2025年中式烹調(diào)師(技師)考試內(nèi)容及考試題庫含答案一、理論知識考試內(nèi)容（一）職業(yè)道德1.職業(yè)道德基本知識-了解職業(yè)道德的概念、特點和作用。職業(yè)道德是社會道德體系的重要組成部分，它是指從事一定職業(yè)的人在職業(yè)活動中應(yīng)該遵循的行為準(zhǔn)則和規(guī)范。中式烹調(diào)師的職業(yè)道德具有專業(yè)性、繼承性和實用性等特點，對于保證餐飲服務(wù)質(zhì)量、維護行業(yè)形象有著重要作用。-掌握職業(yè)道德規(guī)范的主要內(nèi)容，包括愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會等。例如，中式烹調(diào)師要熱愛自己的職業(yè)，認(rèn)真對待每一道菜品的制作；在采購食材等環(huán)節(jié)要誠實守信，不弄虛作假。2.職業(yè)守則-遵守國家法律、法規(guī)和餐飲行業(yè)的相關(guān)規(guī)章制度。了解食品安全法、環(huán)境保護法等與餐飲行業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)，確保在烹飪過程中符合各項要求。-嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生、安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如對食材的采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)都要遵循衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食物中毒等事件的發(fā)生。-團結(jié)協(xié)作，具有良好的團隊精神。在廚房工作中，中式烹調(diào)師需要與配菜師、傳菜員等密切配合，共同完成餐飲服務(wù)任務(wù)。（二）基礎(chǔ)知識1.烹飪原料知識-熟悉常用烹飪原料的分類、特點、品質(zhì)鑒別和保管方法。例如，肉類原料可分為畜肉、禽肉等，不同種類的肉在色澤、質(zhì)地、氣味等方面有不同特點，要掌握通過看、摸、聞等方法鑒別其品質(zhì)好壞，以及采用合適的儲存方式（如冷藏、冷凍）進行保管。-了解野生烹飪原料的合理利用和保護。隨著人們對美食的追求，一些野生原料也會被應(yīng)用到烹飪中，但要在合法合規(guī)、保護生態(tài)環(huán)境的前提下進行合理利用。-掌握新原料、新調(diào)料的特性和使用方法。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，不斷有新的原料和調(diào)料出現(xiàn)，如一些新型的復(fù)合調(diào)味料，中式烹調(diào)師要了解其特點和適用菜品。2.食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識-掌握人體所需的營養(yǎng)素及其功能。人體所需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水等，每種營養(yǎng)素都在人體的生長、發(fā)育、代謝等過程中發(fā)揮著重要作用。-了解各類烹飪原料的營養(yǎng)特點和合理搭配原則。例如，葷素搭配可以使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，不同顏色的蔬菜搭配可以提供多種維生素和礦物質(zhì)。-熟悉食品污染的來源和預(yù)防措施。食品污染可能來自生物性污染（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染）和物理性污染（如雜質(zhì)混入），要采取相應(yīng)的預(yù)防措施，如選擇優(yōu)質(zhì)食材、規(guī)范加工操作等。-掌握食物中毒的原因、癥狀和急救處理方法。常見的食物中毒有細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒等，要了解其癥狀表現(xiàn)，如嘔吐、腹瀉等，并掌握基本的急救處理方法，如催吐、就醫(yī)等。3.烹飪化學(xué)知識-了解烹飪過程中的主要化學(xué)變化。如蛋白質(zhì)的變性、淀粉的糊化、美拉德反應(yīng)等。美拉德反應(yīng)會使食物產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味，在烤面包、烤肉等過程中都會發(fā)生。-掌握調(diào)味料在烹飪中的化學(xué)作用。例如，鹽可以調(diào)節(jié)菜品的滲透壓，影響食材的口感；醋可以與金屬離子反應(yīng)，防止食材變色，還能促進蛋白質(zhì)的凝固。