幼兒園食譜與營養(yǎng)搭配指導手冊前言幼兒期（3-6歲）是生長發(fā)育的關鍵階段，也是飲食習慣形成的重要時期。科學合理的膳食不僅能滿足幼兒每日營養(yǎng)需求，促進身體與智力發(fā)育，還能為終身健康奠定基礎。本手冊以《中國居民膳食指南（2022）》《托兒所、幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》為依據，結合幼兒生理特點與飲食行為習慣，為幼兒園膳食管理者、廚師及保健人員提供可操作的食譜設計框架、營養(yǎng)搭配原則及特殊情況應對方案，助力幼兒園構建“安全、均衡、適宜”的膳食體系，保障幼兒健康成長。一、幼兒營養(yǎng)需求與生理特點（一）核心生理特點1.生長發(fā)育迅速：幼兒身高、體重每年以5%-8%的速度增長，骨骼、肌肉、神經系統(tǒng)需充足營養(yǎng)支持。2.消化功能較弱：口腔咀嚼能力、胃容量（約____ml/餐）、腸道菌群尚未成熟，對食物的質地、口味及消化負擔敏感。3.代謝旺盛但儲備不足：幼兒基礎代謝率高于成人（約為成人的1.5倍），但營養(yǎng)儲備少，需規(guī)律進食（每日4-5餐）避免饑餓。4.味覺敏感：對苦味、辣味等刺激性食物接受度低，偏好清淡、甜鮮口味，但需避免過度調味。（二）關鍵營養(yǎng)需求（以2-5歲幼兒為例）根據《中國居民膳食指南（2022）》，幼兒每日營養(yǎng)需求如下：營養(yǎng)素需求范圍作用與食物來源**蛋白質**25-30g/天構成肌肉、骨骼、免疫細胞；來源：雞蛋、牛奶、魚肉、豆腐、瘦肉**脂肪**占總能量30%-35%提供能量、促進脂溶性維生素吸收；優(yōu)先選擇：植物油、魚肉、堅果（磨碎）**碳水化合物**占總能量50%-60%主要能量來源；優(yōu)先選擇：全谷物（燕麥、小米）、薯類（紅薯、南瓜）、米飯、面條**鈣**____mg/天促進骨骼發(fā)育；來源：牛奶、酸奶、奶酪、豆腐（用硫酸鈣凝固）、綠葉菜（羽衣甘藍）**鐵**10-12mg/天預防缺鐵性貧血；來源：瘦肉、肝臟（每周1-2次）、動物血、紅棗（煮軟）、菠菜（焯水）**維生素A**____μgRE/天維持視力、黏膜健康；來源：胡蘿卜、南瓜、菠菜、動物肝臟、雞蛋**維生素D**10μg/天（約400IU）促進鈣吸收；來源：深海魚（三文魚、鱈魚）、雞蛋、強化維生素D的牛奶、戶外活動**水**____ml/天維持代謝平衡；來源：白開水、牛奶、湯（少鹽）、水果（西瓜、梨）二、幼兒園食譜設計核心原則（一）平衡膳食原則：遵循“食物多樣，合理搭配”參考《中國居民平衡膳食寶塔（幼兒版）》，每日食物應覆蓋五大類（谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶及奶制品類、大豆及堅果類），且各類食物比例適宜（見表1）。