酒店餐飲安全規(guī)定一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康、維護(hù)酒店聲譽(yù)和提升經(jīng)營(yíng)效益的基礎(chǔ)。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲各環(huán)節(jié)的安全管理要求，確保食品衛(wèi)生、操作規(guī)范、設(shè)備安全及應(yīng)急響應(yīng)到位。通過(guò)系統(tǒng)化的管理措施，預(yù)防安全事故發(fā)生，提升服務(wù)品質(zhì)。

二、食品安全管理

（一）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.采購(gòu)：選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取資質(zhì)證明，優(yōu)先采購(gòu)有檢驗(yàn)檢疫合格證的食材。

2.儲(chǔ)存：遵循先進(jìn)先出原則，分類存放生熟食材，使用專用冷藏、冷凍設(shè)備，定期檢查溫度（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）。

3.質(zhì)檢：每日檢查食材新鮮度，廢棄過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品，并記錄處理過(guò)程。

（二）加工操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工需持健康證上崗，操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩、手套。

2.加工流程：生熟分開處理，使用專用刀具、砧板；肉類、海鮮需徹底煮熟，燒熟食物中心溫度達(dá)75℃以上。

3.防交叉污染：接觸熟食前后必須洗手，避免使用不潔容器。

（三）清潔與消毒

1.每日清潔：地面、臺(tái)面、設(shè)備表面用消毒液擦拭，保持無(wú)油污、無(wú)積水。

2.器具消毒：餐具、廚具使用后立即清洗，通過(guò)高溫消毒（如蒸汽消毒≥90℃，時(shí)間≥30分鐘）或化學(xué)消毒。

3.環(huán)境消毒：每周對(duì)廚房、儲(chǔ)藏室進(jìn)行深度清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如操作臺(tái)）每日多次消毒。

三、設(shè)備設(shè)施安全

（一）廚房設(shè)備管理

1.定期檢查：每月檢查燃?xì)夤艿?、滅火器、排油煙系統(tǒng)，確保正常運(yùn)行。

2.維護(hù)記錄：建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄檢修日期、維護(hù)內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修。

3.電氣安全：非專業(yè)人員禁止拆卸電器，電線不得裸露，潮濕區(qū)域使用防水插座。

（二）廢棄物處理

1.分類投放：廚余垃圾、有害垃圾（如廢油）需單獨(dú)收集，日產(chǎn)日清。

2.清運(yùn)管理：與合規(guī)清運(yùn)公司合作，確保運(yùn)輸過(guò)程密閉、無(wú)泄漏。

3.場(chǎng)所消毒：垃圾暫存區(qū)每日噴灑消毒劑，防止異味和蚊蟲滋生。

四、應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制

（一）食品安全事故處理

1.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：?jiǎn)T工立即上報(bào)主管，記錄時(shí)間、涉及菜品、顧客反饋等信息。

2.控制措施：暫停售賣可疑食品，保留樣品送檢，安撫顧客并按流程退款。

3.報(bào)告流程：事故嚴(yán)重時(shí)（如3人以上食物中毒），24小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案

1.熟悉位置：?jiǎn)T工需知曉滅火器、消防栓位置及使用方法。

2.應(yīng)急程序：發(fā)現(xiàn)火情立即按下手動(dòng)報(bào)警器，疏散顧客至安全區(qū)域，由專人配合消防人員滅火。

3.定期演練：每季度組織消防演練，確保員工掌握滅火和逃生技能。

五、員工培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.新員工：崗前培訓(xùn)食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急流程。

2.持續(xù)教育：每半年組織復(fù)訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

3.案例分析：每月學(xué)習(xí)典型事故案例，提升安全意識(shí)。

（二）檢查與考核

1.日常檢查：主管每日抽查操作流程、衛(wèi)生狀況，記錄問(wèn)題并整改。

2.專項(xiàng)檢查：每月聯(lián)合后勤部門檢查設(shè)備安全，如燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置、通風(fēng)系統(tǒng)。

3.績(jī)效關(guān)聯(lián)：將安全表現(xiàn)納入員工績(jī)效考核，違規(guī)者依規(guī)定處理。

六、附則

本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域，包括堂食、外賣廚房及宴會(huì)服務(wù)。各部門需嚴(yán)格執(zhí)行，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整細(xì)化措施。酒店管理層負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)，確保持續(xù)改進(jìn)。

二、食品安全管理

（一）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.采購(gòu)：

（1）建立合格供應(yīng)商名錄：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明）的供應(yīng)商，定期評(píng)估其履約能力。對(duì)關(guān)鍵食材（如肉類、海鮮、乳制品）供應(yīng)商，需額外核實(shí)其冷鏈運(yùn)輸能力。