-熟悉烹飪原料在加熱過程中的營養(yǎng)變化。一般來說，高溫加熱會使一些維生素（如維生素C）被破壞，但也會使一些營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，如肉類中的蛋白質(zhì)在加熱后更易被消化。4.餐飲成本核算知識-掌握餐飲成本的構(gòu)成和核算方法。餐飲成本包括原材料成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費等，要學(xué)會計算菜品的成本，如通過計算原材料的進價、用量等確定菜品的直接成本。-了解餐飲定價的策略和方法。定價要考慮成本、市場需求、競爭對手價格等因素，常見的定價方法有成本加成定價法、隨行就市定價法等。-學(xué)會控制餐飲成本的方法和措施。如合理采購食材，避免浪費；優(yōu)化廚房人員配置，提高工作效率等。（三）專業(yè)知識1.刀工與配菜知識-熟練掌握各種刀工技法，如直刀法（切、砍、剁）、平刀法（推刀、拉刀、片刀）、斜刀法（斜切、斜片）等。不同的刀工技法適用于不同的食材和菜品要求，例如切肉絲要用直切法，片魚片要用平片法。-了解配菜的原則和方法。配菜要遵循量的配合（主輔料的比例）、色的配合（色彩搭配協(xié)調(diào)）、香和味的配合（口味相互補充）、形的配合（形狀搭配合理）等原則，同時要根據(jù)菜品的特點和顧客的需求進行合理配菜。-掌握整料出骨的操作技術(shù)。整料出骨是將雞、鴨、魚等整只原料的骨頭取出，而保持原料外形完整，這需要高超的刀工技巧和豐富的經(jīng)驗。2.火候與調(diào)味知識-熟悉火候的分類和掌握方法?；鸷蚩煞譃橥?、中火、小火、微火等，不同的菜品需要不同的火候，如炒青菜要用旺火速成，燉紅燒肉要用小火慢燉。-掌握調(diào)味的基本原理和方法。調(diào)味是通過各種調(diào)味料的運用，使菜品具有不同的口味，常見的調(diào)味方法有基礎(chǔ)調(diào)味、定型調(diào)味、輔助調(diào)味等。-了解復(fù)合味型的調(diào)制和應(yīng)用。復(fù)合味型是由兩種或兩種以上的單一味型組合而成，如酸甜味、麻辣味等，要掌握其調(diào)制比例和應(yīng)用菜品。3.烹調(diào)方法知識-熟練掌握常見的烹調(diào)方法，如炒、爆、炸、煎、貼、燒、燉、燜、煮、蒸等。每種烹調(diào)方法都有其特點和適用食材，例如炒法速度快，適合鮮嫩的食材；燉法時間長，適合質(zhì)地較老的食材。-了解新的烹調(diào)方法和技術(shù)。隨著烹飪行業(yè)的發(fā)展，不斷有新的烹調(diào)方法出現(xiàn)，如低溫慢煮、分子料理等，中式烹調(diào)師要了解其原理和應(yīng)用。4.冷菜制作與食品雕刻知識-掌握冷菜的制作工藝和方法。冷菜的制作包括選料、初加工、熟制、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)，要注意衛(wèi)生和色彩搭配。-熟悉常見冷菜的味型和特點。如怪味、蒜泥味、麻辣味等，不同的味型有不同的風(fēng)味特點。-了解食品雕刻的工具和基本技法。食品雕刻常用的工具有平口刀、圓口刀、V形刀等，基本技法有切、削、刻、戳等，可用于制作各種造型的裝飾作品。5.宴席知識-了解宴席的分類和特點。宴席可分為國宴、家宴、商務(wù)宴等，不同類型的宴席在菜品組合、服務(wù)規(guī)格等方面有不同特點。-掌握宴席菜單的設(shè)計原則和方法。菜單設(shè)計要考慮客人的口味、預(yù)算、季節(jié)等因素，合理搭配菜品，包括冷菜、熱菜、湯品、主食等。-學(xué)會宴席成本的核算和控制。要根據(jù)宴席的標(biāo)準(zhǔn)和菜品的成本，合理控制成本，確保盈利。二、技能操作考試內(nèi)容（一）熱菜制作1.指定菜品制作-按照規(guī)定的菜品要求進行制作，考核選手對菜品的熟悉程度和制作技能。例如，制作“宮保雞丁”，要掌握雞肉的腌制、花生米的炸制、調(diào)料的配比等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保菜品色澤紅亮、口感鮮嫩、味道酸甜微辣。2.自選菜品制作-選手根據(jù)自己的特長和創(chuàng)意選擇一道菜品進行制作，展示個人的烹飪水平和創(chuàng)新能力?？梢越Y(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣巢暮团腼兎椒ǎ谱鞒鼍哂歇毺仫L(fēng)味的菜品。（二）冷菜制作1.冷菜拼盤制作-要求選手制作一個冷菜拼盤，注重色彩搭配、造型設(shè)計和口味協(xié)調(diào)。例如，制作一個“百花爭艷”的冷菜拼盤，用各種不同顏色和形狀的冷菜原料拼擺成花朵的形狀，既美觀又美味。