2025年食堂食品試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》（2024修訂版），食堂采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，除查驗(yàn)報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明外，還需索要的關(guān)鍵證明文件是：A.第三方消毒證明B.產(chǎn)地土壤檢測(cè)報(bào)告C.出口國(guó)宗教許可文件D.運(yùn)輸司機(jī)健康碼截圖答案：A2.食堂加工間內(nèi)，生食與熟食加工區(qū)域的物理分隔距離應(yīng)不小于：A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2024版第4.2.3條）3.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于150克B.留樣容器需標(biāo)注名稱、加工時(shí)間、留樣人C.冷藏保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位留樣時(shí)間需延長(zhǎng)至72小時(shí)答案：A（正確應(yīng)為不少于200克）4.食堂使用的含氯消毒水有效氯濃度需達(dá)到：A.50-100mg/L（餐具消毒）B.100-200mg/L（操作臺(tái)消毒）C.200-500mg/L（地面消毒）D.以上均正確答案：D（《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881-2023）5.食品加工人員手部清洗流程正確的是：A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓20秒→清水沖凈→干手B.涂抹洗手液→揉搓10秒→清水沖凈→干手C.清水沖洗→涂抹肥皂→揉搓15秒→清水沖凈D.涂抹消毒凝膠→揉搓至干燥答案：A（《餐飲服務(wù)從業(yè)人員操作規(guī)范》2024版第3.2.1條）6.以下哪種食品原料可以與即食食品同庫(kù)存放？A.未清洗的新鮮蔬菜B.密封包裝的冷凍預(yù)制肉C.散裝干辣椒D.拆封后未使用完的食用鹽答案：B（需滿足“密封、無(wú)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)”條件）7.食堂使用的食品添加劑應(yīng)遵循“五專”管理，其中“五?！辈话ǎ篈.專人采購(gòu)B.專柜存放C.專用稱量工具D.專用臺(tái)賬答案：A（正確為“專人保管、專柜存放、專用稱量、專用臺(tái)賬、專冊(cè)記錄”）8.烹飪加工時(shí)，禽肉類食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB31654-2021）9.下列關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的表述，正確的是：A.保質(zhì)期指最佳食用期，超過(guò)后不可食用B.保存期指最長(zhǎng)保存期限，超過(guò)后可能仍可食用C.保質(zhì)期內(nèi)食品出現(xiàn)變質(zhì)，生產(chǎn)者需擔(dān)責(zé)D.保存期標(biāo)注應(yīng)短于保質(zhì)期答案：C10.食堂發(fā)生疑似食源性疾病事件后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)答案：B（《食品安全事故處置辦法》2024版第12條）11.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽缺少“貯存條件”信息，應(yīng)如何處理？A.登記后正常使用B.暫時(shí)存放，待聯(lián)系供應(yīng)商確認(rèn)C.拒收并做退貨處理D.標(biāo)注“貯存條件待補(bǔ)”后使用答案：C（違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2023第4.1.8條）12.以下哪種情況符合食堂食品加工要求？A.用切過(guò)生魚(yú)的刀直接切熟肉B.隔夜米飯重新加熱至中心溫度75℃后售賣C.加工好的涼菜在室溫下放置3小時(shí)D.鮮榨果汁加工后未標(biāo)注制作時(shí)間答案：B13.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)具備的資質(zhì)證明是：A.食品用洗滌劑生產(chǎn)許可證B.消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)報(bào)告C.A和B均需D.無(wú)需特殊資質(zhì)答案：C（《食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14930-2022）14.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物碼放要求“三離一墊”，其中“一墊”指：A.離墻10cmB.離地15cmC.離頂50cmD.墊木質(zhì)托盤(pán)答案：B（“三離”為離墻、離頂、離燈，“一墊”為離地）15.以下哪種行為屬于《反食品浪費(fèi)法》禁止的范疇？A.按需采購(gòu)原料，少量多次B.對(duì)剩余米飯重新加工成炒飯C.以“量大優(yōu)惠”誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐D.將臨期食品捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)答案：C二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員每年只需進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明即可上崗。（×）（需每年至少一次，新入職需先體檢）2.食堂可以使用非食品級(jí)容器存放清洗后的餐具。（×）（需使用專用保潔柜）3.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”可以直接標(biāo)注為“膨松劑”。（×）（需標(biāo)注全部成分）4.冷凍食品可以反復(fù)解凍-冷凍。（×）（易導(dǎo)致微生物增殖）5.食堂采購(gòu)的鮮雞蛋屬于散裝食品，無(wú)需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。（×）（需查驗(yàn)養(yǎng)殖場(chǎng)或供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可）6.加工間內(nèi)可以設(shè)置個(gè)人物品存放區(qū)。（×）（需與食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)）7.食品加工用水只需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）（《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2022）8.食品留樣可以使用一次性餐盒，無(wú)需專用容器。（×）（需使用清潔、密封、標(biāo)注的專用容器）9.食堂可以將過(guò)期但未開(kāi)封的食品捐贈(zèng)給流浪動(dòng)物救助站。（×）（過(guò)期食品不得用于任何食用用途）10.食品加工人員操作時(shí)佩戴的手套可以重復(fù)使用，只需定期更換。（×）（接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)使用一次性手套，破損或污染后立即更換）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食堂食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求。