2025年食品安全總監(jiān)食品安全員考核考試試題(附答案)一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責人應當落實企業(yè)食品安全主體責任，其中“主體責任”的核心是（）。A.確保食品標簽符合要求B.對食品安全負全面責任C.定期參加食品安全培訓D.制定食品安全管理制度2.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應當由（）擔任。A.企業(yè)法定代表人B.具備食品安全管理能力的高級管理人員C.生產(chǎn)部門負責人D.質量檢驗部門負責人3.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），以下哪項不符合規(guī)定？（）A.為改善口感，超范圍使用著色劑B.按標準規(guī)定的最大使用量添加防腐劑C.用于食品加工的復合添加劑標注各成分含量D.加工罐頭時使用的添加劑在終產(chǎn)品中無殘留4.食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗記錄應當保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年5.以下哪種情形不屬于《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質期的奶粉B.未標明生產(chǎn)日期的速凍餃子C.經(jīng)輻照處理但未標注的即食蔬菜D.符合食品安全標準的轉基因大豆油6.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間地面有積水，應當（）。A.記錄后次日處理B.立即通知清潔人員清理并監(jiān)督C.報告食品安全總監(jiān)后等待處理D.認為不影響食品安全，無需處理7.預包裝食品標簽必須標注的內容不包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質期C.貯存條件D.企業(yè)注冊商標8.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.通知相關消費者停止食用C.銷毀事故相關證據(jù)D.向屬地市場監(jiān)管部門報告9.特殊醫(yī)學用途配方食品應當經(jīng)（）注冊。A.省級市場監(jiān)管部門B.國家市場監(jiān)督管理總局C.衛(wèi)生健康委員會D.農業(yè)農村部10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應當配備與所生產(chǎn)食品相適應的檢驗設備和人員，檢驗人員應當（）。A.取得食品檢驗工職業(yè)資格證書B.每年進行健康檢查C.熟悉檢驗方法和標準D.由食品安全總監(jiān)直接任命11.以下關于食品貯存的說法，錯誤的是（）。A.原料、半成品、成品應分開存放B.冷藏庫溫度應控制在0-4℃C.食品與地面距離應不小于10cmD.化學消毒劑可與食品原料同庫存放12.食品安全追溯體系的核心要求是（）。A.記錄產(chǎn)品銷售渠道B.實現(xiàn)從原料到產(chǎn)品的全程可追溯C.保存客戶聯(lián)系方式D.定期向監(jiān)管部門報送追溯數(shù)據(jù)13.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年14.以下哪種食品屬于高風險食品？（）A.干制紅棗B.巴氏殺菌乳C.全麥面包D.食用鹽15.根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品安全總監(jiān)的職責不包括（）。A.組織擬定食品安全管理制度B.組織開展食品安全自查C.決定企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營方向D.組織處置食品安全事故二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.食品安全總監(jiān)的主要職責包括（）。A.監(jiān)督食品安全員履行職責B.組織制定并落實食品安全風險防控措施C.直接參與食品生產(chǎn)操作D.向企業(yè)主要負責人報告食品安全情況2.食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗時，應當查驗的內容包括（）。A.供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明C.原料的感官性狀（如顏色、氣味、狀態(tài)）D.原料的運輸車輛消毒記錄3.以下哪些行為違反《食品安全法》？（）A.未取得食品生產(chǎn)許可證從事食品生產(chǎn)B.生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品C.使用超過保質期的原料加工食品D.食品標簽上標注“本品絕對安全”4.食品安全員每日檢查的重點內容包括（）。A.從業(yè)人員健康狀況及個人衛(wèi)生B.生產(chǎn)設備清潔消毒情況C.食品添加劑稱量和使用記錄D.