餐廳廚房衛(wèi)生管理制度一、總則1.1目的為嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)要求，保障餐廳食品安全，維護顧客健康及品牌形象，規(guī)范廚房衛(wèi)生管理流程，特制定本制度。1.2適用范圍本制度適用于餐廳廚房所有工作人員（包括廚師、幫工、洗碗工等）及涉及廚房操作的相關崗位（如采購、倉儲）。1.3基本原則遵循“預防為主、全程控制、責任到人、獎懲分明”的原則，建立從食材采購、存儲、加工到出餐的全流程衛(wèi)生管理體系，確保每一個環(huán)節(jié)符合食品安全標準。二、人員衛(wèi)生管理2.1健康要求廚房工作人員必須持有效《健康證明》上崗，每年進行1次健康檢查；若患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，或活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應立即調離接觸直接入口食品的崗位，待康復并經醫(yī)生證明后方可返崗。工作人員如出現發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽、流涕等癥狀，應主動向主管報告，暫停工作并及時就醫(yī)；康復后需經主管確認方可返崗。2.2個人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：穿干凈、無油污的工作服（長袖、長褲），戴工作帽（頭發(fā)完全納入帽內）；工作服應定期清洗消毒（每周至少1次，可用含氯消毒液浸泡30分鐘），避免交叉污染；禁止穿工作服進入衛(wèi)生間或餐廳大堂。手部清潔：必須洗手的場景：處理食材前、便后、接觸垃圾/臟物后、觸摸面部/頭發(fā)后、操作設備前。洗手流程：用流動水濕潤雙手→涂抹肥皂（或洗手液）→搓揉20秒以上（覆蓋手心、手背、指縫、指尖、手腕）→用流動水沖洗干凈→用干手器或消毒毛巾擦干（禁止用圍裙、抹布擦手）。行為規(guī)范：禁止在廚房內抽煙、嚼口香糖、隨地吐痰、亂扔雜物；禁止用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果、熟肉），需使用工具（如夾子、手套）。工作時不得佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)等），不得留長指甲（指甲長度不超過指尖），不得涂指甲油。2.3培訓與考核新員工培訓：入職前必須接受不少于8小時的衛(wèi)生培訓，內容包括《食品安全法》、本制度、操作規(guī)范（如交叉污染預防、消毒方法）等，考核合格后方可上崗。在職培訓：每季度組織1次全員衛(wèi)生培訓，更新食品安全知識（如新型致病菌、法規(guī)變化），強化操作技能（如手部清潔、食材處理）；培訓記錄需留存2年以上?？己藱C制：將衛(wèi)生表現納入員工績效評估（占比不低于20%），對遵守規(guī)范的員工給予獎勵（如“衛(wèi)生標兵”稱號、獎金），對違反規(guī)定的員工給予處罰（如警告、罰款、調崗）；情節(jié)嚴重者（如因個人衛(wèi)生導致食物中毒），立即解除勞動合同。三、環(huán)境與區(qū)域衛(wèi)生管理3.1區(qū)域劃分與責任廚房按功能劃分為4個區(qū)域，明確責任人和衛(wèi)生標準：區(qū)域功能責任人核心要求加工區(qū)生肉、蔬菜清洗切配切配廚師生熟分開、避免交叉污染烹飪區(qū)菜品炒制、燉煮炒菜廚師設備清潔、油煙管理清潔區(qū)餐具清洗、消毒洗碗工消毒徹底、避免二次污染儲物區(qū)原料、調料存放倉管員分類存儲、先進先出3.2各區(qū)域衛(wèi)生要求加工區(qū)：臺面：保持干燥、無積水、無食物殘渣；生熟加工臺面分開（標注“生”“熟”字樣），刀具、砧板專用（生肉砧板為紅色，蔬菜砧板為綠色，熟肉砧板為藍色）。