2024年6月中式面點師測試題（附參考答案）單項選擇題（每題1分，共30題）1.制作豆沙餡時，煮豆時加水應(yīng)（）。A.一次性加足B.分兩次加入C.分三次加入D.邊煮邊加答案：A。分析：一次性加足水可使豆子均勻受熱煮熟，保證豆沙口感和質(zhì)量。2.下列屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條面坯B.千層油酥面坯C.擘酥面坯D.澄粉面坯答案：A。分析：油條面坯是用水和面粉調(diào)制的水調(diào)面坯，其他選項都不屬于單純水調(diào)面坯。3.調(diào)制干油酥，一般采用（）的手法。A.揉B.搓C.擦D.摔答案：C。分析：擦的手法能使油脂和面粉充分融合，形成松散的干油酥。4.制作花卷時，卷條的粗細要根據(jù)（）來定。A.花卷的大小B.蒸籠的大小C.面粉的多少D.個人喜好答案：A。分析：卷條粗細決定花卷大小，應(yīng)根據(jù)所需花卷大小來確定。5.制作棗泥餡時，紅棗蒸熟后應(yīng)（）。A.直接攪拌成泥B.去皮去核后再攪拌成泥C.加入糖后攪拌成泥D.加入油后攪拌成泥答案：B。分析：去皮去核可保證棗泥口感細膩，無雜質(zhì)。6.以下哪種原料不屬于膨松劑（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.淀粉答案：D。分析：淀粉主要起增稠等作用，不是膨松劑，其他選項可使面坯膨松。7.澄粉面坯的特點是（）。A.色澤潔白，口感軟糯B.色澤潔白，口感爽滑，有透明感C.色澤灰暗，口感軟糯D.色澤灰暗，口感爽滑答案：B。分析：澄粉面坯由澄粉制成，具有色澤潔白、口感爽滑且有透明感的特點。8.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的工具應(yīng)（）。A.干凈無油B.有少量油C.有少量水D.隨意答案：A。分析：工具干凈無油才能保證蛋液抽打時能充分起發(fā)。9.制作綠豆糕時，炒豆粉的火候應(yīng)是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。分析：小火能使豆粉均勻受熱，避免炒焦。10.下列哪種面團屬于油酥面團（）。A.面包面團B.饅頭面團C.桃酥面團D.餃子面團答案：C。分析：桃酥面團中加入較多油脂，屬于油酥面團。11.水油皮的調(diào)制方法一般是（）。A.先油后水法B.先水后油法C.油水混合法D.以上都不對答案：B。分析：通常先將水和面粉混合，再加入油脂調(diào)制水油皮。12.制作麻球時，糯米粉與水的比例一般為（）。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B。分析：1:1的比例能使糯米粉調(diào)制出適合制作麻球的面團。13.煮餃子時，為防止餃子粘連，可在水中加入少量（）。A.鹽B.糖C.醋D.油答案：A。分析：鹽可使餃子皮更緊實，防止粘連。14.以下哪種中式面點是發(fā)酵面制品（）。A.燒麥B.春卷C.花卷D.鍋貼答案：C。分析：花卷是用發(fā)酵面制作的，其他選項一般不用發(fā)酵面。15.調(diào)制酥性面團時，糖和油的加入順序是（）。A.先加糖后加油B.先加油后加糖C.同時加入D.無所謂答案：A。分析：先加糖攪拌均勻可使糖充分溶解，再加油能更好地融合。16.制作豆沙包時，豆沙餡的軟硬度應(yīng)（）。A.偏硬B.偏軟C.適中D.隨意答案：C。分析：適中的軟硬度便于包制和成型。17.制作油條時，面團餳發(fā)的時間一般為（）。A.1020分鐘B.3060分鐘C.12小時D.23小時答案：B。分析：3060分鐘餳發(fā)能使油條面坯達到合適的膨松度。18.澄粉面坯調(diào)制好后應(yīng)（）。A.立即使用B.放置一段時間再用C.冷藏后使用D.冷凍后使用答案：A。分析：澄粉面坯調(diào)制好后易干硬，應(yīng)立即使用。19.下列哪種餡料適合制作湯包（）。A.豆沙餡B.鮮肉餡C.棗泥餡D.五仁餡答案：B。分析：鮮肉餡能熬出湯汁，適合制作湯包。20.調(diào)制物理膨松面坯時，蛋液的溫度以（）為宜。A.1015℃B.2025℃C.3035℃D.3540℃答案：B。分析：2025℃的蛋液抽打時起發(fā)效果好。21.制作千層餅時，抹油酥的厚度要（）。A.均勻B.中間厚兩邊薄C.中間薄兩邊厚D.隨意答案：A。分析：均勻抹油酥能使千層餅層次均勻。22.以下哪種原料可用于制作冰皮月餅（）。A.糯米粉B.小麥粉C.玉米粉D.