2025年餐飲人員安全知識(shí)考核試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種原料采購(gòu)時(shí)不需要查驗(yàn)合格證明？A.預(yù)包裝冷凍牛肉B.散裝食用鹽C.新鮮采摘的野菜D.進(jìn)口橄欖油答案：C（《食品安全法》規(guī)定，野菜若為農(nóng)戶(hù)自采自銷(xiāo)且未經(jīng)過(guò)加工，無(wú)需提供合格證明，但需現(xiàn)場(chǎng)感官檢查）2.冷藏庫(kù)存儲(chǔ)生肉的溫度應(yīng)控制在：A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B（生肉冷藏需0-4℃抑制細(xì)菌繁殖，-18℃為冷凍儲(chǔ)存溫度）3.加工間使用的刀具應(yīng)：A.隨意放置在操作臺(tái)上B.懸掛于專(zhuān)用刀架且刀尖向下C.與清潔布共同存放D.臨時(shí)插在砧板邊緣答案：B（刀具需固定存放防止滑落，刀尖向下避免誤傷）4.烹飪禽肉類(lèi)食品時(shí)，中心溫度至少需達(dá)到：A.55℃B.65℃C.70℃D.80℃答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定禽肉中心溫度≥70℃持續(xù)15秒以上）5.食品留樣應(yīng)使用：A.普通塑料餐盒B.專(zhuān)用密閉容器C.玻璃罐（無(wú)蓋）D.一次性紙杯答案：B（需使用清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器，防止污染）6.發(fā)現(xiàn)員工手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)：A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)工作B.暫停接觸直接入口食品工作C.涂抹藥膏后佩戴手套操作D.調(diào)整至清洗崗位答案：B（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，手部傷口未愈合不得接觸直接入口食品）7.操作蒸箱時(shí)，開(kāi)啟箱門(mén)的正確順序是：A.直接拉開(kāi)門(mén)，頭部靠近觀察B.先打開(kāi)縫隙釋放蒸汽，再完全開(kāi)啟C.佩戴普通棉手套直接操作D.用濕毛巾包裹門(mén)把后快速拉開(kāi)答案：B（先釋放蒸汽可防止高溫蒸汽噴濺導(dǎo)致?tīng)C傷）8.以下哪種情況不屬于交叉污染？A.用處理生魚(yú)的砧板切熟肉B.生肉與熟肉分冰箱層存放C.裝過(guò)生雞蛋的容器未清洗裝沙拉D.加工人員處理生肉后未洗手切水果答案：B（生熟分存是正確操作，其他選項(xiàng)均存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)）9.滅火器壓力表指針指向紅色區(qū)域表示：A.壓力正常B.壓力不足C.壓力過(guò)高D.已過(guò)期答案：B（綠色正常，紅色壓力不足，黃色壓力過(guò)高）10.處理熱湯時(shí)，正確的搬運(yùn)方法是：A.單手托住碗底快速移動(dòng)B.雙手握持碗邊保持平衡C.使用帶防燙手柄的容器，手臂貼近身體D.用指尖捏住碗沿小心挪動(dòng)答案：C（防燙手柄和貼近身體可減少潑灑和燙傷風(fēng)險(xiǎn)）11.絞肉機(jī)使用完畢后，正確的清潔步驟是：A.直接用水沖洗電機(jī)部位B.拆卸刀片后用硬刷清洗縫隙C.用鋼絲球擦拭刀片去除油污D.組裝后整體浸泡消毒答案：B（需拆卸可移動(dòng)部件，使用軟刷清潔，避免鋼絲球劃傷表面）12.發(fā)現(xiàn)地面有油漬時(shí)，應(yīng)立即：A.用干拖把擦拭B.撒面粉吸附后清掃C.用洗潔精水清洗并擦干D.放置“小心地滑”提示牌后下班處理答案：C（需徹底清潔去除油漬，僅提示牌不能消除隱患）13.