食品檢驗技術(shù)考試題（附答案）單選題1.指出下列哪些參數(shù)改變會引起相對保留值的增加（）。A、柱長增加B、相比率增加C、降低柱溫D、流動相速度降低參考答案：C2.直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液必須使用（）。A、分析純試劑B、基準(zhǔn)物質(zhì)C、化學(xué)純試劑D、優(yōu)級純試劑參考答案：B3.折光儀是利用（）。A、光的折射定律測定物質(zhì)折射率的儀器B、物質(zhì)的旋光性質(zhì)測定物質(zhì)折射率的儀器C、光的反射定律測定物質(zhì)折射率的儀器D、臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器參考答案：D4.折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20℃下制定的，所以應(yīng)對測定結(jié)果進(jìn)行溫度校正（）。A、低于20℃時，加上校正數(shù)B、低于20℃時，乘以校正數(shù)C、超過20℃時，減去校正數(shù)D、超過20℃時，加上校正數(shù)參考答案：D5.閘閥主要用來（）。A、調(diào)節(jié)介質(zhì)的流量B、防止介質(zhì)倒流C、減小介質(zhì)的壓力D、接通或截斷介質(zhì)參考答案：D6.在原子吸收分析中，如燈中有連續(xù)背景發(fā)射，宜采用（）。A、減小狹縫B、用純度較高的單元素?zé)鬋、另選測定波長D、用化學(xué)方法分離參考答案：A7.在原子吸收分析中，測定元素的靈敏度、準(zhǔn)確度及干擾等，在很大程度上取決于（）。A、空心陰極燈B、火焰C、原子化系統(tǒng)D、分光系統(tǒng)參考答案：C8.在下述氣相色譜定性方法中，哪一種最可靠？（）A、比較已知物與未知物的保留值定性B、改變色譜柱柱溫進(jìn)行定性C、用兩根極性完全不同的柱子進(jìn)行定性D、將已知物加入待測組分中，利用峰高增加的辦法定性參考答案：A9.在食品微生物的致病菌檢驗中，必須檢驗的項目是（）。A、大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌B、大腸埃希氏菌、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌C、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌D、蠟樣芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌參考答案：C10.在氣液色譜中，色譜柱使用的上限溫度取決于（）。A、試樣中沸點最高組分的沸點B、試樣中沸點最低組分的沸點C、固定液的最高使用溫度D、固定液的沸點參考答案：C11.在金黃色葡萄球菌的檢驗中，下列說法正確的有（）。A、金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽性球菌B、金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌C、金黃色葡萄球菌在血平板上生長產(chǎn)生β-型溶血環(huán)金黃色葡萄球菌D、A.C兩者都是參考答案：D12.在大腸菌群數(shù)的檢驗中，下列說法正確的有（）。A、從制備樣品勻液至稀釋完畢，全過程不得超過15minB、A、C、D三者C、挑選菌落進(jìn)行證實試驗時，最少要挑2個以上的典型菌落或非典型菌落進(jìn)行接種D、在做培養(yǎng)基時不可用其他膽鹽代替指定的膽鹽參考答案：B13.在測定溶液pH時，需用標(biāo)準(zhǔn)pH緩沖溶液進(jìn)行校正測定，其目的是（）。A、扣除待測電池電動勢與試液pH關(guān)系中的"K"B、消除干擾離子的影響C、提高測定的靈敏度D、消除溫度的影響參考答案：A14.原子吸收光譜法是基于氣態(tài)原子對光的吸收符合（），即吸光度與待測元素的含量成正比而進(jìn)行分析檢測的。A、多普勒效應(yīng)B、光電效應(yīng)C、朗伯-比爾定律D、乳劑特性曲線參考答案：C15.原子發(fā)射光譜是由下列哪種躍遷產(chǎn)生的？（）A、輻射能使氣態(tài)原子外層電子激發(fā)B、輻射能使氣態(tài)原子內(nèi)層電子激發(fā)C、電熱能使氣態(tài)原子內(nèi)層電子激發(fā)D、電熱能使氣態(tài)原子外層電子激發(fā)參考答案：B16.原子發(fā)射光譜分析法可進(jìn)行（）分析。A、定性、半定量和定量B、高含量C、結(jié)構(gòu)D、能量參考答案：A17.用指示劑滴定法測定食品中總酸度，通常采用的指示劑是（）。A、1%酚酞指示劑B、1%甲基紅指示劑C、1%亞甲藍(lán)指示劑D、1%溴甲酚氯指示劑參考答案：A18.用酸度計測量液體食品的pH值時，指示電極是（）A、玻璃電極B、金屬電極C、標(biāo)準(zhǔn)氫電極D、甘汞電極參考答案：A19.用酸度計測量時，最常用的參比電極是（）。A、甘汞電極B、玻璃電極C、氣敏電極D、銀電極參考答案：A20.用普通比重計測出的是（）A、相對密度B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)C、糖液濃度D、酒精濃度參考答案：A21.用碘量法測蘑菇罐頭中食品中二氧化硫含量時應(yīng)選用（）指示劑A、淀粉B、酚酞C、甲基橙D、次甲基橙參考答案：A22.用薄層色譜法對待測組分定性時，主要依據(jù)（）。A、斑點的顏色B、斑點的大小C、比移值D、斑點至原點的距離參考答案：C23.易燃易爆化學(xué)試劑貯存于（）中。A、紙箱B、鐵柜C、冰箱D、木柜參考答案：B24.以下哪種物質(zhì)不能放在烘箱內(nèi)加熱（）。A、易燃物B、易溶物C、易干燥D、易融化參考答案：A25.以下哪種食品添加劑被禁止使用（）。A、二氧化硫B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、甲醛參考答案：D26.要求滴定分析時的相對誤差為0.2%，50mL滴定管的讀數(shù)誤差約為0.02毫升，滴定時所用液體體積至少要（）亳升。A、15毫升B、10毫升C、5毫升D、20毫升參考答案：B27.要測定牛乳產(chǎn)品的相對密度，可以選用（）A、普通比重計B、酒精計C、乳稠計D、波美表參考答案：C28.樣品預(yù)處理時常采用消化法，其消化的目的是（）。A、抽提被檢測的組分B、沉淀被檢物質(zhì)C、分解有機物質(zhì)D、分離有機物與無機物參考答案：C29.選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。A、2B、3C、4D、5參考答案：B30.校正阿貝折光儀所用標(biāo)準(zhǔn)玻璃的折光率為（）A、1.5615B、1.6161C、1.5651D、1.5165E、1.1561參考答案：D31.下列儀器屬于物理法所用的儀器是（）。A、烘箱B、手持糖度計C、阿貝折光計D、B和C均對參考答案：C32.