地面：每天班后用含氯消毒液（濃度250mg/L）拖洗，去除油污；避免積水（防止滑倒）。廢棄物：加工后的邊角料（如蔬菜根、肉筋膜）需及時放入帶蓋的垃圾桶，每天下班前清理完畢（垃圾桶需每天清洗消毒）。烹飪區(qū)：爐灶/烤箱：每天使用后用鋼絲球+洗潔精擦拭表面，去除油污；每周用含氯消毒液浸泡爐具配件（如爐架）。油煙管道：每月清理1次（請專業(yè)公司），避免油污積累引發(fā)火災；管道表面無明顯油垢。調料罐：所有調料（如鹽、糖、醬油）需加蓋存放，避免灰塵污染；罐身無油污，標簽清晰。清潔區(qū)：洗碗池：每天用洗潔精清洗，去除食物殘渣；池內無積水，無異味。消毒設施：消毒柜需正常使用（溫度≥120℃，時間≥30分鐘）；消毒后的餐具需放入保潔柜（柜門關閉），避免二次污染；保潔柜每周用含氯消毒液擦拭1次。地面：保持干燥，無積水（防止細菌滋生）；每周用消毒液拖洗1次。儲物區(qū)：貨架：保持干凈，無灰塵、無油污；食材擺放整齊，離墻≥10cm、離地≥10cm（便于通風和清理）。環(huán)境：保持通風干燥，避免陽光直射（防止食材變質）；定期清理角落（如貨架底部），避免滋生蟑螂、老鼠。3.3日常清潔流程班前清潔（開工前30分鐘）：打掃地面（用掃帚清掃雜物）；整理臺面（將工具、容器歸位）；檢查設備（如冰箱、爐灶）表面是否干凈。班中清潔（操作過程中）：隨時清理臺面的食物殘渣（用濕布擦拭）；定期擦拭設備表面（如切菜機、絞肉機）；及時清理垃圾桶（避免滿溢）。班后清潔（收工后）：徹底清理加工區(qū)、烹飪區(qū)的臺面、地面（用消毒液拖洗）；清洗刀具、砧板（用洗潔精+流動水），并消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘）；清理油煙管道表面（用濕布擦拭）；關閉所有設備電源，檢查水龍頭是否關閉（避免漏水）。每周大掃除（每周一收工后）：清理廚房死角（如天花板、墻角、貨架底部）；清洗冰箱內部（去除積水、污漬）；消毒保潔柜、儲物架（用含氯消毒液擦拭）；檢查所有食材的保質期（及時清理過期食品）。四、設備與工具衛(wèi)生管理4.1設備日常維護冰箱：溫度要求：冷藏柜（4℃以下）、冷凍柜（-18℃以下）；每天檢查溫度（用溫度計測量），記錄溫度值（保存1年以上）。清潔：每周清理1次內部（用濕布擦拭），去除積水、污漬；存放的食材需加蓋或用保鮮膜包裹（避免串味）；生熟分開存放（生肉放在下層，熟肉放在上層）。爐灶/烤箱：每天使用后清理表面油污（用鋼絲球+洗潔精）；每周拆卸爐具配件（如爐架、烤盤），用消毒液浸泡消毒（30分鐘）。切菜機/絞肉機：使用后立即拆卸清洗（用洗潔精+流動水），去除殘留的食材；每周用消毒液浸泡消毒（10分鐘）；存放時用保鮮膜覆蓋（避免灰塵污染）。4.2工具分類與消毒刀具/砧板：生熟專用，標注明顯（如紅色生肉刀、綠色蔬菜刀）；使用后清洗干凈，用消毒液浸泡消毒（含氯消毒液250mg/L，10分鐘），然后晾干存放（放在刀架上，避免接觸地面）。餐具：清洗流程：去除食物殘渣→用洗潔精+流動水清洗→用消毒液浸泡消毒（含氯消毒液250mg/L，10分鐘）→用流動水沖洗干凈→放入消毒柜消毒（120℃，30分鐘）→存入保潔柜。注意事項：消毒后的餐具需在24小時內使用（超過24小時需重新消毒）；保潔柜需每天擦拭（用濕布），保持干凈。清潔工具：抹布、拖把分類使用（標注“加工區(qū)”“烹飪區(qū)”“清潔區(qū)”）；使用后清洗干凈，用消毒液浸泡消毒（10分鐘），然后晾干存放（避免交叉污染）。