員工進(jìn)入操作間前，手部清潔的正確流程是：A.清水沖洗→擦干→上崗B.皂液搓洗20秒→清水沖洗→烘干C.濕巾擦拭→涂抹護(hù)手霜→戴手套D.流動(dòng)水沖洗→酒精噴霧消毒→自然晾干答案：B（需用皂液搓洗至少20秒，重點(diǎn)清潔指縫、指甲等部位）14.食品添加劑的使用應(yīng)遵循：A.“多多益善”提升風(fēng)味B.按包裝說(shuō)明超量使用C.精確稱(chēng)量并記錄使用量D.與調(diào)味料混合后隨意添加答案：C（需嚴(yán)格按GB2760標(biāo)準(zhǔn)使用，稱(chēng)量并記錄）15.發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品原料時(shí)，正確處理方式是：A.重新包裝后降價(jià)出售B.加工時(shí)減少用量繼續(xù)使用C.單獨(dú)存放并標(biāo)記“過(guò)期”，按規(guī)定銷(xiāo)毀D.捐贈(zèng)給流浪動(dòng)物救助站答案：C（過(guò)期食品需專(zhuān)區(qū)存放并及時(shí)銷(xiāo)毀，禁止流入加工環(huán)節(jié)）16.燃?xì)庑孤r(shí)，錯(cuò)誤的處理方式是：A.立即關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)B.打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)C.開(kāi)啟排風(fēng)扇加速換氣D.撤離現(xiàn)場(chǎng)并撥打燃?xì)夤倦娫挻鸢福篊（排風(fēng)扇開(kāi)關(guān)可能產(chǎn)生電火花引發(fā)爆炸）17.發(fā)生燙傷后，正確的急救措施是：A.立即涂抹醬油緩解疼痛B.用冰塊直接冷敷傷處C.持續(xù)用流動(dòng)冷水沖洗15-20分鐘D.挑破水泡后涂抹燙傷膏答案：C（冷水沖洗可降溫減輕損傷，其他操作可能加重傷害）18.留樣食品應(yīng)保存：A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求至少保存48小時(shí)）19.操作電烤箱時(shí)，錯(cuò)誤的行為是：A.佩戴防燙手套取放食物B.烤箱周?chē)逊偶埾涞入s物C.定期清理烤箱內(nèi)食物殘?jiān)麯.關(guān)閉電源后待冷卻再清潔答案：B（周?chē)逊乓兹嘉镆滓l(fā)火災(zāi)）20.發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉癥狀時(shí)，應(yīng)：A.安排其繼續(xù)工作但佩戴口罩B.立即停止工作并督促就醫(yī)C.讓其服用止瀉藥后上崗D.調(diào)整至倉(cāng)庫(kù)管理崗位答案：B（《食品安全法》規(guī)定，發(fā)熱、腹瀉屬于有礙食品安全的疾病，需暫停工作）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選不得分）1.禁止采購(gòu)的食品原料包括：A.包裝破損的預(yù)包裝食品B.有明顯異味的鮮魚(yú)C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的醬油D.檢驗(yàn)檢疫合格的冷凍豬肉答案：ABC（D為合格原料）2.生熟分開(kāi)的具體措施包括：A.生熟食品分冰箱存放B.生熟加工工具顏色區(qū)分C.加工人員處理生肉后洗手再處理熟食D.生熟砧板標(biāo)識(shí)明確答案：ABCD（均為生熟分開(kāi)的關(guān)鍵措施）3.廚房用電安全要求包括：A.私拉亂接臨時(shí)電線B.電器設(shè)備接地良好C.濕手操作電器開(kāi)關(guān)D.定期檢查線路老化情況答案：BD（A、C為違規(guī)操作）4.以下屬于食品感官檢查內(nèi)容的是：A.