表1：2-5歲幼兒每日食物攝入量參考食物類別2-3歲4-5歲谷薯類____g____g蔬菜類____g____g水果類____g____g畜禽魚蛋類50-75g____g奶及奶制品____ml____ml大豆及堅果類15-25g25-35g植物油10-15g15-20g（二）食物多樣化原則：“每天12種，每周25種”每日食物種類需達到12種以上（不含調味品），每周達到25種以上（避免重復）。舉例：周一食物包括：牛奶、雞蛋、全麥饅頭、蘋果、鱸魚、西蘭花、番茄、大米、小米、豆腐、核桃、香蕉（共12種）。（三）適宜性原則：符合幼兒消化與飲食行為特點1.質地適宜：2-3歲：細軟、易咀嚼（如蒸南瓜、煮面條、碎肉），避免堅硬（如整顆堅果）、大塊（如整個蘋果）。4-5歲：可適當增加硬度（如烤面包、炒蔬菜），但需避免尖銳（如魚刺）、粘性（如糯米團）。2.口味清淡：少鹽：每日鹽攝入量≤3g（約半小勺），避免使用醬油、咸菜等高鹽食品。少糖：每日添加糖≤25g（約6小勺），避免蛋糕、飲料、蜜餞等高糖食品。無辛辣：避免辣椒、花椒、芥末等刺激性調料。（四）季節(jié)性原則：優(yōu)先選擇當季新鮮食材春季：菠菜、春筍、草莓、鯽魚（富含維生素、蛋白質）。夏季：西瓜、黃瓜、番茄、鱸魚（補水、清熱）。秋季：梨、南瓜、紅薯、羊肉（潤肺、補能量）。冬季：蘿卜、白菜、牛肉、橘子（御寒、補充維生素）。優(yōu)勢：當季食材新鮮度高、營養(yǎng)流失少、價格低廉，且符合幼兒seasonal營養(yǎng)需求（如夏季需補充水分，冬季需補充能量）。（五）安全性原則：規(guī)避過敏與窒息風險1.過敏預防：入園前收集幼兒過敏史（如牛奶、雞蛋、花生、海鮮、芒果），建立過敏檔案。食譜中標注過敏原（如“牛奶雞蛋羹”需注明含牛奶、雞蛋），避免交叉污染（如用同一把刀處理花生和水果）。2.窒息預防：避免食用易嗆咳食物：整顆堅果、葡萄、果凍、硬糖、爆米花。處理食物形狀：水果切成小塊（如蘋果切1cm3）、肉類剁成末（如豬肉末）、魚類去刺（如鱸魚去主刺后再檢查）。三、分餐次食譜搭配指南幼兒園每日膳食應包括三餐兩點（早餐、上午加餐、午餐、下午加餐、晚餐，若有住宿），各餐次能量占比合理（見表2）。表2：幼兒餐次能量分配參考餐次能量占比核心目標早餐20%-25%提供上午活動能量上午加餐10%-15%補充能量，避免饑餓午餐30%-35%一天中最豐富的一餐下午加餐10%-15%緩解下午疲勞晚餐（若有）15%-20%清淡易消化，避免過飽（一）早餐：“谷薯+蛋白+蔬果”搭配要點：谷薯類（提供碳水化合物，快速供能）：如全麥饅頭、小米粥、燕麥片。蛋白質（維持飽腹感）：如雞蛋、牛奶、豆腐、瘦肉。蔬果（補充維生素、膳食纖維）：如蘋果、香蕉、菠菜（煮軟）。示例：2-3歲：牛奶150ml+煮雞蛋1個+小米粥（50g小米）+香蕉半根（切成小塊）。4-5歲：酸奶100g+煎蛋1個（用少量油）+全麥面包1片+草莓5顆（去蒂）。（二）上午加餐：“輕量、營養(yǎng)密度高”搭配要點：選擇易消化、不影響午餐的食物（如酸奶、水果、小餅干）。避免高糖、高脂肪（如巧克力、薯片）。示例：2-3歲：蒸南瓜50g+核桃碎5g（磨碎）。4-5歲：橘子1個（剝瓣）+低糖小餅干2塊。