第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁調(diào)味品安全培訓(xùn)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)？

（）A.原輔料驗(yàn)收溫度監(jiān)控

（）B.生產(chǎn)設(shè)備清潔頻率記錄

（）C.工作人員洗手消毒流程

（）D.產(chǎn)品出廠前的隨機(jī)抽樣檢測

2.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種調(diào)味品中不得使用苯甲酸鈉作為防腐劑？

（）A.醬油

（）B.食醋

（）C.黃瓜醬

（）D.味精

3.調(diào)味品中常見的霉菌毒素是黃曲霉毒素，其主要污染來源是？

（）A.高鹽環(huán)境

（）B.高糖環(huán)境

（）C.發(fā)霉的谷物原料

（）D.生產(chǎn)設(shè)備材質(zhì)

4.以下哪種包裝方式最適合高濕度環(huán)境下的調(diào)味品儲存？

（）A.玻璃瓶密封包裝

（）B.復(fù)合膜袋裝

（）C.鋁箔罐裝

（）D.透氣編織袋裝

5.調(diào)味品生產(chǎn)車間空氣潔凈度要求通常不低于哪個(gè)等級？

（）A.10萬級

（）B.30萬級

（）C.100萬級

（）D.300萬級

6.某調(diào)味品企業(yè)發(fā)現(xiàn)成品中檢出沙門氏菌，初步懷疑污染環(huán)節(jié)可能是？

（）A.原輔料清洗池

（）B.灌裝封口機(jī)

（）C.倉庫貨架

（）D.生產(chǎn)線地面

7.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查內(nèi)容？

（）A.肝炎病毒檢測

（）B.肺結(jié)核篩查

（）C.皮膚傳染病檢查

（）D.視力測試

8.調(diào)味品中使用的香精香料，其使用范圍和限量需符合哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？

（）A.GB2760

（）B.GB14881

（）C.GB/T18186

（）D.GB31640

9.某企業(yè)使用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，發(fā)酵過程中溫度控制在40℃~45℃，此溫度區(qū)間主要目的是？

（）A.促進(jìn)微生物繁殖

（）B.加速原料水解

（）C.抑制雜菌生長

（）D.提高設(shè)備效率

10.調(diào)味品中亞硝酸鹽的來源主要是？

（）A.添加劑合成副產(chǎn)物

（）B.原料本身含有的硝酸鹽轉(zhuǎn)化

（）C.包裝材料遷移

（）D.生產(chǎn)用水污染

11.某品牌辣椒醬出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，初步分析可能原因是？

（）A.原料水分含量過高

（）B.生產(chǎn)車間溫濕度控制不當(dāng)

（）C.包裝密封性差

（）D.儲存環(huán)境溫度過高

12.調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)屬于物理殺菌方法？

（）A.巴氏殺菌

（）B.高溫滅菌

（）C.離心分離

（）D.真空油炸

13.食品生產(chǎn)許可證的申請條件中，不包括以下哪項(xiàng)要求？

（）A.生產(chǎn)場所布局合理

（）B.從業(yè)人員持證上崗

（）C.產(chǎn)品標(biāo)簽符合GB7718

（）D.必須具備出口資質(zhì)

14.調(diào)味品中常見的非營養(yǎng)性添加劑是？

（）A.氯化鈉

（）B.碳酸氫鈉

（）C.安賽蜜

（）D.葡萄糖

15.某企業(yè)生產(chǎn)的復(fù)合調(diào)味料因檢出二氧化硫超標(biāo)被召回，其主要危害是？

（）A.引發(fā)過敏反應(yīng)

（）B.影響營養(yǎng)成分

（）C.導(dǎo)致呼吸道疾病

（）D.產(chǎn)生致癌物質(zhì)