觀察顏色是否正常B.觸摸質(zhì)地是否新鮮C.嗅聞是否有異味D.測(cè)量微生物指標(biāo)答案：ABC（D為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)內(nèi)容）5.火災(zāi)逃生時(shí)正確的行為有：A.乘坐電梯快速撤離B.用濕毛巾捂住口鼻低姿前行C.貪戀財(cái)物返回火場(chǎng)D.按照疏散指示標(biāo)識(shí)逃生答案：BD（A、C為錯(cuò)誤行為）6.食品加工中防止異物混入的措施包括：A.加工前檢查原料中是否有石子B.佩戴工作帽防止頭發(fā)掉入C.使用帶網(wǎng)眼的漏勺過(guò)濾雜質(zhì)D.加工人員佩戴假指甲答案：ABC（D易導(dǎo)致指甲脫落混入食品）7.冷藏庫(kù)管理要求包括：A.原料堆疊存放最大化利用空間B.定期清理過(guò)期食品C.溫度監(jiān)控記錄每日不少于2次D.生熟食品分層存放（生在下、熟在上）答案：BCD（A會(huì)影響冷氣循環(huán)）8.員工健康管理要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查B.患有痢疾需治愈后上崗C.手部濕疹可以接觸直接入口食品D.新員工入職前進(jìn)行健康檢查答案：ABD（C患者不得接觸直接入口食品）9.正確使用滅火器的步驟包括：A.拔掉保險(xiǎn)銷(xiāo)B.握住噴管前端C.對(duì)準(zhǔn)火焰根部噴射D.按下壓把持續(xù)噴射答案：ABCD（完整步驟為“提、拔、握、壓”）10.疫情防控期間的餐飲安全措施包括：A.員工每日測(cè)量體溫并記錄B.顧客用餐時(shí)保持1米以上距離C.餐具使用后高溫消毒D.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称凡轵?yàn)“三證明一報(bào)告”答案：ABCD（均為疫情防控關(guān)鍵措施）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.可以使用洗滌劑清洗直接接觸食品的工具。（×）（需使用食品級(jí)洗滌劑，普通洗滌劑可能殘留）2.食品添加劑可以與調(diào)味料存放在同一容器中。（×）（需專(zhuān)區(qū)存放并明確標(biāo)識(shí)）3.加工后的剩余飯菜可以第二天加熱后出售。（×）（需冷藏保存且次日加熱至中心溫度70℃以上，但不得超過(guò)24小時(shí)）4.操作間地面應(yīng)保持干燥，有積水時(shí)需及時(shí)清理。（√）5.可以用鋼絲球清洗不銹鋼餐具。（×）（會(huì)劃傷表面導(dǎo)致細(xì)菌殘留）6.發(fā)現(xiàn)蟑螂時(shí)，可直接在操作間噴灑殺蟲(chóng)劑。（×）（需先撤離食品，噴灑后徹底清潔）7.食品留樣量應(yīng)不少于125克。（√）（《規(guī)范》要求≥125g）8.員工可以佩戴戒指操作食品。（×）（戒指易藏污納垢，需摘除）9.燃?xì)夤蘅梢缘怪檬褂靡猿浞掷萌細(xì)狻＃ā粒ǖ怪每赡軐?dǎo)致液體泄漏引發(fā)事故）10.處理生食和熟食的加工人員可以不更換手套。（×）（需更換手套或徹底洗手）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟。答案：①查驗(yàn)資質(zhì)：供應(yīng)商許可證、產(chǎn)品合格證明（如檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告）；②感官檢查：觀察顏色、氣味、質(zhì)地是否正常，有無(wú)變質(zhì)跡象；③核對(duì)信息：名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期與訂單一致；④記錄留存：填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，保存相關(guān)證明文件至少6個(gè)月。