站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁鄭州電力高等?？茖W?！妒称饭こ膛c機械課程設計》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽2、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌3、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會促進礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維4、食品的質(zhì)構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質(zhì)構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干5、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：（）A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合6、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B127、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味8、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨特的風味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉9、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶10、食品質(zhì)構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試11、食品的質(zhì)構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀12、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿13、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產(chǎn)線14、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。對于超高壓食品加工技術，以下關于其特點和應用的描述，哪一項是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設備投資和運行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用15、在食品冷凍保藏技術中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結構的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中熱泵干燥技術的優(yōu)勢和局限性，以及在不同食品干燥中的應用。2、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵工藝優(yōu)化。食品發(fā)酵中的發(fā)酵工藝需優(yōu)化以提高效率和品質(zhì)。3、（本題5分）在食品的真空油炸技術中，真空度、油炸溫度和時間如何影響油炸食品的含油量、口感和營養(yǎng)成分，以及如何改進工藝？4、（本題5分）對于堅果類食品的加工和保藏，分析其容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題，如氧化哈敗、受潮等，以及相應的解決措施？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的有機污染物（如多環(huán)芳烴、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等）對人體健康構成威脅。請詳細論述這些有機污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平，以及降低其危害的策略。2、（本題5分）深入探討食品在巧克力生產(chǎn)過程中的物理化學變化及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析巧克力的創(chuàng)新和發(fā)展方向。3、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結合實例說明水分遷移對食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。4、（本題5分）全面分析食品的飲料生產(chǎn)中的過濾除菌技術和對飲料微生物指標的控制。5、（本題5分）詳細論述食品抗氧化劑的分類、作用機制，以及在不同食品體系中的應用策略和注意事項。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家連鎖餐廳近期收到了多起顧客投訴，反映其招牌沙拉中的蔬菜口感不佳，有明顯的水分流失和變色現(xiàn)象。分析可能造成蔬菜品質(zhì)下降的因素，包括采購環(huán)節(jié)、儲存方式、加工處理等，提出針對性的解決方案，以保證沙拉的口感和品質(zhì)，并探討如何預防此類問題。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質(zhì)量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定。3、（本題10分）某食品公司生產(chǎn)的巧克力餅干，有消費者投訴餅干巧克力涂層容易脫落，餅干易碎。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)的巧