中國(guó)鐵路餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)中國(guó)鐵路餐飲管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障旅客飲食安全，滿(mǎn)足旅客多樣化餐飲需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于中國(guó)鐵路總公司所屬各客運(yùn)車(chē)站、旅客列車(chē)及相關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的餐飲管理活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保旅客飲食安全。2.質(zhì)量至上原則：以提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)為核心，不斷提升餐飲品質(zhì)，滿(mǎn)足旅客對(duì)餐飲質(zhì)量的期望。3.規(guī)范管理原則：建立健全餐飲管理制度和流程，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，提高管理效率和水平。4.旅客滿(mǎn)意原則：以旅客需求為導(dǎo)向，關(guān)注旅客反饋，持續(xù)改進(jìn)餐飲服務(wù)，努力提高旅客滿(mǎn)意度。二、餐飲經(jīng)營(yíng)資質(zhì)管理（一）資質(zhì)要求1.從事鐵路餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證照，并符合國(guó)家和鐵路行業(yè)的有關(guān)規(guī)定。2.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)范圍相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備和專(zhuān)業(yè)人員。（二）資質(zhì)審核與備案1.客運(yùn)車(chē)站和旅客列車(chē)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的資質(zhì)審核工作由鐵路相關(guān)管理部門(mén)負(fù)責(zé)。審核內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康狀況、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備條件等。2.新設(shè)立的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在開(kāi)業(yè)前向鐵路管理部門(mén)提交資質(zhì)申請(qǐng)材料，經(jīng)審核合格后方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。已取得資質(zhì)的經(jīng)營(yíng)單位，如有變更事項(xiàng)，應(yīng)及時(shí)辦理變更備案手續(xù)。（三）資質(zhì)動(dòng)態(tài)管理1.鐵路管理部門(mén)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的資質(zhì)進(jìn)行復(fù)查，確保其持續(xù)符合相關(guān)要求。2.對(duì)于不符合資質(zhì)要求或存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的經(jīng)營(yíng)單位，鐵路管理部門(mén)有權(quán)責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，取消其鐵路餐飲經(jīng)營(yíng)資格。三、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（一）食品采購(gòu)管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量合格。2.優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等，不符合要求的食品不得采購(gòu)和使用。（二）食品加工制作管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)和消毒。加工制作食品的人員應(yīng)持有效健康證明，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。3.嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。（三）餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗消毒保潔。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采用物理消毒的，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和消毒時(shí)間進(jìn)行操作。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（四）食品留樣管理1.客運(yùn)車(chē)站和旅客列車(chē)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上。2.留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。（五）服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與考核1.鐵路管理部門(mén)建立餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查機(jī)制，定期對(duì)客運(yùn)車(chē)站和旅客列車(chē)的餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備等方面。2.設(shè)立旅客投訴渠道，及時(shí)受理旅客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的投訴和建議。對(duì)旅客投訴和建議進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給旅客。3.建立餐飲服務(wù)質(zhì)量考核評(píng)價(jià)體系，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行量化考核。考核結(jié)果與經(jīng)營(yíng)單位的業(yè)績(jī)掛鉤，激勵(lì)經(jīng)營(yíng)單位不斷提高服務(wù)質(zhì)量。四、餐飲價(jià)格管理（一）定價(jià)原則1.鐵路餐飲價(jià)格應(yīng)遵循公平、合理、透明的原則，根據(jù)成本、市場(chǎng)供求關(guān)系等因素合理制定。2.價(jià)格制定應(yīng)充分考慮旅客的承受能力，不得過(guò)高或過(guò)低，確保價(jià)格與服務(wù)質(zhì)量相匹配。（二）價(jià)格公示1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示食品和商品的價(jià)格，做到明碼標(biāo)價(jià)，不得收取任何未予標(biāo)明的費(fèi)用。2.價(jià)格變動(dòng)時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整公示內(nèi)容，確保旅客知情權(quán)。（三）價(jià)格監(jiān)督與投訴處理1.鐵路管理部門(mén)加強(qiáng)對(duì)餐飲價(jià)格的監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲查處價(jià)格違法行為。2.對(duì)于旅客反映的價(jià)格問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，依法依規(guī)處理，并將處理結(jié)果向旅客反饋。五、餐飲環(huán)境管理（一）車(chē)站餐飲環(huán)境管理1.客運(yùn)車(chē)站應(yīng)合理規(guī)劃餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、清潔工具等，并定期進(jìn)行清潔和消毒。3.加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)區(qū)域的秩序管理，確保旅客就餐環(huán)境舒適、安全。（二）列車(chē)餐飲環(huán)境管理1.旅客列車(chē)應(yīng)保持車(chē)廂內(nèi)餐飲區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.合理安排餐飲供應(yīng)時(shí)間和方式，避免影響旅客正常休息和乘車(chē)秩序。3.加強(qiáng)對(duì)列車(chē)餐飲服務(wù)人員的管理，要求其保持良好的服務(wù)態(tài)度和個(gè)人衛(wèi)生，為旅客提供文明、禮貌的服務(wù)。六、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等方面。（二）培訓(xùn)計(jì)劃與實(shí)施1.餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)人員等，并組織實(shí)施。2.培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線(xiàn)學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。（三）人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.鐵路管理部門(mén)和餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)制定餐飲食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)處置、調(diào)查處理、信息發(fā)布等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。（二）應(yīng)急演練1.定期組織餐飲食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)和提高應(yīng)急處置能力。2.演練內(nèi)容應(yīng)包括模擬事故場(chǎng)景、應(yīng)急響應(yīng)、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，通過(guò)演練發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)完善應(yīng)急預(yù)案。（三）事故處理1.發(fā)生餐飲食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即采取措施，封存可能導(dǎo)致事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)報(bào)告鐵路