2.列舉5種預(yù)防廚房滑倒的措施。答案：①及時(shí)清理地面水漬、油漬；②使用防滑地磚或防滑墊；③員工穿防滑鞋；④設(shè)置“小心地滑”提示牌；⑤定期檢查地面破損情況并修復(fù)；⑥清潔時(shí)采用“干拖+濕拖”兩步法（先吸除液體再擦拭）。3.描述手部清潔的完整流程（包括時(shí)間和重點(diǎn)部位）。答案：①用流動(dòng)水濕潤(rùn)雙手；②涂抹皂液（或洗手液），雙手搓洗至少20秒；③重點(diǎn)清潔部位：掌心、手背、指縫、指關(guān)節(jié)、拇指、指尖、手腕；④用流動(dòng)水徹底沖洗干凈；⑤用清潔的干手器、紙巾或消毒毛巾擦干；⑥接觸直接入口食品前需再次消毒（如75%酒精擦拭）。4.發(fā)生電器火災(zāi)時(shí)，應(yīng)如何正確處置？答案：①立即切斷電源（關(guān)閉總電閘）；②若無(wú)法斷電，使用干粉滅火器或二氧化碳滅火器滅火（禁止使用水基型滅火器）；③火勢(shì)較大時(shí)，立即撤離現(xiàn)場(chǎng)并撥打119；④疏散周?chē)藛T，設(shè)置警戒區(qū)域；⑤滅火后需檢查線路是否損壞，修復(fù)后方可重新通電。五、案例分析題（共20分）案例：某快餐店午餐高峰期間，發(fā)生以下情況：①切配工小張用處理過(guò)生雞肉的砧板直接切配涼拌黃瓜；②炸鍋操作員老王發(fā)現(xiàn)油溫過(guò)高（已超過(guò)200℃），仍繼續(xù)油炸食品；③服務(wù)員小李端熱湯時(shí)，因地面有油漬滑倒，湯液潑灑導(dǎo)致顧客手臂燙傷；④打荷員小陳將前一天剩余的炒面（未冷藏）重新加熱后出售；⑤倉(cāng)庫(kù)管理員發(fā)現(xiàn)一袋面粉已過(guò)保質(zhì)期3天，仍標(biāo)記“待處理”后繼續(xù)存放。問(wèn)題：分析案例中存在的安全隱患，并提出整改措施。（10分）答案：安全隱患及整改措施：①交叉污染隱患：生熟砧板混用。整改：生熟砧板分色標(biāo)識(shí)，處理生肉后需清潔消毒砧板再處理熟食。②油溫過(guò)高易引發(fā)火災(zāi)：高溫油可能自燃。整改：安裝油溫監(jiān)控裝置，油溫超過(guò)180℃時(shí)需降低火力或停止加熱。③地面濕滑導(dǎo)致?tīng)C傷：油漬未及時(shí)清理。整改：安排專(zhuān)人巡查地面，發(fā)現(xiàn)油漬立即用洗潔精水清潔并擦干，員工端熱食時(shí)使用防燙手套和防滑托盤(pán)。④剩余食品未按規(guī)范保存：未冷藏的熟食品易滋生細(xì)菌。整改：剩余食品需在2小時(shí)內(nèi)冷藏（0-4℃），再次出售前加熱至中心溫度70℃以上且不超過(guò)24小時(shí)。⑤過(guò)期原料未及時(shí)處理：可能誤用。整改：過(guò)期食品需單獨(dú)存放于“不合格品區(qū)”，填寫(xiě)銷(xiāo)毀記錄并當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀（如粉碎、深埋），禁止留存。案例：某火鍋店服務(wù)員小王在為顧客加湯時(shí)，因操作不當(dāng)導(dǎo)致熱湯潑濺到顧客身上，造成二度燙傷。顧客要求賠償，店長(zhǎng)查看監(jiān)控發(fā)現(xiàn)：小王未佩戴防燙手套，加湯時(shí)身體前傾超過(guò)桌面邊緣，且加湯前未提醒顧客注意。問(wèn)題：分析事故原因，并提出預(yù)防類(lèi)似事件的措施。（10分）答案：事故原因：直接原因：小王操作不規(guī)范（未戴防燙手套、加湯姿勢(shì)不當(dāng)）、未履行提醒義務(wù)；間接原因：?jiǎn)T工安全培訓(xùn)不到位，缺乏熱食服務(wù)操作規(guī)范；管理原因：未制定熱湯服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程，未配置