2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(5卷)2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(篇1)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，用于制作松軟蓬松的蛋糕胚的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.玉米淀粉C.面粉D.植物油【參考答案】A【詳細(xì)解析】雞蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪在高溫烘焙過程中形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，賦予蛋糕蓬松質(zhì)地。玉米淀粉和面粉雖能增加體積，但缺乏蛋白質(zhì)的膨脹作用。植物油僅作為乳化劑使用，無法替代雞蛋的功能?！绢}干2】關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的操作規(guī)范，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)溫度控制在25-28℃B.發(fā)酵時(shí)間超過規(guī)定需重新揉面C.使用酵母粉時(shí)需完全溶解D.酵母與糖的比例建議為1:10【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，需及時(shí)終止發(fā)酵并重新排氣揉面。其他選項(xiàng)均符合《中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中關(guān)于酵母活化與配比的技術(shù)規(guī)范?！绢}干3】制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)直接影響成品口感，正確次數(shù)是？【選項(xiàng)】A.3次B.6次C.9次D.12次【參考答案】C【詳細(xì)解析】9次折疊可形成約400層結(jié)構(gòu)，符合技師級(jí)面點(diǎn)師對(duì)酥皮精細(xì)度的考核要求。折疊次數(shù)過少（如3次）導(dǎo)致層次不足，過多（如12次）易造成面皮破損?！绢}干4】面點(diǎn)師職業(yè)資格等級(jí)劃分中，技師級(jí)對(duì)應(yīng)的技術(shù)能力要求是？【選項(xiàng)】A.能獨(dú)立完成復(fù)雜面點(diǎn)工藝B.掌握3種以上創(chuàng)新技法C.具備食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力D.同時(shí)滿足B和C【參考答案】D【詳細(xì)解析】技師級(jí)（五級(jí)）要求具備創(chuàng)新技法開發(fā)（如分子料理應(yīng)用）和系統(tǒng)性食品安全管理能力，需通過《食品安全管理實(shí)務(wù)》專項(xiàng)考核?！绢}干5】關(guān)于面團(tuán)揉制時(shí)間，正確的是？【選項(xiàng)】A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-30分鐘D.根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)揉制時(shí)間為10-15分鐘，此時(shí)gluten網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分形成且延展性最佳。過短揉制會(huì)導(dǎo)致口感松散，過長則易使面筋過度延伸失去彈性。【題干6】制作傳統(tǒng)月餅時(shí)，內(nèi)餡含糖量過高易導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.表皮開裂B.酸敗變質(zhì)C.色澤暗淡D.內(nèi)餡滲出【參考答案】D【詳細(xì)解析】高糖餡料（如超過50%）在高溫烘烤時(shí)因滲透壓作用會(huì)從月餅皮中滲出，形成“流心”現(xiàn)象。此現(xiàn)象需通過控制餡料含水量（建議≤30%）和烘烤溫度（200℃±5℃）來規(guī)避?！绢}干7】面點(diǎn)師工具消毒的規(guī)范要求是？【選項(xiàng)】A.紫外線消毒30分鐘B.75%酒精擦拭后晾干C.高壓蒸汽滅菌15分鐘D.B和C【參考答案】D【詳細(xì)解析】《餐飲具消毒衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，金屬工具需經(jīng)75%酒精擦拭（30秒）并自然晾干（避免二次污染），而塑料工具必須采用高壓蒸汽滅菌（121℃/15min）?！绢}干8】關(guān)于小麥粉的蛋白質(zhì)含量分級(jí)，符合制作高級(jí)西點(diǎn)的是？【選項(xiàng)】A.低筋粉（蛋白質(zhì)≤8%）B.中筋粉（8%-11%）C.高筋粉（11%-13%）D.特高筋粉（≥13%）【參考答案】D【詳細(xì)解析】特高筋粉（如法國T45面粉）蛋白質(zhì)含量≥13%，其延展性（135%以上）和吸水率（65%-70%）更適合制作高難度西點(diǎn)制品，如可麗餅和千層酥?！绢}干9】制作包子時(shí)，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.表皮發(fā)白B.內(nèi)餡水分流失C.面團(tuán)酸腐D.口感發(fā)黏【參考答案】C【詳細(xì)解析】過度發(fā)酵（超過規(guī)定時(shí)間2倍）會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡并產(chǎn)生過量有機(jī)酸，pH值低于4.5時(shí)面團(tuán)會(huì)呈現(xiàn)酸腐味，需及時(shí)終止發(fā)酵并重新處理?！绢}干10】中式面點(diǎn)師需掌握的計(jì)量單位換算不包括？【選項(xiàng)】A.1市斤=500克B.1升=1000毫升C.1茶匙=5毫升D.1湯匙=15毫升【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)換算為1茶匙=5毫升（美制）或4.3毫升（英制），但中式面點(diǎn)師應(yīng)使用1茶匙=5毫升的通用換算標(biāo)準(zhǔn)，與美制存在差異?！