食堂管理員考試題庫及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂采購食材主要應(yīng)關(guān)注？A.價(jià)格B.新鮮度C.品牌D.產(chǎn)地2.以下哪種烹飪方式較健康？A.油炸B.油煎C.清蒸D.紅燒3.食堂餐具消毒常用方法是？A.酒精擦拭B.開水燙C.消毒柜D.日光暴曬4.食品留樣應(yīng)保留多長時(shí)間？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)5.食堂工作人員健康證有效期是？A.1年B.2年C.3年D.4年6.米飯煮熟主要取決于？A.水量B.火候C.時(shí)間D.以上都是7.哪種蔬菜富含維生素C較多？A.白菜B.菠菜C.橙子D.胡蘿卜8.食堂菜譜制定應(yīng)考慮？A.員工口味B.營養(yǎng)搭配C.成本控制D.以上都是9.肉類儲存一般采用？A.冷藏B.冷凍C.常溫D.暴曬10.食堂餐桌椅清潔頻率一般為？A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：1.B2.C3.C4.D5.A6.D7.C8.D9.B10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.食堂食品安全管理包括？A.食材采購驗(yàn)收B.食品加工過程C.人員健康管理D.餐具清潔消毒2.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源的有？A.雞蛋B.牛奶C.米飯D.魚肉3.烹飪中減少油脂攝入的方法有？A.少用油炸B.使用控油壺C.多吃油煎食物D.用植物油代替動(dòng)物油4.食堂常見的食品添加劑有？A.防腐劑B.色素C.香料D.甜味劑5.蔬菜清洗的正確方法是？A.浸泡B.流水沖洗C.去皮D.焯水6.食堂成本控制可從哪些方面入手？A.食材采購B.人員工資C.水電消耗D.設(shè)備維護(hù)7.合理的食堂就餐環(huán)境應(yīng)具備？A.通風(fēng)良好B.溫度適宜C.干凈整潔D.嘈雜熱鬧8.預(yù)防食物中毒的措施有？A.食材新鮮B.生熟分開C.煮熟煮透D.餐具消毒9.食堂常用的主食有？A.大米B.面粉C.玉米D.紅薯10.食堂員工培訓(xùn)內(nèi)容包括？A.食品安全知識B.烹飪技能C.服務(wù)意識D.設(shè)備操作答案：1.ABCD2.ABD3.ABD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.食堂食材可以采購三無產(chǎn)品。（）2.剩菜剩飯可直接倒入垃圾桶。（）3.食品添加劑只要不過量就無害。（）4.食堂工作人員無需定期體檢。（）5.綠色蔬菜一定比其他顏色蔬菜營養(yǎng)好。（）6.食堂可以使用地溝油。（）7.夏季食堂食物易變質(zhì)，要注意保存。（）8.食堂菜譜無需更新。（）9.餐具消毒后可直接使用。（）10.食堂采購食材無需索要票據(jù)。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述食堂食材采購的要點(diǎn)。答：選正規(guī)供應(yīng)商，關(guān)注食材新鮮度、品質(zhì)，索證索票，控制采購成本，按需采購避免浪費(fèi)。2.怎樣確保食堂食品加工安全？答：嚴(yán)格遵守加工流程，生熟分開，煮熟煮透，控制加工時(shí)間溫度，使用合格調(diào)料和添加劑。3.食堂如何做好成本控制？答：合理采購食材，優(yōu)化菜譜，控制食材損耗，節(jié)約水電，合理安排人員，減少浪費(fèi)。4.食堂餐具清潔消毒的步驟有哪些？答：先去污沖洗，再用消毒水浸泡或消毒柜消毒，最后清水沖洗干凈，瀝干存放。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高食堂員工的服務(wù)質(zhì)量？答：加強(qiáng)培訓(xùn)，提高專業(yè)技能和服務(wù)意識，建立考核機(jī)制，及時(shí)反饋改進(jìn)，營造良好工作氛圍。2.食堂怎樣做到營養(yǎng)均衡配餐？答：搭配各類食材，保證主食副食多樣，粗細(xì)搭配，葷素搭配，色彩搭配，滿足不同營養(yǎng)需求。3.怎樣處理食堂突發(fā)食品安全問題？答：立即停止供應(yīng)問題食品，