（三）午餐：“主食+蛋白+蔬菜+湯”搭配要點：主食：米飯、面條、餃子等（占餐量1/3）。蛋白質：畜禽肉（如豬肉、牛肉）、魚類（如鱸魚、鱈魚）、蛋類（如雞蛋）、豆類（如豆腐）（占餐量1/3）。蔬菜：深色蔬菜（如西蘭花、菠菜）占比≥50%（占餐量1/3）。湯：清淡（如番茄雞蛋湯、青菜豆腐湯），避免油膩（如骨頭湯）。示例：2-3歲：米飯（50g大米）+清蒸鱸魚（50g，去刺）+清炒西蘭花（50g）+番茄雞蛋湯（少鹽）。4-5歲：香菇雞肉面（100g面條+30g雞肉+20g香菇+50g青菜）+蒸胡蘿卜（50g）。（四）下午加餐：“補充能量與膳食纖維”搭配要點：選擇富含膳食纖維（如水果、粗糧）或蛋白質（如酸奶、堅果）的食物。避免過飽（如大量水果）影響晚餐。示例：2-3歲：蘋果半顆（切成小塊）+酸奶50g。4-5歲：獼猴桃1個（去皮切片）+花生碎5g（磨碎）。（五）晚餐（若有住宿）：“清淡、易消化”搭配要點：主食：粥、軟飯、饅頭等（如小米粥、蒸紅薯）。蛋白質：優(yōu)質蛋白（如豆腐、魚肉、瘦肉），避免油膩（如紅燒肉）。蔬菜：清淡（如清炒白菜、涼拌黃瓜）。示例：2-3歲：小米粥（50g小米）+蒸南瓜（50g）+雞肉末豆腐（30g雞肉+50g豆腐）。4-5歲：軟米飯（50g大米）+炒蝦仁（30g，去蝦線）+清炒空心菜（50g）。四、特殊幼兒群體食譜調整（一）過敏幼兒：規(guī)避過敏原，替代營養(yǎng)常見過敏原及替代方案：過敏原替代食物注意事項牛奶豆?jié){（無添加）、深度水解蛋白配方粉豆?jié){需確保煮熟（避免脹氣），配方粉需遵醫(yī)囑選擇雞蛋豆腐、瘦肉、魚類避免“蛋制品”（如蛋糕、蛋卷）花生核桃（磨碎）、杏仁（磨碎）需確認幼兒對堅果不過敏海鮮雞肉、豬肉、牛肉避免“海鮮制品”（如魚丸、蝦條）示例：牛奶過敏幼兒的早餐：豆?jié){150ml+煮雞蛋1個+全麥饅頭1個+蘋果半顆。（二）體弱/營養(yǎng)不良幼兒：強化能量與蛋白質調整策略：增加蛋白質密度：如在粥中加雞蛋、在面條中加瘦肉、在牛奶中加蛋白粉（遵醫(yī)囑）。增加能量密度：如在米飯中加紅薯、在蔬菜中加植物油、在水果中加酸奶。少量多餐：在三餐兩點基礎上，增加1次晚間加餐（如牛奶+小餅干）。示例：營養(yǎng)不良幼兒的午餐：米飯（50g大米+20g紅薯）+紅燒肉（50g瘦肉）+清炒菠菜（50g+5g植物油）+番茄雞蛋湯（少鹽）。（三）肥胖幼兒：控制總能量，增加膳食纖維調整策略：減少精制糖：避免蛋糕、飲料、蜜餞。減少脂肪：避免油炸（如炸雞、薯條）、肥肉（如五花肉）。增加膳食纖維：用粗糧代替白米飯（如燕麥飯、小米飯）、多吃蔬菜（如芹菜、韭菜）、選擇低糖水果（如蘋果、梨）。控制餐量：主食減少1/4，蔬菜增加1/3。示例：肥胖幼兒的午餐：燕麥飯（50g燕麥+30g大米）+清蒸鱸魚（50g）+清炒芹菜（80g）+青菜豆腐湯（少鹽）。五、食譜實施與動態(tài)調整（一）食材采購與儲存：安全第一采購：選擇正規(guī)渠道（如超市、農產品批發(fā)市場），檢查食材新鮮度（如蔬菜葉片挺拔、水果無腐爛、肉類無異味）。