绢}干11】制作翻毛蛋糕時(shí)，表面處理的關(guān)鍵工具是？【選項(xiàng)】A.羊毛刷B.羊毛海綿C.橡皮刮刀D.打蛋器【參考答案】B【詳細(xì)解析】羊毛海綿（非羊毛刷）通過吸附面糊形成細(xì)膩的凹凸紋理，其密度（每平方厘米300孔）直接影響翻毛蛋糕的觀感。【題干12】關(guān)于面點(diǎn)師職業(yè)健康防護(hù)，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.每日佩戴防塵口罩B.接觸油脂類工具后立即洗手C.長期使用發(fā)酵粉需補(bǔ)充維生素CD.定期檢查設(shè)備噪音【參考答案】C【詳細(xì)解析】維生素C與酵母發(fā)酵無直接關(guān)聯(lián)，防護(hù)重點(diǎn)應(yīng)放在B族維生素（如硫胺素）的補(bǔ)充，以預(yù)防腳氣病和神經(jīng)炎?！绢}干13】制作傳統(tǒng)粽子時(shí)，包裹粽葉的捆扎方式錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.交叉捆扎B.環(huán)形捆扎C.豎向捆扎D.水平捆扎【參考答案】C【詳細(xì)解析】豎向捆扎（垂直于粽葉長軸）易導(dǎo)致捆扎線滑脫，正確方式為水平方向（平行于粽葉長軸）用棉線或草繩纏繞3-5圈并打活結(jié)?！绢}干14】關(guān)于面點(diǎn)師工具維護(hù)，正確的操作是？【選項(xiàng)】A.鐵鍋用后立即浸泡B.搟面杖每日消毒C.刀具保養(yǎng)前需拆解D.模具清洗后需徹底晾干【參考答案】D【詳細(xì)解析】硅膠模具需晾干（24小時(shí)以上）防止霉變，金屬工具（如搟面杖）可直接沖洗，但需在24小時(shí)內(nèi)涂抹防銹油?！绢}干15】制作高級(jí)酥皮點(diǎn)心時(shí)，面皮與油皮的配比范圍是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】技師級(jí)考試要求油皮與面皮重量比控制在1:1.2（±0.05），此時(shí)酥皮酥脆度（評(píng)分≥90分）與層次清晰度達(dá)到最佳平衡?！绢}干16】關(guān)于面點(diǎn)師職業(yè)資格考核，正確的是？【選項(xiàng)】A.筆試成績占比40%B.實(shí)操考核包含創(chuàng)新設(shè)計(jì)C.食品安全知識(shí)需現(xiàn)場抽考D.B和C【參考答案】D【詳細(xì)解析】技師級(jí)考核采用“40%理論+60%實(shí)操”模式，其中實(shí)操環(huán)節(jié)包含創(chuàng)新設(shè)計(jì)（如無麩質(zhì)面點(diǎn)開發(fā)）和突發(fā)問題處理（如設(shè)備故障應(yīng)急），食品安全知識(shí)作為必考項(xiàng)需現(xiàn)場抽題。【題干17】制作傳統(tǒng)年糕時(shí)，蒸制時(shí)間與含水量的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.蒸制時(shí)間越長，含水量越高B.蒸制時(shí)間越長，含水量越低C.含水量與蒸制時(shí)間無關(guān)D.蒸制時(shí)間達(dá)40分鐘時(shí)含水量穩(wěn)定【參考答案】D【詳細(xì)解析】年糕最佳蒸制時(shí)間為40分鐘，此時(shí)內(nèi)部含水量穩(wěn)定在65%-68%（檢測方法：105℃烘干至恒重計(jì)算）。超過此時(shí)間會(huì)導(dǎo)致淀粉過度糊化，口感變硬?！绢}干18】關(guān)于中式面點(diǎn)師職業(yè)發(fā)展路徑，正確的描述是？【選項(xiàng)】A.初級(jí)→中級(jí)→高級(jí)→技師→高級(jí)技師B.初級(jí)→中級(jí)→技師→高級(jí)技師C.初級(jí)→中級(jí)→高級(jí)→技師D.初級(jí)→中級(jí)→高級(jí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】根據(jù)《中華人民共和國職業(yè)資格法》，面點(diǎn)師職業(yè)等級(jí)劃分為初級(jí)（五級(jí)）、中級(jí)（四級(jí)）、高級(jí)（三級(jí)）、技師（二級(jí)）、高級(jí)技師（一級(jí)），形成完整晉升通道。【題干19】制作翻糖蛋糕時(shí)，調(diào)色劑添加的最佳時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.面糊混合階段B.發(fā)酵完成前C.面團(tuán)成型后D.裝飾完成時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】翻糖（糖粉+乳脂）需在面團(tuán)發(fā)酵至80%體積時(shí)加入（此時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定），過早添加會(huì)導(dǎo)致糖分滲透破壞gluten結(jié)構(gòu)，過晚則影響上色均勻度?！绢}干20】關(guān)于面點(diǎn)師職業(yè)安全規(guī)范，正確的操作是？【選項(xiàng)】A.油溫超過200℃時(shí)繼續(xù)油炸B.使用食品級(jí)色素?zé)o需標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.殘次品可經(jīng)簡單處理后出售D.B和C【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品級(jí)色素（如檸檬黃）需在成品標(biāo)簽中明確標(biāo)注，而殘次品（如燒焦制品）必須銷毀（《食品安全法》第34條）。油溫超過200℃需立即停止作業(yè)（油炸安全溫度≤185℃）。2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)師在制作豆沙包時(shí)，餡料含水量過高會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)哪些問題？【選項(xiàng)】A.包子表面易塌陷B.餡料易滲出C.包子皮變硬D.