DB15Codeforoperationofofficediningroom2020-10-26發(fā)布內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局發(fā)布 1 1 1 2 2 3 3 5 5 6 6 6 6 7 7 7 8 8 9 9 9 I本文件起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)本文件主要起草人：劉滿義、諾拉、郎立興、武國棟、劉鳳霞、申向鴻、何煒明、李占強(qiáng)、劉機(jī)關(guān)餐廳運(yùn)行規(guī)范本文件規(guī)定了黨政機(jī)關(guān)餐廳服務(wù)的基本要求、管理內(nèi)容與要求、服務(wù)內(nèi)容與要求、服務(wù)質(zhì)量考下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范第1部分：總則1食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)注：冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃~8℃。將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程。4基本要求4.1場所要求4.1.1餐廳基本要求4.1.1.2餐廳場所衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)符合GB員安全用餐、文明用餐、營養(yǎng)用餐，并提倡節(jié)約文化、餐桌文明，4.1.2廚房大于灶面的通風(fēng)排油和排氣裝置，排氣裝置4.1.2.4面點(diǎn)間：配有工作臺、洗滌池和蒸煮排氣設(shè)施。紫外線滅菌燈、專用冷藏設(shè)備，所用工具、容4.1.2.7食品庫房：應(yīng)分設(shè)主食a)食品庫房需要配備冷藏及冷凍設(shè)施設(shè)備的b)食品庫房需要天然采光的，窗洞面積不宜小于地面面積的1/10；c)食品庫房需要自然通風(fēng)的，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。24.1.2.10衛(wèi)生間：應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)分別設(shè)置男、女衛(wèi)生間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在廚房區(qū)域以外并采用水沖式潔具。衛(wèi)生間前室應(yīng)設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)備，前室門不應(yīng)朝向用餐區(qū)4.1.3前廳者提供咨詢、餐卡充值、查詢和糾錯等服務(wù)，有條件的可設(shè)置自助充4.1.3.2售飯窗口：按照用餐需求及人數(shù)設(shè)置售飯窗口數(shù)量。4.1.3.3自助餐區(qū)：自助餐臺按照用餐人數(shù)、出品種類及數(shù)量進(jìn)行規(guī)劃。4.2.1職工餐廳應(yīng)建立管理服務(wù)組織機(jī)構(gòu)，明確崗位，制定崗位職責(zé)及說明書。得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上食品過程中，應(yīng)適時按規(guī)定洗凈手部。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前更換工作服。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工4.3設(shè)施設(shè)備4.3.2應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理責(zé)任制，每臺設(shè)施設(shè)備應(yīng)建檔立卡并指定專人管理。4.3.3宜配備有資質(zhì)的專業(yè)電工負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的維4.3.4應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備操作規(guī)程、維修保養(yǎng)規(guī)程、故障處置規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。在操作過程中應(yīng)有防止操作人員受傷害的防護(hù)4.3.8設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，包括性能工作狀況(溫度、壓力、震動、異響、油位、泄32.保養(yǎng)方法：使用時按照使用說明進(jìn)行操作。使用前后將雜物清理干凈，用干凈的濕抹布將設(shè)備內(nèi)外的污物擦干凈；用電設(shè)備需要注意用電安全，如果使用皮帶傳動，要注意皮帶是否松動，須定期保持器具內(nèi)外清潔；容易產(chǎn)生水垢的蒸箱需要安裝軟水機(jī)或者定期除水垢。灶臺要定期檢查爐頭的老化程度，耐火水泥是否開裂，臺面是否有過熱出現(xiàn)變形，灶臺底部地面是否清潔干燥，確保設(shè)備1.庫房應(yīng)以無毒、堅固的材料建成。