2025年營養(yǎng)師鑒定考試沖刺模擬試卷：專項訓(xùn)練食品安全知識考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（下列每題只有一個最佳答案，請將正確選項的字母填在題干后的括號內(nèi)。每題1分，共30分）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布和修訂。A.地方衛(wèi)生行政部門B.國務(wù)院食品安全委員會C.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門D.全國人民代表大會法律委員會2.下列哪種食品最容易受到李斯特菌污染？（）A.熟肉制品B.冷藏鮮奶C.熱粥D.新鮮蔬菜3.食品添加劑使用時，應(yīng)當(dāng)符合的原則不包括（）。A.安全性B.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的C.不得添加非食品原料D.不得影響食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)者的（）。A.聯(lián)系電話B.詳細(xì)地址C.營業(yè)執(zhí)照編號D.食品生產(chǎn)許可證編號5.儲存食物時，生熟分開的主要目的是為了防止（）。A.食物營養(yǎng)流失B.食物受潮C.熟食被生食污染D.食物變味6.下列哪種行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止性行為？（）A.使用食品添加劑時嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定B.在食品中添加藥品以治療疾病C.使用合格包裝材料D.對食品進(jìn)行必要的清洗消毒7.致病性微生物污染食品的主要途徑不包括（）。A.操作人員手部污染B.食品容器、設(shè)備污染C.水源污染D.食品原料本身天然帶有8.“SC”標(biāo)志是（）的食品生產(chǎn)許可標(biāo)志。A.中國綠色食品B.中國有機(jī)食品C.中國食品安全合格D.中國食品生產(chǎn)9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行（）的健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸（）的工作。A.一次，食品B.兩次，食品原料C.一次，食品原料D.兩次，食品和相關(guān)產(chǎn)品10.農(nóng)藥殘留對人體健康的主要危害不包括（）。A.急性中毒B.慢性毒害C.致癌、致畸、致突變D.影響食品口感11.下列哪種情況下，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度？（）A.所有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位B.僅生產(chǎn)嬰幼兒輔食的單位C.僅銷售預(yù)包裝食品的單位D.僅提供餐飲服務(wù)的單位12.食品召回制度的主要目的是（）。A.提高食品售價B.樹立品牌形象C.將已售出的存在安全隱患的食品召回并采取補(bǔ)救措施或無害化處理D.減少食品庫存13.食品標(biāo)簽上標(biāo)示的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品最佳食用期限B.食品失去原有品質(zhì)的期限C.食品可以安全食用的最長期限D(zhuǎn).食品生產(chǎn)日期之后的一段時間14.產(chǎn)生“三聚氰胺”污染食品的主要環(huán)節(jié)可能是（）。A.食品原料種植或養(yǎng)殖B.食品加工過程中使用不合格的添加劑C.食品包裝材料不合格D.食品儲存條件不當(dāng)15.世界衛(wèi)生組織（WHO）將食品添加劑分為幾類？（）A.兩類B.三類C.四類D.五類16.交叉污染是指（）。A.食品原料在加工過程中發(fā)生變質(zhì)B.將不同食品混合放置導(dǎo)致污染物轉(zhuǎn)移C.食品在生產(chǎn)線上移動D.食品因儲存不當(dāng)而受污染17.生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的企業(yè)，其生產(chǎn)環(huán)境中的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)通常比普通食品（）。A.更寬松B.更嚴(yán)格C.相同D.無具體規(guī)定18.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，這是《食品安全法》對食品廣告的（）要求。A.安全性B.準(zhǔn)確性C.合法性D.實用性19.微生物污染食品后，其生長繁殖速度受多種因素影響，其中最主要的是（）。A.食品營養(yǎng)成分B.溫度、水分、pH值C.食品顏色D.包裝材料20.以下哪種食品更容易發(fā)生黃曲霉毒素污染？（）A.大米B.玉米C.牛奶D.橘子21.食品安全風(fēng)險交流的主要目的是（）。A.推廣食品新技術(shù)B.提高公眾食品安全意識和科學(xué)認(rèn)知C.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.進(jìn)行食品安全執(zhí)法檢查22.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明（）。A.食品產(chǎn)地B.食品生產(chǎn)許可證編號C.食品名稱D.以上都是23.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是（）按照藥品管理的除外。A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)配制的制劑B.中藥材C.藥品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的藥品D.具有特定功效的食品補(bǔ)充劑24.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并（）。A.優(yōu)先考慮經(jīng)濟(jì)利益B.接受社會監(jiān)督C.最大限度提高生產(chǎn)效率D.密封生產(chǎn)過程25.