（2）采購(gòu)查驗(yàn)：每批次食材到貨時(shí)，嚴(yán)格核對(duì)品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)檢疫證明，不符合要求的拒收并記錄原因。對(duì)進(jìn)口食材，需檢查商檢證明。

（3）索證索票：保留供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件、采購(gòu)訂單、送貨單等憑證，保存期限不少于兩年。

2.儲(chǔ)存：

（1）分區(qū)存放：按食材類型（生熟、冷藏、冷凍、干貨）劃分儲(chǔ)存區(qū)域，使用標(biāo)識(shí)清晰的貨架和容器。生食與熟食、半成品與成品必須物理隔離，至少間隔50厘米或使用隔板。

（2）溫度監(jiān)控：冷藏柜、冷凍柜內(nèi)放置溫度計(jì)，每日早晚兩次記錄溫度，確保穩(wěn)定在規(guī)定范圍。出現(xiàn)異常立即調(diào)整并追溯原因。

（3）先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食材。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，提前標(biāo)注并優(yōu)先使用。

（4）特殊食材要求：

(a)乳制品需冷藏于0-4℃環(huán)境，開封后24小時(shí)內(nèi)用完。

(b)海鮮類需全程冷藏，解凍時(shí)在冷藏室進(jìn)行，避免室溫解凍。

(c)干貨類置于陰涼、干燥、通風(fēng)處，離地存放至少10厘米，防蟲霉。

3.質(zhì)檢：

（1）感官檢查：每日開餐前及儲(chǔ)存期間，檢查食材色澤、氣味、狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異味、霉變、蟲蛀等立即廢棄。

（2）留樣制度：每餐次供應(yīng)的食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)品類），取不少于125克的樣品放入冷藏箱，保存48小時(shí)以上，以備追溯。

（3）廢棄處理：廢棄食材需放入專用帶蓋垃圾桶，標(biāo)注日期并每日由指定人員統(tǒng)一處理，防止被誤食。

（二）加工操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：

（1）健康要求：?jiǎn)T工需每年體檢，持有效健康證明上崗。有傳染性疾病者不得接觸食品。

（2）洗手流程：

(a)使用洗手液，在流動(dòng)水下按“沖洗-打皂-揉搓（指尖、指縫、手腕各20秒）-沖洗-擦干”步驟操作。

(b)接觸生食、處理垃圾、咳嗽打噴嚏后必須重新洗手。

（3）著裝規(guī)范：統(tǒng)一穿著白色或淺色工服、工帽、防水圍裙，定期清洗更換。

2.加工流程：

（1）生熟分開：

(a)刀具、砧板：生食用藍(lán)色，熟食用綠色，使用后立即清洗消毒并分開存放。

(b)操作區(qū)域：生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)物理隔離或使用不同時(shí)間段。

（2）燒熟煮透：肉類中心溫度≥70℃，禽類≥75℃，海鮮≥80℃，蛋類完全熟透。使用食品溫度計(jì)測(cè)量，并記錄烹飪時(shí)間。

（3）加工時(shí)限：食品從加工到食用時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)2小時(shí)需冷藏，復(fù)用時(shí)重新徹底加熱。

3.防交叉污染措施：

（1）容器使用：生食、熟食使用不同容器，避免混用。

（2）抹布區(qū)分：清潔生食、熟食的抹布分開，標(biāo)識(shí)清晰，定期消毒。

（3)空氣隔離：處理生食后避免直接接觸熟食，可洗手或使用風(fēng)幕機(jī)等物理屏障。

（三）清潔與消毒

1.清潔流程：

（1）每日清潔：

-地面：使用濕拖把拖地，重點(diǎn)區(qū)域（如灶臺(tái)旁）增加清潔頻次。

-臺(tái)面：加工后立即清洗，使用洗潔精+熱水（≥50℃）。

-設(shè)備：洗碗機(jī)、冰箱等定期內(nèi)外清潔，去除油污。

（2）每周清潔：

-垃圾桶：內(nèi)外徹底清洗，消毒液浸泡30分鐘。

-通風(fēng)管道：每季度請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)清洗，防止油污積聚。

（3）每月清潔：

-照明燈具：清除油污，確保亮度充足。

-消毒設(shè)備：紫外線燈、消毒柜等定期校準(zhǔn)和使用記錄。

2.消毒方法：

（1）化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯500mg/L）或75%酒精噴灑表面，作用時(shí)間≥30分鐘。避免與清潔劑混用。