庫房地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。庫房的設(shè)計應(yīng)易于維護(hù)和清潔，并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。庫房要定期、定時通風(fēng)，確保物品擺放整齊、衛(wèi)生，無污染、無2.冷庫：確保冷庫的溫度調(diào)節(jié)正常運(yùn)轉(zhuǎn)；冷庫應(yīng)按原料類別分類管理，確保原料新鮮度；鮮貨原料入庫前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的不應(yīng)入庫；食品要快速冷凍，緩慢解凍；定期清除冷2.保養(yǎng)方法：使用時按照使用說明操作。及時清理污物，對上述設(shè)備進(jìn)行除垢，以防水垢影響熱水2.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)廚房和操作間的光線要明亮，最好使用熒光照明設(shè)備，操作面不能產(chǎn)生陰影，灶臺照明要使用防爆1.清洗設(shè)備應(yīng)根據(jù)工作需要分開設(shè)置，如設(shè)置洗手池、清潔池、洗菜池、肉類清洗池、水產(chǎn)清洗池4.使用電擊式滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，滅蠅燈不應(yīng)懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)4應(yīng)設(shè)通風(fēng)通油煙的管道和設(shè)備。油煙管道清洗的相4.4.1食品安全4.4.2消防安全案4.5.1人員檔案記錄4.5.1.1做好員工入、離職登記，并保留相關(guān)資料。4.5.2食品留樣記錄4.5.2.1有專人管理留樣食品，記錄留樣情況。4.5.2.2留樣量應(yīng)達(dá)到抽檢要求，留樣次數(shù)按照每餐次及品種進(jìn)行留樣，留4.5.3意見調(diào)查記錄4.5.3.1意見調(diào)查形式分為服務(wù)對象調(diào)查表、口頭征詢意見、54.5.3.3調(diào)查對象為餐廳服務(wù)對象。服務(wù)對象可對每5.1物品采購狀況把握程度等方面綜合考慮，并依此確定能否發(fā)展為長期供5.1.2.1采購人員嚴(yán)格執(zhí)行索票索證（索證要求提供法人/送貨人身份證、健康證、食藥監(jiān)管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等必須出示的相關(guān)證件及手續(xù)）和記錄工作，采購應(yīng)嚴(yán)格5.2驗收用優(yōu)質(zhì)品牌油，保證正品；肉類、水產(chǎn)類要保證新鮮，無病癥；干雜貨、調(diào)料類要包裝完驗營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；采購肉類、水產(chǎn)類，按肉類批次索取動物檢疫合格證、屠宰證，豬肉類須提供肉品品質(zhì)檢驗合格證明等相關(guān)證件并加蓋供貨商公章。按原材料批次向供貨商索取檢5.3貯存65.3.1.1不得接收“三無”產(chǎn)品、過期及腐壞變質(zhì)的原材料。5.3.1.3廚房內(nèi)不得存放過期原材料、個人物品及《食品安全5.3.2.2貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，5.3.2.3不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。證清潔、衛(wèi)生、密封、無損害。罐裝食品要嚴(yán)格按照所規(guī)定的日期5.3.2.7常用物品存放位置適中、便于存取，靠近通5.3.2.8定期清查庫存，及時清理變質(zhì)、過期食品。5.3.3.1出入庫單據(jù)要內(nèi)容完整，相關(guān)負(fù)責(zé)人按規(guī)定簽字，任何人不得代簽。5.3.3.2物品出庫實行“先進(jìn)先出、推陳出新”的原則。5.4.1.2蔬菜類按照一擇、二洗、三切的工序操作，洗后要求無泥沙，無老梗、草、黃葉等雜物。5.4.1.4擇菜要按量稱重,保證原材料的出成率。對邊角余料進(jìn)行加工5.4.1.5蔬菜加工后放入半成品架待用,分類擺放整齊。5.4.1.6所有原材料加工完成后,打掃本區(qū)域衛(wèi)生,保證地面、臺面干凈無雜物。5.5.3在切配過程中使用的抹布干、濕區(qū)分,不得交叉混75.6.1.2根據(jù)用餐人群需求進(jìn)行5.6.2.2操作前嚴(yán)格洗手、消毒，所用工器具保持清潔并進(jìn)行單獨(dú)消毒。5.6.2.3室內(nèi)安裝紫外線消毒燈，在無人加工制作時開啟紫外5.6.2.4專用冷藏設(shè)備內(nèi)食品分類存放，防止交叉污染。5.6.5.1嚴(yán)格按操作程序、標(biāo)準(zhǔn)5.6.5.2糕點(diǎn)類、油炸類食品制作按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。5.6.5.3需要使用食品添加劑的,應(yīng)在技術(shù)上確有必要,并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使5.6.5.4剩余成品、半成品按類盛放，按照相關(guān)食品安全操作規(guī)范執(zhí)行。