企業(yè)年度財務報表5.食品生產(chǎn)過程中，關鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗收B.殺菌（如高溫滅菌）C.包裝密封D.成品入庫前檢驗6.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應當向市場監(jiān)管部門報告的信息包括（）。A.事故發(fā)生的時間、地點B.涉及的食品名稱、數(shù)量C.已采取的控制措施D.企業(yè)負責人的個人財產(chǎn)情況7.食品添加劑使用應當符合的原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以超范圍使用以改善口感8.預包裝食品營養(yǎng)標簽必須標注的內容包括（）。A.能量B.蛋白質含量C.反式脂肪酸含量D.生產(chǎn)日期9.食品安全管理制度應包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.食品安全自查制度D.員工績效考核制度10.以下關于食品召回的說法，正確的是（）。A.發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準時，應立即召回B.召回的食品可以重新加工后無標注銷售C.召回情況應向市場監(jiān)管部門報告D.召回記錄應保存2年以上三、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)和食品安全員可以由同一人擔任。（）2.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應在人員操作時開啟，以持續(xù)殺菌。（）3.食品原料的貯存應當遵循“先進先出”原則，避免過期。（）4.食品標簽上的“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷。（）5.食品安全員發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在重大風險隱患時，有權直接停止生產(chǎn)。（）6.企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料暫時投入生產(chǎn)，后續(xù)補查驗記錄。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗報告可以由企業(yè)自行出具，無需第三方認證。（）8.進口的預包裝食品應當有中文標簽，沒有中文標簽的不得進口。（）9.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應在2小時內向屬地市場監(jiān)管部門報告。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期食品重新加工后標注新的生產(chǎn)日期銷售。（）四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食品安全總監(jiān)的七項核心職責（依據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)進貨查驗時，對不同類型的原料（如生鮮肉類、食品添加劑、包裝材料）分別需要查驗哪些證明文件？3.列舉5項食品生產(chǎn)過程中可能導致微生物污染的關鍵環(huán)節(jié)，并說明控制措施。4.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品的殺菌溫度未達到工藝要求（標準為121℃/15分鐘，實際為115℃/10分鐘），應如何處理？5.簡述食品召回的分類（主動召回、責令召回）及各自的實施流程。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某食品公司生產(chǎn)的速凍水餃被消費者投訴出現(xiàn)腹瀉癥狀，經(jīng)檢測，產(chǎn)品中檢出沙門氏菌超標。調查發(fā)現(xiàn)：-原料豬肉的進貨查驗記錄中，未索取動物檢疫合格證明；-生產(chǎn)車間內的刀具、砧板未按規(guī)定生熟分開使用；-包裝環(huán)節(jié)操作人員未戴口罩，手部衛(wèi)生不合格。問題：（1）分析該事件中企業(yè)存在的主要食品安全隱患；（2）指出食品安全總監(jiān)和食品安全員應承擔的責任；（3）提出整改措施。案例2：某糕點廠食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)：-倉庫內過期的奶油未及時清理，與新鮮原料混放；-車間內的溫濕度監(jiān)控記錄顯示，昨日冷卻間溫度一度達到8℃（標準應為0-4℃）；-一名操作人員的健康證明已過期1個月，但仍在繼續(xù)工作。問題：（1）針對上述問題，食品安全員應立即采取哪些措施？（2）若企業(yè)未及時整改，可能面臨哪些法律責任？