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對4℃水的相對密度的關(guān)系是（）A、相等B、數(shù)值上相同C、可換算D、無法確定參考答案：B33.味精中NaCl的含量測定屬于（）A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、配位滴定法參考答案：C34.酸價是餅干產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)中一項重要的衛(wèi)生指標(biāo)。酸價不合格表明餅干中的（）。A、油脂已經(jīng)過量B、油脂已經(jīng)劣變C、油脂已衰敗D、油脂已經(jīng)氧化劣變參考答案：D35.四氯化碳將碘從水中分離出來的的方法屬（）分離法。A、萃取B、沉淀C、色譜D、交換參考答案：A36.使用高壓蒸汽滅菌鍋進(jìn)行滅菌時，下面操作正確的是（）。A、待壓力升至0.1MPa左右時，至少排放冷氣一次B、放入的物品應(yīng)盡量的滿實C、器具與發(fā)酵管同鍋滅菌D、滅菌結(jié)束時，立即取出物品參考答案：A37.使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（）。A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B、鹽酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、雙硫腙比色法參考答案：B38.食品中蛋白質(zhì)含量測定需用氫氧化鈉反滴定過量的酸，指示劑甲基紅－溴甲酚綠的顏色（）時，即為滴定終點。A、由酒紅色變?yōu)榫G色B、由灰色變?yōu)榫萍t色C、由綠色變?yōu)榛疑獶、由灰色變?yōu)榫G色參考答案：C39.食品微生物檢驗的范圍不包括（）。A、生產(chǎn)環(huán)境的檢驗B、原輔料的檢驗C、食品加工、儲藏、銷售儲環(huán)節(jié)的檢驗食品加工、儲藏D、包裝的檢驗參考答案：D40.食品檢驗中對采樣的要求是（）。A、樣品量盡量小B、樣品有代表性C、樣品量多些好D、樣品要均勻參考答案：B41.乳稠計的讀數(shù)為20時，相當(dāng)于（）A、相對密度為20B、相對密度為20%C、相對密度為1.020D、相對密度為0.20參考答案：C42.配制一定摩爾濃度的NaOH溶液時，造成所配溶液濃度偏高的原因是（）。A、所用NaOH固體已經(jīng)潮解B、向容量瓶倒水未至刻度線C、有少量的NaOH溶液殘留在燒杯中D、用帶游碼的托盤天平稱NAOH固體時誤用"左碼右物"參考答案：B43.配制硫酸溶液時，以下操作正確的是（）A、水倒入硫酸中并攪拌B、硫酸倒入水中并攪拌C、水沿玻棒注入硫酸中D、在量筒中配制參考答案：B44.配制I2標(biāo)準(zhǔn)溶液時，正確的是（）。A、碘溶于40%碘化鉀溶液中B、碘直接溶于蒸餾水中C、碘溶解于水后，加碘化鉀D、碘溶于酸性中參考答案：A45.密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的（）A、體積B、容積C、重量D、質(zhì)量參考答案：D46.空心陰極等的主要操作參數(shù)是（）。A、燈電流B、燈電壓C、陰極溫度D、內(nèi)充氣體壓力參考答案：A47.可見光分光度計的光源是（）。A、燈B、鎢絲燈C、氕燈D、自然光參考答案：B48.經(jīng)薄層色譜分離后樣品的斑點中心的位置在起始線與前沿線中間，其Rf是（）。A、0.25B、0.50C、0.75D、1.00參考答案：B49.檢查罐頭食品的真空度可以用（）檢驗A、視覺B、味覺C、觸覺D、聽覺參考答案：D50.間接碘量法對植物油中過氧化脂進(jìn)行測定時，指示劑淀粉溶液應(yīng)（）。A、滴定開始前加入B、滴定一半時加入C、滴定近終點時加入D、滴定終點加入?yún)⒖即鸢福篊51.灰分測定中使用的鉗叫（）。A、不銹鋼鉗B、鐵鉗C、坩堝鉗D、鋼鉗參考答案：C52.恒溫烘箱是（）的主要設(shè)備。A、蛋白質(zhì)測定B、水分測定C、酸度測定D、還原糖測定參考答案：B53.恒溫烘干沉淀應(yīng)在（）中進(jìn)行。A、馬弗爐B、烘箱C、沸水浴D、電爐參考答案：B54.果汁中糖精鈉的最大允許使用量為（）g/kgA、0.08B、0.15C、0.30D、0.60參考答案：B55.硅膠受潮后顯（）色A、藍(lán)B、黑C、粉紅D、綠E、黃參考答案：C56.光的折射現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是由于（）A、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)方式不同造成的B、光是直線傳播的C、兩種介質(zhì)不同造成的D、光在各種介質(zhì)中行進(jìn)的速度不同造成的參考答案：D57.關(guān)于還原糖的測定說法不正確的是（）A、滴定到藍(lán)色褪去放置空氣中幾秒鐘后藍(lán)色又出現(xiàn)了，說明終點未到應(yīng)該繼續(xù)滴定B、整個滴定過程應(yīng)該保持微沸狀態(tài)C、用次甲基藍(lán)作指示劑D、費林試劑甲、乙溶液應(yīng)該分別配制，分別貯存參考答案：A58.富燃是助燃?xì)饬浚ǎ┗瘜W(xué)計算量時的火焰。A、大于B、小于C、等于參考答案：B59.反映色譜柱柱型特性的參數(shù)是（）A、分配系數(shù)B、分配比C、相比D、保留值參考答案：C60.發(fā)酵酒指含糖或淀粉原料經(jīng)過糖化后（）而制得的酒。A、經(jīng)蒸餾B、不經(jīng)蒸餾C、加熱煮沸D、過濾參考答案：B61.對于診斷血清的提法正確的是（）。A、用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗O血清B、用菌體抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗H血清C、用鞭毛抗原免疫動物后所獲得的血清稱為抗O血清D、只含有一種（型）特異性抗體的血清稱為因子診斷血清參考答案：A62.對于同一物質(zhì)的溶液來說，其折射率大小與其濃度成（）A、正比B、反比C、沒有關(guān)系D、有關(guān)系，但不是簡單的正比或反比關(guān)系參考答案：A63.對于溶血試驗，下列說法不正確的是（）。A、甲型（α-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較窄的半透明的草綠色溶血環(huán)B、甲型（α-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較寬的半透明的草綠色溶血環(huán)C、乙型（β-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較窄的透明溶血環(huán)D、乙型（β-）溶血：菌落周圍出現(xiàn)較寬的半透明溶血環(huán)參考答案：B64.對于靛基質(zhì)試驗，下列說法正確的是（）。A、培養(yǎng)基中要含有豐富的色氨酸B、培養(yǎng)基中不用含有豐富的色氨酸C、培養(yǎng)基的PH值應(yīng)為7.0-7.2D、加試劑后呈現(xiàn)玫瑰紅色，為陰性反應(yīng)參考答案：C65.