高粱粉答案：A。分析：糯米粉是制作冰皮月餅的主要原料。23.調(diào)制堿水時，堿和水的比例一般為（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：D。分析：1:5的比例可調(diào)制出合適濃度的堿水。24.制作糖火燒時，糖餡中加入面粉的作用是（）。A.增加甜味B.增加黏性C.增加體積D.增加酥脆感答案：B。分析：面粉可使糖餡具有一定黏性，便于成型。25.蒸制饅頭時，一般上氣后蒸（）分鐘左右。A.510B.1015C.1520D.2025答案：C。分析：1520分鐘能使饅頭蒸熟蒸透。26.制作麻團時，芝麻粘不牢的原因可能是（）。A.芝麻太干B.面團太干C.面團太濕D.芝麻太多答案：B。分析：面團太干表面黏性不足，導致芝麻粘不牢。27.下列哪種中式面點是用油炸的方法成熟的（）。A.燒賣B.油條C.花卷D.饅頭答案：B。分析：油條是典型的油炸成熟的中式面點。28.調(diào)制油酥面坯時，油和面粉的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。分析：1:2的比例能調(diào)制出合適的油酥面坯。29.制作豆沙餡時，炒豆沙的火候應(yīng)是（）。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火答案：C。分析：小火慢炒能使豆沙水分均勻蒸發(fā)，避免焦糊。30.以下哪種原料可使面團具有彈性（）。A.鹽B.糖C.油D.雞蛋答案：A。分析：鹽可增強面筋的韌性，使面團具有彈性。多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于中式面點常見餡料的有（）。A.豆沙餡B.鮮肉餡C.五仁餡D.巧克力餡答案：ABC。分析：豆沙餡、鮮肉餡、五仁餡是中式面點常見餡料，巧克力餡是西式常用餡料。2.水調(diào)面坯按水溫不同可分為（）。A.冷水面坯B.溫水面坯C.熱水面坯D.開水面坯答案：ABC。分析：通常分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯，開水面坯包含在熱水面坯概念中。3.制作中式面點常用的膨松方法有（）。A.生物膨松法B.化學膨松法C.物理膨松法D.自然膨松法答案：ABC。分析：生物膨松法用酵母，化學膨松法用泡打粉等，物理膨松法抽打蛋液，自然膨松法不是常用方法。4.以下哪些是制作油條的原料（）。A.面粉B.酵母C.小蘇打D.明礬答案：ABCD。分析：面粉是主要原料，酵母、小蘇打、明礬可使油條膨松。5.調(diào)制物理膨松面坯時，影響蛋液打發(fā)的因素有（）。A.蛋液的溫度B.打蛋工具C.打蛋的速度D.蛋液的新鮮度答案：ABCD。分析：這些因素都會影響蛋液打發(fā)的效果。6.制作中式面點常用的成型方法有（）。A.包B.捏C.搟D.切答案：ABCD。分析：包、捏、搟、切都是常見的中式面點成型方法。7.以下屬于發(fā)酵面制品的有（）。A.面包B.饅頭C.花卷D.蛋糕答案：ABC。分析：面包、饅頭、花卷是發(fā)酵面制品，蛋糕屬于西式點心，雖也有發(fā)酵成分但歸類不同。8.制作豆沙餡時，煮豆的注意事項有（）。A.選用新鮮的豆子B.煮豆時要不斷攪拌C.一次性加足水D.煮至豆子軟爛答案：ACD。分析：選用新鮮豆子保證口感，一次性加足水和煮至軟爛是煮豆要點，煮豆時不用不斷攪拌。9.以下哪些原料可用于制作月餅（）。A.面粉B.糖漿C.油D.餡料答案：ABCD。分析：面粉、糖漿、油用于制作月餅皮，餡料填充月餅。10.調(diào)制水油皮時，面粉和水的比例會影響面坯的（）。A.軟硬度B.延展性C.黏性D.色澤答案：ABC。分析：面粉和水比例影響面坯軟硬度、延展性和黏性，對色澤影響不大。判斷題（每題1分，共10題）1.制作豆沙餡時，炒豆沙時可以用大火快速炒干。（×）分析：大火易使豆沙焦糊，應(yīng)小火慢炒。2.水調(diào)面坯調(diào)制時，水溫越高，面坯的黏性越大。（√）分析：水溫高會使面粉中的淀粉糊化，增加黏性。3.調(diào)制干油酥時，面粉和油的比例是1:1。（×）分析：一般是2:1左右。4.制作油條時，面坯餳發(fā)時間越長越好。（×）分析：餳發(fā)時間過長會使面坯發(fā)酸，影響口感。5.澄粉面坯調(diào)制好后可以長時間放置。（×）分析：澄粉面坯易干硬，應(yīng)立即使用。6.物理膨松面坯調(diào)制時，蛋液中可以加入少量油。（×）分析：油會影響蛋液打發(fā)，工具和蛋液都應(yīng)無油