后廚人員考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材易變質(zhì)？A.土豆B.洋蔥C.綠葉蔬菜D.胡蘿卜2.烹飪時油溫一般控制在？A.100℃以下B.100-150℃C.150-200℃D.200℃以上3.食品加工過程中，生熟分開的目的是？A.美觀B.方便操作C.防止交叉污染D.節(jié)省空間4.以下哪種調(diào)料用于去腥？A.鹽B.糖C.料酒D.生抽5.廚房抹布應(yīng)多久清洗消毒？A.一天B.兩天C.三天D.一周6.切配食材的案板應(yīng)選擇？A.木質(zhì)B.塑料C.不銹鋼D.都可以7.肉類食材烹飪前需？A.直接下鍋B.焯水C.腌制D.冷藏8.以下哪種炊具適合煎制食物？A.炒鍋B.蒸鍋C.平底鍋D.高壓鍋9.食品留樣應(yīng)保留多長時間？A.12小時B.24小時C.36小時D.48小時10.廚房垃圾應(yīng)如何處理？A.隨意丟棄B.分類收集C.堆放在廚房D.扔到垃圾桶答案：1.C2.C3.C4.C5.A6.C7.B8.C9.D10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.廚房常用的消毒方法有？A.高溫消毒B.化學(xué)消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒2.以下哪些是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.雞蛋B.牛奶C.米飯D.魚肉3.烹飪時常用的火候有？A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火4.屬于綠色蔬菜的有？A.菠菜B.西蘭花C.白菜D.土豆5.廚房必備的清潔用品有？A.洗潔精B.消毒水C.鋼絲球D.抹布6.可用于涼拌菜的調(diào)料有？A.醋B.香油C.蒜末D.辣椒油7.以下哪些是廚房安全注意事項？A.防火B(yǎng).防電C.防燙傷D.防滑倒8.常見的食用油有？A.花生油B.大豆油C.橄欖油D.菜籽油9.以下哪些食材適合燉煮？A.排骨B.牛腩C.豆腐D.西紅柿10.廚房中可用于儲存干貨的容器有？A.密封罐B.塑料袋C.紙箱D.不銹鋼桶答案：1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.AD判斷題（每題2分，共10題）1.廚房刀具使用后可隨意放置。（）2.食品添加劑可隨意使用。（）3.廚房地面有水不用及時清理。（）4.烹飪時可以一邊炒菜一邊玩手機。（）5.食材可以長時間浸泡在水中。（）6.可以用濕手觸摸電器開關(guān)。（）7.廚房垃圾桶不用及時清理。（）8.切菜時可以不注意手指安全。（）9.剩菜剩飯可直接放入冰箱。（）10.廚房抹布臟了可以繼續(xù)使用。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述食材清洗的重要性。答：去除表面污垢、農(nóng)藥殘留等，保證食品安全衛(wèi)生，提升口感。2.如何預(yù)防廚房火災(zāi)？答：定期檢查電器、燃氣，遠離易燃物，正確使用明火，配備滅火設(shè)備。3.簡述食品儲存的基本原則。答：分類存放，生熟分開，控制溫度濕度，避免交叉污染。4.廚房刀具使用后如何保養(yǎng)？答：及時清洗擦干，放置在安全位置，定期磨刀。討論題（總4題，每題5分）1.談?wù)勅绾翁岣邚N房工作效率。答：合理安排工作流程，提前準備食材，熟練掌握烹飪技巧，分工協(xié)作。2.說說如何保證廚房食材新鮮度。答：嚴格采購渠道，控制庫存，分類存放，及時處理變質(zhì)食材。3.講講怎樣在廚房做到節(jié)約