對于氨基酸脫羧酶試驗，下列說法正確的是（）。A、試驗管呈紫色，對照管呈黃色，為陰B、試驗管呈紫色，對照管呈黃色，為陽C、試驗管對照管都呈黃色，為陽性D、試驗管、對照管都呈紫色，為陰性參考答案：B66.對培養(yǎng)基的滅菌下列說法正確的是（）。A、含糖類或明膠的培養(yǎng)基：121℃滅菌15分鐘B、無糖培養(yǎng)基：113℃滅菌15-20分鐘C、無糖培養(yǎng)基：125℃滅菌15-20分鐘D、含糖類或明膠的培養(yǎng)基：113℃滅菌15分鐘參考答案：C67.對某一組分來說，在一定的柱長下，色譜峰的寬或窄主要決定于組分在色譜柱中的（）。A、保留值B、擴散速度C、分配比D、理論塔板數(shù)參考答案：B68.滴定時，不慎從錐形瓶中濺失少許試液，屬于（）A、系統(tǒng)誤差B、偶然誤差C、過失誤差D、方法誤差參考答案：C69.滴定分析法是根據(jù)（）進(jìn)行分析的方法。A、化學(xué)分析B、重量分析C、分析天平D、化學(xué)反應(yīng)參考答案：D70.滴定度TS/X，其中S表示（）。A、滴定劑的化學(xué)式B、被測定物的化學(xué)式C、標(biāo)準(zhǔn)物D、基準(zhǔn)物參考答案：A71.等同采用，用（）表示。A、idtB、eqvC、neqD、val參考答案：A72.當(dāng)品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品間需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進(jìn)行品嘗。A、1B、2C、3D、4參考答案：A73.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是（）。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結(jié)合法D、近紅外光譜法參考答案：B74.大腸菌群是由幾個屬的細(xì)菌組成的，那么這些細(xì)菌是（）。A、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌、陰溝桿菌屬的細(xì)菌B、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌C、產(chǎn)堿桿菌、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌D、克雷伯氏菌屬的細(xì)菌、大腸埃希氏菌屬的細(xì)菌、檸檬酸桿菌屬的細(xì)菌參考答案：D75.超凈工作臺對其環(huán)境要求是（）A、潔凈、無外界氣流影響B(tài)、潔凈、與外界氣流無關(guān)系C、無振動、對潔凈度無要求D、濕度適宜、不能太干燥參考答案：A76.常用（）法測定糖液的濃度。A、色譜B、酶C、化學(xué)D、旋光參考答案：D77.測定蒸餾酒中甲醇含量時，加入高錳酸鉀-磷酸的作用是（）。A、將酒中甲醇氧化成甲醛B、將過量的高錳酸鉀還原C、與酒中甲醇成色反應(yīng)D、與酒中甲醛成色反應(yīng)參考答案：A78.測定食品灰分過程中，樣品炭化時若發(fā)生膨脹，可加入下列物質(zhì)少許以避免樣品濺出（）。A、水B、純植物油C、過氧化氫D、異戊醇參考答案：B79.采用旋光法測定味精中谷氨酸鈉的原因是，因為谷氨酸鈉具有（）性質(zhì)。A、旋光性B、光學(xué)活性C、水溶性D、晶體參考答案：B80.標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液一般用（）作基準(zhǔn)物A、鹽酸B、鄰苯二甲酸氫鉀C、硫酸氫鈉D、亞硫酸氫鈉參考答案：B81.比重天平是利用（）制成的測定液體相對密度的特種天平。A、阿基米德原理B、杠桿原理C、稀釋定理D、萬有引力參考答案：A82.pH計的電極是新電極或很久未用的干燥電極，必須預(yù)先浸在蒸餾水或0.1mol/LL鹽酸溶液中24小時，其目的是（）。A、使玻璃電極球膜表面形成水化層B、消除玻璃電極球膜表面的污物C、避免玻璃電極球膜表面損壞D、避免玻璃電極球膜表面形成水化層參考答案：A83.3Be表示（）A、相對密度為3%B、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%C、體積分?jǐn)?shù)為3%D、物質(zhì)的量濃度為3mol/L參考答案：B84.23℃時測量食品的含糖量，在糖錘度計上讀數(shù)為24.12°Bx＇，23℃時溫度校正值為0.04，則校正后糖錘度為（）A、24.08B、24.16C、24.08°Bx＇D、24.16°Bx＇參考答案：D85.（）是樣品水分測定的步驟。A、將稱量瓶的蓋完全打開，便于水分的蒸發(fā)B、將稱量瓶的蓋打開少許，以防雜物落入其中C、將稱量瓶的蓋蓋好，便于水分的蒸發(fā)D、將稱量瓶的蓋除去，便于水分的蒸參考答案：B多選題1.作為基準(zhǔn)物應(yīng)符合（）條件。A、穩(wěn)定性好B、純度高C、組成與化學(xué)式完全相等D、摩爾質(zhì)量大E、不能含結(jié)晶水參考答案：ABCD2.正確采樣必須遵循的原則是（）。A、樣品要均勻、有代表性B、樣品要新鮮C、樣品未被有毒、有害的物質(zhì)污染D、采集的樣品要保持原有的理化特性E、采樣過程要防止成分逸散或帶入雜質(zhì)參考答案：ADE3.在稀釋操作中，下列描述正確的有（）。A、經(jīng)過滅菌的吸管，可以在無菌室外打開包裝B、從吸管筒內(nèi)取出滅菌吸管時，不要將吸管尖端碰著其他仍留在容器內(nèi)的吸管的外露部分C、吸管在進(jìn)出裝有稀釋液的玻璃瓶和試管時，也不要觸及瓶口及試管口的外側(cè)部分D、當(dāng)用吸管將檢樣稀釋液加至另一裝有9mL空白稀釋液的試管內(nèi)時，應(yīng)小心沿管壁加入，不要觸及管內(nèi)稀釋液E、在作10倍遞增稀釋中，吸管插入檢樣稀釋液內(nèi)不能低于液面2.5cm參考答案：BCDE4.在高效液相色譜中，能適用于梯度洗脫的是（）。A、電導(dǎo)檢測器B、熒光襝測器C、紫外光度檢測器D、示差折光檢測器參考答案：BC5.用重鉻酸鉀標(biāo)定硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液時，正確的操作有（）A、應(yīng)在堿性環(huán)境下反應(yīng)B、加硫酸酸化C、終點前加淀粉指示劑D、滴定溫度不應(yīng)高于20℃E、加過量碘化鉀參考答案：BCDE6.用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，影響測定結(jié)果的因素有（）。A、滴定速度B、熱源強度C、煮沸時間D、樣品預(yù)測次數(shù)參考答案：ABC7.用于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標(biāo)準(zhǔn)品有無差異，可選擇以下（）方法。A、兩點檢驗法B、三點檢驗法C、選擇檢驗法D、描述檢驗法參考答案：ABC8.影響指示劑變色范圍的因素有（）等。