（2）物理消毒：

(a)高溫蒸汽：餐具、廚具消毒溫度≥95℃，時(shí)間≥15分鐘。

(b)紫外線：適用于空置環(huán)境消毒，距離地面1-1.5米，照射時(shí)間≥30分鐘。

（3）消毒記錄：建立消毒日志，記錄消毒時(shí)間、方法、執(zhí)行人，異常情況需注明。

三、設(shè)備設(shè)施安全

（一）廚房設(shè)備管理

1.日常巡檢清單（每日）：

（1）燃?xì)夤艿溃簷z查閥門、連接處有無(wú)泄漏（用肥皂水測(cè)試），軟管有無(wú)老化裂紋。

（2）消防器材：檢查滅火器壓力表指針是否在綠色區(qū)域，有效期、噴嘴是否堵塞。

（3）電器設(shè)備：檢查電線有無(wú)破損，插座有無(wú)松動(dòng)，烤箱、微波爐等運(yùn)行是否正常。

（4）排水系統(tǒng)：檢查下水道有無(wú)堵塞，地漏排水是否通暢。

2.定期維護(hù)計(jì)劃：

（1）燃?xì)庠O(shè)備：每年由合格人員檢測(cè)壓力、泄漏率，校準(zhǔn)安全裝置。

（2）排油煙系統(tǒng)：每月清洗油網(wǎng)，每季度清理煙道，確保抽風(fēng)量達(dá)標(biāo)。

（3）制冷設(shè)備：每月檢查制冷劑壓力，冷凍庫(kù)溫度穩(wěn)定性。

3.維護(hù)記錄表：

-設(shè)備名稱

-維護(hù)日期

-維護(hù)內(nèi)容（如更換零件、校準(zhǔn)參數(shù)）

-維護(hù)人員

-簽字確認(rèn)

4.故障處理流程：

（1）立即停用：發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障（如燃?xì)庑孤?、電器短路），立即關(guān)閉總閥門/電源，疏散人員。

（2）報(bào)告：記錄故障現(xiàn)象，上報(bào)主管，聯(lián)系維修人員。

（3）臨時(shí)替代：對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如洗碗機(jī)），準(zhǔn)備備用或協(xié)調(diào)其他部門支援。

（二）廢棄物處理

1.分類標(biāo)準(zhǔn)：

（1）廚余垃圾：食物殘?jiān)?、果皮、茶葉渣等，單獨(dú)收集于帶蓋垃圾桶。

（2）有害垃圾：廢油（冷卻后收集于專用桶）、廢棄清潔劑容器等，交由合規(guī)回收單位處理。

（3）其他垃圾：紙巾、包裝袋等，日產(chǎn)日清。

2.清運(yùn)管理：

（1）簽訂協(xié)議：與有資質(zhì)的清運(yùn)公司簽訂合同，明確服務(wù)頻次、車輛要求（密閉、防滲漏）。

（2）交接記錄：每次清運(yùn)后，由收運(yùn)人員和廚房負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，記錄清運(yùn)量。

（3）異常報(bào)告：如發(fā)現(xiàn)清運(yùn)不及時(shí)或車輛不潔，立即投訴并更換供應(yīng)商。

3.場(chǎng)所管理：

（1）暫存區(qū)：設(shè)置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)、通風(fēng)良好處，地面硬化防滲漏。