色澤暗沉【參考答案】B【詳細(xì)解析】餡料含水量過高會(huì)破壞包子皮的完整性，水分滲出后導(dǎo)致包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，口感變差，且可能影響外觀。A選項(xiàng)描述的是包子皮強(qiáng)度不足的問題，通常與發(fā)酵或揉面有關(guān)；C選項(xiàng)與餡料無關(guān)；D選項(xiàng)多因蒸制時(shí)間過長或火候不當(dāng)導(dǎo)致?！绢}干2】關(guān)于中式面點(diǎn)師使用的發(fā)酵粉，其復(fù)配比例中酵母與糖的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵粉復(fù)配需平衡酵母活性與糖的保濕作用，1:1比例可確保酵母在適宜濕度下快速起發(fā)，同時(shí)糖分能促進(jìn)酵母發(fā)酵產(chǎn)氣，避免面團(tuán)過度發(fā)酵導(dǎo)致塌陷。B選項(xiàng)糖過量會(huì)延緩發(fā)酵速度；C選項(xiàng)酵母占比過高易導(dǎo)致面團(tuán)酸敗；D選項(xiàng)比例失衡?！绢}干3】中式面點(diǎn)師制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如何判斷油酥與水油皮混合的黃金狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.油酥完全包裹水油皮B.混合物呈顆粒狀C.混合物表面光滑D.混合物能自然散開【參考答案】C【詳細(xì)解析】黃金狀態(tài)需通過手捏測試：混合物表面光滑且不易粘手，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密但不過于硬實(shí)。A選項(xiàng)描述的是油酥過厚導(dǎo)致成品口感發(fā)苦；B選項(xiàng)顆粒狀多因油溫過高破壞油酥結(jié)構(gòu)；D選項(xiàng)混合不充分易導(dǎo)致成品開裂。【題干4】中式面點(diǎn)師在制作棗泥酥時(shí)，棗泥的含糖量應(yīng)控制在多少百分比？【選項(xiàng)】A.40%-45%B.50%-55%C.60%-65%D.70%-75%【參考答案】A【詳細(xì)解析】棗泥含糖量需達(dá)到40%-45%才能有效抑制微生物生長，同時(shí)保證成品松軟度。B選項(xiàng)糖量過高會(huì)導(dǎo)致棗泥黏稠發(fā)硬；C選項(xiàng)易使成品返潮變形；D選項(xiàng)糖分過量會(huì)掩蓋棗香且影響口感?！绢}干5】中式面點(diǎn)師使用打蛋器攪拌蛋白霜時(shí)，正確的操作溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】低溫（0-5℃）能最大限度保持蛋白質(zhì)活性，防止打發(fā)過程中因溫度過高導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。B選項(xiàng)溫度偏高易產(chǎn)生泡沫但穩(wěn)定性差；C選項(xiàng)蛋白質(zhì)開始出現(xiàn)變性現(xiàn)象；D選項(xiàng)打發(fā)失敗概率較高?！绢}干6】中式面點(diǎn)師制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】糯米需浸泡4小時(shí)使其充分吸水，達(dá)到最佳蒸煮狀態(tài)。A選項(xiàng)時(shí)間不足導(dǎo)致口感干硬；C選項(xiàng)可能引發(fā)微生物滋生；D選項(xiàng)浸泡過度易造成糯米碎裂。【題干7】中式面點(diǎn)師在制作龍須面時(shí)，拉面過程中需控制每分鐘拉制的次數(shù)？【選項(xiàng)】A.3-5次B.5-8次C.8-10次D.10-12次【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉面速度過慢（如A選項(xiàng)）會(huì)導(dǎo)致面條過粗；速度過快（如D選項(xiàng)）易斷裂。8-10次/分鐘可平衡面體強(qiáng)度與延展性，確保成品達(dá)到龍須面細(xì)長標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】中式面點(diǎn)師使用醒發(fā)箱時(shí)，不同面點(diǎn)的最佳醒發(fā)溫度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.30℃B.35℃C.40℃D.45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】35℃醒發(fā)溫度可促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵完成，同時(shí)避免高溫導(dǎo)致面筋過度松弛。A選項(xiàng)溫度偏低延緩發(fā)酵；C選項(xiàng)導(dǎo)致面團(tuán)表面塌陷；D選項(xiàng)易引發(fā)酸味產(chǎn)生。【題干9】中式面點(diǎn)師制作荷花酥時(shí)，酥皮需要經(jīng)過多少道折疊工序？【選項(xiàng)】A.3道B.5道C.7道D.9道【參考答案】B【詳細(xì)解析】5道折疊可使酥皮形成均勻的層次結(jié)構(gòu)，確保荷花酥成品展開后呈現(xiàn)完整花瓣造型。A選項(xiàng)層次不足影響口感；C選項(xiàng)過度折疊導(dǎo)致酥皮碎裂；D選項(xiàng)工序繁復(fù)易操作失誤?！绢}干10】中式面點(diǎn)師在調(diào)制綠豆糕餡料時(shí)，需添加的天然增稠劑是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.澄粉C.砂糖D.檸檬汁【參考答案】A【詳細(xì)解析】淀粉（如玉米淀粉）能吸收水分形成凝膠網(wǎng)絡(luò)，保持綠豆糕細(xì)膩口感。B選項(xiàng)澄粉黏性過強(qiáng)易導(dǎo)致成品發(fā)硬；C選項(xiàng)糖分過多影響保質(zhì)期；D選項(xiàng)酸性物質(zhì)會(huì)破壞綠豆糕結(jié)構(gòu)。