A、溶液的溫度B、指示劑的用量C、指示劑本身的性質(zhì)D、滴定的速度參考答案：ABC9.影響緩沖溶液的緩沖容量的因素有（）A、緩沖溶液的pH值B、緩沖溶液的總濃度C、弱酸或弱堿的Ki值D、緩沖組份的濃度比E、緩沖溶液的電離程度參考答案：BD10.選擇合適的樣品預(yù)處理方法時應(yīng)注意（）。A、不改變待測物的狀態(tài)B、提高測量靈敏度C、與選擇的分析測量方法相適應(yīng)D、完全消除干擾物質(zhì)參考答案：AB11.鮮牛乳中摻入堿性物質(zhì)的常用檢查方法有（）。A、玫瑰紅酸定性法B、灰分堿度滴定法C、溴麝香草酚藍(lán)法D、溴甲酚紫定性法E、酸堿滴定法參考答案：ABC12.下列可在烘箱內(nèi)烘烤的是（）。A、比色管B、碘量瓶C、錐形瓶D、燒瓶參考答案：BCD13.下列關(guān)于微生物檢驗操作安全守則的描述，正確的是（）。A、進(jìn)出實驗室操作，可以偶爾不穿工作服B、進(jìn)行高壓滅菌、干燥等工作時，只要設(shè)定好時間，工作人員可以離開現(xiàn)場去吃飯或干別的C、嚴(yán)禁用口直接吸取藥品和菌液D、工作完畢，兩手用清水肥皂洗凈，必要時可用（殺菌劑）新潔爾滅、過氧乙酸液浸泡手，然后用水沖洗E、實驗完畢，對染菌帶毒物品，進(jìn)行消毒滅菌處理參考答案：CDE14.下列關(guān)于沙門氏菌的描述中，正確的有（）。A、是腸桿菌科中重要的病原菌B、常在動物中廣泛傳播C、該菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周D、生熟食品嚴(yán)格分開，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施E、沙門氏菌對熱及外界環(huán)境的抵抗力很強，沸水也很難將它殺死參考答案：ABCD15.下列關(guān)于大腸菌群的描述中，正確的有（）。A、大腸菌群為人和動物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染B、若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實已被糞便污染C、45℃熱水1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌D、含有大腸菌群的水或食品是不安全的E、食品中有大腸菌群存在，就可能就有腸道病原菌存在參考答案：ABDE16.下列關(guān)于大腸菌群的檢驗中，不正確的是（）。A、如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陽性。B、糖發(fā)酵試驗主要是測定細(xì)菌分解糖類以后所產(chǎn)生的酸，以培基pH降低（指示劑變色）作為觀察結(jié)果的指標(biāo)。C、乳糖膽鹽發(fā)酵培基的制備中，經(jīng)高壓滅菌121℃15分鐘。D、大腸菌群細(xì)菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，使伊紅與美藍(lán)結(jié)合而成黑色化合物，故菌落呈黑紫色，有時還可產(chǎn)生金屬光澤。E、初發(fā)酵陽性管，經(jīng)過平板分離和證實試驗后，有時可能成為陰性。參考答案：AC17.下列（）等食品是不能直接進(jìn)行感官檢驗的。A、香精B、調(diào)味料C、糖漿D、鹵汁參考答案：ABCD18.同一試驗批次的器皿，要求（）應(yīng)該一致。A、外形B、顏色C、氣味D、大小參考答案：ABD19.通過測定物質(zhì)的折射率來鑒別（）及判斷物質(zhì)品質(zhì)的分析方法稱為折光法。A、物質(zhì)的組成B、確定物質(zhì)的濃度C、確定物質(zhì)的純度D、確定物質(zhì)的色度參考答案：ABC20.使用"歸一化法"作氣相色譜定量分析的基本條件是（）。A、樣品中各組分均應(yīng)在線性范圍內(nèi)B、樣品中各組分均應(yīng)出峰C、樣品中不出峰的組分的含量已知D、樣品中的各組分均應(yīng)分離參考答案：BC21.實驗室預(yù)防化學(xué)試劑中毒，應(yīng)采?。ǎ┐胧?。A、盡量采用低毒品代替高毒品B、選用必要的個人防護(hù)用具C、建立良好的通風(fēng)設(shè)施D、減少有毒蒸汽的逸出E、減少有毒物質(zhì)的撒落參考答案：ABCDE22.盛有樣品的器皿上要貼標(biāo)簽，并說明（）情況A、名稱B、采樣地點C、采樣日期D、采樣方法E、分析項目參考答案：ABCDE23.氣相色譜分析時，進(jìn)樣量過小，將會使（）。A、分離度下降B、不能被檢測器檢出C、峰形變差D、不出峰參考答案：BD24.平均值的置信區(qū)間與（）有關(guān)A、平均值B、平均值標(biāo)準(zhǔn)偏差C、絕對誤差D、置信系數(shù)E、Q檢驗法參考答案：ABD25.菌落計數(shù)中，空白對照平板上生長菌落，可能來自下列哪些污染源（）。A、空白稀釋液B、用于傾注平皿的培養(yǎng)基C、被檢樣品D、平皿吸管E、空氣參考答案：ABDE26.金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品（）。A、食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染B、食品在加工前本身帶菌C、在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒D、熟食制品包裝不嚴(yán)，運輸過程受到污染E、奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r，對肉體其他部位的污染參考答案：ABCDE27.檢測細(xì)菌菌落總數(shù)的意義在于（）。A、了解食品中毒素的多少B、了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情C、應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)D、對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價E、了解食品被糞便污染的情況參考答案：BCD28.加熱易燃有毒的溶劑應(yīng)在（）進(jìn)行。A、水浴中B、嚴(yán)密的電熱板上C、火焰上D、電爐上E、蓋有石棉網(wǎng)的電爐上參考答案：AB29.關(guān)于無菌采樣的描述中，正確的有（）。A、采樣前對采樣工具和容器進(jìn)行滅菌處理B、采樣人員身穿潔凈的工作服C、采樣前操作人員先用75%酒精棉球消毒雙手D、對樣品進(jìn)行編號簽封E、被檢物品可以直接用消毒過的手拿參考答案：ABCD30.關(guān)于調(diào)味品的檢驗，正確的描述有（）。A、散裝醬油可用滅菌勺采取B、食醋可直接檢驗，無需調(diào)pH值C、醬油的大腸菌群檢驗時，乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基中可不加膽鹽D、調(diào)味品的加工制作過程中可能導(dǎo)致微生物污染E、醬油可能由于原料的污染，導(dǎo)致污染腸道細(xì)菌等參考答案：ACDE31.