食品原料考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于動(dòng)物性食品原料的是（）A.小麥B.蘋果C.豬肉D.香菇答案：C2.以下哪種蛋白質(zhì)來(lái)源屬于完全蛋白質(zhì)（）A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.面筋蛋白D.明膠蛋白答案：B3.新鮮蔬菜中含量最多的成分是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.水D.碳水化合物答案：C4.魚(yú)類中含量較高且對(duì)人體有益的脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸答案：C5.下列屬于薯類原料的是（）A.芋頭B.胡蘿卜C.洋蔥D.西蘭花答案：A6.雞蛋中蛋白質(zhì)含量最高的部分是（）A.蛋殼B.蛋清C.蛋黃D.系帶答案：B7.乳類中的碳水化合物主要是（）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.蔗糖答案：C8.下列不屬于豆類原料的是（）A.綠豆B.紅豆C.豌豆D.土豆答案：D9.肉類在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生的自溶現(xiàn)象主要是由于（）的作用。A.細(xì)菌B.霉菌C.酶D.氧氣答案：C10.以下哪種水果富含維生素C（）A.香蕉B.橙子C.葡萄D.梨答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于食品原料品質(zhì)鑒定方法的有（）A.感官鑒定法B.理化鑒定法C.微生物鑒定法D.經(jīng)驗(yàn)鑒定法答案：ABC2.下列屬于糧油原料中碳水化合物的有（）A.淀粉B.纖維素C.半纖維素D.果膠答案：ABCD3.動(dòng)物性食品原料中富含的營(yíng)養(yǎng)成分有（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)答案：ABCD4.新鮮蔬菜的質(zhì)量要求包括（）A.鮮嫩多汁B.無(wú)病蟲(chóng)害C.形態(tài)完整D.具有該品種的色澤答案：ABCD5.以下屬于油脂的功能的有（）A.提供能量B.改善食品風(fēng)味C.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D.增加食品的保質(zhì)期答案：ABC6.常見(jiàn)的蛋品加工原料有（）A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.鵪鶉蛋答案：ABCD7.影響肉類品質(zhì)的因素有（）A.動(dòng)物種類B.年齡C.飼養(yǎng)條件D.宰后處理答案：ABCD8.下列屬于食品原料保藏方法的有（）A.低溫保藏法B.高溫保藏法C.干燥保藏法D.腌漬保藏法答案：ABCD9.乳類的加工特性包括（）A.分散性B.穩(wěn)定性C.熱穩(wěn)定性D.乳蛋白的凝沉性答案：ABCD10.下列屬于調(diào)味品原料的有（）A.食鹽B.醬油C.醋D.味精答案：ABCD三、判斷題1.食品原料的品質(zhì)只與原料本身有關(guān)，與加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤2.所有的植物性食品原料都含有豐富的蛋白質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤3.肉類的僵直是由于肌肉中糖原分解產(chǎn)生乳酸導(dǎo)致的。（）答案：正確4.水果在成熟過(guò)程中，其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)發(fā)生變化。（）答案：錯(cuò)誤5.低溫保藏法可以完全抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。（）答案：錯(cuò)誤6.糧油原料中的脂肪含量越高，其儲(chǔ)存穩(wěn)定性越好。（）答案：錯(cuò)誤7.雞蛋的蛋殼顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）答案：錯(cuò)誤8.乳類中的脂肪球大小對(duì)乳的穩(wěn)定性有影響。（）答案：正確9.蔬菜在加工過(guò)程中，維生素會(huì)有一定程度的損失。（）答案：正確10.調(diào)味品原料只能用于改善食品的風(fēng)味，不能提供營(yíng)養(yǎng)。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品原料選擇的原則。選擇食品原料需遵循多方面原則。首先是安全性原則，要確保原料無(wú)有害物質(zhì)殘留，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。其次是適用性原則，根據(jù)產(chǎn)品要求選合適原料，如制作面包選高筋小麥粉。再者是新鮮度原則，新鮮原料品質(zhì)好、風(fēng)味佳。然后是經(jīng)濟(jì)性原則，在保證質(zhì)量前提下，降低成本。最后是可持續(xù)性原則，考慮原料來(lái)源可持續(xù)，減少對(duì)環(huán)境的不良影響。2.簡(jiǎn)述動(dòng)物性食品原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。動(dòng)物性食品原料營(yíng)養(yǎng)豐富。