（2）清潔消毒：每日噴灑消毒液，投放除蟲劑，防止蚊蠅滋生。

（3）垃圾桶清理：每次清運(yùn)后清洗桶身并噴消毒劑。

（三）電氣安全

1.安裝規(guī)范：

（1）使用合格電線，禁止私拉亂接，插座負(fù)荷不超過(guò)額定值（如一般插座不超過(guò)10A）。

（2）潮濕區(qū)域（如洗碗間）使用防水插座和防濺開關(guān)。

（3）電線穿管保護(hù)，避免直接接觸地面或熱源。

2.防護(hù)措施：

（1）浪涌保護(hù)：對(duì)冰箱、冰柜等敏感設(shè)備加裝浪涌保護(hù)器。

（2）接地保護(hù)：所有金屬設(shè)備必須可靠接地，每年檢測(cè)接地電阻。

（3）漏電保護(hù)：使用漏電保護(hù)開關(guān)，每月測(cè)試跳閘功能。

3.應(yīng)急準(zhǔn)備：

（1）配電箱標(biāo)識(shí)：箱門上鎖，懸掛“非電工禁止操作”標(biāo)識(shí)，鑰匙由專人保管。

（2）絕緣工具：配備絕緣手套、絕緣鞋，定期檢查完好性。

（3）培訓(xùn)：?jiǎn)T工學(xué)習(xí)觸電急救知識(shí)（如使用干燥木棍脫離電源）。

四、應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制

（一）食品安全事故處理

1.啟動(dòng)條件：

（1）疑似食源性疾病：2人以上出現(xiàn)相同癥狀（如嘔吐、腹瀉），癥狀與可疑食品相關(guān)。

（2）嚴(yán)重后果：發(fā)生食物中毒死亡或需要住院治療。

（3）投訴集中：短時(shí)間收到多份針對(duì)同一食品的投訴。

2.應(yīng)急流程：

（1）立即隔離：對(duì)疑似病例，勸其停止工作或送醫(yī)，保留聯(lián)系方式。

（2）產(chǎn)品追溯：封存可疑食品及原料，追蹤同批次產(chǎn)品流向（外賣、宴會(huì)等）。

（3）顧客溝通：向受影響顧客說(shuō)明情況，提供健康建議，協(xié)商解決方案（退款、送餐等）。

（4）內(nèi)部調(diào)查：成立臨時(shí)小組，分析原因（如交叉污染、溫度不當(dāng)），制定糾正措施。

（5）上報(bào)流程：根據(jù)事故嚴(yán)重程度，24-48小時(shí)內(nèi)向酒店管理層及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告。

3.證據(jù)保存：

（1）樣品封存：使用原包裝或無(wú)菌容器，標(biāo)注信息，冷藏保存。

（2）記錄保存：顧客投訴記錄、員工健康信息、采購(gòu)記錄等。

（3）照片取證：事故現(xiàn)場(chǎng)、受污染食品、隔離區(qū)域等拍照存檔。

（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案

1.預(yù)防措施：

（1）定期檢查：每月檢查消防通道是否暢通，滅火器壓力是否正常。

（2）嚴(yán)禁違規(guī)：禁止在廚房、配電室等區(qū)域堆放易燃物，禁止私用電爐等。

（3）培訓(xùn)考核：每季度組織消防演練，考核員工報(bào)警、疏散、滅火能力。

2.報(bào)警程序：

（1）發(fā)現(xiàn)火情：立即按下手動(dòng)報(bào)警器，并電話通知保安部/管理層。

（2）信息報(bào)告：報(bào)告內(nèi)容包括火點(diǎn)位置、燃燒物、火勢(shì)大小、有無(wú)人員被困。

（3）啟動(dòng)預(yù)案：安保部確認(rèn)火情后，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，通知各部門負(fù)責(zé)人。

3.疏散行動(dòng)：

（1）路線標(biāo)識(shí)：地面張貼清晰疏散圖，標(biāo)明安全出口、集合點(diǎn)。

（2）引導(dǎo)撤離：?jiǎn)T工引導(dǎo)顧客沿最近路線撤離，用濕毛巾捂口鼻低姿前進(jìn)。

（3）集合確認(rèn)：在室外安全區(qū)域清點(diǎn)人數(shù)，安撫情緒，報(bào)告缺失人員。

4.滅火操作：

（1）初期火災(zāi)：

-小火（如油鍋起火）：用鍋蓋蓋滅，禁止用水；

-器材火災(zāi)：使用對(duì)應(yīng)類型滅火器（如電器用二氧化碳，普通用干粉）。

（2）配合消防：消防隊(duì)到達(dá)后，提供現(xiàn)場(chǎng)信息，配合滅火救援。

（3）現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)：火災(zāi)撲滅后，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合調(diào)查原因。

五、員工培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.新員工培訓(xùn)（崗前）：

（1）食品安全基礎(chǔ)：HACCP原理、食品中毒預(yù)防、個(gè)人衛(wèi)生要求。

（2）崗位操作：本崗位職責(zé)、設(shè)備使用方法、標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程（SOP）。

（3）應(yīng)急演練：參與火災(zāi)、食物中毒等模擬場(chǎng)景的處置。

（4）考核：培訓(xùn)后進(jìn)行筆試和實(shí)操考核，合格方可上崗。

2.在崗培訓(xùn)（定期）：

（1）更新知識(shí)：每月學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)更新、行業(yè)案例。

（2）技能提升：每季度組織交叉崗位培訓(xùn)，如廚師學(xué)習(xí)西點(diǎn)制作流程。

（3）心理疏導(dǎo)：定期安排減壓活動(dòng)，提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。

3.重點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象：

（1）管理層：掌握風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、投訴處理、法規(guī)解讀能力。