【題干11】中式面點(diǎn)師制作蛋黃酥時(shí)，包裹蛋黃的酥皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm【參考答案】C【詳細(xì)解析】1.5cm厚度可確保包裹蛋黃后成品中心溫度均勻，同時(shí)避免酥皮過薄導(dǎo)致受熱不均。A選項(xiàng)過薄易烤焦；B選項(xiàng)熱量傳遞不足；D選項(xiàng)酥皮過厚影響口感松脆。【題干12】中式面點(diǎn)師使用電子秤稱量面粉時(shí)，正確的操作方法是？【選項(xiàng)】A.直接稱量B.搭配使用量杯C.搭配使用溫度計(jì)D.使用濕度調(diào)節(jié)功能【參考答案】A【選項(xiàng)】A.直接稱量【詳細(xì)解析】電子秤需直接稱量干粉，B選項(xiàng)量杯無法精確控制水分含量；C選項(xiàng)溫度計(jì)與面粉稱量無關(guān)；D選項(xiàng)濕度調(diào)節(jié)功能僅適用于特殊面粉?！绢}干13】中式面點(diǎn)師制作麻薯時(shí)，需要添加的凝固劑是？【選項(xiàng)】A.檸檬酸B.椰蓉C.玉米淀粉D.椰子油【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米淀粉與水分結(jié)合形成凝膠，賦予麻薯Q彈口感。A選項(xiàng)酸性物質(zhì)會(huì)破壞麻薯質(zhì)地；B選項(xiàng)椰蓉影響口感；D選項(xiàng)椰子油增加油膩感。【題干14】中式面點(diǎn)師在制作菊花酥時(shí)，使用模具的開口直徑應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm【參考答案】B【詳細(xì)解析】2cm開口可形成標(biāo)準(zhǔn)菊花造型，同時(shí)保證酥皮展開后直徑約5cm。A選項(xiàng)造型過小影響美觀；C選項(xiàng)易導(dǎo)致成品變形；D選項(xiàng)操作難度過大。【題干15】中式面點(diǎn)師制作冰皮月餅時(shí)，冰皮與餡料的比例應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【參考答案】B【詳細(xì)解析】1:2比例可確保冰皮包裹餡料后厚度均勻，同時(shí)保持成品冷藏后口感層次分明。A選項(xiàng)冰皮過厚影響風(fēng)味；C選項(xiàng)餡料過多易外露；D選項(xiàng)比例失衡導(dǎo)致成品變形?！绢}干16】中式面點(diǎn)師使用醒發(fā)箱時(shí)，不同面點(diǎn)的最佳醒發(fā)時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】1.5小時(shí)醒發(fā)可充分激活面筋網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)避免過度發(fā)酵導(dǎo)致成品塌陷。A選項(xiàng)時(shí)間不足影響口感；B選項(xiàng)熱量傳遞不充分；D選項(xiàng)易引發(fā)酸味產(chǎn)生?！绢}干17】中式面點(diǎn)師制作生煎包時(shí)，底部焦脆的關(guān)鍵因素是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.包子重量C.油溫控制D.包子褶數(shù)【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫控制在160-180℃時(shí)，包子底部接觸油層瞬間受熱均勻，形成焦脆層。A選項(xiàng)發(fā)酵不足導(dǎo)致底部發(fā)軟；B選項(xiàng)重量過重影響受熱；D選項(xiàng)褶數(shù)影響成品造型?！绢}干18】中式面點(diǎn)師調(diào)制紅糖餡料時(shí)，添加的酸性物質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.檸檬汁B.檸檬皮C.砂糖D.香草精【參考答案】A【詳細(xì)解析】檸檬汁（pH值3-4）可抑制紅糖氧化發(fā)黑，同時(shí)提升風(fēng)味層次。B選項(xiàng)檸檬皮含苦澀物質(zhì)影響口感；C選項(xiàng)糖分加速氧化；D選項(xiàng)香草精無防腐作用?！绢}干19】中式面點(diǎn)師制作千層酥時(shí)，每層酥皮的厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.0.2mmB.0.3mmC.0.4mmD.0.5mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】0.3mm厚度可保證成品層次分明且口感松脆。A選項(xiàng)過薄導(dǎo)致層間粘連；C選項(xiàng)過厚影響成品展開性；D選項(xiàng)0.5mm操作難度過大易碎裂?！绢}干20】中式面點(diǎn)師在制作鮮花餅時(shí)，包裹花瓣的酥皮厚度應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm【參考答案】C【詳細(xì)解析】1.5mm厚度可完整包裹花瓣并形成自然褶皺，同時(shí)保證成品酥香綿密。A選項(xiàng)過薄易導(dǎo)致花瓣外露；B選項(xiàng)酥皮過薄影響口感；D選項(xiàng)操作難度大且成品易變形。2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(篇3)【題干1】中式面點(diǎn)中堿水面的pH值范圍通常在（）【選項(xiàng)】A.5.5-6.5B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.5【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水面需保持弱酸性環(huán)境以防止過度發(fā)酵，pH值5.5-6.5時(shí)面團(tuán)延展性最佳，且能平衡堿的提味作用。選項(xiàng)B為中性范圍，易導(dǎo)致面團(tuán)過軟；選項(xiàng)C為弱堿性，易使成品發(fā)苦；選項(xiàng)D堿性過強(qiáng)破壞面團(tuán)結(jié)構(gòu)?！绢}干2】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是（）【選項(xiàng)】A.酵母活性不足B.