2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(5卷)2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)最常用的方法是？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.用白酒腌制C.用鹽搓洗D.用醋浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】白酒具有殺菌去腥作用，能有效去除內(nèi)臟異味。鹽搓洗易使內(nèi)臟表面蛋白質(zhì)凝固，醋浸泡可能破壞內(nèi)臟質(zhì)地，直接焯水無(wú)法充分去腥?！绢}干2】面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時(shí)控制室溫的最佳范圍是？【選項(xiàng)】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】20-25℃是酵母菌最活躍的溫度區(qū)間，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快產(chǎn)生酸味，過(guò)低溫度則發(fā)酵緩慢。需配合濕度60%-70%條件?！绢}干3】糖在烘焙中的作用不包括？【選項(xiàng)】A.提供甜味B.保濕增稠C.上色增香D.調(diào)節(jié)酸堿【參考答案】D【詳細(xì)解析】糖在烘焙中主要起甜味劑、保濕劑、焦糖化上色及天然防腐作用，但調(diào)節(jié)酸堿度的功能通常由專用膨松劑或酵母完成。【題干4】制作紅燒肉時(shí)，焯水去腥的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.加料酒B.加姜片C.加白蘿卜D.加醋【參考答案】B【詳細(xì)解析】姜片中的姜辣素能溶解肉中血水，有效去腥。料酒雖能去腥但易揮發(fā)，白蘿卜吸味反增異味，醋會(huì)破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)。【題干5】和面時(shí)加水過(guò)多會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)過(guò)黏B.面團(tuán)過(guò)硬C.面團(tuán)開(kāi)裂D.面團(tuán)發(fā)酵不良【參考答案】A【詳細(xì)解析】水分超過(guò)面粉吸收極限（約60%），面團(tuán)會(huì)失去延展性，操作困難且成品易塌陷。過(guò)硬面團(tuán)多因水溫過(guò)高或發(fā)酵不足導(dǎo)致?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，制作包子褶皺的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.揉面B.開(kāi)酥C.排氣D.包餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】排氣通過(guò)反復(fù)折疊面團(tuán)形成氣孔，經(jīng)蒸制后形成均勻褶皺。開(kāi)酥多用于酥皮點(diǎn)心，揉面影響口感但非造型關(guān)鍵。【題干7】煮面條時(shí)加入鹽的作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提升口感C.防止粘連D.縮短煮制時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽能增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面條更筋道。加油防粘連但影響口感，縮短時(shí)間多靠控制火候。【題干8】中式烹調(diào)中，處理脆嫩蔬菜（如豆芽）的刀工是？【選項(xiàng)】A.滾刀塊B.片刀切C.鍘刀切D.直刀切【參考答案】B【詳細(xì)解析】片刀切可保持蔬菜細(xì)胞完整，減少水分流失。滾刀塊適用于根莖類，鍘刀切易導(dǎo)致纖維斷裂?！绢}干9】糖醋排骨的糖色炒制溫度范圍是？【選項(xiàng)】A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】120-140℃為琥珀色糖色區(qū)間，過(guò)高易燒焦產(chǎn)生苦味，過(guò)低顏色不達(dá)標(biāo)。需全程火候控制?！绢}干10】制作饅頭時(shí)，揉面至“三光”標(biāo)準(zhǔn)指的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光B.碗光C.手光D.以上三者【參考答案】D【詳細(xì)解析】三光標(biāo)準(zhǔn)指面團(tuán)表面光滑（面光）、容器內(nèi)壁光亮（碗光）、手部無(wú)粘粉（手光），需揉至充分?jǐn)U展階段?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作麻花的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.