儲存：冷藏：牛奶、酸奶、雞蛋（4℃以下），蔬菜、水果（4-8℃）。冷凍：肉類、魚類（-18℃以下），避免反復解凍。干燥：糧食、堅果（陰涼通風處），避免潮濕發(fā)霉。（二）烹飪方法：保留營養(yǎng)，減少損失蔬菜：先洗后切（避免維生素流失）、急火快炒（避免長時間燉煮）、少加水（避免營養(yǎng)溶出）。肉類：清蒸、煮、燉（保留蛋白質），避免油炸（損失維生素、增加脂肪）。糧食：粗加工（如全麥面包、小米粥），避免精制（如白饅頭、白米飯）。（三）食譜輪換與記錄：避免單調，追蹤效果每周輪換：制定周食譜（示例見附錄4），避免連續(xù)2天吃相同食物（如周一吃清蒸魚，周二吃紅燒肉，周三吃炒蝦仁）。每日記錄：記錄幼兒進食情況（如“小明今天吃了2碗米飯”“小紅沒吃青菜”）、食材用量（如“今天用了500g菠菜”）、烹飪方法（如“菠菜是急火快炒”）。（四）家園協同：共同保障幼兒營養(yǎng)家長溝通：定期發(fā)放食譜（如每周五發(fā)放下周食譜），征求家長意見（如“幼兒不愛吃胡蘿卜，能否換一種做法？”）。反饋調整：根據家長反饋（如“幼兒對海鮮過敏”）、幼兒表現（如“近期幼兒大便干燥，需增加膳食纖維”）調整食譜。六、附錄附錄1：常見食物營養(yǎng)成分簡表（每100g）食物能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈣（mg）鐵（mg）維生素A（μgRE）牛奶543.23.43.41040.324雞蛋（煮）15112.710.51.3481.0194鱸魚10518.63.401382.019豆腐828.13.74.21641.90菠菜171.60.32.8662.9292蘋果520.20.213.540.63附錄2：幼兒每日食物攝入量參考（分年齡）食物類別2-3歲4-5歲谷薯類____g____g蔬菜類____g____g水果類____g____g畜禽魚蛋類50-75g____g奶及奶制品____ml____ml大豆及堅果類15-25g25-35g植物油10-15g15-20g附錄3：常見過敏食物替代表過敏原替代食物營養(yǎng)等效性牛奶豆?jié){（無添加）、深度水解蛋白配方粉豆?jié){提供植物蛋白，配方粉提供動物蛋白（需遵醫(yī)囑）雞蛋豆腐、瘦肉、魚類豆腐提供植物蛋白，瘦肉、魚類提供動物蛋白花生核桃（磨碎）、杏仁（磨碎）核桃、杏仁提供不飽和脂肪酸、蛋白質海鮮雞肉、豬肉、牛肉雞肉、豬肉、牛肉提供優(yōu)質動物蛋白附錄4：幼兒園周食譜示例（2-3歲）餐次周一周二周三周四周五早餐牛奶+煮雞蛋+小米粥+蘋果酸奶+煎蛋+全麥面包+草莓豆?jié){+雞蛋羹+饅頭+香蕉牛奶+瘦肉粥+包子+橘子酸奶+煮雞蛋+燕麥片+梨上午加餐蒸南瓜+核桃碎橘子+低糖小餅干香蕉+花生碎草莓+酸奶蘋果+小蛋糕（低糖）午餐米飯+清蒸鱸魚+西蘭花+番茄雞蛋湯香菇雞肉面+蒸胡蘿卜餃子（豬肉白菜）+青菜湯軟米飯+紅燒肉+菠菜+豆腐湯小米粥+蒸紅薯+雞肉末豆腐下午加餐蘋果+酸奶獼猴桃+核桃碎香蕉+小