關(guān)于肉與肉制品的檢驗注意事項，下列描述正確的有（）。A、凍肉凍禽在檢驗時不能用溫水解凍，當(dāng)天氣寒冷自然解凍過慢時，可置流水下解凍B、采取檢樣時，勿使其中混有結(jié)締組織C、采取檢樣時應(yīng)注意則整只畜肉的各部位選點D、對熟制加工用的器皿用具等操作環(huán)節(jié)采樣時，干物用較濕的棉拭，濕物用較干的棉拭E、鉗剪工具須待涼卻后再切入檢樣參考答案：ABCDE32.關(guān)于葡萄球菌腸毒素的描述中，正確的有（）。A、含蛋白質(zhì)豐富，水分多，同時含一定量淀粉的食物，腸毒素易生成B、產(chǎn)生數(shù)量與食物種類有關(guān)C、通風(fēng)不良氧分壓低易形成腸毒素D、所有葡萄球菌均能產(chǎn)生腸毒素E、在37℃內(nèi)，溫度越高，產(chǎn)毒時間越短參考答案：ABCE33.腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響包括（）。A、產(chǎn)生惡臭，使人產(chǎn)生厭惡感B、降低食品營養(yǎng)C、引起急性中毒D、引起慢性中毒E、其他潛在性危害參考答案：ABCDE34.分析天平對其所在環(huán)境要求是（）A、無振動B、干燥C、溫度在20℃左右D、陽光不直射E、空氣流動參考答案：ABCD35.分配柱色譜屬于（）。A、液一固色譜B、氣一固色譜C、液-液色譜D、氣一液色譜參考答案：CD36.防止微生物污染食品的措施包括（）A、加強環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）B、加強食品的運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生C、加強食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣）D、注意個人衛(wèi)生管理E、食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生（定期檢驗）參考答案：ABCDE37.電位法中常以飽和甘汞電極作參比電極，是因為（）。A、其電極電位已知準(zhǔn)確且恒定B、氯化鉀濃度不易變化C、結(jié)構(gòu)簡單D、體積小參考答案：AB38.常用測定黃曲霉毒素的方法有（）。A、薄層色譜法B、HPLC法C、GC法D、ELISAE、AAS法參考答案：ABD39.測定溶液相對密度的常用儀器有（）。A、波美計B、酒度計C、乳脂計D、普通密度計E、密度瓶參考答案：ABCDE40.測定鉛含量時，在規(guī)定的儀器精度和試驗方法下沒有檢測出數(shù)據(jù)，報出的結(jié)果應(yīng)為（）。A、無B、未檢出C、0D、小于指標(biāo)參考答案：BD41.測定氮時，蒸餾過程中所用的接收液可以是（）。A、氫氧化鈉B、硫酸C、硝酸D、硼酸參考答案：BD42.參加感官分析實驗的人員分為五類，除專家型、有經(jīng)驗型外、還有（）。A、外部環(huán)境條件B、自愿者型C、無經(jīng)驗型D、訓(xùn)練型參考答案：ACD43.不可直接明火加熱的玻璃儀器有（）。A、比色管B、漏斗C、試管D、燒杯參考答案：AB44.表示植物油中過氧化值的含量，可有如下表示方法（）。A、每千克油脂中消耗碘的質(zhì)量B、碘的百分?jǐn)?shù)C、每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量D、每千克油脂中活性氧的物質(zhì)的質(zhì)量參考答案：BCD45.阿貝折射儀應(yīng)放置在（）環(huán)境中。A、干燥B、濕度80%左右C、密閉房間D、無振動參考答案：AD46.阿貝折光儀被廣泛應(yīng)用于食品分析中，常用于（）的測定。A、果汁中可溶性固形物含量的測定B、醬油中可溶性固形物含量的測定C、啤酒原麥汁濃度的測定D、果凍中可溶性固形物含量的測定參考答案：ACD判斷題1.做血清學(xué)的凝集試驗時，影響血清學(xué)反應(yīng)的是抗原的量。A、正確B、錯誤參考答案：A2.紫外一可見吸收光譜法是測定低含量和痕量組分的一種常用方法。A、正確B、錯誤參考答案：B3.準(zhǔn)確度是測定值和事實值之間符合程度，誤差越小，準(zhǔn)確度越高。A、正確B、錯誤參考答案：B4.中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。A、正確B、錯誤參考答案：A5.致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。A、正確B、錯誤參考答案：A6.直接干燥法適用于在103±2℃范圍內(nèi)不含或含揮發(fā)物質(zhì)甚微的各種食品。A、正確B、錯誤參考答案：B7.在志賀氏菌實驗中，在最后的五項生化試驗里，由于志賀氏菌不能能分解乳糖，所以在5%的乳糖發(fā)酵管里應(yīng)是呈陰性反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：A8.在用玻璃坩堝進(jìn)行抽濾結(jié)束后，應(yīng)先關(guān)水泵，再拔抽濾瓶上的膠管。A、正確B、錯誤參考答案：B9.在微生物檢驗中，當(dāng)用培養(yǎng)箱培養(yǎng)微生物時，不可將培養(yǎng)物放在培養(yǎng)箱底板上進(jìn)行培養(yǎng)，以便保持良好的通風(fēng)環(huán)境。A、正確B、錯誤參考答案：B10.在食品微生物檢驗中，進(jìn)行大腸菌群項目的檢驗，其目的主要在于推測食品被微生物污染的程度，判斷食品的衛(wèi)生狀況。A、正確B、錯誤參考答案：B11.在培養(yǎng)基中，加入膽鹽的作用是為了抑制雜菌的生長，促進(jìn)目的培養(yǎng)菌的生長，以提高其檢出率。A、正確B、錯誤參考答案：B12.在進(jìn)行食品微生物的致病菌檢驗時，如果被檢細(xì)菌為沙門氏菌，那么這種細(xì)菌在SS平板上生長的典型菌落應(yīng)是無色半透明、中心帶黑點。A、正確B、錯誤參考答案：A13.在進(jìn)行菌落總數(shù)的檢驗中，在計數(shù)時，應(yīng)選擇菌落在30-300的平板進(jìn)行計數(shù)，如果所有的平板的菌落數(shù)均為零，則檢驗報告菌落總數(shù)的數(shù)值也為零。A、正確B、錯誤參考答案：B14.在進(jìn)行菌落總數(shù)的檢驗中，如果所有的平板的菌落數(shù)均為零，則檢驗報告菌落總數(shù)的數(shù)值為小于100。A、正確B、錯誤參考答案：B15.在進(jìn)行菌落總數(shù)的測定中，在樣品的稀釋過程中不要重復(fù)使用同一支移液管，以避免造成交叉污染。A、正確B、錯誤參考答案：A16.在分析檢驗過程中，不能使用無標(biāo)記的、過期的、標(biāo)記不清的溶液。A、正確B、錯誤參考答案：B17.在SS培養(yǎng)基中，膽鹽的作用是為了抑制雜菌的生長，促進(jìn)目的培養(yǎng)菌的生長，以提高其檢出率。A、正確B、錯誤參考答案：B18.有效酸度是指食品中酸性成分的總量，其大小可通過用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。