食品安全管理制度一、總則（一）目的為嚴格規(guī)范食品生產(chǎn)、經(jīng)營、儲存、運輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)行為，有效防范食品安全風(fēng)險，保障消費者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，結(jié)合實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位（包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營店、餐飲服務(wù)單位等）所有涉及食品采購、驗收、儲存、加工制作、銷售、運輸、清洗消毒、人員管理等與食品安全相關(guān)的活動及全體從業(yè)人員。（三）基本原則全程管控原則：對食品從源頭采購到最終消費的全流程進行安全管理，不留管控死角。責(zé)任明確原則：明確各崗位、各環(huán)節(jié)從業(yè)人員的食品安全職責(zé)，確保責(zé)任落實到人。預(yù)防為主原則：建立風(fēng)險排查機制，提前識別潛在食品安全隱患，及時采取預(yù)防措施。持續(xù)改進原則：定期對制度執(zhí)行情況進行評估，根據(jù)法律法規(guī)更新、實際運營變化及食品安全事故教訓(xùn)，不斷完善制度內(nèi)容。二、食品采購與驗收管理（一）供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求其提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、檢驗檢疫合格證明等相關(guān)文件，并對文件真實性、有效性進行核實，建立供應(yīng)商檔案，檔案保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、供貨及時性、售后服務(wù)質(zhì)量等，對評估不合格的供應(yīng)商，及時終止合作。（二）采購要求采購食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)簽訂采購合同，明確質(zhì)量要求、驗收標準、違約責(zé)任等內(nèi)容。禁止采購下列食品：（1）無標簽的預(yù)包裝食品；（2）超過保質(zhì)期的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（5）法律法規(guī)禁止采購的其他食品。（三）驗收流程設(shè)立專門的驗收崗位，由專人負責(zé)食品驗收工作，驗收人員需熟悉食品驗收標準及相關(guān)要求。驗收時，應(yīng)對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、檢驗檢疫合格證明等信息進行核對，同時檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合要求。對驗收合格的食品，及時入庫并做好記錄；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商退貨，并做好不合格食品處理記錄，嚴禁不合格食品流入生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。三、食品儲存管理（一）儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具備防潮、防蟲、防鼠、防蠅、防污染等設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板、排氣扇等，定期對儲存場所進行清潔消毒。儲存場所溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求，不同類型食品應(yīng)分區(qū)、分類存放，做到離地、離墻存放（離地不低于10厘米，離墻不低于5厘米），避免與有毒、有害、有異味的物品混放。（二）儲存管理規(guī)范建立食品儲存臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商名稱等信息，實行先進先出、近效期先出的原則，避免食品過期。對冷藏、冷凍食品，應(yīng)確保冷藏設(shè)備溫度不高于8℃，冷凍設(shè)備溫度不低于-18℃，定期對設(shè)備溫度進行監(jiān)測并記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時處理。食品儲存期間，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，應(yīng)立即停止使用并按照規(guī)定進行銷毀處理，做好銷毀記錄。四、食品加工制作管理（適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位）（一）加工制作場所要求加工制作場所應(yīng)布局合理，劃分原料處理、半成品加工、成品制作、餐具清洗消毒等功能區(qū)域，各區(qū)域之間避免交叉污染。加工制作場所地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔、不易積水的材料鋪設(shè)，定期進行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。加工制作場所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，確保空氣流通，光線充足，照明強度符合相關(guān)標準。（二）加工制作過程控制食品加工制作前，應(yīng)對原料進行徹底清洗，去除雜質(zhì)、污染物等，對需要去皮、去殼、去內(nèi)臟的原料，應(yīng)按照規(guī)定程序進行處理。食品加工制作過程中，應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，控制加工溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，避免生熟食品交叉污染，生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開使用，并做好標識。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定，嚴格控制使用范圍和使用量，建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、使用時間、使用人員等信息。不得使用回收食品作為原料制作食品，不得制作、銷售腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品。五、食品銷售與運輸管理（一）食品銷售管理食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，食品陳列應(yīng)符合要求，避免陽光直射、雨淋、受潮等。銷售人員應(yīng)熟悉所銷售食品的特性、保質(zhì)期等信息，向消費者準確介紹食品信息，不得銷售超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不合格食品。建立食品銷售臺賬，記錄食品銷售的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、銷售日期、購買者信息等內(nèi)容，臺賬保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）食品運輸管理食品運輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒，運輸食品時應(yīng)采取防塵、防潮、防污染、防變質(zhì)等措施，如使用密閉容器、保溫設(shè)施等。運輸冷藏、冷凍食品的車輛，應(yīng)配備制冷設(shè)備，確保運輸過程中溫度符合食品儲存要求，定期對車輛溫度進行監(jiān)測并記錄。食品運輸過程中，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝運輸，避免食品受到污染。六、清洗消毒管理（一）餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣，清洗后按照規(guī)定進行消毒，消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑），消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）的要求。建立餐具、飲具清洗消毒臺賬，記錄清洗消毒的時間、數(shù)量、消毒方法、操作人員等信息，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。（二）加工工具、容器清洗消毒食品加工工具、容器使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣，定期進行消毒，消毒方法參照餐具、飲具消毒方法執(zhí)行，消毒后的工具、容器應(yīng)晾干后存放，避免潮濕滋生細菌。生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開清洗消毒，并有明顯標識，避免交叉污染。七、從業(yè)人員健康管理（一）健康證明要求所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的從業(yè)人員，應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年，每年應(yīng)進行一次健康檢查，不得聘用患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（二）健康監(jiān)測與管理建立從業(yè)人員健康監(jiān)測制度，每日對從業(yè)人員進行健康檢查，如檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有上述癥狀的，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后方可重新上崗。定期對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全管理制度、食品衛(wèi)生知識、食品加工制作規(guī)范等，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備查，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識和技能。（三）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，上崗前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營場所吸煙、飲酒、進食或從事其他可能污染食品的活動。從業(yè)人員處理食品時，如手部有傷口，應(yīng)及時包扎，并佩戴一次性手套，避免傷口分泌物污染食品。八、食品安全自查與隱患排查（一）自查頻率與內(nèi)容每月至少開展一次食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品采購驗收、儲存、加工制作、銷售、清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等環(huán)節(jié)的制度執(zhí)行情況，檢查食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運行狀況等。重大節(jié)日（如春節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)等）前應(yīng)增加自查頻次，重點排查食品安全風(fēng)險隱患，確保節(jié)日期間食品安全。（二）隱患處理對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，及時進行整改，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保隱患整改到位。對無法立即整改的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，采取防范措施，防止食品安全事故發(fā)生，并及時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故應(yīng)急處理的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，定期組織從業(yè)人員進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報告與處理發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向當?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門報告，不得隱