第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁2025上海食品安全培訓試題a及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，下列關(guān)于健康檢查的說法中，正確的是（）。

A.從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查

B.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作

C.健康檢查證明需要每年更換一次

D.健康檢查結(jié)果只需告知個人，無需記錄存檔

2.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品的保質(zhì)期或最佳食用日期

C.食品成分或者配料表

D.食品的生產(chǎn)批號和保質(zhì)期

3.下列哪種食品添加劑的使用不符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定？（）

A.在油炸小食中添加味精

B.在果醬中添加檸檬黃

C.在酸奶中添加碳酸氫鈉

D.在飲料中添加日落黃

4.食品生產(chǎn)過程中，以下哪個環(huán)節(jié)不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點？（）

A.食品原料的驗收

B.食品的殺菌溫度和時間

C.從業(yè)人員的健康檢查

D.食品倉庫的溫濕度控制

5.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪種行為屬于生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑？（）

A.更換食品外包裝上的生產(chǎn)日期

B.重新灌裝臨近過期的飲料

C.將過期的食品作為原料加工新食品

D.在食品標簽上標注“本產(chǎn)品經(jīng)檢測合格”

6.食品容器、包裝材料必須使用安全的材料，下列哪種材料不符合食品安全標準？（）

A.使用聚乙烯（PE）塑料袋包裝食品

B.使用聚丙烯（PP）塑料瓶裝飲用純凈水

C.使用聚氯乙烯（PVC）塑料袋包裝食用油

D.使用玻璃瓶裝碳酸飲料

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要每年進行一次食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容不包括（）。

A.食品安全法律、法規(guī)和標準

B.食品安全管理制度和操作規(guī)范

C.食品添加劑的標識和使用

D.個人衛(wèi)生和健康管理

8.食品運輸工具需要保持清潔衛(wèi)生，下列哪個做法不符合食品安全要求？（）

A.使用前后清洗消毒運輸車輛

B.在車廂內(nèi)放置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施

C.將生食和熟食混合運輸

D.定期檢查運輸工具的清潔狀況

9.食品標簽上必須標明食品的過敏原信息，下列哪種食品不需要標明過敏原信息？（）

A.含有牛奶成分的冰淇淋

B.含有花生成分的餅干

C.含有小麥成分的面包

D.含有雞蛋成分的蛋糕

10.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，下列哪個環(huán)節(jié)不屬于食品召回流程？（）

A.發(fā)現(xiàn)食品安全問題

B.確定召回范圍

C.通知消費者退貨

D.召回產(chǎn)品的銷毀

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些做法符合食品安全要求？（）

A.從業(yè)人員持健康證明上崗

B.定期對從業(yè)人員進行健康檢查

C.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品接觸崗位

D.健康檢查結(jié)果只需告知個人，無需記錄存檔

12.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括哪些？（）

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.食品的成分或者配料表

D.食品的生產(chǎn)者的許可證編號

13.食品添加劑的使用需要遵守哪些原則？（）

A.不得添加非食品添加劑的物質(zhì)

B.添加劑的使用量應當符合國家標準

C.添加劑的使用范圍應當符合國家標準

D.可以添加未列入國家標準但安全的物質(zhì)

14.HACCP體系的關(guān)鍵控制點包括哪些環(huán)節(jié)？（）

A.食品原料的驗收

B.食品的殺菌溫度和時間

C.食品的包裝和儲存

D.從業(yè)人員的健康檢查

15.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪些做法不符合食品安全要求？（）

A.從業(yè)人員不按規(guī)定進行健康檢查

B.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，未立即調(diào)離食品接觸崗位

C.健康檢查證明長期有效，無需每年更新

D.健康檢查結(jié)果記錄不完整

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

17.食品標簽上必須標明食品的過敏原信息。（）

18.食品添加劑的使用量可以超過國家標準，只要最終產(chǎn)品是安全的。（）

19.HACCP體系的關(guān)鍵控制點只需要控制食品生產(chǎn)過程中的溫度。（）

20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。（）

21.食品容器、包裝材料必須使用安全的材料。（）

22.食品運輸工具需要保持清潔衛(wèi)生。（）

23.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要每年進行一次食品安全知識培訓。（）

24.食品標簽上必須標明食品的生產(chǎn)批號。（）

25.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________管理制度。

27.食品標簽上必須標明食品的________信息。

28.食品添加劑的使用需要遵守________原則。

29.HACCP體系的關(guān)鍵控制點包括________、________和________等環(huán)節(jié)。

30.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員________制度。

五、簡答題（共30分）

31.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。（10分）

32.簡述食品標簽上必須標明的內(nèi)容有哪些？（10分）

33.簡述食品添加劑的使用需要遵守哪些原則？（10分）

六、案例分析題（共15分）

34.某食品公司生產(chǎn)的某款餅干被檢出含有過量的黃曲霉毒素，公司立即啟動了召回程序，召回了一部分已售出的餅干，并通知了消費者退貨。請結(jié)合案例，分析該食品公司召回程序中存在的問題，并提出改進建議。（15分）

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸________的工作，因此B選項正確。A選項錯誤，因為培訓中強調(diào)每年至少進行一次健康檢查，但并非絕對要求。C選項錯誤，健康檢查證明的有效期由相關(guān)部門規(guī)定，并非每年更換。D選項錯誤，健康檢查結(jié)果需要記錄存檔，以便追溯和管理。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期或者包裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式、食品產(chǎn)地或者來源、食品成分或者配料表、生產(chǎn)許可證編號、保質(zhì)期或者最佳食用日期、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的名稱和代碼、營養(yǎng)成分表（如果適用）等內(nèi)容，因此D選項不屬于必須標明的內(nèi)容。

