haccp體系培訓(xùn)考試及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.監(jiān)控D.糾正措施答案：A2.以下哪種不屬于生物性危害（）A.細(xì)菌B.農(nóng)藥殘留C.病毒D.寄生蟲答案：B3.關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹一共有（）個(gè)問題。A.3B.4C.5D.6答案：C4.當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)采?。ǎ〢.繼續(xù)生產(chǎn)B.調(diào)整參數(shù)C.糾正措施D.忽略不管答案：C5.HACCP計(jì)劃的制定者最好是（）A.企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)B.生產(chǎn)工人C.HACCP小組D.供應(yīng)商答案：C6.確定關(guān)鍵限值的依據(jù)不包括（）A.科學(xué)刊物B.法規(guī)要求C.經(jīng)驗(yàn)D.員工建議答案：D7.以下屬于物理性危害的是（）A.金屬碎片B.抗生素C.黃曲霉毒素D.甲醛答案：A8.監(jiān)控頻率是指（）A.監(jiān)控的方法B.監(jiān)控的時(shí)間間隔C.監(jiān)控的人員D.監(jiān)控的記錄答案：B9.HACCP體系起源于（）A.美國B.日本C.中國D.英國答案：A10.以下不屬于HACCP七個(gè)原理的是（）A.建立驗(yàn)證程序B.人員培訓(xùn)C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)D.建立監(jiān)控程序答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.HACCP體系的特點(diǎn)包括（）A.預(yù)防性B.系統(tǒng)性C.科學(xué)性D.靈活性答案：ABCD2.危害分析應(yīng)考慮的因素有（）A.生物性危害B.化學(xué)性危害C.物理性危害D.人為因素答案：ABC3.關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定方法有（）A.判斷樹B.經(jīng)驗(yàn)C.專家咨詢D.隨意確定答案：ABC4.監(jiān)控的方法可以有（）A.觀察B.測量C.檢驗(yàn)D.抽樣檢測答案：ABCD5.糾正措施包括（）A.隔離B.處理不合格產(chǎn)品C.消除偏離的原因D.重新加工答案：ABC6.HACCP小組應(yīng)具備的知識和經(jīng)驗(yàn)有（）A.食品加工B.微生物學(xué)C.化學(xué)D.質(zhì)量管理答案：ABCD7.以下屬于化學(xué)性危害的有（）A.重金屬B.食品添加劑C.清潔劑D.過敏原答案：ABC8.驗(yàn)證的內(nèi)容包括（）A.HACCP計(jì)劃的有效性B.關(guān)鍵限值的合理性C.監(jiān)控記錄的準(zhǔn)確性D.人員的資質(zhì)答案：ABC9.建立HACCP體系的步驟有（）A.組建HACCP小組B.描述產(chǎn)品和生產(chǎn)過程C.進(jìn)行危害分析D.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)答案：ABCD10.HACCP體系文件包括（）A.HACCP計(jì)劃B.前提方案C.記錄D.操作規(guī)程答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.HACCP體系可以完全消除食品中的危害。（）答案：錯(cuò)誤2.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制多個(gè)危害。（）答案：正確3.監(jiān)控就是對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢測。（）答案：錯(cuò)誤4.糾正措施必須在偏離發(fā)生后立即采取。（）答案：正確5.驗(yàn)證是對HACCP體系運(yùn)行情況的檢查。（）答案：正確6.食品企業(yè)都必須實(shí)施HACCP體系。（）答案：錯(cuò)誤7.關(guān)鍵限值可以隨意更改。（）答案：錯(cuò)誤8.微生物污染屬于生物性危害。（）答案：正確9.前提方案是實(shí)施HACCP體系的基礎(chǔ)。（）答案：正確10.HACCP小組只需由企業(yè)內(nèi)部人員組成。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述HACCP體系的七個(gè)原理。答案：危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保持程序。2.舉例說明生物性危害的來源。答案：生物性危害來源如原料本身攜帶細(xì)菌、病毒等微生物，加工環(huán)境清潔不到位滋生微生物，人員衛(wèi)生不良傳播微生物，以及害蟲污染食品等。3.簡述關(guān)鍵控制點(diǎn)與控制點(diǎn)的區(qū)別。答案：關(guān)鍵控制點(diǎn)是能進(jìn)行控制，且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞潜匦璧哪骋徊襟E。控制點(diǎn)是生產(chǎn)過程中可控制的點(diǎn)、步驟或程序，但不一定是對食品安全危害至關(guān)重要的點(diǎn)。4.簡述HACCP體系中記錄的作用。答案：記錄可證明HACCP體系的運(yùn)行情況，包括監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、采取的糾正措施等，為體系驗(yàn)證提供依據(jù)，有助于追溯問題產(chǎn)品來源及流向，確保食品安全管理的可追溯性。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在食品加工企業(yè)推行HACCP體系的重要意義。答案：能有效預(yù)防食品安全危害，降低食品風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康；提升企業(yè)管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)市場競爭力；符合法規(guī)要求，避免法律風(fēng)險(xiǎn)，利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.如何確保HACCP體系在企業(yè)中持續(xù)有效運(yùn)行？答案：定期培訓(xùn)員工，更新知識技能；持續(xù)進(jìn)行危害分析和改進(jìn)計(jì)劃；嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)控、驗(yàn)證等程序；建立內(nèi)部審核制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題；關(guān)注法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)變化，適時(shí)調(diào)整體系。3.當(dāng)HACCP體系運(yùn)行中出現(xiàn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)異常時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：首先確認(rèn)數(shù)據(jù)真實(shí)性，判斷是否偏離關(guān)鍵限值。若偏離，立即采取糾正措施，如隔離產(chǎn)品、分析原因、消除隱患。同時(shí)記錄整個(gè)過程，評估體系有效性，必要時(shí)調(diào)整關(guān)鍵限值或監(jiān)控程序。4.討論HA