A、正確B、錯誤參考答案：B19.有機酸可以提高維生素C的穩(wěn)定性，防止其氧化。A、正確B、錯誤參考答案：B20.由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由濃氣味→淡氣味。A、正確B、錯誤參考答案：B21.用索氏抽提法測定食品中的脂肪，待測樣品應(yīng)盡量磨細(xì)，以便脂肪抽提完全。A、正確B、錯誤參考答案：B22.用普通比重計測試液的相對密度，必須進(jìn)行溫度校正。A、正確B、錯誤參考答案：A23.用薄層色譜法分離氨基酸類化合物，作為固定相的硅膠其吸附活性不宜太高。A、正確B、錯誤參考答案：A24.用EDTA測定Ca、Mg總量時，以鉻黑T作指示劑，pH應(yīng)控制在12。A、正確B、錯誤參考答案：B25.易燃液體的廢液與水混合再倒入下水道。A、正確B、錯誤參考答案：B26.一般來說，食品中的灰分就是食品中的無機鹽。A、正確B、錯誤參考答案：A27.亞硫酸及其鹽對人體有一定的毒性，所以它們在食品中的殘留量必須嚴(yán)格控制。A、正確B、錯誤參考答案：A28.小包裝食品如罐頭食品，應(yīng)該每一箱都抽出一瓶作為試樣進(jìn)行分析。A、正確B、錯誤參考答案：B29.無菌操作指在操作中不接觸任何微生物。A、正確B、錯誤參考答案：B30.無采樣記錄的樣品不得接受檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：A31.為避免浪費，未用完的試劑應(yīng)倒回原瓶。A、正確B、錯誤參考答案：B32.微生物分離常用的劃線接種的原則是使樣品中的微生物分離出單個菌落。A、正確B、錯誤參考答案：B33.通過白酒的味覺檢驗可以判斷白酒的口味、滋味和氣味。A、正確B、錯誤參考答案：B34.所有食品中蛋白質(zhì)的測定都是先用凱氏定氮法測出氮的含量，然后再乘以6.25即可。A、正確B、錯誤參考答案：A35.酸價是油脂酸敗的最終指標(biāo)。A、正確B、錯誤參考答案：A36.嗜好型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型感官檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：B37.使用"歸一化法"的定量簡化公式X=100A/∑A的條件是樣品的各組分結(jié)構(gòu)、性質(zhì)相近。A、正確B、錯誤參考答案：B38.食品中脂肪的測定是采用索氏法，它屬于揮發(fā)法。A、正確B、錯誤參考答案：B39.食品中的總糖是指具有還原性的糖和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。A、正確B、錯誤參考答案：A40.食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。A、正確B、錯誤參考答案：B41.食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。A、正確B、錯誤參考答案：B42.食品的味道可以通過味覺檢驗檢查出來。A、正確B、錯誤參考答案：A43.食品的感官評價就是由專家給出的評價。A、正確B、錯誤參考答案：B44.食品的感官檢驗人員檢驗前可以使用有氣味的化妝品。A、正確B、錯誤參考答案：B45.食品包裝紙生產(chǎn)可以添加熒光增白劑。A、正確B、錯誤參考答案：B46.沙門氏菌的抗原結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，有菌體抗原、鞭毛抗原和表面抗原之分。A、正確B、錯誤參考答案：B47.人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。A、正確B、錯誤參考答案：A48.區(qū)別檢驗法的核心問題就是解決產(chǎn)品之間是否存在差別。A、正確B、錯誤參考答案：A49.氣相色譜法有很強的分離能力，所以氣相色譜法的分析準(zhǔn)確度比其他方法都高。A、正確B、錯誤參考答案：A50.偏愛型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：A51.農(nóng)藥對膽堿酯酶都有抑制作用。A、正確B、錯誤參考答案：B52.能斯特方程中，所有電極電對的電極斜率均為跌0.059/n。A、正確B、錯誤參考答案：A53.能夠吸收紫外一可見光的物質(zhì)，一定都能發(fā)射熒光。A、正確B、錯誤參考答案：B54.蘑菇罐頭中二氧化硫含量的測定是用酚酞做為指示劑。A、正確B、錯誤參考答案：B55.描述性試驗中綜合評價是對食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進(jìn)行總體評價。A、正確B、錯誤參考答案：B56.馬弗爐前地上應(yīng)鋪上厚膠皮布。A、正確B、錯誤參考答案：A57.可以用索氏提取器提取固體物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A58.可以通過測定液態(tài)食品的相對密度來檢驗食品的純度或濃度。A、正確B、錯誤參考答案：A59.可樂飲料的特殊風(fēng)味是由于加入了磷酸和焦糖所致。A、正確B、錯誤參考答案：B60.凱氏定氮法消化時，若有機物分解完全，消化液應(yīng)呈褐色。A、正確B、錯誤參考答案：B61.菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，不允許在食品中存在。A、正確B、錯誤參考答案：B62.減壓干燥法適用于膠狀樣品、高溫下易分解的樣品和含水分較多的樣品。A、正確B、錯誤參考答案：B63.檢驗中所用玻璃器皿，如培養(yǎng)皿，吸管、試管等必須是完全滅菌的，并在滅菌前徹底洗滌干凈，不得殘留有抑菌物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A64.混合組分在吸附柱色譜上的分離過程為吸附、解吸、再吸附、再解吸的過程。A、正確B、錯誤參考答案：A65.揮發(fā)酸可用直接法或間接法測定。A、正確B、錯誤參考答案：A66.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。A、正確B、錯誤參考答案：A67.含菌吸管的清洗，應(yīng)把含菌吸管投入3%的來蘇爾液內(nèi)浸泡30min以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即可。A、正確B、錯誤參考答案：A68.含菌吸管的清洗，應(yīng)把含菌吸管投入1.5的來蘇爾液內(nèi)浸泡半天以上殺菌；再用肥皂水洗滌一次；最后用清水沖洗干凈即可。A、正確B、錯誤參考答案：A69.還原糖的測定實驗，滴定時應(yīng)保持微沸狀態(tài)。A、正確B、錯誤參考答案：A70.國家不鼓勵企業(yè)采用國際標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：B71.國家標(biāo)準(zhǔn)是國內(nèi)最先進(jìn)的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤參考答案：B72.