（2）新入職：強(qiáng)化衛(wèi)生意識(shí)和規(guī)范操作。

（3）轉(zhuǎn)崗員工：重新培訓(xùn)相關(guān)崗位的食品安全要求。

（二）檢查與考核

1.日常檢查表（每日/每周）：

（1）衛(wèi)生檢查：?jiǎn)T工洗手、著裝、工具清潔情況。

（2）操作檢查：生熟分開、溫度控制、加工時(shí)限執(zhí)行情況。

（3）設(shè)備檢查：滅火器、燃?xì)忾y門等關(guān)鍵設(shè)備狀態(tài)。

（4）記錄檢查：消毒日志、留樣記錄、培訓(xùn)簽到表。

2.專項(xiàng)檢查（每月/每季）：

（1）廚房衛(wèi)生：由品控部聯(lián)合后勤進(jìn)行深度清潔檢查。

（2）供應(yīng)商審核：重訪核心供應(yīng)商，評(píng)估其資質(zhì)變動(dòng)。

（3）培訓(xùn)效果：抽查員工對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的掌握程度。

3.考核機(jī)制：

（1）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)檢查結(jié)果，設(shè)定衛(wèi)生、操作、應(yīng)急等評(píng)分項(xiàng)。

（2）獎(jiǎng)懲掛鉤：連續(xù)優(yōu)秀者獲得獎(jiǎng)金，多次違規(guī)者進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)崗。

（3）績(jī)效記錄：將安全表現(xiàn)納入年度績(jī)效評(píng)估，與晉升掛鉤。

六、附則

1.職責(zé)分配：

（1）廚房主管：直接負(fù)責(zé)食品安全日常管理，執(zhí)行本規(guī)定。

（2）品控部：監(jiān)督檢查，處理投訴，組織培訓(xùn)。

（3）管理層：審批資源，決策重大事項(xiàng)。

2.制度修訂：

（1）每年根據(jù)法規(guī)變化、事故教訓(xùn)修訂本規(guī)定。

（2）修訂后需全員公示并培訓(xùn)。

3.解釋權(quán)：

本規(guī)定由酒店管理層負(fù)責(zé)解釋。

一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康、維護(hù)酒店聲譽(yù)和提升經(jīng)營(yíng)效益的基礎(chǔ)。本規(guī)定旨在明確酒店餐飲各環(huán)節(jié)的安全管理要求，確保食品衛(wèi)生、操作規(guī)范、設(shè)備安全及應(yīng)急響應(yīng)到位。通過(guò)系統(tǒng)化的管理措施，預(yù)防安全事故發(fā)生，提升服務(wù)品質(zhì)。

二、食品安全管理

（一）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.采購(gòu)：選擇正規(guī)供應(yīng)商，索取資質(zhì)證明，優(yōu)先采購(gòu)有檢驗(yàn)檢疫合格證的食材。

2.儲(chǔ)存：遵循先進(jìn)先出原則，分類存放生熟食材，使用專用冷藏、冷凍設(shè)備，定期檢查溫度（冷藏0-4℃，冷凍≤-18℃）。

3.質(zhì)檢：每日檢查食材新鮮度，廢棄過(guò)期或變質(zhì)產(chǎn)品，并記錄處理過(guò)程。

（二）加工操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工需持健康證上崗，操作前洗手消毒，穿戴清潔工服、口罩、手套。

2.加工流程：生熟分開處理，使用專用刀具、砧板；肉類、海鮮需徹底煮熟，燒熟食物中心溫度達(dá)75℃以上。

3.防交叉污染：接觸熟食前后必須洗手，避免使用不潔容器。

（三）清潔與消毒

1.每日清潔：地面、臺(tái)面、設(shè)備表面用消毒液擦拭，保持無(wú)油污、無(wú)積水。

2.器具消毒：餐具、廚具使用后立即清洗，通過(guò)高溫消毒（如蒸汽消毒≥90℃，時(shí)間≥30分鐘）或化學(xué)消毒。

3.環(huán)境消毒：每周對(duì)廚房、儲(chǔ)藏室進(jìn)行深度清潔，重點(diǎn)區(qū)域（如操作臺(tái)）每日多次消毒。

三、設(shè)備設(shè)施安全

（一）廚房設(shè)備管理

1.定期檢查：每月檢查燃?xì)夤艿?、滅火器、排油煙系統(tǒng)，確保正常運(yùn)行。

2.維護(hù)記錄：建立設(shè)備臺(tái)賬，記錄檢修日期、維護(hù)內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)故障立即停用并報(bào)修。