4.3設備檢查與維修定期檢查設備的衛(wèi)生情況（如冰箱溫度、消毒設施是否正常）；發(fā)現問題立即聯(lián)系維修人員（如冰箱不制冷、消毒柜故障），并采取替代措施（如用冰塊暫時保存食材）。建立設備維護記錄（包括檢查時間、問題、維修情況），保存期限不少于1年。五、食材采購與存儲衛(wèi)生管理5.1采購環(huán)節(jié)供應商選擇：選擇合法、信譽好的供應商（需具備營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證）；建立供應商檔案（包括資質證明、聯(lián)系方式、產品質量評估），定期評估（每季度1次），淘汰不合格供應商。食材驗收：檢查食材的新鮮度：蔬菜無腐爛、黃葉；水果無變質、蟲洞；肉類無異味、淤血；水產無渾濁、發(fā)臭。檢查標簽：預包裝食品（如調料、罐頭）需有完整的標簽（包括生產日期、保質期、生產廠家、配料表）；禁止采購過期、無標簽的食品。索證索票：向供應商索要進貨憑證（如發(fā)票、收據）、檢測報告（如蔬菜的農藥殘留報告、肉類的檢疫證明）；憑證保存期限不少于6個月。5.2存儲環(huán)節(jié)分類存儲：常溫存儲：適合存放干貨（如大米、面粉、調料），需放在通風干燥的地方（溫度15-25℃，濕度≤70%）；避免陽光直射（防止變質）。冷藏存儲：適合存放新鮮蔬菜、水果、熟肉（溫度4℃以下）；需用保鮮膜包裹或放入密封容器（避免串味）；生熟分開（生肉放在下層，熟肉放在上層）。冷凍存儲：適合存放冷凍肉類、水產（溫度-18℃以下）；需用密封袋包裝（避免水分流失）；定期清理冷凍柜（去除冰霜，每季度1次）。先進先出：所有食材需標注進貨日期（用標簽貼在包裝上）；遵循“先進先出”原則（先采購的食材先使用），避免過期。定期檢查：每周檢查1次食材的保質期（如大米、面粉的保質期為6個月，蔬菜的保質期為2-3天）；及時清理過期、變質的食材（如腐爛的蔬菜、發(fā)臭的肉類），并記錄清理情況（包括日期、食材名稱、數量、原因）。5.3處理環(huán)節(jié)清洗：蔬菜用流動水沖洗3次以上（去除泥沙、農藥殘留）；肉類用冷水浸泡（去除血水），避免用熱水（防止蛋白質凝固，難以清洗）。解凍：冷凍食材需放在冷藏柜中緩慢解凍（4℃以下，時間6-8小時）；禁止用室溫解凍（容易滋生細菌）或熱水解凍（破壞食材營養(yǎng)）。切配：生肉、蔬菜的切配臺面、刀具、砧板分開（避免交叉污染）；切配后的食材需及時烹飪（避免長時間放置，滋生細菌）。六、操作流程衛(wèi)生規(guī)范6.1原料處理生肉、蔬菜分開處理（如先處理蔬菜，再處理生肉）；處理生肉的刀具、砧板用后立即清洗消毒（避免污染蔬菜）。去除食材中的雜質（如蔬菜的爛葉、肉類的筋膜）；處理后的食材需放在干凈的容器中（避免接觸地面）。6.2烹飪過程燒熟煮透：所有食材需烹飪至中心溫度≥75℃（用溫度計測量）；如肉類需煮至無血水、蛋類需煮至凝固。避免交叉污染：用生肉的鍋鏟不得接觸熟肉（需更換干凈的鍋鏟）；烹飪過程中不得用手直接接觸食材（需使用工具）。調味：使用干凈的調料勺（避免用手直接取調料）；調料罐加蓋（避免灰塵污染）。6.3備餐與出餐備餐：涼菜需現做現賣（避免長時間放置，滋生細菌）；水果需清洗干凈（用流動水沖洗），去皮后食用（避免農藥殘留）。出餐：檢查菜品的外觀（如有無異物、變質）；確保菜品溫度符合要求（熱菜≥60℃，涼菜≤10℃）；用干凈的餐具盛放（避免用手接觸餐具內壁）；菜品加蓋（避免灰塵污染）。七、檢查與考核機制7.1檢查類型與頻率日常檢查：由廚房主管每天上班前、下班后檢查（內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、食材存儲）；記錄檢查結果（如“手部清潔合格”“加工區(qū)臺面有殘渣”），并督促整改（整改期限不超過1小時）。