感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺卻相同。A、正確B、錯誤參考答案：B73.感官檢驗所呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：B74.感官檢驗的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗室放在一起使用。A、正確B、錯誤參考答案：B75.分樣器的作用是破碎摻合物料。A、正確B、錯誤參考答案：B76.分析樣品中金屬元素的含量時，樣品預(yù)處理在分解、除去樣品中有機物的同時將待測金屬元素轉(zhuǎn)化為離子狀態(tài)存在于溶液中。A、正確B、錯誤參考答案：B77.對食品進(jìn)行大腸菌群的檢驗，主要是為了判斷食品是否受到糞便的污染。A、正確B、錯誤參考答案：B78.電子捕獲檢測器（ECD）對電負(fù)性基團化合物的響應(yīng)信號特別強。A、正確B、錯誤參考答案：A79.遞增稀釋一次，必須另換1支lml滅菌吸管。A、正確B、錯誤參考答案：A80.大腸菌群即是大腸桿菌。A、正確B、錯誤參考答案：B81.從原料中抽出有代表性的樣品進(jìn)行分析是為了保證原料的質(zhì)量。A、正確B、錯誤參考答案：A82.從高溫爐中內(nèi)取出灼燒后的坩堝，應(yīng)立即放人干燥器中。A、正確B、錯誤參考答案：B83.測量筒中液體的相對密度時待測溶液要注滿量筒。A、正確B、錯誤參考答案：A84.測定液態(tài)食品的相對密度可以檢測其純度和濃度。A、正確B、錯誤參考答案：A85.測定食品中合成色素時，可用聚酰胺吸附，再經(jīng)過過濾、洗滌，用適當(dāng)溶劑解吸，得到純凈的色素。A、正確B、錯誤參考答案：B86.測定還原糖所用的高錳酸鉀法受到了有色樣品溶液的限制。A、正確B、錯誤參考答案：A87.采集的樣品應(yīng)盡快進(jìn)行分析檢驗。A、正確B、錯誤參考答案：A88.標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定"稱取1.5g樣品，精確至0.0001g，其含義是必須用至少分度值0.1mg的天平準(zhǔn)確稱1.4g-1.6g試樣。A、正確B、錯誤參考答案：A89.把酒精計插入蒸餾水中讀數(shù)為0。A、正確B、錯誤參考答案：A90.巴布科克氏和蓋勃法可測定所有食品中的脂肪。A、正確B、錯誤參考答案：B名詞解釋1.定量描述檢驗法答：評價員對構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個指標(biāo)的強度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評價。2.可疑值答：在消除了系統(tǒng)誤差后，所測得的數(shù)據(jù)出現(xiàn)顯著的特大值或特小值，這樣的數(shù)據(jù)是值得懷疑的。3.量取答：量筒或量杯量取液體物質(zhì)的操作。填空題1.在氣相色譜法測定苯甲酸含量中，無水硫酸鈉層的作用是（）。答：去除水分2.在記錄原始數(shù)據(jù)時，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錯了，應(yīng)將該數(shù)據(jù)用（）劃掉，在旁邊另寫數(shù)據(jù)。答：橫線；更正3.原子吸收光譜儀中的火焰原子化器是由（）、（）及（）三部分組成。答：霧化室；預(yù)混合室；燃燒器4.原子吸收光譜儀和紫外可見分光光度計的不同處在于（），前者是（），后者是（），離子。答：吸光物質(zhì)不同；基態(tài)原子；分子5.用雙硫腙法測定鉛，溶液的pH對其影響較大，應(yīng)控制pH8.5-9.0范圍內(nèi)。雙硫腙可與多種金屬離子作用生成絡(luò)合物。在pH8.5-9.0時，加入氰化鉀可以掩蔽（）等離子的干擾；加入鹽酸羥胺可排除（）的干擾；加入檸檬酸銨，（）。答：鐵；鋅；鎂6.影響折射率測定的因素是（）和（）。折光儀上的刻度是在（）℃下刻制的，若不在該溫度下測定，則需要對測定結(jié)果進(jìn)行溫度（）。答：光波長；溫度；20；校正7.液態(tài)食品相對密度的測量方法有（）、（）、（）。答：比重計法；比重瓶法；比重天平法8.樣品中灰分的過程中，加速樣品灰化的方法有：加入去離子水；加入疏松劑碳酸銨；加入幾滴硝酸或雙氧水；加入助灰化劑硝酸鎂、（）。答：醋酸鎂9.樣品的采集有（）和（）兩種方法。答：代表性取樣；隨機抽樣10.樣品采樣數(shù)量為：樣品一式三份，分別供檢驗、（）、保留備查。答：復(fù)檢11.樣品保存的原則是干燥、低溫、避光、（）。答：密封12.細(xì)菌所需要的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、（）、無機鹽和（）。答：氮源；水13.我國化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定基準(zhǔn)試劑分為（）級和（）級兩種，一般實驗用（）級基準(zhǔn)即可。參考答：C#（第一基準(zhǔn)試劑）；D；D14.我國的強制性國家標(biāo)準(zhǔn)的代號為（）；推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)的代號為（）；輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號為（）；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的代號為（）。參考答：GB#；GB/T；QB；Q15.維生素分為兩大類，即為脂溶性維生素和（）。答：水溶性維生素16.為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)稱為（）。答：食品添加劑17.微生物分離常用的方法有（）、（）和（）。答：（稀釋平板）涂布法；混勻法；劃線法18.甜味劑按其營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)型甜味劑和（）。答：非營養(yǎng)型甜味劑19.甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和（）。答：人工合成甜味劑20.所謂食品污染，是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，致使食品質(zhì)量安全性、營養(yǎng)性或感官性狀發(fā)生改變的過程。根據(jù)污染的性質(zhì)，食品污染可分為（）、（）和（）。答：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染21.酸價是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的（）的毫克數(shù)。答：氫氧化鉀22.水的總硬度以（）表示，測定時以（）為緩沖溶液，在pH為（）時以（）為指示劑，用EDTA滴定。