3.電氣安全：非專業(yè)人員禁止拆卸電器，電線不得裸露，潮濕區(qū)域使用防水插座。

（二）廢棄物處理

1.分類投放：廚余垃圾、有害垃圾（如廢油）需單獨(dú)收集，日產(chǎn)日清。

2.清運(yùn)管理：與合規(guī)清運(yùn)公司合作，確保運(yùn)輸過(guò)程密閉、無(wú)泄漏。

3.場(chǎng)所消毒：垃圾暫存區(qū)每日噴灑消毒劑，防止異味和蚊蟲滋生。

四、應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制

（一）食品安全事故處理

1.發(fā)現(xiàn)問(wèn)題：?jiǎn)T工立即上報(bào)主管，記錄時(shí)間、涉及菜品、顧客反饋等信息。

2.控制措施：暫停售賣可疑食品，保留樣品送檢，安撫顧客并按流程退款。

3.報(bào)告流程：事故嚴(yán)重時(shí)（如3人以上食物中毒），24小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告。

（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案

1.熟悉位置：?jiǎn)T工需知曉滅火器、消防栓位置及使用方法。

2.應(yīng)急程序：發(fā)現(xiàn)火情立即按下手動(dòng)報(bào)警器，疏散顧客至安全區(qū)域，由專人配合消防人員滅火。

3.定期演練：每季度組織消防演練，確保員工掌握滅火和逃生技能。

五、員工培訓(xùn)與監(jiān)督

（一）培訓(xùn)內(nèi)容

1.新員工：崗前培訓(xùn)食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、應(yīng)急流程。

2.持續(xù)教育：每半年組織復(fù)訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

3.案例分析：每月學(xué)習(xí)典型事故案例，提升安全意識(shí)。

（二）檢查與考核

1.日常檢查：主管每日抽查操作流程、衛(wèi)生狀況，記錄問(wèn)題并整改。

2.專項(xiàng)檢查：每月聯(lián)合后勤部門檢查設(shè)備安全，如燃?xì)庑孤﹫?bào)警裝置、通風(fēng)系統(tǒng)。

3.績(jī)效關(guān)聯(lián)：將安全表現(xiàn)納入員工績(jī)效考核，違規(guī)者依規(guī)定處理。

六、附則

本規(guī)定適用于酒店所有餐飲區(qū)域，包括堂食、外賣廚房及宴會(huì)服務(wù)。各部門需嚴(yán)格執(zhí)行，并根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整細(xì)化措施。酒店管理層負(fù)責(zé)監(jiān)督落實(shí)，確保持續(xù)改進(jìn)。

二、食品安全管理

（一）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存

1.采購(gòu)：

（1）建立合格供應(yīng)商名錄：優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明）的供應(yīng)商，定期評(píng)估其履約能力。對(duì)關(guān)鍵食材（如肉類、海鮮、乳制品）供應(yīng)商，需額外核實(shí)其冷鏈運(yùn)輸能力。

（2）采購(gòu)查驗(yàn)：每批次食材到貨時(shí)，嚴(yán)格核對(duì)品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及檢驗(yàn)檢疫證明，不符合要求的拒收并記錄原因。對(duì)進(jìn)口食材，需檢查商檢證明。

（3）索證索票：保留供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件、采購(gòu)訂單、送貨單等憑證，保存期限不少于兩年。

2.儲(chǔ)存：

（1）分區(qū)存放：按食材類型（生熟、冷藏、冷凍、干貨）劃分儲(chǔ)存區(qū)域，使用標(biāo)識(shí)清晰的貨架和容器。生食與熟食、半成品與成品必須物理隔離，至少間隔50厘米或使用隔板。

（2）溫度監(jiān)控：冷藏柜、冷凍柜內(nèi)放置溫度計(jì)，每日早晚兩次記錄溫度，確保穩(wěn)定在規(guī)定范圍。出現(xiàn)異常立即調(diào)整并追溯原因。

（3）先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，優(yōu)先使用先購(gòu)入的食材。對(duì)臨近保質(zhì)期的食材，提前標(biāo)注并優(yōu)先使用。

（4）特殊食材要求：

(a)乳制品需冷藏于0-4℃環(huán)境，開封后24小時(shí)內(nèi)用完。

(b)海鮮類需全程冷藏，解凍時(shí)在冷藏室進(jìn)行，避免室溫解凍。

(c)干貨類置于陰涼、干燥、通風(fēng)處，離地存放至少10厘米，防蟲霉。

3.質(zhì)檢：

（1）感官檢查：每日開餐前及儲(chǔ)存期間，檢查食材色澤、氣味、狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)異味、霉變、蟲蛀等立即廢棄。

（2）留樣制度：每餐次供應(yīng)的食品（特別是高風(fēng)險(xiǎn)品類），取不少于125克的樣品放入冷藏箱，保存48小時(shí)以上，以備追溯。