16.調(diào)味品生產(chǎn)線上的不銹鋼設(shè)備，其表面粗糙度要求通常不大于？

（）A.Ra0.8μm

（）B.Ra1.6μm

（）C.Ra3.2μm

（）D.Ra6.3μm

17.調(diào)味品中常見的重金屬污染物主要來自？

（）A.原料種植環(huán)境

（）B.生產(chǎn)設(shè)備腐蝕

（）C.包裝材料遷移

（）D.食品添加劑

18.某企業(yè)采用發(fā)酵法生產(chǎn)香醋，發(fā)酵過程中需要接種特定菌種，其作用是？

（）A.提高酸度

（）B.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

（）C.產(chǎn)生抗生素

（）D.消除雜菌

19.調(diào)味品運(yùn)輸過程中，以下哪種包裝方式能有效防止傾倒污染？

（）A.塑料編織袋

（）B.氣霧罐

（）C.鐵桶

（）D.紙箱

20.調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪項(xiàng)屬于微生物控制措施？

（）A.超聲波清洗設(shè)備

（）B.紫外線消毒空氣

（）C.氮?dú)獗Ｗo(hù)包裝

（）D.添加防腐劑

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格執(zhí)行GMP要求？

（）A.原輔料驗(yàn)收

（）B.設(shè)備清洗消毒

（）C.從業(yè)人員操作

（）D.產(chǎn)品冷卻干燥

（）E.廢棄物處理

22.黃曲霉毒素污染風(fēng)險(xiǎn)較高的調(diào)味品原料包括？

（）A.大米

（）B.花生醬

（）C.面粉

（）D.辣椒干

（）E.豆瓣

23.調(diào)味品中常見的致病菌包括？

（）A.大腸桿菌

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.李斯特菌

（）D.沙門氏菌

（）E.變形桿菌

24.影響調(diào)味品風(fēng)味的因素包括？

（）A.原料種類

（）B.發(fā)酵工藝

（）C.溫度控制

（）D.包裝材料

（）E.后熟時(shí)間

25.調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪些屬于生物安全控制措施？

（）A.限制人員進(jìn)出

（）B.穿戴防護(hù)用品

（）C.定期環(huán)境消毒

（）D.設(shè)備密閉化

（）E.添加抑菌劑

26.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），以下哪些場所需要設(shè)置洗手消毒設(shè)施？

（）A.生產(chǎn)車間入口

（）B.更衣室

（）C.食品處理區(qū)

（）D.設(shè)備清洗間

（）E.原輔料倉庫

27.調(diào)味品包裝標(biāo)簽需標(biāo)注的內(nèi)容包括？

（）A.產(chǎn)品名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.生產(chǎn)商信息

（）D.成分表

（）E.貯存條件

28.調(diào)味品生產(chǎn)中，以下哪些屬于物理防霉措施？

（）A.控制濕度

（）B.使用干燥劑

（）C.真空包裝

（）D.冷藏儲存

（）E.添加防腐劑

29.調(diào)味品生產(chǎn)線上的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常包括？

（）A.原輔料驗(yàn)收

（）B.發(fā)酵溫度控制

（）C.殺菌工藝

（）D.金屬探測器校準(zhǔn)

（）E.成品檢驗(yàn)

30.調(diào)味品儲存過程中，以下哪些因素會導(dǎo)致品質(zhì)劣變？

（）A.高溫

（）B.高濕度

（）C.光照

（）D.氧氣

（）E.霉菌污染

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.調(diào)味品生產(chǎn)車間地面坡度應(yīng)不小于1%，以便排水。

32.沙門氏菌污染主要來源于飲用水污染。

33.食品添加劑使用時(shí)可以超范圍、超限量添加。

34.調(diào)味品生產(chǎn)中使用的一次性手套屬于可重復(fù)使用物品。

35.黃曲霉毒素耐高溫，巴氏殺菌無法有效滅活。

36.調(diào)味品標(biāo)簽上的“無添加”可以不標(biāo)注具體不含的物質(zhì)。

37.生產(chǎn)車間空氣中粉塵濃度越高，越有利于微生物生長。

38.調(diào)味品運(yùn)輸工具需定期清洗消毒，防止交叉污染。

39.發(fā)酵型調(diào)味品的生產(chǎn)過程中不需要控制雜菌污染。

40.調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.調(diào)味品生產(chǎn)過程中，HACCP體系要求對______、______、______等環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)控制。