2.特色冷菜制作-制作一道具有特色的冷菜，突出個人的風(fēng)格和特色。可以采用新的食材或獨特的調(diào)味方法，制作出與眾不同的冷菜。（三）食品雕刻1.花卉雕刻-現(xiàn)場雕刻一種花卉，如牡丹花、月季花等，考核選手的雕刻技巧和造型能力。要雕刻出的花卉形態(tài)逼真、線條流暢、層次分明。2.動物雕刻-雕刻一個動物造型，如龍、鳳、馬等，展示選手的綜合雕刻水平。動物雕刻需要更高的技巧和想象力，要表現(xiàn)出動物的形態(tài)和神韻。三、考試題庫及答案（一）理論知識題庫及答案單項選擇題1.職業(yè)道德具有（）。A.多樣性和具體性B.抽象性和單一性C.隨意性和靈活性D.普遍性和通用性答案：A。職業(yè)道德是具體的、多樣的，不同的職業(yè)有不同的職業(yè)道德規(guī)范，以適應(yīng)各自職業(yè)的特點和要求。2.下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的是（）。A.玉米蛋白B.大豆蛋白C.小麥蛋白D.大米蛋白答案：B。大豆蛋白含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。3.下列哪種刀法適用于切肉絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切法操作時刀垂直向下，適用于質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，如切肉絲。4.炒青菜時應(yīng)選用（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：A。炒青菜需要快速加熱，保持青菜的鮮嫩口感，所以要用旺火速成。多項選擇題1.職業(yè)道德規(guī)范的主要內(nèi)容包括（）。A.愛崗敬業(yè)B.誠實守信C.辦事公道D.服務(wù)群眾E.奉獻社會答案：ABCDE。這些都是職業(yè)道德規(guī)范的主要內(nèi)容，是各行各業(yè)都應(yīng)遵循的基本準(zhǔn)則。2.食品污染的來源有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染E.以上都是答案：ABCDE。食品污染的來源是多方面的，包括生物、化學(xué)、物理和放射性等污染。3.配菜的原則有（）。A.量的配合B.色的配合C.香和味的配合D.形的配合E.營養(yǎng)的配合答案：ABCDE。配菜要綜合考慮量、色、香、味、形和營養(yǎng)等方面的配合，以達(dá)到最佳的菜品效果。4.常見的復(fù)合味型有（）。A.酸甜味B.麻辣味C.魚香味D.怪味E.以上都是答案：ABCDE。這些都是常見的復(fù)合味型，在中式菜肴中廣泛應(yīng)用。判斷題1.職業(yè)道德只對本行業(yè)的從業(yè)人員有約束作用。（）答案：正確。職業(yè)道德是針對特定職業(yè)的行為準(zhǔn)則，主要約束該行業(yè)的從業(yè)人員。2.維生素C在加熱過程中不會被破壞。（）答案：錯誤。維生素C具有還原性，在高溫加熱過程中容易被氧化破壞。3.整料出骨時可以破壞原料的外皮。（）答案：錯誤。整料出骨的要求是保持原料外皮完整，取出骨頭，否則就達(dá)不到整料出骨的效果。4.宴席菜單的設(shè)計不需要考慮客人的預(yù)算。（）答案：錯誤。宴席菜單設(shè)計要考慮客人的預(yù)算，合理搭配菜品，在滿足客人需求的同時，控制成本。（二）技能操作題庫及答案熱菜制作題目：制作“魚香肉絲”，請簡述制作步驟。答案：1.準(zhǔn)備食材：豬里脊肉200克、黑木耳50克、胡蘿卜50克、青椒50克、泡椒10克、姜5克、蒜5克、蔥10克、鹽2克、糖10克、醋10克、生抽10克、料酒5克、淀粉5克、食用油適量。2.處理食材：將豬里脊肉切成絲，放入碗中，加入鹽、料酒、淀粉，抓勻腌制15分鐘。黑木耳泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、青椒切絲，姜、蒜切末，蔥切段。3.調(diào)制料汁：將糖、醋、生抽、淀粉放入碗中，加入適量清水，攪拌均勻備用。4.炒制：熱鍋涼油，放入腌制好的肉絲煸炒至變色盛出。鍋中留底油，放入泡椒、姜蒜末炒出紅油，加入胡蘿卜絲、黑木耳絲、青椒絲煸炒至斷生。倒入炒好的肉絲，翻炒均勻。倒入調(diào)制好的料汁，翻炒至湯汁濃稠，撒上蔥段即可出鍋。冷菜制作題目：制作一個“水果沙拉”冷菜拼盤，說明制作要點。答案：1.選擇水果：可以選擇蘋果、香蕉、橙子、草莓、獼猴桃等多種水果，注意顏色搭配。2.處理水果：將水果洗凈、去皮、去核，切成大小均勻的塊狀。3.擺盤：將切好的水果塊按照一定的形狀和顏色搭配擺放在盤子中，如可以擺成花朵形狀。4.調(diào)味：在水果上淋上適量的沙拉醬，根據(jù)個人口