餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A.原料加工→原料進(jìn)入→成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)→原料加工→原料進(jìn)入C.原料進(jìn)入→原料加工→成品供應(yīng)D.原料進(jìn)入→成品供應(yīng)→原料加工3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，冷凍的溫度范圍應(yīng)是（）。A.20℃～1℃B.0℃～8℃C.8℃～10℃D.10℃～60℃4.用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須貼上（）標(biāo)簽，以區(qū)分用途。A.規(guī)格B.材質(zhì)C.用途D.價(jià)格5.以下哪種食品添加劑是允許在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)使用的？A.硼砂B.亞硝酸鹽C.味精D.瘦肉精6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)剑ǎ┎少?，并索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。A.超市B.持有食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位C.農(nóng)貿(mào)市場D.以上均可7.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.728.下列哪種食品容器、包裝材料的使用是安全的？A.用報(bào)紙包裝食品B.用聚氯乙烯塑料保鮮膜包裝熱熟食C.用鐵制容器長期存放食用油D.用玻璃容器存放醬油9.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品10.以下哪種烹飪方式產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類化合物較多，應(yīng)盡量減少使用？A.蒸B.煮C.煎D.烤11.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并（）進(jìn)行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1B.2C.3D.413.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A.0.5B.1C.1.5D.214.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)定期維護(hù)清洗消毒設(shè)備、設(shè)施B.采用化學(xué)消毒的，至少每半年測量一次消毒液的有效濃度C.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)D.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈15.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是（）。A.在專間內(nèi)操作B.使用專用的加工制作工具C.用自來水清洗水果D.現(xiàn)榨果蔬汁可在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則包括（）。A.避免污染B.控制溫度C.控制時(shí)間D.清洗和消毒2.以下屬于食品處理區(qū)的有（）。A.粗加工操作場所B.切配操作場所C.烹飪操作場所D.餐用具清洗消毒保潔場所3.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的相關(guān)證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品流通許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明4.食品加工過程中，為防止交叉污染，以下做法正確的有（）。A.生、熟食品容器分開使用B.加工生、熟食品的人員分開C.生、熟食品在同一冰箱分層存放D.處理生、熟食品的案板分開5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.應(yīng)符合食品添加劑的使用范圍和限量B.應(yīng)遵循“五專”管理要求（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）C.可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)隨意添加D.不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購（）的食品及原料。A.腐敗變質(zhì)B.油脂酸敗C.霉變生蟲D.摻假摻雜7.關(guān)于食品留樣的說法，正確的有（）。A.留樣食品應(yīng)包括加工制作的所有食品品種B.留樣量應(yīng)不少于125gC.留樣食品應(yīng)記錄留樣名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息D.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上8.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到污染？（）A.從業(yè)人員未洗手消毒直接接觸食品B.食品儲存溫度不當(dāng)C.生熟食品混放D.食品加工過程中使用了不潔的工具和容器9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，以確保（）。A.設(shè)施、設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)B.食品處于安全的溫度環(huán)境C.食品的口感和風(fēng)味D.食品的保質(zhì)期延長10.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（）2.只要保持餐飲具清潔衛(wèi)生，可不用對其進(jìn)行消毒。（）3.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（）4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。（）5.生熟食品的加工操作可以在同一區(qū)域進(jìn)行。（）6.為了保證食品的口感和風(fēng)味，可以超范圍、超限量使用食品添加劑。（）7.餐飲服務(wù)提供者采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并留存相關(guān)憑證。（）8.食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因。（）9.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（）10.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，但需降價(jià)銷售。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。2.請闡述餐飲具清洗消毒的一般程序及要求。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試試題答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.C3.A4.C5.C6.B7.C8.D9.D10.D11.B12.B13.B14.B15.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.AB10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施如下：原料控制：嚴(yán)格采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，如食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等，并留存相關(guān)憑證。不采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、摻假摻雜、超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料。對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識等是否符合要求。加工過程控制：保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，定期對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗和消毒。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品應(yīng)分開存放和加工，使用不同的容器、案板、刀具等，并做好標(biāo)識。加工生、熟食品的人員應(yīng)分開，避免交叉操作。控制食品加工的溫度和時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，殺滅可能存在的病原體。例如，肉類、禽類、海鮮等食品應(yīng)煮熟煮透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如操作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。儲存與運(yùn)輸控制：易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)冷凍或冷藏保存，冷凍溫度范圍一般為20℃～1℃，冷藏溫度范圍為0℃～8℃。不同類型的食品應(yīng)分類存放，避免相互串味和交叉污染。食品儲存場所應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，定期清理和消毒，防止蟲害和鼠害。在食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的運(yùn)輸工具，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋苊馐称肥艿轿廴竞蛽p壞。人員管理：建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。加強(qiáng)從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能，使其掌握正確的食品加工、儲存、銷售等操作規(guī)范。留樣管理：對加工制作的所有食品品種進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，并記錄留樣名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因。2.餐飲具清洗消毒的一般程序及要求如下：清洗程序：刮：首先將餐飲具上的食物殘?jiān)?、油污等刮去，減少后續(xù)清洗的難度。洗：將刮凈后的餐飲具放入含有洗滌劑的水中，用刷子、抹布等工具進(jìn)行刷洗，去除表面的污垢和雜質(zhì)。一般可采用流動(dòng)水沖洗的方式，確保餐飲具各個(gè)部位都能得到充分清洗。沖：用清水將刷洗后的餐飲具沖洗干凈，去除殘留的洗滌劑。沖洗時(shí)應(yīng)注意水流的強(qiáng)度和方向，確保將洗滌劑完全沖凈。消毒方法及要求：物理消毒法：熱力消毒：包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線消毒等。煮沸消毒是將餐飲具完全浸沒在沸水中，保持10分鐘以上；蒸汽消毒是將餐飲具放入蒸汽消毒柜中，溫度達(dá)到100℃，作用10分鐘以上；紅外線消毒是利用紅外線的熱效應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒溫度一般應(yīng)達(dá)到120℃，作用1520分鐘。熱力消毒應(yīng)確保餐飲具達(dá)到規(guī)定的消毒溫度和時(shí)間，以保證消毒效果。化學(xué)消毒法：使用含氯消毒劑、過氧乙酸等化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒。將餐飲具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的種類和濃度而定，一般為2030分鐘。使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的要求進(jìn)行配制和使用，確保消毒劑的濃度準(zhǔn)確。消毒后應(yīng)用清水將餐飲具沖洗干凈，避免消毒劑殘留。保潔要求：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污