蛋白質(zhì)含量高且為優(yōu)質(zhì)蛋白，含人體必需氨基酸，易被人體吸收利用。脂肪含量因種類而異，提供能量。富含多種維生素，如維生素A、D、B族等。礦物質(zhì)含量豐富，像鈣、鐵、鋅等，對(duì)維持人體正常生理功能至關(guān)重要。還含有一些生物活性物質(zhì)，如磷脂、?；撬岬?，對(duì)人體健康有益。3.簡(jiǎn)述食品原料保藏的目的和意義。食品原料保藏目的在于延長(zhǎng)原料的貨架期，減少因微生物生長(zhǎng)、酶作用及化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的變質(zhì)。其意義重大，能保證食品原料的供應(yīng)連續(xù)性，避免因季節(jié)性或地域性因素造成短缺。降低因原料變質(zhì)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失，提高資源利用率。同時(shí)，可保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和品質(zhì)，為后續(xù)食品加工提供良好基礎(chǔ)，滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的需求。4.簡(jiǎn)述植物性食品原料中碳水化合物的種類及作用。植物性食品原料中碳水化合物種類多樣。主要有淀粉，是植物儲(chǔ)存能量的形式，也是人類膳食重要能量來(lái)源。纖維素，雖人體無(wú)法消化，但可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。半纖維素和果膠，存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞間，對(duì)維持植物結(jié)構(gòu)有作用。此外還有一些單糖和寡糖，提供甜味，參與食品加工中的美拉德反應(yīng)等，對(duì)改善食品風(fēng)味和色澤有幫助。五、討論題1.討論不同種類油脂在食品加工中的應(yīng)用特點(diǎn)及選擇依據(jù)。不同油脂在食品加工中有不同特點(diǎn)與選擇依據(jù)。植物油如大豆油、花生油等，富含不飽和脂肪酸，穩(wěn)定性較好，適合高溫油炸，能賦予食品良好風(fēng)味和酥脆口感，如油炸薯?xiàng)l常用大豆油。動(dòng)物油如豬油，具有獨(dú)特香味，可塑性好，常用于中式糕點(diǎn)制作，能使糕點(diǎn)層次分明、口感細(xì)膩。選擇油脂要考慮加工工藝，高溫油炸選穩(wěn)定性高的油脂；還要考慮產(chǎn)品風(fēng)味需求，如制作傳統(tǒng)中式點(diǎn)心可選用有特殊風(fēng)味的油脂；此外，消費(fèi)者對(duì)健康的需求也很關(guān)鍵，注重健康的產(chǎn)品可選用富含不飽和脂肪酸的油脂。2.討論如何在食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)確保原料的質(zhì)量。在食品原料采購(gòu)環(huán)節(jié)確保質(zhì)量可從多方面著手。首先要選擇可靠供應(yīng)商，考察其信譽(yù)、生產(chǎn)資質(zhì)等。采購(gòu)前明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)等。嚴(yán)格檢驗(yàn)原料，可采用感官檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法。對(duì)于肉類、蛋類等易腐原料，要確保其冷鏈運(yùn)輸，保證新鮮度。同時(shí)，建立溯源體系，一旦出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題能追溯源頭。還需與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量協(xié)議，明確雙方責(zé)任，促使供應(yīng)商提供優(yōu)質(zhì)原料。3.討論食品原料加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失的原因及控制措施。食品原料加工中營(yíng)養(yǎng)成分損失原因多樣。加熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性、維生素分解，如高溫油炸使維生素大量流失。水洗會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素和礦物質(zhì)隨水流失。氧化作用也會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，如油脂氧化使脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低?？刂拼胧┌ê侠磉x擇加工方法，如采用清蒸、燉煮替代油炸。減少加工時(shí)間和溫度，盡量縮短加熱時(shí)長(zhǎng)。采用合適包裝和儲(chǔ)存條件，防止氧化，如真空包裝。加工前合理清洗，避免過(guò)度水洗。此外，還可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化手段補(bǔ)充損失的營(yíng)養(yǎng)成分。4.討論食品原料的品質(zhì)與食品質(zhì)量的關(guān)系。食品原料品質(zhì)對(duì)食品質(zhì)量起著決定性作用。優(yōu)質(zhì)原料是基礎(chǔ)，新鮮、無(wú)污染、營(yíng)養(yǎng)豐富的