42.根據(jù)GB2760，亞硝酸鹽在腌制類調(diào)味品中的最大使用量為______mg/kg。

43.調(diào)味品中常見的霉菌毒素包括______、______、______等。

44.生產(chǎn)車間空氣潔凈度等級越高，微生物污染風(fēng)險(xiǎn)______，產(chǎn)品保質(zhì)期______。

45.調(diào)味品從業(yè)人員需要每年進(jìn)行______次健康檢查，并取得______。

46.復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)需要嚴(yán)格遵守______標(biāo)準(zhǔn)，確保添加劑使用合理。

47.調(diào)味品包裝標(biāo)簽需標(biāo)注生產(chǎn)者的______、地址和聯(lián)系方式。

48.發(fā)酵型調(diào)味品的生產(chǎn)過程中，溫度控制在______℃~______℃，以利于有益菌繁殖。

49.調(diào)味品生產(chǎn)中，設(shè)備表面粗糙度要求Ra≤______μm，以防微生物附著。

50.調(diào)味品運(yùn)輸過程中，需避免______、______等因素導(dǎo)致的品質(zhì)變化。

五、簡答題（共25分，每題5分）

51.簡述HACCP體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用流程。

52.分析調(diào)味品中黃曲霉毒素污染的主要原因及預(yù)防措施。

53.解釋調(diào)味品生產(chǎn)車間為何需要分區(qū)管理（如原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)）。

54.調(diào)味品從業(yè)人員為何需要穿戴防護(hù)用品？列舉至少三種防護(hù)用品。

55.簡述調(diào)味品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的強(qiáng)制信息。

六、案例分析題（共25分）

某調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)辣椒醬，近期出現(xiàn)多批次產(chǎn)品因霉菌生長被投訴。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：

（1）原輔料倉庫濕度長期超過70%；

（2）生產(chǎn)車間地面排水不暢，偶有積水；

（3）部分員工操作時(shí)不佩戴口罩；

（4）成品包裝為復(fù)合膜袋，未使用脫氧劑。

問題：

（1）分析該案例中霉菌生長的主要誘因（至少列出3點(diǎn)）。

（2）提出針對性的改進(jìn)措施（至少列出4點(diǎn)）。

（3）總結(jié)此類問題對企業(yè)的潛在影響及預(yù)防建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.B（HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)包括生物、化學(xué)、物理危害，設(shè)備清潔頻率記錄屬于管理記錄，非控制點(diǎn)）

2.C（根據(jù)GB2760，苯甲酸鈉不得用于醬油、食醋、嬰幼兒輔食等，黃瓜醬允許使用）

3.C（黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等谷物，調(diào)味品使用這些原料時(shí)風(fēng)險(xiǎn)較高）