（3）廢棄處理：廢棄食材需放入專用帶蓋垃圾桶，標(biāo)注日期并每日由指定人員統(tǒng)一處理，防止被誤食。

（二）加工操作規(guī)范

1.個(gè)人衛(wèi)生：

（1）健康要求：?jiǎn)T工需每年體檢，持有效健康證明上崗。有傳染性疾病者不得接觸食品。

（2）洗手流程：

(a)使用洗手液，在流動(dòng)水下按“沖洗-打皂-揉搓（指尖、指縫、手腕各20秒）-沖洗-擦干”步驟操作。

(b)接觸生食、處理垃圾、咳嗽打噴嚏后必須重新洗手。

（3）著裝規(guī)范：統(tǒng)一穿著白色或淺色工服、工帽、防水圍裙，定期清洗更換。

2.加工流程：

（1）生熟分開：

(a)刀具、砧板：生食用藍(lán)色，熟食用綠色，使用后立即清洗消毒并分開存放。

(b)操作區(qū)域：生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)物理隔離或使用不同時(shí)間段。

（2）燒熟煮透：肉類中心溫度≥70℃，禽類≥75℃，海鮮≥80℃，蛋類完全熟透。使用食品溫度計(jì)測(cè)量，并記錄烹飪時(shí)間。

（3）加工時(shí)限：食品從加工到食用時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)，超過(guò)2小時(shí)需冷藏，復(fù)用時(shí)重新徹底加熱。

3.防交叉污染措施：

（1）容器使用：生食、熟食使用不同容器，避免混用。

（2）抹布區(qū)分：清潔生食、熟食的抹布分開，標(biāo)識(shí)清晰，定期消毒。

（3)空氣隔離：處理生食后避免直接接觸熟食，可洗手或使用風(fēng)幕機(jī)等物理屏障。

（三）清潔與消毒

1.清潔流程：

（1）每日清潔：

-地面：使用濕拖把拖地，重點(diǎn)區(qū)域（如灶臺(tái)旁）增加清潔頻次。

-臺(tái)面：加工后立即清洗，使用洗潔精+熱水（≥50℃）。

-設(shè)備：洗碗機(jī)、冰箱等定期內(nèi)外清潔，去除油污。

（2）每周清潔：

-垃圾桶：內(nèi)外徹底清洗，消毒液浸泡30分鐘。

-通風(fēng)管道：每季度請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)清洗，防止油污積聚。

（3）每月清潔：

-照明燈具：清除油污，確保亮度充足。

-消毒設(shè)備：紫外線燈、消毒柜等定期校準(zhǔn)和使用記錄。

2.消毒方法：

（1）化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯500mg/L）或75%酒精噴灑表面，作用時(shí)間≥30分鐘。避免與清潔劑混用。

（2）物理消毒：

(a)高溫蒸汽：餐具、廚具消毒溫度≥95℃，時(shí)間≥15分鐘。

(b)紫外線：適用于空置環(huán)境消毒，距離地面1-1.5米，照射時(shí)間≥30分鐘。

（3）消毒記錄：建立消毒日志，記錄消毒時(shí)間、方法、執(zhí)行人，異常情況需注明。

三、設(shè)備設(shè)施安全

（一）廚房設(shè)備管理

1.日常巡檢清單（每日）：

（1）燃?xì)夤艿溃簷z查閥門、連接處有無(wú)泄漏（用肥皂水測(cè)試），軟管有無(wú)老化裂紋。

（2）消防器材：檢查滅火器壓力表指針是否在綠色區(qū)域，有效期、噴嘴是否堵塞。

（3）電器設(shè)備：檢查電線有無(wú)破損，插座有無(wú)松動(dòng)，烤箱、微波爐等運(yùn)行是否正常。

（4）排水系統(tǒng)：檢查下水道有無(wú)堵塞，地漏排水是否通暢。

2.定期維護(hù)計(jì)劃：

（1）燃?xì)庠O(shè)備：每年由合格人員檢測(cè)壓力、泄漏率，校準(zhǔn)安全裝置。

（2）排油煙系統(tǒng)：每月清洗油網(wǎng)，每季度清理煙道，確保抽風(fēng)量達(dá)標(biāo)。

（3）制冷設(shè)備：每月檢查制冷劑壓力，冷凍庫(kù)溫度穩(wěn)定性。

3.維護(hù)記錄表：

-設(shè)備名稱

-維護(hù)日期

-維護(hù)內(nèi)容（如更換零件、校準(zhǔn)參數(shù)）

-維護(hù)人員

-簽字確認(rèn)

4.故障處理流程：

（1）立即停用：發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障（如燃?xì)庑孤?、電器短路），立即關(guān)閉總閥門/電源，疏散人員。