搟制B.捶打C.編織D.發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】編織工藝決定麻花結(jié)構(gòu)，需將面團(tuán)條按特定規(guī)律纏繞后扭轉(zhuǎn)。搟制用于酥皮，發(fā)酵影響成品體積?！绢}干12】煮餃子時(shí)，首次加水的目的是？【選項(xiàng)】A.防止破皮B.控制速度C.調(diào)整咸淡D.防止粘連【參考答案】A【詳細(xì)解析】沸水下鍋使餃子快速定型，防止煮破。冷水下鍋易粘底，調(diào)整咸淡需二次調(diào)味?！绢}干13】中式烹調(diào)中，處理腥味重的海鮮常用方法是？【選項(xiàng)】A.焯水B.用料酒腌制C.用姜片擦洗D.加醋浸泡【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇能溶解海鮮表面黏液和腥味物質(zhì)，需提前30分鐘腌制。焯水去腥效果較弱?！绢}干14】制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋白的合格標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.不發(fā)泡【參考答案】C【詳細(xì)解析】硬性發(fā)泡形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)，提起打蛋器有小尖角，適合需要蓬松度的蛋糕。濕性發(fā)泡易塌陷?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作油條的關(guān)鍵原料是？【選項(xiàng)】A.面粉B.酵母C.食用油D.碳酸氫鈉【參考答案】D【詳細(xì)解析】油條需使用明礬（碳酸氫鈉）膨松，酵母發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致成品塌陷。食用油是油炸用油?！绢}干16】煮茶葉蛋時(shí)，加茶葉的目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.提色D.延長(zhǎng)煮制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】茶葉中的茶多酚與蛋結(jié)合產(chǎn)生特殊香氣，紅茶更佳。加醋可加速煮制，但非主要目的?！绢}干17】中式烹調(diào)中，控制炒菜火候的關(guān)鍵要素是？【選項(xiàng)】A.火候大小B.炒制時(shí)間C.食材量D.油溫控制【參考答案】D【詳細(xì)解析】油溫與火候需配合，如爆炒需大火高溫，燉煮需小火保溫。食材量影響時(shí)間而非火候選擇?！绢}干18】制作包子時(shí)，二次醒面的作用是？【選項(xiàng)】A.增加口感B.防止破皮C.縮短蒸制時(shí)間D.提高成品率【參考答案】A【詳細(xì)解析】二次醒面使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，蒸制時(shí)更易均勻膨脹，成品口感更松軟。防止破皮需控制蒸制速度?！绢}干19】中式面點(diǎn)中，制作花卷的褶皺形成原理是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)拉伸B.面團(tuán)折疊C.面團(tuán)切割D.面團(tuán)發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】折疊工藝使面皮產(chǎn)生層次感，經(jīng)蒸制后形成自然褶皺。拉伸用于拉面，切割用于切面點(diǎn)心?！绢}干20】煮面條時(shí)，加堿（食用堿）的作用是？【選項(xiàng)】A.增加韌性B.提升口感C.防止粘連D.縮短煮制時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】食用堿可中和面筋中的酸性物質(zhì)，增強(qiáng)面條筋道度，但過(guò)量會(huì)導(dǎo)致堿味。防粘連需加油或控制水量。2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材時(shí)，最常用且有效的去腥方法是？【選項(xiàng)】A.用大量清水浸泡B.用料酒和姜片焯水C.直接高溫油炸D.添加大量白糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒和姜片焯水是傳統(tǒng)去腥手段，料酒中的酒精和揮發(fā)性物質(zhì)能分解腥味物質(zhì)，姜片中的姜辣素可中和腥味。選項(xiàng)A浸泡去腥效果有限，C高溫油炸可能加劇腥味，D白糖無(wú)去腥作用?！绢}干2】中式面點(diǎn)中，制作饅頭時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致成品出現(xiàn)哪種缺陷？【選項(xiàng)】A.口感松軟B.內(nèi)部空洞C.表面光滑D.