4.B（復(fù)合膜袋具有防潮性能，適合高濕度環(huán)境，玻璃瓶易碎，鋁箔罐重且成本高，編織袋透氣）

5.A（調(diào)味品生產(chǎn)車間需達(dá)到10萬級潔凈度，尤其是發(fā)酵類產(chǎn)品）

6.B（灌裝封口機(jī)是密封環(huán)節(jié)，易導(dǎo)致成品污染，清洗池、地面、貨架污染風(fēng)險(xiǎn)相對較低）

7.D（視力測試不屬于食品安全法規(guī)定的健康檢查內(nèi)容，其他均需檢查）

8.A（GB2760規(guī)定了食品添加劑的使用范圍和限量）

9.A（40℃~45℃是醬油發(fā)酵的適宜溫度，主要促進(jìn)米曲霉等有益菌繁殖）

10.B（亞硝酸鹽主要來自原料中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，如蔬菜、腌肉等）

11.A（原料水分含量過高易發(fā)霉，其他因素也可能導(dǎo)致發(fā)霉，但水分是基礎(chǔ)條件）

12.C（離心分離是物理分離方法，其他均為熱殺菌或化學(xué)殺菌）

13.D（申請食品生產(chǎn)許可證無需出口資質(zhì)，其他條件均需滿足）

14.C（安賽蜜是人工甜味劑，屬于非營養(yǎng)性添加劑，其他為礦物質(zhì)或食品酸度調(diào)節(jié)劑）

15.D（二氧化硫超標(biāo)會產(chǎn)生亞硫酸鹽，具有還原性，長期攝入可能致癌）

16.A（Ra0.8μm是食品接觸面常見的表面粗糙度要求，過高易藏污納垢）

17.A（重金屬主要來自原料種植環(huán)境中的污染，如鎘、鉛等）

18.B（特定菌種用于產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)和酸度，如醋酸菌）

19.C（鐵桶密封性好，防傾倒、防污染能力強(qiáng)，其他包裝易破損或滲漏）

20.B（紫外線可殺滅空氣中的微生物，其他措施分別針對物理分離、化學(xué)抑制、包裝保護(hù)）

二、多選題

21.ABCDE（GMP要求覆蓋從原料到廢棄物的全流程，包括人員、設(shè)備、環(huán)境、操作規(guī)范）

22.ABD（花生、辣椒干易受黃曲霉污染，面粉、豆瓣相對風(fēng)險(xiǎn)較低）

23.ABCD（均為常見致病菌，變形桿菌在調(diào)味品中污染風(fēng)險(xiǎn)相對較低）

24.ABCDE（原料、工藝、溫度、包裝、后熟均影響風(fēng)味，缺一不可）

25.ABCD（生物安全措施包括限制人員、防護(hù)、消毒、密閉化，添加抑菌劑屬于化學(xué)控制）

26.ABCD（洗手消毒設(shè)施需設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)入口、更衣室、食品處理區(qū)、設(shè)備清洗間，倉庫無需設(shè)置）

27.ABCDE（標(biāo)簽信息包括名稱、日期、生產(chǎn)商、成分表、貯存條件等）

28.ABCD（控制濕度、干燥劑、真空包裝、冷藏均屬于物理防霉措施，添加防腐劑為化學(xué)防霉）

29.ABCD（CCP包括原料驗(yàn)收、發(fā)酵控制、殺菌、金屬檢測等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，成品檢驗(yàn)屬于成品控制）

30.ABCDE（高溫、高濕度、光照、氧氣、霉菌污染均會導(dǎo)致品質(zhì)劣變）

三、判斷題

31.√（地面坡度要求利于排水，防止積水滋生微生物）

32.×（主要來源于受污染的食品或設(shè)備，飲用水污染風(fēng)險(xiǎn)相對較低）

33.×（超范圍超量添加屬違法行為，需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）

34.×（一次性手套需一次性使用，屬于消耗品）

35.√（黃曲霉毒素耐高溫，巴氏殺菌無法完全滅活，需高溫滅菌）

36.×（“無添加”需明確標(biāo)注不含的具體物質(zhì)，如“無防腐劑”）

37.×（粉塵濃度越高，越利于微生物附著和傳播）

38.√（運(yùn)輸工具需定期清洗消毒，防止交叉污染）

39.×（發(fā)酵型產(chǎn)品同樣需控制雜菌污染，以保證產(chǎn)品品質(zhì)）

40.×（有效期一般為4年，具體根據(jù)當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)執(zhí)行）

四、填空題

41.生物危害控制點(diǎn)污染預(yù)防

42.30

43.黃曲霉毒素伏馬菌素赭曲霉毒素

44.越低