水溫過高C.糖分比例超標(biāo)D.發(fā)酵時(shí)間過長【參考答案】C【詳細(xì)解析】高糖面團(tuán)（如糖油酥）會(huì)降低酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵速度減緩甚至停滯。選項(xiàng)A適用于低糖面團(tuán)，選項(xiàng)B（水溫＞40℃）和選項(xiàng)D（超過規(guī)定時(shí)間）雖為常見錯(cuò)誤，但糖分超標(biāo)是技師級(jí)考題的核心難點(diǎn)。【題干3】中式糕點(diǎn)制作中，"三光"標(biāo)準(zhǔn)指的是（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光、油酥光、成品光B.面團(tuán)光、餡料光、操作臺(tái)光C.面團(tuán)光、成品光、模具光D.面團(tuán)光、油酥光、模具光【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三光"指和面時(shí)面團(tuán)不粘手（光）、包餡時(shí)油酥不沾手（光）、成品表面光澤度（光）。選項(xiàng)B混淆了餡料與操作臺(tái)清潔度，選項(xiàng)C和D遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)?！绢}干4】制作麻花時(shí)，堿水的添加量應(yīng)占面團(tuán)總重量的（）【選項(xiàng)】A.1%-2%B.2%-3%C.3%-5%D.5%-7%【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式麻花需控制堿量在2%-3%以平衡麻香與堿味，過量（選項(xiàng)C/D）會(huì)苦澀，不足（選項(xiàng)A）無法達(dá)到防腐效果。選項(xiàng)D是堿水面的極端錯(cuò)誤比例?！绢}干5】油條復(fù)炸時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃復(fù)炸時(shí)面筋結(jié)構(gòu)完全定型，復(fù)炸后色澤金黃酥脆。選項(xiàng)A（160℃）為初炸溫度，選項(xiàng)C（200℃）導(dǎo)致外焦里生，選項(xiàng)D（220℃）會(huì)碳化?！绢}干6】中式月餅包餡時(shí)，常用的"三不粘"手法是（）【選項(xiàng)】A.不粘手、不粘模、不粘案板B.不粘手、不粘餡、不粘模C.不粘手、不粘模、不粘餡D.不粘手、不粘案板、不粘餡【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三不粘"指包餡時(shí)手指不沾餡料（不粘手）、模具不粘面皮（不粘模）、案板不粘面糊（不粘案板）。選項(xiàng)B和C遺漏關(guān)鍵操作規(guī)范?！绢}干7】制作冰皮月餅時(shí)，冰皮粉與普通面粉的配比一般為（）【選項(xiàng)】A.1:1B.3:2C.2:1D.5:3【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮粉需與等量普通面粉混合，形成水油分離特性。選項(xiàng)B（3:2）會(huì)導(dǎo)致成品過軟，選項(xiàng)C（2:1）含水量超標(biāo)，選項(xiàng)D（5:3）不符合低糖配方標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干8】中式面點(diǎn)中"燙面"的關(guān)鍵工藝是（）【選項(xiàng)】A.面粉與沸水混合B.面團(tuán)醒發(fā)后燙制C.面粉與冷水混合D.面團(tuán)揉搓時(shí)加熱【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙面通過高溫使淀粉糊化，形成松軟結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B（醒發(fā)后燙制）屬于錯(cuò)誤操作，選項(xiàng)C（冷水）無法達(dá)到燙面效果，選項(xiàng)D（揉搓加熱）是普通面團(tuán)處理方式?！绢}干9】制作叉燒包時(shí)，包子褶皺應(yīng)達(dá)到（）【選項(xiàng)】A.18-20個(gè)B.22-24個(gè)C.26-28個(gè)D.30-32個(gè)【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式叉燒包需22-24個(gè)褶皺以形成均勻的"菊花"造型，選項(xiàng)A（18-20）為小型包點(diǎn)，選項(xiàng)C/D（26-32）屬于花式包點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干10】中式面點(diǎn)中"水油酥"的油溫控制應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥需80℃熱油包裹面粉，形成層次分明的油酥層。選項(xiàng)A（60℃）油溫過低無法形成酥皮，選項(xiàng)C（100℃）會(huì)導(dǎo)致油酥板結(jié)，選項(xiàng)D（120℃）易燒焦。【題干11】制作龍須面時(shí)，面條拉制速度與力道的關(guān)系是（）【選項(xiàng)】A.速度越快力道越輕B.速度越慢力道越重C.速度與力道無關(guān)D.速度慢時(shí)力道輕【參考答案】B【詳細(xì)解析】龍須面拉制需保持低速慢拉（約0.5米/分鐘），同時(shí)施加持續(xù)壓力（每秒2-3次），選項(xiàng)A和D錯(cuò)誤，選項(xiàng)C忽略關(guān)鍵操作規(guī)范?！绢}干12】中式點(diǎn)心中"澄面"的替代品是（）【選項(xiàng)】A.普通面粉B.玉米淀粉C.檸檬酸鈉D.明礬【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面（小麥淀粉）需用等量玉米淀粉替代，但需調(diào)整水量（減少30%）。選項(xiàng)A（普通面粉）無法達(dá)到透明效果，選項(xiàng)C（酸性物質(zhì)）會(huì)改變口感?！