每周檢查：由餐廳經理每周一次全面檢查（內容包括日常檢查記錄、培訓記錄、設備維護記錄）；對檢查中發(fā)現的問題（如冰箱溫度超標、消毒設施未使用），提出整改意見（限期2天內整改），并跟蹤整改結果。每月考核：由食品安全管理員每月一次考核（內容包括員工衛(wèi)生表現、環(huán)境衛(wèi)生情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況）；考核結果與績效掛鉤（如考核優(yōu)秀的員工獎勵500元，考核不合格的員工扣200元）。7.2檢查標準與記錄制定《廚房衛(wèi)生檢查表格》（見附件1），明確檢查項目、標準、評分方法（如“手部清潔”占10分，未洗手扣5分）；檢查記錄需由檢查人、責任人簽字，保存期限不少于2年。對檢查中發(fā)現的問題（如“加工區(qū)臺面有生肉殘渣”），需立即整改（如“用濕布擦拭臺面，并用消毒液消毒”）；整改后需復查（如“1小時后復查，臺面干凈”）。7.3考核結果應用對連續(xù)3次考核優(yōu)秀的員工，給予晉升機會（如從幫工晉升為切配廚師）；對連續(xù)2次考核不合格的員工，給予調崗（如從切配廚師調為洗碗工）；對連續(xù)3次考核不合格的員工，解除勞動合同。對衛(wèi)生管理優(yōu)秀的區(qū)域（如“烹飪區(qū)連續(xù)1個月檢查合格”），給予區(qū)域責任人獎勵（如獎金200元）；對衛(wèi)生管理差的區(qū)域（如“加工區(qū)連續(xù)2周檢查不合格”），給予區(qū)域責任人處罰（如扣100元）。八、應急處理8.1衛(wèi)生問題處理發(fā)現食材變質、污染時（如蔬菜腐爛、肉類發(fā)臭），立即停止使用，將變質食材隔離存放（標注“禁止使用”字樣）；報告上級（如餐廳經理），調查原因（如“采購時未檢查新鮮度”“存儲溫度過高”），并采取措施（如“更換供應商”“調整冰箱溫度”），避免類似問題再次發(fā)生。發(fā)現設備故障導致衛(wèi)生問題時（如冰箱不制冷，導致食材變質），立即停止使用，聯(lián)系維修人員維修；維修期間，將食材轉移至其他冰箱（或用冰塊保存），確保食材安全。8.2顧客投訴處理接到顧客投訴后（如“菜品中有頭發(fā)”“吃了菜品后腹瀉”），立即調查原因（如“查看監(jiān)控，是否有員工頭發(fā)外露”“檢查剩余菜品，是否變質”）；向顧客道歉，給予合理賠償（如免單、贈送菜品）；整改問題（如“要求員工戴工作帽”“加強菜品檢查”），并記錄投訴情況（包括投訴時間、顧客信息、投訴內容、處理結果），保存期限不少于1年。8.3突發(fā)情況處理食物中毒：立即停止銷售可疑食品，保留樣品（如剩余的菜品、食材）；聯(lián)系醫(yī)院救治患者（撥打120）；報告當地市場監(jiān)管部門（如食品藥品監(jiān)督管理局）；配合調查（提供采購記錄、烹飪記錄、檢查記錄）。整改問題（如“加強食材驗收”“提高烹飪溫度”），并對員工進行培訓（如“如何識別變質食材”）；避免再次發(fā)生食物中毒?；馂模毫⒓搓P閉燃氣閥門，使用滅火器（干粉滅火器）滅火；疏散廚房內的人員（避免傷亡）；報告消防部門（撥打119）；配合消防人員滅火，調查火災原因（如“油煙管道油污積累”），整改問題（如“每月清理油煙管道”）。九、附則9.1制度修訂本制度根據法律法規(guī)的變化（如《食品安全法》修訂）和餐廳的實際情況（如新增設備、調整菜單），定期修訂（每2年1次）；修訂后，向員工公布（如召開員工大會），并培訓執(zhí)行