答：mmmol／L；氨一氯化銨；10；鉻黑T23.食品中總酸度的測定方法主要包括（）和（）。對于可口可樂中總酸度測定應(yīng)選用（）方法。答：指示劑法；電位滴定法；電位滴定法24.食品中有機酸的來源途徑重要是（）、（）和（）。答：本身固有的；人為添加的；生產(chǎn)、加工、貯藏過程產(chǎn)生的25.食品中銅含量的測定過程中加入檸檬酸銨的作用是（）；加EDTA的作用是（）。加氨調(diào)pH不能超過8.5，超過時則EDTA妨礙銅與銅試劑的絡(luò)合，使結(jié)果偏（）。答：掩蔽其他離子；形成絡(luò)合物；低26.食品中合成著色劑按其化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同可分為偶氮類色素和（）。答：非偶氮類色素27.食品中的酸主要有兩類，即（）和無機酸，其中主要酸是（）。答：有機酸；有機酸28.食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和稱為（），又稱為（）。答：食物纖維；膳食纖維29.食品微生物檢驗的三項常用細(xì)菌指標(biāo)是指（）、（）和（）。答：細(xì)菌數(shù)量（主要是菌落總數(shù)）；大腸菌群最近似數(shù)（MPN）；致病菌30.食品添加劑接其來源不同，分為三大類，一是（）；二是用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)；三是（）。答：天然提取物；純化學(xué)合成物31.食品添加劑的種類很多，按照其來源的不同可以分為（）、（）兩大類，紫外分光光度法測定食品中糖精鈉時，樣品處理液酸化的目的是（），因為糖精易溶于乙醚，而糖精鈉難溶于乙醚。答：天然食品添加劑；化學(xué)合成添加劑；中和堿性32.食品分析與檢驗可以分為物理檢驗、（）、儀器檢驗、感官檢驗。樣品的制備的目的是保證樣品均勻一致，使樣品其中任何部分都能代表被測物料的成分。答：化學(xué)檢驗33.食品分析技術(shù)常采用的分析方法有：化學(xué)分析法、儀器分析法、（）。答：感官分析法34.食品分析的一般程序包括采樣、制備、（）、成分分析和數(shù)據(jù)記錄與處理。答：預(yù)處理35.食品分析的一般程序包括（）、（）、（）、（）和（）。答：樣品的采集（采樣也可以）；制備；預(yù)處理；樣品的檢驗；結(jié)果計算36.食品包裝用紙中常檢重金屬有（）和（）。答：鉛；砷37.實驗室用水可用（）、（）、（）等方法制得。答：蒸餾法；離子交換法；電滲析法38.沙門氏菌的檢測一般分為（）、（）、（）、（）、（）五個步驟進(jìn)行。答：前增菌；選擇性增菌；分離培養(yǎng)；生化鑒定；血清分型39.如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群（）。答：陰性40.人的感覺可以分為（）、（）、（）、（）和（）。答：視覺；聽覺；嗅覺；觸覺；味覺41.傾注用培養(yǎng)基應(yīng)在（）℃水浴內(nèi)保溫，溫度過高會影響細(xì)菌生長，過低瓊脂易于凝因而不能與菌液充分混勻。答：42.氣相色譜儀中氣化室的作用是保證樣品（），氣化室溫度一般要比柱溫高（）度，但不能太高，否則會引起樣品（）。答：瞬間汽化成蒸汽；30-70℃；分解43.氣相色譜儀由六個部分組成，它們是（）、（）、（）、（）、（）、（）。答：氣路系統(tǒng)；進(jìn)樣系統(tǒng)；分離系統(tǒng)；檢測系統(tǒng)；溫度控制系統(tǒng)；數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)44.蘋果取樣時，按（）縱剖分四份或八份，（）取2份，切碎、混勻、縮分。答：生長軸；對角45.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）檢測AFB1分析流程是（）、（）、（）和（）。答：包被；免疫反應(yīng)；顯色反應(yīng)；判斷46.凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)含量有三個步驟分別是（）、（）和（）。答：消化；蒸餾；滴定47.精密度通常用（）來表示，而準(zhǔn)確度通常用誤差來表示。答：偏差48.經(jīng)革蘭氏染色后，菌體為紅色的稱為（），菌體為藍(lán)色的稱為（）。答：革蘭氏陰性菌；革蘭氏陽性菌49.基本味覺分為（）、（）、（）、（）。答：甜；酸；苦；咸50.化學(xué)試劑的等級AR、CP、LR分別代表分析純、化學(xué)純、（）。答：實驗室級51.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的感官、（）、衛(wèi)生指標(biāo)三個方面進(jìn)行。答：理化52.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的對各類食品的檢測項目都是從人的（）、（）、（）三個方面進(jìn)行。答：感官；理化；衛(wèi)生53.共沸蒸餾法測定樣品中的水分時，常用的有機溶劑有苯、甲苯、（）。答：二甲苯54.革蘭氏染色法一般包括（）、（）、（）、（）等四個步驟。答：初染；媒染；脫色；復(fù)染55.革蘭氏染色法是細(xì)菌學(xué)中廣泛使用的一種鑒別染色法，1884年由丹麥醫(yī)師（）創(chuàng)立。參考答：G#ram56.高效液相色譜中的（）技術(shù)類似于氣相色譜中的程序升溫，不過前者連續(xù)改變的是流動相的（），而不是溫度。答：梯度洗脫；組成或流動相的濃度57.高效液相色譜儀一般可分為（）、（）、（）、（）和（）等部分。答：高壓輸液系統(tǒng)；進(jìn)樣器；色譜柱；檢測器；色譜工作站58.費林試劑由甲、乙溶液組成，甲為（），乙為（）。答：硫酸銅溶液；氫氧化鈉和酒石酸鉀鈉溶液59.方便面中嚴(yán)禁添加防腐劑苯甲酸和（）。答：山梨酸60.方便面產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題有食品添加劑超范圍使用和超量使用、（）、水分超標(biāo)和微生物超標(biāo)。答：油脂氧化現(xiàn)象61.對某人的味覺敏感度進(jìn)行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)是（）、（）、（）、（）四種味感物質(zhì)。答：檸檬酸；蔗糖；鹽酸奎寧；氯化鈉62.堆狀的散粒狀樣品，則應(yīng)在一堆樣品的四周及頂部分（）、（）、（）三個部位，用（）插入取樣。答：上；中；下；雙套回轉(zhuǎn)采樣管63.電熱恒溫干燥箱內(nèi)禁止烘烤（）、（）、（）以及（）的物品。答：易燃；易爆；易揮發(fā)；有腐蝕性64.大腸菌群檢驗分離培養(yǎng)時，將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到（）平板上。答：伊紅美蘭瓊脂65.純蔗糖溶液的折射率隨濃度升高而（）。蔗糖中固形物含量越高，折射率也越（）。答：增大；高66.常用的有機物破壞法是（）、（）和（）。答：干法灰化法；濕法消化法；微波消解法67.常用的高效液相色譜檢測器主要是（）、（）