酒店餐飲部食品原料采購管理辦法第一章總則第一條目的與依據(jù)為規(guī)范酒店餐飲部食品原料采購行為，確保采購原料的安全、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟，滿足餐飲運營需求，控制成本，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及酒店內(nèi)部管理制度，特制定本辦法。第二條適用范圍本辦法適用于酒店餐飲部所有食品原料（包括食材、調(diào)味品、酒水飲料等）的采購活動，涉及采購計劃、供應(yīng)商選擇、采購實施、驗收入庫、款項結(jié)算等各個環(huán)節(jié)。餐飲部各廚房、餐廳及相關(guān)班組均須嚴格遵守本辦法。第三條基本原則食品原料采購管理應(yīng)遵循以下基本原則：1.食品安全第一原則：嚴格把控原料源頭安全，確保所有采購的食品原料符合國家食品安全標準及酒店相關(guān)規(guī)定。2.質(zhì)量優(yōu)先原則：在保證安全的前提下，追求原料的新鮮度、風味、品相及穩(wěn)定性，滿足餐飲出品質(zhì)量要求。3.成本控制原則：在確保質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過比價、議價、優(yōu)化采購渠道等方式，力求以合理成本采購到優(yōu)質(zhì)原料。4.計劃性原則：根據(jù)經(jīng)營需求、庫存狀況及市場供應(yīng)情況，科學制定采購計劃，避免盲目采購導致積壓或短缺。5.公開、公平、公正原則：采購過程應(yīng)透明規(guī)范，供應(yīng)商選擇及價格確定應(yīng)遵循市場規(guī)則，確保競爭的公平性。6.合法合規(guī)原則：嚴格遵守國家及地方關(guān)于食品采購、衛(wèi)生、環(huán)保等方面的法律法規(guī)，以及酒店財務(wù)制度。第二章組織機構(gòu)與職責第四條采購管理組織架構(gòu)酒店餐飲部食品原料采購管理工作在酒店管理層領(lǐng)導下，由餐飲部牽頭，采購部（或指定負責采購的部門）具體執(zhí)行，財務(wù)部、倉庫及相關(guān)使用部門協(xié)同配合。第五條各部門職責1.餐飲部：*根據(jù)經(jīng)營預算、菜單設(shè)計及實際客源情況，提出食品原料的需求計劃，明確品名、規(guī)格、質(zhì)量標準、預計用量等。*參與重要供應(yīng)商的考察與評估，對原料質(zhì)量進行最終確認。*配合采購部門對到貨物資進行質(zhì)量驗收。*反饋原料使用過程中的質(zhì)量問題及改進建議。2.采購部（或指定采購人員）：*負責食品原料采購計劃的匯總、審核與執(zhí)行。*建立和維護合格供應(yīng)商名錄，進行供應(yīng)商的篩選、評估與管理。*組織實施采購活動，包括詢價、比價、議價、招標（如需）等。*負責采購合同的洽談、簽訂與管理。*跟蹤采購訂單的履行，確保原料按時、按質(zhì)、按量送達。*協(xié)調(diào)處理采購過程中出現(xiàn)的問題，如質(zhì)量異議、交貨延遲等。*收集市場信息，掌握原料價格波動趨勢，為成本控制提供依據(jù)。3.財務(wù)部：*負責采購資金的審核與支付。*監(jiān)督采購合同的執(zhí)行及采購資金的使用情況。*參與大宗或重要原料采購的價格審核。4.倉庫：*負責食品原料的數(shù)量驗收、入庫登記、妥善保管與發(fā)放。*定期進行庫存盤點，確保賬實相符，防止積壓、變質(zhì)。*及時向采購部和餐飲部反饋庫存動態(tài)及原料保質(zhì)期預警。第三章供應(yīng)商管理第六條供應(yīng)商資質(zhì)要求所有食品原料供應(yīng)商必須具備合法的經(jīng)營資格和必要的生產(chǎn)經(jīng)營許可證明，包括但不限于：*有效的營業(yè)執(zhí)照。*食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（根據(jù)供應(yīng)商類型）。*涉及進口食品的，須提供報關(guān)單、衛(wèi)生證書等相關(guān)文件。*供應(yīng)商能提供符合要求的產(chǎn)品檢驗合格證明。第七條供應(yīng)商選擇與評估1.采購部應(yīng)會同餐飲部對潛在供應(yīng)商進行實地考察或資料審查，了解其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、供貨穩(wěn)定性、信譽狀況及售后服務(wù)等。2.優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好、質(zhì)量穩(wěn)定、價格合理、供貨及時且能提供良好售后服務(wù)的供應(yīng)商。3.建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商基本信息、資質(zhì)文件、合作歷史、產(chǎn)品質(zhì)量反饋等。4.定期（如每半年或一年）對合格供應(yīng)商進行綜合評估，評估指標包括產(chǎn)品質(zhì)量、價格競爭力、交貨及時性、服務(wù)水平等。評估結(jié)果作為是否繼續(xù)合作的重要依據(jù)。第八條合格供應(yīng)商名錄管理1.對通過評估的供應(yīng)商，納入酒店“合格供應(yīng)商名錄”進行管理。