下列關(guān)于食品貯存溫度要求的描述，錯誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)保持在0℃以下B.冷凍溫度應(yīng)保持在-18℃以下C.面粉等干燥食品應(yīng)在室溫下保存D.食品應(yīng)冷藏保存，無需考慮保質(zhì)期26.食品相關(guān)產(chǎn)品（如食品包裝材料）的安全性是指（）。A.產(chǎn)品本身不發(fā)生物理變化B.產(chǎn)品在使用過程中不會對人體健康造成危害C.產(chǎn)品外觀精美D.產(chǎn)品價格低廉27.從事接觸（）的工作的人員，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事相關(guān)工作。A.食品B.食品添加劑C.食品原料D.食品和相關(guān)產(chǎn)品28.食源性疾病暴發(fā)時，首先應(yīng)當(dāng)采取的措施是（）。A.立即停止銷售受污染食品B.對患者進(jìn)行醫(yī)療救治C.調(diào)查污染源頭D.向媒體發(fā)布信息29.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布遵循（）原則。A.自愿原則B.企業(yè)自律原則C.科學(xué)原則、公開原則、透明原則D.實用原則30.營養(yǎng)師在食品安全科普宣傳中，不應(yīng)（）。A.澄清食品安全謠言B.提供科學(xué)的食品選擇建議C.推薦未獲批準(zhǔn)的“神奇”食品D.引導(dǎo)公眾養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣二、判斷題（請判斷下列說法的正誤，正確的在題干后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。每題1分，共20分）1.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，所有食品都必須符合。（）2.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的，可以無限制添加。（）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）4.生熟食品使用同一砧板、刀具不會造成交叉污染。（）5.食品中檢出農(nóng)藥殘留就一定意味著對人體有害。（）6.保健食品不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能。（）7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度。（）8.食品召回是由食品生產(chǎn)者自愿進(jìn)行的。（）9.食品標(biāo)簽上的“無添加”意味著該食品絕對不含任何食品添加劑。（）10.食品儲存過程中，低溫可以抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖。（）11.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)不需要符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（）12.致病性微生物污染通常發(fā)生在食品加工過程的后段環(huán)節(jié)。（）13.食品廣告可以明示或暗示其具有預(yù)防、治療疾病的功能。（）14.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是發(fā)現(xiàn)食品安全問題的唯一途徑。（）15.任何單位和個人都有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為。（）16.食品保質(zhì)期內(nèi)的食品就是絕對安全的。（）17.食品添加劑的標(biāo)簽只需標(biāo)明名稱即可，無需標(biāo)明具體用量。（）18.農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入批發(fā)、零售市場或生產(chǎn)加工企業(yè)前，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行檢驗合格。（）19.食品從業(yè)人員手部有傷口時，必須用防水敷料包扎后才能接觸食品。（）20.微生物污染是食源性疾病最主要的原因。（）三、簡答題（請簡要回答下列問題。每題5分，共30分）1.簡述食品中化學(xué)性污染的主要來源有哪些？2.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查的目的和意義。3.簡述食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項目有哪些？4.簡述預(yù)防食品交叉污染的主要措施有哪些？5.簡述食品添加劑使用的基本原則。6.簡述食源性疾病的主要特征。四、論述題（請結(jié)合實際，深入論述下列問題。每題10分，共20分）1.結(jié)合當(dāng)前食品安全熱點，論述營養(yǎng)師在食品安全風(fēng)險交流中可以發(fā)揮哪些作用？2.試述食品從農(nóng)田到餐桌過程中，存在哪些主要的食品安全風(fēng)險點，以及相應(yīng)的控制措施。---試卷答案一、單項選擇題1.C解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布和修訂。2.B解析：冷藏鮮奶溫度接近適宜李斯特菌生長的范圍（0-4℃），且富含營養(yǎng)物質(zhì)，是李斯特菌易污染的食品。3.C解析：食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的，不得添加非食品原料是基本要求，不屬于使用原則。4.B解析：食品標(biāo)簽法規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。5.C解析：生熟分開是防止生食中的微生物污染熟食，保證熟食安全的重要措施。6.B解析：在食品中添加藥品以治療疾病屬于非法添加非食品原料或添加藥品，是禁止行為。7.D解析：致病性微生物污染主要是通過外部途徑傳入，食品原料本身天然帶有致病菌的情況較少見，主要風(fēng)險是污染。