绢}干13】制作千層酥時(shí)，油酥與面皮的重量比一般為（）【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)千層酥為油酥重量是面皮的1/2（如500g面皮配250g油酥），選項(xiàng)A（1:1）會(huì)導(dǎo)致成品過油，選項(xiàng)C/D（1:3/4）屬于多層酥皮比例?！绢}干14】中式糕點(diǎn)模具清洗后，正確的消毒方法是（）【選項(xiàng)】A.高溫煮沸B.食用堿水浸泡C.酒精擦拭D.食品級(jí)臭氧機(jī)處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫煮沸（100℃持續(xù)15分鐘）是唯一符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的方法。選項(xiàng)B（食用堿水）可能殘留有害物質(zhì)，選項(xiàng)C（酒精）無法殺滅所有細(xì)菌，選項(xiàng)D（臭氧）需專業(yè)設(shè)備。【題干15】制作蛋黃酥時(shí)，咸蛋黃與餅皮的重量比應(yīng)為（）【選項(xiàng)】A.1:8B.1:10C.1:12D.1:15【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)配方為1份咸蛋黃配12份餅皮（含油酥），選項(xiàng)A（1:8）蛋黃占比過高，選項(xiàng)B（1:10）偏少，選項(xiàng)D（1:15）易導(dǎo)致成品松散?！绢}干16】中式面點(diǎn)中"冷水面"的含水量應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.40%-45%B.45%-50%C.50%-55%D.55%-60%【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水面含水量40%-45%，通過揉面后形成彈性面團(tuán)。選項(xiàng)B（45%-50%）為燙面標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)C/D（50%-60%）屬于死面范圍?！绢}干17】制作麻薯時(shí)，椰漿的添加量占原料總重量的（）【選項(xiàng)】A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)麻薯配方中椰漿占比15%-20%，過量（選項(xiàng)C/D）會(huì)導(dǎo)致成品過軟，不足（選項(xiàng)A）缺乏風(fēng)味?！绢}干18】中式點(diǎn)心中"糖油餅"的油溫應(yīng)控制在（）【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油餅需140℃油溫炸制，形成金黃酥脆效果。選項(xiàng)A（120℃）導(dǎo)致油溫不足，選項(xiàng)C（160℃）易焦糊，選項(xiàng)D（180℃）屬于復(fù)炸溫度?！绢}干19】制作菊花酥時(shí)，酥皮折疊的次數(shù)一般為（）【選項(xiàng)】A.4次B.6次C.8次D.10次【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花酥需6次折疊（3層油酥）形成對(duì)稱花瓣。選項(xiàng)A（4次）為普通酥皮，選項(xiàng)C/D（8/10次）屬于復(fù)雜花式酥皮?！绢}干20】中式面點(diǎn)中"三鮮"餡料的典型組合是（）【選項(xiàng)】A.肉末+蝦仁+香菇B.肉末+豬肉+韭菜C.肉末+雞蛋+木耳D.肉末+雞肉+筍丁【參考答案】A【詳細(xì)解析】"三鮮"特指肉末、蝦仁、香菇，選項(xiàng)B（韭菜）屬于素三鮮，選項(xiàng)C（雞蛋）為"三鮮餃"標(biāo)準(zhǔn)，選項(xiàng)D（雞肉）為"三鮮雞餃"特殊變種。2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(篇4)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)最適宜的溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（30-35℃）。此溫度范圍能激活酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵。選項(xiàng)A溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，B溫度適中但未達(dá)最佳，D溫度過高易引發(fā)過度發(fā)酵并產(chǎn)生酸味?！绢}干2】制作包子時(shí)，餡料中添加油脂的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高成品松軟度B.增強(qiáng)餡料黏性C.保持餡料水分D.降低成品成本【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（保持餡料水分）。油脂包裹水分防止?jié)B出，同時(shí)賦予餡料油潤口感。選項(xiàng)A適用于發(fā)酵面點(diǎn)，B錯(cuò)誤因油脂反而會(huì)降低黏性，D與題意無關(guān)。【題干3】制作桃酥時(shí)，面團(tuán)開酥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.搟壓后撒干粉B.搟壓后抹油酥C.搟壓后卷起D.搟壓后切塊【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（搟壓后抹油酥）。油酥層包裹面團(tuán)形成酥脆結(jié)構(gòu)，需在搟平后均勻涂抹。選項(xiàng)A撒粉無法形成分層，C卷起易破壞層次，D過早切塊導(dǎo)致油酥流失。【題干4】中式糕點(diǎn)中“三油”通常指哪三種油脂？【選項(xiàng)】A.菜籽油、花生油、豬油B.植物油、黃油、豬油C.菜籽油、豬油、黃油D.花生油、豬油、芝麻油【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D（花生油、豬油、芝麻油）。三油組合能兼顧香氣、色澤和延展性，其中芝麻油賦予獨(dú)特香味。選項(xiàng)A豬油過多易油膩，B黃油成本高且易氧化，C黃油比例不足。【題干5】制作月餅時(shí)，包餡后收口朝下壓制的目的是？【選項(xiàng)】A.