3.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），碳酸氫鈉可以作為食品添加劑使用，但在酸奶中添加碳酸氫鈉不符合常規(guī)使用場景，因為碳酸氫鈉會與酸奶中的乳酸發(fā)生反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，導致酸奶質(zhì)地變化，影響口感和品質(zhì)。A、B、D選項中的添加劑使用符合標準規(guī)定。

4.C

解析：HACCP體系的關(guān)鍵控制點包括食品原料的驗收、食品的加工處理、食品的包裝和儲存、食品的運輸和交付等環(huán)節(jié)，但不包括從業(yè)人員的健康檢查。A、B、D選項中的環(huán)節(jié)都屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點。

5.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑的，屬于生產(chǎn)經(jīng)營不符合安全標準的食品、食品添加劑的行為，因此C選項屬于違法行為。A、B、D選項中的行為不屬于違法行為。

6.C

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品容器、包裝材料》（GB4806系列），聚氯乙烯（PVC）塑料袋在特定條件下可能釋放有害物質(zhì)，不適合用于包裝食用油。A、B、D選項中的材料符合食品安全標準。

7.D

解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要接受食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)和標準、食品安全管理制度和操作規(guī)范、食品添加劑的標識和使用、個人衛(wèi)生和健康管理等方面。D選項中的內(nèi)容不屬于培訓內(nèi)容。

8.C

解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，食品運輸工具需要保持清潔衛(wèi)生，使用前后應當清洗消毒，并采取防塵、防蠅、防鼠措施，但不得將生食和熟食混裝運輸。A、B、D選項中的做法符合食品安全要求。

9.D

解析：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），含有牛奶、花生、小麥、雞蛋等成分的食品需要標明過敏原信息。D選項中的蛋糕含有雞蛋成分，需要標明過敏原信息。

10.D

解析：食品召回流程包括發(fā)現(xiàn)食品安全問題、確定召回范圍、通知消費者退貨、召回產(chǎn)品的處理（如銷毀或整改）等環(huán)節(jié)，但不包括召回產(chǎn)品的銷毀。A、B、C選項中的環(huán)節(jié)都屬于食品召回流程。

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員持健康證明上崗，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品接觸崗位，健康檢查結(jié)果需要記錄存檔。D選項錯誤，健康檢查結(jié)果需要記錄存檔，以便追溯和管理。

12.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期或者包裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式、食品產(chǎn)地或者來源、食品成分或者配料表、生產(chǎn)許可證編號、保質(zhì)期或者最佳食用日期、貯存條件、所使用的食品添加劑在國家標準中的名稱和代碼、營養(yǎng)成分表（如果適用）等內(nèi)容，因此ABCD選項都屬于必須標明的內(nèi)容。

13.ABC

解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的使用需要遵守以下原則：不得添加非食品添加劑的物質(zhì)、添加劑的使用量應當符合國家標準、添加劑的使用范圍應當符合國家標準。D選項錯誤，添加劑的使用必須符合國家標準，不得添加未列入國家標準但安全的物質(zhì)。

14.ABC

解析：HACCP體系的關(guān)鍵控制點包括食品原料的驗收、食品的加工處理、食品的包裝和儲存等環(huán)節(jié)，但不包括從業(yè)人員的健康檢查。A、B、C選項中的環(huán)節(jié)都屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點。

15.ABC

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應當持健康證明上崗，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品接觸崗位，健康檢查結(jié)果需要記錄存檔。A、B、C選項中的做法不符合食品安全要求。D選項正確，健康檢查證明需要每年更新。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.√

17.√

18.×

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品添加劑的使用量必須符合國家標準，不得超過國家標準，只要最終產(chǎn)品是安全的并不代表可以使用超過國家標準的使用量。

19.×

解析：HACCP體系的關(guān)鍵控制點包括食品原料的驗收、食品的加工處理、食品的包裝和儲存等環(huán)節(jié)，需要控制的參數(shù)包括溫度、濕度、時間、pH值等，但不僅限于溫度。

20.√

21.√

22.√

23.√

24.√

25.√

四、填空題（共10分，每空1分）

26.健康

27.過敏原

28.標準化

29.食品原料的驗收、食品的加工處理、食品的包裝和儲存

30.健康

五、簡答題（共30分）

31.答：

①從業(yè)人員持健康證明上崗；

②定期對從業(yè)人員進行健康檢查；

③發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品接觸崗位；

④健康檢查結(jié)果需要記錄存檔，以便追溯和管理。

32.答：

①食品的名稱、規(guī)格、凈含量；

②食品的生日期或者包裝日期、保質(zhì)期；

③食品的成分或者配料表；

④食品的生產(chǎn)者的名稱和地址、聯(lián)系方式；

⑤食品的產(chǎn)地或者來源；

⑥食品添加劑在國家標準中的名稱和代碼；

⑦營養(yǎng)成分表（如果適用）；

⑧生產(chǎn)許可證編號；

⑨保質(zhì)期或者最佳食用日期；

⑩貯存條件。

33.答：

①不得添加非食品添加劑的物質(zhì)；

②添加劑的使用量應當符合國家標準；

③添加劑的使用范圍應當符合國家標準。

六、案例分析題（共15分）

34.答：

①問題：該食品公司召回程序中存在的問題包括：

a.發(fā)現(xiàn)食品安全問題后，未立即啟動召回程序，導致部分消費者已經(jīng)食用了含有過量的黃曲霉毒素的餅干；

b.召回范圍不明確，可能導致部分消費者未能及時退貨；

c.通知消費者退貨的方式不明確，可能導致部分消費者未能及時退貨。

②改進建議：

a.發(fā)現(xiàn)