8.D解析：“SC”是中國食品生產(chǎn)許可證的標(biāo)志。9.A解析：食品從業(yè)人員健康檢查是法定要求，每年一次，檢查合格后取得健康證明方可上崗。10.D解析：農(nóng)藥殘留的主要危害是急性中毒、慢性毒害、致癌、致畸、致突變等健康風(fēng)險，與食品口感無關(guān)。11.A解析：所有食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，無論規(guī)模、類型，都必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。12.C解析：食品召回制度的核心目的是將存在安全隱患的已售食品召回，進(jìn)行補(bǔ)救或無害化處理，以防止或減少健康危害。13.C解析：保質(zhì)期指食品在標(biāo)示日期內(nèi)保持其品質(zhì)的期限。14.A解析：三聚氰胺是化工原料，可能通過飼料或獸藥濫用，進(jìn)而污染動物性食品。15.B解析：WHO將食品添加劑按其用途分為四類：營養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑、防腐劑、其他（如甜味劑、增稠劑等）。16.B解析：交叉污染是指污染物（微生物、化學(xué)物質(zhì)等）從污染源轉(zhuǎn)移到非污染物的過程。17.B解析：發(fā)酵乳制品生產(chǎn)環(huán)境需要嚴(yán)格控制微生物，因此其環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)通常比普通食品更嚴(yán)格。18.B解析：食品廣告法規(guī)定，廣告內(nèi)容必須真實、準(zhǔn)確，不得含有虛假或引人誤解的內(nèi)容。19.B解析：溫度、水分活度、pH值是影響微生物在食品中生長繁殖的最主要因素。20.B解析：玉米等谷物在濕熱條件下容易滋生黃曲霉菌，產(chǎn)生黃曲霉毒素。21.B解析：食品安全風(fēng)險交流旨在促進(jìn)政府、產(chǎn)業(yè)界、科學(xué)界和公眾之間的理解和信任，提高公眾科學(xué)認(rèn)知。22.D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱和地址等信息。23.C解析：食品中不得添加藥品，但藥品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的藥品除外，例如某些中成藥。24.B解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營除符合標(biāo)準(zhǔn)外，還必須接受社會監(jiān)督，保證食品安全。25.D解析：食品貯存溫度需根據(jù)食品特性和保質(zhì)期要求確定，并非所有食品都適合冷藏，且冷藏并非唯一方式。26.B解析：食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性是指其在使用過程中不會對人體健康造成危害。27.D解析：《食品安全法》規(guī)定，從事接觸食品和相關(guān)產(chǎn)品的工作的人員，必須患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事相關(guān)工作。28.B解析：發(fā)現(xiàn)食源性疾病患者，首先應(yīng)立即進(jìn)行醫(yī)療救治，以減少健康損害。29.C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制定遵循科學(xué)原則、公開原則、透明原則。30.C解析：營養(yǎng)師不應(yīng)推薦未獲批準(zhǔn)的“神奇”食品，這可能涉及虛假宣傳和非法添加。二、判斷題1.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但并非所有食品都必須符合，特殊食品可能有更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。2.×解析：食品添加劑必須在規(guī)定范圍和限量內(nèi)使用才安全，不得無限制添加。3.×解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制項目，必須標(biāo)明。4.×解析：生熟食品使用同一砧板、刀具極易造成交叉污染。5.×解析：食品中檢出農(nóng)藥殘留是否有害取決于殘留量是否超標(biāo)以及暴露量。6.√解析：保健食品管理嚴(yán)格，不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能。7.√解析：進(jìn)貨查驗記錄制度有助于追溯食品來源，保障食品安全。8.×解析：食品召回是由食品生產(chǎn)者或經(jīng)營者根據(jù)法規(guī)或自愿發(fā)起，但通常在監(jiān)管機(jī)構(gòu)要求或評估后進(jìn)行。9.×解析：“無添加”通常指未添加特定類別添加劑（如防腐劑、色素），但可能含有其他合法添加劑。10.√解析：低溫能顯著抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，是冷藏、冷凍保存食品的主要原理。11.×解析：食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料、容器、洗滌劑等）的生產(chǎn)必須符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。12.×解析：致病性微生物污染可能發(fā)生在食品生產(chǎn)的任何環(huán)節(jié)，包括原料采購、加工、儲存、運輸?shù)取?3.×解析：食品廣告不得宣傳疾病預(yù)防、治療功能，這是法律法規(guī)的嚴(yán)格規(guī)定。14.×解析：發(fā)現(xiàn)食品安全問題途徑多樣，包括日常監(jiān)管、風(fēng)險監(jiān)測、公眾舉報、媒體曝光等。15.√解析：公眾有權(quán)舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，這是維護(hù)食品安全的重要途徑。16.×解析：食品即使在保質(zhì)期內(nèi)，也可能因儲存不當(dāng)或其他原因而不安全。17.×解析：食品添加劑標(biāo)簽必須標(biāo)明名稱和具體允用量。