（2）報(bào)告：記錄故障現(xiàn)象，上報(bào)主管，聯(lián)系維修人員。

（3）臨時(shí)替代：對(duì)關(guān)鍵設(shè)備（如洗碗機(jī)），準(zhǔn)備備用或協(xié)調(diào)其他部門支援。

（二）廢棄物處理

1.分類標(biāo)準(zhǔn)：

（1）廚余垃圾：食物殘?jiān)?、果皮、茶葉渣等，單獨(dú)收集于帶蓋垃圾桶。

（2）有害垃圾：廢油（冷卻后收集于專用桶）、廢棄清潔劑容器等，交由合規(guī)回收單位處理。

（3）其他垃圾：紙巾、包裝袋等，日產(chǎn)日清。

2.清運(yùn)管理：

（1）簽訂協(xié)議：與有資質(zhì)的清運(yùn)公司簽訂合同，明確服務(wù)頻次、車輛要求（密閉、防滲漏）。

（2）交接記錄：每次清運(yùn)后，由收運(yùn)人員和廚房負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，記錄清運(yùn)量。

（3）異常報(bào)告：如發(fā)現(xiàn)清運(yùn)不及時(shí)或車輛不潔，立即投訴并更換供應(yīng)商。

3.場(chǎng)所管理：

（1）暫存區(qū)：設(shè)置在遠(yuǎn)離食品加工區(qū)、通風(fēng)良好處，地面硬化防滲漏。

（2）清潔消毒：每日噴灑消毒液，投放除蟲劑，防止蚊蠅滋生。

（3）垃圾桶清理：每次清運(yùn)后清洗桶身并噴消毒劑。

（三）電氣安全

1.安裝規(guī)范：

（1）使用合格電線，禁止私拉亂接，插座負(fù)荷不超過(guò)額定值（如一般插座不超過(guò)10A）。

（2）潮濕區(qū)域（如洗碗間）使用防水插座和防濺開關(guān)。

（3）電線穿管保護(hù)，避免直接接觸地面或熱源。

2.防護(hù)措施：

（1）浪涌保護(hù)：對(duì)冰箱、冰柜等敏感設(shè)備加裝浪涌保護(hù)器。

（2）接地保護(hù)：所有金屬設(shè)備必須可靠接地，每年檢測(cè)接地電阻。

（3）漏電保護(hù)：使用漏電保護(hù)開關(guān)，每月測(cè)試跳閘功能。

3.應(yīng)急準(zhǔn)備：

（1）配電箱標(biāo)識(shí)：箱門上鎖，懸掛“非電工禁止操作”標(biāo)識(shí)，鑰匙由專人保管。

（2）絕緣工具：配備絕緣手套、絕緣鞋，定期檢查完好性。

（3）培訓(xùn)：?jiǎn)T工學(xué)習(xí)觸電急救知識(shí)（如使用干燥木棍脫離電源）。

四、應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制

（一）食品安全事故處理

1.啟動(dòng)條件：

（1）疑似食源性疾?。?人以上出現(xiàn)相同癥狀（如嘔吐、腹瀉），癥狀與可疑食品相關(guān)。

（2）嚴(yán)重后果：發(fā)生食物中毒死亡或需要住院治療。

（3）投訴集中：短時(shí)間收到多份針對(duì)同一食品的投訴。

2.應(yīng)急流程：

（1）立即隔離：對(duì)疑似病例，勸其停止工作或送醫(yī)，保留聯(lián)系方式。

（2）產(chǎn)品追溯：封存可疑食品及原料，追蹤同批次產(chǎn)品流向（外賣、宴會(huì)等）。

（3）顧客溝通：向受影響顧客說(shuō)明情況，提供健康建議，協(xié)商解決方案（退款、送餐等）。

（4）內(nèi)部調(diào)查：成立臨時(shí)小組，分析原因（如交叉污染、溫度不當(dāng)），制定糾正措施。

（5）上報(bào)流程：根據(jù)事故嚴(yán)重程度，24-48小時(shí)內(nèi)向酒店管理層及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門報(bào)告。

3.證據(jù)保存：

（1）樣品封存：使用原包裝或無(wú)菌容器，標(biāo)注信息，冷藏保存。

（2）記錄保存：顧客投訴記錄、員工健康信息、采購(gòu)記錄等。

（3）照片取證：事故現(xiàn)場(chǎng)、受污染食品、隔離區(qū)域等拍照存檔。

（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案

1.預(yù)防措施：

（1）定期檢查：每月檢查消防通道是否暢通，滅火器壓力是否正常。

（2）嚴(yán)禁違規(guī)：禁止在廚房、配電室等區(qū)域堆放易燃物，禁止私用電爐等。

（3）培訓(xùn)考核：每季度組織消防演練，考核員工報(bào)警、疏散、滅火能力。

2.報(bào)警程序：

（1）發(fā)現(xiàn)火