答案：①查驗(yàn)并留存供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；②留存每批次原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等）；③生鮮乳、畜禽肉等需索要?jiǎng)游餀z疫合格證明；④進(jìn)口食品需索要報(bào)關(guān)單、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中文標(biāo)簽；⑤建立采購(gòu)臺(tái)賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；⑥臺(tái)賬保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉5項(xiàng)防止食品加工過(guò)程中交叉污染的關(guān)鍵措施。答案：①分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理、半成品加工、成品制作區(qū)域；②工具專用：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器；③加工順序：遵循“原料→半成品→成品”的單向流程，避免逆向操作；④人員管理：接觸生食品后需重新洗手消毒方可接觸熟食品；⑤儲(chǔ)存規(guī)范：熟食品放置在生食品上方（或獨(dú)立冷藏柜），避免汁液滴落污染；⑥環(huán)境清潔：加工生食品后及時(shí)清潔消毒操作臺(tái)，再處理熟食品。3.說(shuō)明食堂餐具清洗消毒的正確流程及各環(huán)節(jié)要求。答案：流程：預(yù)洗→清洗→消毒→沖洗→保潔。①預(yù)洗：去除餐具上的食物殘?jiān)昧鲃?dòng)水初步?jīng)_洗；②清洗：使用食品用洗滌劑，通過(guò)浸泡或機(jī)械清洗去除油污，水溫不超過(guò)40℃；③消毒：采用熱力消毒（100℃蒸汽或煮沸10分鐘，或紅外線消毒120℃維持15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）；④沖洗：化學(xué)消毒后需用流動(dòng)水沖洗去除殘留消毒液；⑤保潔：消毒后的餐具應(yīng)放入專用保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。4.分析食堂加工四季豆時(shí)可能存在的安全風(fēng)險(xiǎn)及預(yù)防措施。答案：風(fēng)險(xiǎn)：四季豆中含有皂素、植物血凝素等天然毒素，未徹底加熱（中心溫度未達(dá)100℃持續(xù)10分鐘以上）會(huì)導(dǎo)致食物中毒，癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。預(yù)防措施：①加工前去除豆筋，掰成小段；②采用“先水焯后炒”的方式：水焯時(shí)水沸后煮10分鐘以上，再加油炒至顏色深綠無(wú)生味；③炒制時(shí)避免用急火快炒，確保均勻受熱；④批量加工時(shí)使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)中心溫度，確?！?00℃并持續(xù)10分鐘；⑤加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確四季豆加工規(guī)范。5.簡(jiǎn)述食堂食品安全管理人員的主要職責(zé)（至少5項(xiàng)）。答案：①組織制定并落實(shí)食品安全管理制度（如采購(gòu)查驗(yàn)、加工操作、清洗消毒等）；②檢查食品加工全過(guò)程，記錄問(wèn)題并督促整改；③組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)）；④管理食品留樣、索證索票及臺(tái)賬記錄；⑤制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時(shí)立即報(bào)告并配合調(diào)查；⑥定期對(duì)設(shè)施設(shè)備（如冷藏柜、消毒設(shè)備）進(jìn)行檢查維護(hù)；⑦對(duì)接市場(chǎng)監(jiān)管部門，配合監(jiān)督檢查及抽檢工作。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某高校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食源性疾病。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)天午餐供應(yīng)的涼拌黃瓜未清洗直接切配；②加工間生熟砧板混用；③剩余的紅燒肉未冷藏，常溫放置4小時(shí)后重新加熱售賣；④食品留樣記錄顯示僅留存了米飯和湯類。問(wèn)題：分析導(dǎo)致本次事故的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①原料處理不當(dāng)：涼拌黃瓜未清洗，攜帶的大腸桿菌、沙門氏菌等微生物未被清除；②交叉污染：生熟砧板混用，生肉中的致病菌污染熟食品；③儲(chǔ)存溫度控制失效：紅燒肉常溫放置超過(guò)2小時(shí)（夏季≤1小時(shí)），微生物大量繁殖；④重新加熱不徹底：未明確重新加熱需達(dá)到中心溫度≥70℃并持續(xù)15分鐘；⑤留樣不規(guī)范：未對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品（涼拌菜、紅燒肉）進(jìn)行留樣，無(wú)法快速溯源。整改措施：①嚴(yán)格原料清洗流程：所有直接入口食品原料（如黃瓜）需用流動(dòng)水清洗3遍以上，或使用食品用清洗消毒劑處理；②實(shí)施色標(biāo)管理：生熟砧板分別用紅色、綠色標(biāo)識(shí)，固定存放區(qū)域，禁止混用；③規(guī)范食品保存：熟食品需在加工后2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤6℃），超過(guò)2小時(shí)未售出的應(yīng)廢棄；④加強(qiáng)加熱控制：重新加熱食品中心溫度需≥70℃，使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)并記錄；⑤完善留樣制度：對(duì)每餐所有食品（包括主副食、葷菜、素菜）按品種留樣，每樣≥200克，標(biāo)注時(shí)間并冷藏48小時(shí)；⑥開(kāi)展全員培訓(xùn)：重點(diǎn)培訓(xùn)原料處理、交叉污染防控、溫度控制等關(guān)鍵操作規(guī)范。案例2：市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某企業(yè)食堂突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其使用的“復(fù)合調(diào)味料”標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”，但經(jīng)檢測(cè)實(shí)際含有山梨酸鉀；同時(shí)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有5袋超過(guò)保質(zhì)期的食用鹽仍在使用。問(wèn)題：指出該食堂存在的違法行為，并說(shuō)明法律責(zé)任及整改要求。答案：違法行為：①標(biāo)簽虛假標(biāo)注：違反《食品安全法》第七十一條“食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容”，虛假聲稱“不含防腐劑”但實(shí)際添加山梨酸鉀；②使用過(guò)期食品原料：違反《食品安全法》第三十四條“禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料”，使用過(guò)期食用鹽。法律責(zé)任：①針對(duì)標(biāo)簽虛假標(biāo)注：依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。②針對(duì)使用過(guò)期原料：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并處罰款（貨值金額不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)元以上15萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，處貨值金額15倍以上30倍以下罰款）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。整改要求：