2.名錄應(yīng)動態(tài)更新，對于評估不合格或出現(xiàn)嚴重質(zhì)量問題、違約行為的供應(yīng)商，應(yīng)及時從名錄中清除。3.重要或大宗原料的供應(yīng)商應(yīng)保持一定的備選數(shù)量，以降低供應(yīng)風險。第四章采購實施與流程管理第九條采購需求提報與計劃制定1.餐飲部各廚房/班組根據(jù)次日或近期經(jīng)營預估、菜單要求及庫存情況，填寫《食品原料采購申請單》，注明品名、規(guī)格、質(zhì)量要求、數(shù)量、預計使用日期等，經(jīng)餐飲部負責人審核后提交采購部。2.采購部匯總各部門需求，結(jié)合庫存狀況、市場供應(yīng)及價格因素，制定《食品原料采購計劃》，報相關(guān)負責人審批后執(zhí)行。對于鮮活易腐原料，可根據(jù)實際情況制定每日或隔日采購計劃。第十條采購方式根據(jù)采購金額、原料特性及市場情況，可采用以下采購方式：1.詢價采購：對于日常小額、常規(guī)原料，向至少三家合格供應(yīng)商進行詢價，比較后確定供應(yīng)商。2.比價采購：對于金額較大或有一定批量的原料，收集多家供應(yīng)商報價進行綜合比較，擇優(yōu)確定。3.定點采購：對于長期需要、質(zhì)量穩(wěn)定的原料，可與合格供應(yīng)商簽訂長期供貨協(xié)議，實行定點采購。4.招標采購：對于大宗、金額較高或年度采購量較大的原料，可按照酒店招標管理規(guī)定組織招標采購。第十一條合同管理1.對于長期合作或金額較大的采購項目，必須與供應(yīng)商簽訂書面采購合同。2.合同內(nèi)容應(yīng)明確產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、質(zhì)量標準、數(shù)量、價格、交貨期、交貨地點、驗收方式、付款方式、違約責任、爭議解決方式等關(guān)鍵條款。3.采購合同簽訂前須經(jīng)過酒店相關(guān)部門（如法務(wù)、財務(wù)）審核。第十二條訂單下達與跟蹤1.采購計劃審批通過或合同簽訂后，采購部向供應(yīng)商下達正式采購訂單，明確具體需求。2.采購人員應(yīng)對訂單履行情況進行跟蹤，確保供應(yīng)商按約定時間、地點、數(shù)量和質(zhì)量交貨。第十三條驗收與入庫1.原料送達后，倉庫人員會同餐飲部使用人員（或其指定代表）共同對原料進行驗收。2.數(shù)量驗收：核對到貨數(shù)量與訂單數(shù)量是否一致。3.質(zhì)量驗收：檢查原料的感官性狀（如色澤、氣味、新鮮度）、規(guī)格是否符合要求，包裝是否完好，有無破損、變質(zhì)現(xiàn)象。對于有保質(zhì)期要求的原料，必須檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)。4.索證索票：向供應(yīng)商索取并留存本次采購的產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等），以及購貨憑證。5.驗收合格的原料，由倉庫人員辦理入庫手續(xù)，登記入賬。驗收不合格的原料，應(yīng)拒絕接收，并及時通知采購部與供應(yīng)商聯(lián)系處理（如退貨、換貨等）。第五章庫存管理第十四條倉儲要求1.食品原料倉庫應(yīng)符合食品安全管理規(guī)定，保持清潔、干燥、通風，具備防蠅、防鼠、防蟲、防塵設(shè)施。2.不同類型的原料應(yīng)分區(qū)、分類存放，生熟分開，防止交叉污染。對于需冷藏、冷凍的原料，應(yīng)按要求存儲于相應(yīng)溫度條件的冷藏庫、冷凍庫內(nèi)。3.原料堆放應(yīng)符合“先進先出”（FIFO）原則，確保先采購的原料先使用，防止過期變質(zhì)。第十五條庫存盤點與預警1.倉庫應(yīng)建立規(guī)范的出入庫登記制度，詳細記錄原料的收發(fā)情況。2.定期（如每月）對庫存原料進行盤點，確保賬物相符。對于易損耗或貴重原料，可適當增加盤點頻次。3.對接近保質(zhì)期的原料，應(yīng)及時向餐飲部和采購部發(fā)出預警，提醒優(yōu)先使用。第六章采購資金管理第十六條貨款支付1.財務(wù)部門根據(jù)審批后的采購發(fā)票、驗收合格單、采購合同等原始憑證，按照合同約定的付款方式和期限辦理貨款支付手續(xù)。2.嚴格遵守酒店財務(wù)制度，杜絕無合同、無驗收、無合法票據(jù)的付款。第七章監(jiān)督、檢查與持續(xù)改進第十七條日常監(jiān)督酒店相關(guān)管理部門（如質(zhì)檢部、審計部或指定人員）應(yīng)對食品原料采購管理全過程進行不定期監(jiān)督檢查，確保本辦法的有效執(zhí)行。第十八條問題處理與反饋對采購過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題、價格異常、供應(yīng)商違約等情況，應(yīng)及時上報并采取糾正措施。各相關(guān)部門應(yīng)積極反饋采購管理中存在的問題及改進建議。第十九條持續(xù)改進采購部應(yīng)定期對采購管理工作進行總結(jié)評估，分析存在的問題，吸收先進經(jīng)驗，不斷優(yōu)化采購流程，提升采購管理水平和效率。第八章責任追究對于違反本辦法規(guī)定，造成酒店經(jīng)濟損