶中。這樣可以方便