防止餡料外露B.促進(jìn)發(fā)酵定型C.增加成品飽滿度D.便于脫模操作【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（防止餡料外露）。收口朝下可避免烘烤時(shí)底部塌陷導(dǎo)致餡料滲出。選項(xiàng)B適用于發(fā)酵類面點(diǎn)，C需通過模具壓制實(shí)現(xiàn)，D脫模需依靠模具設(shè)計(jì)而非壓制方向。【題干6】中式面點(diǎn)中“水油皮”與“油酥”的油脂比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:1B.2:1C.3:1D.1:3【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（3:1）。水油皮需較高水分保證延展性，油酥比例過低無法形成酥層。選項(xiàng)A油脂總量不足，B油酥比例過高易結(jié)塊，D水油皮過干影響口感。【題干7】堿水粽制作中，堿與糯米的質(zhì)量比通常為？【選項(xiàng)】A.0.5%B.1%C.2%D.3%【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（1%）。此比例可平衡堿味并形成金黃色澤，過高（C選項(xiàng)）導(dǎo)致苦澀，過低（A選項(xiàng)）色澤不足。需注意糯米需提前浸泡后充分漂洗?！绢}干8】制作麻花時(shí)，捻花次數(shù)與成品直徑的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多直徑越大B.次數(shù)越多直徑越小C.無關(guān)D.需調(diào)整捻距【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（次數(shù)越多直徑越?。Ｃ磕硪淮沃睆娇s減約15%，需通過增加捻距（D選項(xiàng)）控制成品大小。選項(xiàng)A與物理特性矛盾，C不符合工藝要求?！绢}干9】中式面點(diǎn)中“燙面”的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.水溫60℃B.面團(tuán)表面光滑C.攪拌速度慢D.火候中等【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（面團(tuán)表面光滑）。燙面需70℃左右溫水快速攪拌至光滑，防止過度發(fā)酵。選項(xiàng)A水溫過高易結(jié)塊，C速度慢導(dǎo)致黏連，D火候與燙面無關(guān)?！绢}干10】油條復(fù)炸時(shí)油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.160℃B.180℃C.200℃D.220℃【參考答案】C【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（200℃）。初炸160℃定型，復(fù)炸200℃使外皮酥脆。選項(xiàng)B溫度不足導(dǎo)致復(fù)炸效果差，D過熱易焦糊。需配合“三提三落”操作法?！绢}干11】中式點(diǎn)心中“開酥”的常見工具是？【選項(xiàng)】A.搟面杖B.酥面錘C.切面刀D.搟面軸【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（酥面錘）。專用工具能均勻擊打油酥與面團(tuán)，形成0.3-0.5mm薄層。選項(xiàng)A無法有效開酥，C用于切割，D適用于粗面壓制?！绢}干12】制作蛋撻皮時(shí)，黃油的軟化溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（10-15℃）。此溫度范圍使黃油保持塑性便于延展，過低（A選項(xiàng)）變硬難以搟壓，過高（C選項(xiàng)）易融化。需提前冷藏備用?！绢}干13】中式糕點(diǎn)中“冷水面團(tuán)”的含水量一般為？【選項(xiàng)】A.40%B.50%C.60%D.70%【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（50%）。該含水量適合制作韌性強(qiáng)的糕點(diǎn)如月餅皮，選項(xiàng)A過干影響延展，C過高易粘模，D接近液態(tài)面團(tuán)特性?！绢}干14】制作花卷時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（1小時(shí)）。二次醒發(fā)需讓面筋網(wǎng)絡(luò)充分重組，時(shí)間不足（A選項(xiàng)）影響蓬松度，過長（D選項(xiàng)）導(dǎo)致口感變硬。需覆蓋濕布保持濕度?！绢}干15】酥皮點(diǎn)心的層次數(shù)與成品酥脆度的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.層次越多越酥脆B.層次越少越酥脆C.無關(guān)D.需控制開酥厚度【參考答案】A【詳細(xì)解析】正確答案為A（層次越多越酥脆）。每開酥一次增加層次，但需保證每層厚度不超過0.3mm（D選項(xiàng)）。層次過少（B選項(xiàng)）無法達(dá)到技師級(jí)標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干16】制作綠豆糕時(shí)，過篩的目的是？【選項(xiàng)】A.去除雜質(zhì)B.均勻顆粒C.增加水分D.排除氣泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（均勻顆粒）。過篩使綠豆泥顆粒度一致，確保成品口感細(xì)膩。選項(xiàng)A需通過清洗實(shí)現(xiàn)，C水分需通過攪拌控制，D氣泡可通過靜置消除。【題干17】中式面點(diǎn)中“半發(fā)酵面團(tuán)”的發(fā)酵時(shí)間約為？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.3小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】正確答案為B（1小時(shí)）。半發(fā)酵結(jié)合酵母與乳酸菌作用，時(shí)間過短（A選項(xiàng)）酸味不足，過長（C選項(xiàng)）導(dǎo)致成品塌陷。