參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.B5.D6.B7.D8.C9.B10.C11.D12.B13.B14.B15.C二、多項選擇題1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABC8.AB9.ABC10.ACD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.×四、簡答題1.食品安全總監(jiān)的七項職責：（1）組織擬定食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任；（2）組織對從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓；（3）組織制定并落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查；（4）監(jiān)督食品安全員履行職責，組織考核其工作；（5）組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練；（6）向企業(yè)主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施；（7）法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他職責。2.不同原料的查驗要求：（1）生鮮肉類：動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證明；（2）食品添加劑：生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明（如檢驗報告）、標簽（需標注“食品添加劑”字樣）；（3）包裝材料：生產(chǎn)許可證（如屬于食品相關產(chǎn)品）、衛(wèi)生性能檢驗報告（如遷移量檢測）。3.微生物污染關鍵環(huán)節(jié)及控制措施：（1）原料驗收：原料可能攜帶致病菌，需查驗合格證明，感官檢查（如肉類有無異味）；（2）加工過程（如冷卻環(huán)節(jié)）：溫度控制不當易滋生微生物，需嚴格監(jiān)控冷卻時間和溫度（如熟制后2小時內降至10℃以下）；（3）設備清潔：設備表面殘留食物殘渣易繁殖細菌，需制定清潔規(guī)程（如每日生產(chǎn)后用75%酒精消毒）；（4）人員操作：手部接觸污染，需要求操作人員戴手套、口罩，定期洗手消毒；（5）包裝環(huán)節(jié)：包裝材料未消毒，需對包裝材料進行紫外線或臭氧消毒后使用。4.處理步驟：（1）立即停止該批次產(chǎn)品的繼續(xù)生產(chǎn)和包裝；（2）標注該批次產(chǎn)品為“待處理”，隔離存放；（3）追溯殺菌過程的原始記錄（如設備溫度監(jiān)控數(shù)據(jù)），確認偏差原因（如設備故障、操作失誤）；（4）對已生產(chǎn)的產(chǎn)品進行微生物檢測（如商業(yè)無菌試驗），評估安全風險；（5）若檢測不合格，啟動召回程序；若合格，需分析偏差根因并制定糾正措施（如維修設備、培訓操作人員）；（6）記錄整個處理過程，向食品安全總監(jiān)報告。5.食品召回分類及流程：（1）主動召回：企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品不符合食品安全標準或存在安全隱患，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，通知相關經(jīng)營者和消費者，記錄召回情況，向監(jiān)管部門報告。流程：風險評估→制定召回計劃→實施召回→總結報告。（2）責令召回：監(jiān)管部門認定存在安全隱患，企業(yè)未主動召回時，責令其召回。流程：監(jiān)管部門通知→企業(yè)啟動召回→按要求向監(jiān)管部門報告進展→完成召回后提交總結。五、案例分析題案例1參考答案：（1）主要隱患：-原料管控缺失：未索取豬肉的動物檢疫證明，可能引入致病菌；-交叉污染：生熟工具未分開，導致生肉中的沙門氏菌污染熟制產(chǎn)品；-人員衛(wèi)生不合格：操作人員未戴口罩、手部不潔，增加污染風險。（2）責任：-食品安全總監(jiān)：未有效監(jiān)督進貨查驗制度落實，未組織生熟分開操作培訓，未確保人員衛(wèi)生管理到位；-食品安全員：日常檢查未發(fā)現(xiàn)原料查驗記錄缺失、工器具混用及人員衛(wèi)生問題，未及時制止違規(guī)操作。（3）整改措施：-原料管理：完善進貨查驗制度，嚴格索取并留存動物檢疫證明、合格證明；-過程控制：劃分生熟操作區(qū)，使用不同顏色刀具/砧板并標識，每日檢查清潔情況；-人員管理：開展衛(wèi)生規(guī)范培訓（如戴口罩、洗手消毒），定期檢查健康證明；-產(chǎn)品處理：召回問題批次水餃，銷毀或無害化處理，向消費者致歉并賠償；-制度完善：修訂食品安全管理制度，增加關鍵環(huán)節(jié)（如原料驗收、工器具管理）的檢查頻次。案例2參考答案：（1）食品安全員應采取的措施：-過期奶油：立即隔離存放，標注“不合格”，通知倉庫管理員清理并記錄處理過程；-冷卻間溫度超標：檢查溫度失控原因（如設備故障、人員操作失誤），對受影響的糕點進行微生物檢測，若不合格則報廢；-健康證明過期：要求該員工立即停止工作，