5.6.5.5未加工食材分類包裝置于通風(fēng)的貨架,保持新鮮度。5.6.5.6工具、盛具、用具清洗干凈,擦拭后分別放在指定位置，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。5.7.2留樣量、留樣次數(shù)、留樣時間、留樣標(biāo)注按5.7.3留樣柜及時除霜，保證無污跡、無油漬，干凈清潔。5.8收尾處理。建立餐廚廢棄物處理臺賬，詳細(xì)記錄餐85.8.4指定專人負(fù)責(zé)各區(qū)域衛(wèi)生檢查并記錄。6.1.2儀容儀表整潔、大方、得體，著裝統(tǒng)一，服務(wù)時做b)檢查區(qū)域衛(wèi)生及消毒情況，掌握當(dāng)餐價格、口味；c)售餐人員按要求提前到崗站立并保持微笑。b)售餐時主動介紹菜的名稱、售價,餐具應(yīng)輕拿輕放；c)保持窗口干凈,窗口臺面不得出現(xiàn)任何殘留物和水漬；d)菜價計算做到快速、準(zhǔn)確、無誤,確保窗口高效運(yùn)轉(zhuǎn)。9a)接到預(yù)定時,需了解客人信息，如民族習(xí)慣、忌口等；b)按就餐人數(shù)準(zhǔn)備消毒后的餐具、物品；c)按標(biāo)準(zhǔn)擺臺方法將臺布、各種餐具擺放整齊一致；d)核對菜單，熟悉菜品原料、烹調(diào)方法，菜品數(shù)量應(yīng)與實際就餐人數(shù)適配；b)餐中了解客人用餐情況,及時落實客人要求；e)菜上齊后視情況送上餐后茶。根據(jù)客人要求,更換毛巾。b)整理餐椅、餐桌及其周邊范圍，保持干凈整齊；根據(jù)用餐人數(shù)進(jìn)行菜品搭配，合理調(diào)整菜品數(shù)量、掌握菜品份量，提高菜品精細(xì)程度，適當(dāng)提提醒客人合理點(diǎn)餐，推廣分餐制，厲行節(jié)約、杜絕浪費(fèi)。主動7.2職工餐廳應(yīng)建立投訴受理機(jī)制，公開投訴渠道，明確7.3職工餐廳應(yīng)定期開展服務(wù)質(zhì)量滿意度測評，分析在管理服務(wù)過程中存在的問題，A.1服務(wù)對象調(diào)查工作程序A.1.1每年定期進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量調(diào)查，調(diào)查率根據(jù)服務(wù)對象數(shù)量而定，科學(xué)設(shè)計服務(wù)質(zhì)量調(diào)查表。A.1.2及時向服務(wù)對象發(fā)放服務(wù)質(zhì)量調(diào)查表A.1.5根據(jù)分析結(jié)果撰寫服務(wù)質(zhì)量調(diào)查報告與改A.1.6根據(jù)服務(wù)質(zhì)量調(diào)查結(jié)果,針對服務(wù)對象提出的意見和建議，找出服務(wù)對象不滿意的原因，制A.1.7落實整改和回訪工作。環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、儀容儀表、服務(wù)態(tài)度、加工規(guī)范等情況，不定期向服務(wù)對象進(jìn)行隨機(jī)征詢。A.2.2及時匯總整理服務(wù)對象所反映情況，定期就集中反映的問題A.3網(wǎng)絡(luò)征詢意見工作程序發(fā)放餐廳服務(wù)質(zhì)量網(wǎng)絡(luò)調(diào)查問卷，就菜品溫度、菜品口味、菜品質(zhì)量、菜品價格、菜品種類、衛(wèi)生A.3.2及時匯總整理網(wǎng)絡(luò)調(diào)查情況，就集中反映的問A.3.3督促機(jī)關(guān)餐廳落實整改，并及時向服務(wù)對象反饋整改情況。A.4組織走訪工作程序A.4.2認(rèn)真做好走訪信息的收集。A.4.3走訪結(jié)束后及時梳理所收集的意見和建議，就集中反映的問題分析原因、制定整改措施。機(jī)關(guān)餐廳為實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營而設(shè)計的多套在指定周期內(nèi)循環(huán)使用的菜單，循環(huán)周期可為單雙日循環(huán)、單雙周循環(huán)、月度循環(huán)和季度循環(huán)等，常見的應(yīng)用場景為窗口售飯、自助餐、套餐份飯等。根據(jù)就餐標(biāo)準(zhǔn)及供應(yīng)能力，在滿足就餐者需求的前提下，設(shè)計一個標(biāo)準(zhǔn)菜單框架，內(nèi)容包括菜點(diǎn)數(shù)量、食材、口味、色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)、形狀、成本、烹飪方法等多項指標(biāo)，根據(jù)指標(biāo)對應(yīng)性完善具體菜點(diǎn)內(nèi)容，形成多套科學(xué)合理的菜單并循環(huán)使用，以實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定的餐廳供應(yīng)和標(biāo)準(zhǔn)化的餐B.1.4.2每餐應(yīng)確定幾款大眾接受B.1.4.7菜單設(shè)計要考慮設(shè)備的能力及可靠性，避免出現(xiàn)因設(shè)備產(chǎn)能不足而導(dǎo)致菜點(diǎn)無法有效供B.1.4.9菜單設(shè)計需要了解就餐者的飲食忌諱及職業(yè)特征所形成的飲食B.1.4.10菜單設(shè)計需要對