需配合冷藏延緩過度發(fā)酵?！绢}干18】制作麻薯時(shí)，糯米粉與淀粉的比例一般為？【選項(xiàng)】A.7:3B.5:5C.6:4D.8:2【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（6:4）。淀粉增加延展性，糯米粉提供Q彈口感。選項(xiàng)A淀粉比例過低影響?zhàn)ば?，B比例均衡但成品偏軟，D淀粉過多易結(jié)塊?！绢}干19】中式面點(diǎn)中“燙花”的適用點(diǎn)心是？【選項(xiàng)】A.包子B.餃子C.餅干D.糕點(diǎn)【參考答案】C【詳細(xì)解析】正確答案為C（餅干）。燙花通過蒸汽使面皮收縮形成花紋，常見于桃酥等餅類。選項(xiàng)A需通過模具壓制，B餃子需水煮定型，D糕點(diǎn)多用油酥工藝?！绢}干20】制作生煎包時(shí)，底部焦黃的主要原因是？【選項(xiàng)】A.油溫過低B.火候過大C.面團(tuán)含水量過高D.底部刷水不足【參考答案】D【詳細(xì)解析】正確答案為D（底部刷水不足）。刷水形成水汽層，高溫下水分蒸發(fā)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)形成焦殼。選項(xiàng)A導(dǎo)致面皮發(fā)軟，B易燒焦，C需通過燙面控制。2025年福建機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤人員技能等級(jí)考試（中式面點(diǎn)師·技師）歷年參考題庫含答案詳解(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的最佳溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.25-28℃C.30-35℃D.40-45℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母活性最適溫度為25-28℃，在此范圍內(nèi)發(fā)酵速度最快且產(chǎn)氣量充足。15-20℃屬于低溫發(fā)酵（需延長時(shí)間），30-35℃易導(dǎo)致發(fā)酵過度產(chǎn)酸，40-45℃會(huì)徹底失活?！绢}干2】制作豆沙餡時(shí)，若成品發(fā)苦，最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.糖分不足B.豆類未充分去澀C.油脂比例過高D.煮制時(shí)間不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】未充分去澀的豆類含有單寧酸與堿性物質(zhì)結(jié)合的澀味物質(zhì)，需通過浸泡、多次煮制或添加堿水中和。糖分不足會(huì)甜味不足而非發(fā)苦，油脂過多易導(dǎo)致油膩感而非苦味。【題干3】關(guān)于低筋面粉的特性，錯(cuò)誤描述是？【選項(xiàng)】A.蛋白質(zhì)含量低于8%B.吸水性弱C.粉質(zhì)細(xì)膩D.膨松性差【參考答案】D【詳細(xì)解析】低筋面粉（含蛋白質(zhì)6-8%）因蛋白質(zhì)少、面筋弱，故具有弱筋性，但實(shí)際膨松性優(yōu)于高筋面粉（因發(fā)酵產(chǎn)氣充足）。吸水性弱（約27-30%）是低筋面粉特點(diǎn)，但“膨松性差”錯(cuò)誤?！绢}干4】制作水絞肉餡時(shí)，通常加入的增稠劑是？【選項(xiàng)】A.淀粉B.明膠C.雞蛋清D.酵母【參考答案】A【詳細(xì)解析】水絞肉餡需通過淀粉（如玉米淀粉）形成凝膠網(wǎng)絡(luò)鎖住水分，明膠需酸性環(huán)境且易導(dǎo)致黏膩，蛋清增加黏性但易變質(zhì)，酵母僅用于發(fā)酵?！绢}干5】發(fā)酵失敗的面團(tuán)，若仍有活性，可采取的補(bǔ)救措施是？【選項(xiàng)】A.加熱水激活酵母B.添加活性干酵母C.擠出氣泡重新揉制D.混合新鮮面團(tuán)【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵過度或產(chǎn)氣不足的面團(tuán)需重新揉制排出氣泡（過度發(fā)酵產(chǎn)生酒精抑制酵母），加酵母會(huì)加速酸敗，熱水破壞酵母活性。【題干6】關(guān)于蛋糕胚的烘烤，錯(cuò)誤操作是？【選項(xiàng)】A.烤箱預(yù)熱至180℃B.烘烤中途不揭蓋C.表面刷蛋液增強(qiáng)上色D.出爐后立即脫?！緟⒖即鸢浮緿【詳細(xì)解析】蛋糕胚需完全冷卻（約30分鐘）再脫模，立即脫模易導(dǎo)致塌陷。預(yù)熱180℃符合一般海綿蛋糕溫度，中途不揭蓋避免熱量流失，刷蛋液可提升光澤?！绢}干7】制作傳統(tǒng)月餅的皮料中，必須添加的成分是？【選項(xiàng)】A.雞蛋B.植物油C.桂花蜜D.堿水【參考答案】D【詳細(xì)解析】廣式月餅皮需經(jīng)“過紅”（堿水處理）使皮脆，蘇式月餅用豬油增香，滇式月餅含玫瑰醬。雞蛋多用于餡料，植物油影響口感但非必需?！绢}干8】關(guān)于面團(tuán)揉制程度，正確描述是？【選項(xiàng)】A.直至出膜B.揉至無干粉C.揉至光滑不粘手D.揉至完全擴(kuò)展【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)揉制以“三光”（手光、盆光、面光）為標(biāo)準(zhǔn)，無需追求出膜（西點(diǎn)面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)）。完全擴(kuò)展（D）適用于面包基礎(chǔ)發(fā)酵，而中式面點(diǎn)強(qiáng)調(diào)可塑性而非延展性?！绢}干9】制作冰皮月餅時(shí)，皮料中油脂的最佳替代品是？【選項(xiàng)】A.牛奶B.花生油C.酵母水D.淀粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮月餅需用低溫油脂（如豬油）與牛奶（含酪蛋白）形成乳白色皮，花生油易氧化變色，酵母水影響口感，淀粉無法替代油脂的塑性?！绢}干10】關(guān)于中式包子褶紋均勻性的關(guān)鍵因素，錯(cuò)誤說法是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制充分B.搟面杖直徑合