18.√解析：農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入市場或加工企業(yè)前進(jìn)行檢驗合格是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。19.√解析：食品從業(yè)人員手部有傷口時，必須用防水敷料包扎，防止傷口接觸食品造成污染。20.√解析：研究表明，微生物污染是導(dǎo)致食源性疾病的主要原因，占病例的絕大多數(shù)。三、簡答題1.答：食品中化學(xué)性污染的主要來源包括：（1）農(nóng)產(chǎn)品自身生長過程中吸收的農(nóng)藥殘留；（2）動物性食品中殘留的獸藥（如抗生素、激素）；（3）食品加工過程中使用的不合格食品添加劑或包裝材料遷移物（如塑化劑、重金屬）；（4）食品儲存不當(dāng)發(fā)生的霉變產(chǎn)生的毒素（如黃曲霉毒素、伏馬菌素）；（5）環(huán)境污染物（如重金屬、持久性有機(jī)污染物）通過土壤、水源、空氣進(jìn)入食品；（6）食品運輸、銷售過程中的二次污染（如洗滌劑、消毒劑殘留）。2.答：食品從業(yè)人員健康檢查的目的在于及時發(fā)現(xiàn)和排除患有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等）的人員從事接觸食品的工作，防止病媒傳播，保障食品衛(wèi)生，從而預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。其意義在于將食品安全風(fēng)險控制在源頭，保護(hù)消費者健康，維護(hù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的聲譽(yù)，是食品安全監(jiān)管體系的重要一環(huán)。3.答：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制項目通常包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（4）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）食品生產(chǎn)許可證編號（“SC”號）；（6）凈含量；（7）特殊食品按規(guī)定需要標(biāo)示的內(nèi)容（如營養(yǎng)成分表、認(rèn)證標(biāo)志、特定聲明等）。4.答：預(yù)防食品交叉污染的主要措施包括：（1）生熟分開：使用不同的設(shè)備、工具、容器、操作臺面處理生食和熟食；（2）清潔衛(wèi)生：保持食品處理區(qū)域、設(shè)備、工具和人員清潔；（3）正確洗手：操作前后、接觸污染物后徹底洗手；（4）避免接觸：不直接用手接觸熟食，使用夾子或手套；處理完生食后不立即處理熟食等；（5）控制環(huán)境：保持操作環(huán)境清潔，控制昆蟲、鼠類等。5.答：食品添加劑使用的基本原則包括：（1）安全性：必須在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不得危害人體健康；（2）必要性：應(yīng)有助于改善食品品質(zhì)、色香味等或為保存食品所必需；（3）適度性：按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量使用，不得超范圍、超量使用；（4)明確性：標(biāo)簽清晰標(biāo)明添加劑名稱和用量；（5)合法性：僅使用經(jīng)過安全性評估、批準(zhǔn)使用的食品添加劑。6.答：食源性疾病的主要特征包括：（1）在集體進(jìn)餐后或食用同一來源食品后，短時間內(nèi)（通常數(shù)小時至數(shù)天）出現(xiàn)大量相似癥狀的病例群；（2）臨床表現(xiàn)多樣，常見的有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等消化道癥狀，嚴(yán)重時可導(dǎo)致脫水、休克甚至死亡；（3）潛伏期相對固定，與所攝入的致病因子有關(guān)；（4）發(fā)病范圍與污染食品的數(shù)量和傳播范圍有關(guān)；（5）實驗室檢查可檢測出致病因子（如病原體、毒素）或其代謝物，或患者血清中存在相應(yīng)抗體。四、論述題1.答：營養(yǎng)師在食品安全風(fēng)險交流中可以發(fā)揮重要作用。首先，營養(yǎng)師具備食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的專業(yè)知識和技能，能夠?qū)?fù)雜的食品安全科學(xué)問題（如風(fēng)險評估結(jié)果、污染物水平、添加劑作用機(jī)制等）用通俗易懂的語言解釋給公眾，澄清食品安全謠言，破除迷信，提高公眾的科學(xué)認(rèn)知水平。其次，營養(yǎng)師可以利用其在社區(qū)、學(xué)校、媒體等場合開展健康教育和科普活動，向公眾傳授科學(xué)的食品選擇、儲存、加工知識，引導(dǎo)公眾養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣和安全的食品消費行為。再次，營養(yǎng)師可以作為連接政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)、科研院所和公眾的橋梁，促進(jìn)各方之間的溝通和理解，參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂咨詢，反映消費者的需求和關(guān)切。最后，在食源性疾病暴發(fā)或食品安全事件發(fā)生時，營養(yǎng)師可以提供專業(yè)的風(fēng)險評估建議，指導(dǎo)公眾如何避免風(fēng)險，并參與后續(xù)的健康教育和康復(fù)指導(dǎo)工作。2.答：食品從農(nóng)田到餐桌過程中存在多個主要的食品安全風(fēng)險點，相應(yīng)的控制措施也貫穿于各個環(huán)節(jié)：*農(nóng)田/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)：風(fēng)險點包括農(nóng)藥獸藥濫用、環(huán)境污染（重金屬、持久性有機(jī)污染物）、生物性污染（致病菌、寄生蟲卵）、農(nóng)產(chǎn)品本身產(chǎn)生的天然毒素（如植物毒素、