體積縮小【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足時(shí)，酵母菌未充分產(chǎn)氣，面團(tuán)內(nèi)氣孔結(jié)構(gòu)不完整，成品內(nèi)部呈現(xiàn)未均勻分布的空洞（蜂窩狀）。選項(xiàng)A松軟需發(fā)酵充分，C表面光滑與發(fā)酵程度無(wú)關(guān)，D體積縮小是發(fā)酵過(guò)度表現(xiàn)?！绢}干3】廚房刀具分類中，下列哪種屬于斬切類刀具？【選項(xiàng)】A.削皮刀B.斬骨刀C.雕刻刀D.折疊刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】斬切類刀具以刀背為工作面，斬骨刀采用寬厚刀背設(shè)計(jì)，可高效處理動(dòng)物骨骼。選項(xiàng)A為精細(xì)加工刀具，C用于藝術(shù)雕刻，D為便攜折疊設(shè)計(jì)?！绢}干4】食品安全中，生熟食品交叉污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材采購(gòu)B.刀具消毒C.砧板分區(qū)D.烹飪加熱【參考答案】C【詳細(xì)解析】砧板分區(qū)是核心控制點(diǎn)，未分區(qū)使用同一砧板處理生熟食，會(huì)導(dǎo)致HACCP體系中的CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)失效。選項(xiàng)A采購(gòu)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)可控，B消毒需定期驗(yàn)證，D加熱可殺滅污染微生物?！绢}干5】中式烹調(diào)中，糖醋汁的酸度調(diào)節(jié)主要依靠哪種成分？【選項(xiàng)】A.白醋B.番茄醬C.檸檬汁D.米醋【參考答案】A【詳細(xì)解析】白醋酸度穩(wěn)定（約5%），是傳統(tǒng)糖醋汁的主要酸源。選項(xiàng)B含番茄紅素影響色澤，C檸檬汁含維生素C易氧化變色，D米醋酸度波動(dòng)大?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，制作包子時(shí)“三光”標(biāo)準(zhǔn)不包括？【選項(xiàng)】A.面光B.手光C.盆光D.餡料光【參考答案】D【詳細(xì)解析】包子制作“三光”指和面時(shí)盆光、揉面時(shí)手光、搟皮時(shí)面光，餡料狀態(tài)與操作無(wú)關(guān)。選項(xiàng)D屬于餡料工藝要求，非操作流程標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干7】廚房排煙系統(tǒng)風(fēng)速標(biāo)準(zhǔn)中，中式炒鍋排煙罩的最低風(fēng)速要求是？【選項(xiàng)】A.0.5m/sB.1.0m/sC.1.5m/sD.2.0m/s【參考答案】C【詳細(xì)解析】GB50052-2019規(guī)定，排煙罩風(fēng)速需≥1.5m/s，確保油煙有效吸入。選項(xiàng)A/B風(fēng)速過(guò)低易產(chǎn)生油煙二次擴(kuò)散，D為特殊場(chǎng)所（如火鍋店）要求?！绢}干8】中式烹調(diào)中，處理內(nèi)臟腥味最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.堿水浸泡B.醋水浸泡C.重鹽腌制D.焯水后沖涼【參考答案】D【詳細(xì)解析】焯水可快速帶走內(nèi)臟表面血水和黏液，降低腥膻味。選項(xiàng)A堿水會(huì)破壞肉質(zhì)，B醋水可能產(chǎn)生酸味，C重鹽腌制需長(zhǎng)時(shí)間?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作油條時(shí)“三提三落”工藝的核心目的是？【選項(xiàng)】A.增加體積B.改善口感C.殺菌消毒D.控制成本【參考答案】A【詳細(xì)解析】通過(guò)三次提拉和三次下壓，使面團(tuán)產(chǎn)生大量氣孔，成品體積膨脹3-5倍。選項(xiàng)B口感松軟與油溫控制相關(guān)，D非工藝目標(biāo)。【題干10】廚房滅火器選擇中，油鍋起火應(yīng)選用哪種類型？【選項(xiàng)】A.干粉滅火器B.二氧化碳滅火器C.泡沫滅火器D.水基型滅火器【參考答案】A【詳細(xì)解析】干粉滅火器（含碳酸氫鈉）可隔絕氧氣并降溫，適用于油類火災(zāi)。選項(xiàng)B二氧化碳不適用于可燃液體，C泡沫會(huì)加劇油火擴(kuò)散，D水基型遇油會(huì)爆炸。【題干11】中式烹調(diào)中，腌制肉類時(shí)添加少量小蘇打的作用是？【選項(xiàng)】A.加速成熟B.嫩化肉質(zhì)C.防腐保鮮D.提鮮增色【參考答案】B【詳細(xì)解析】小蘇打（碳酸氫鈉）分解產(chǎn)生CO?，破壞肌肉纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)更嫩。選項(xiàng)A需高溫烹飪，C需苯甲酸鈉，D需味精或糖?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作月餅時(shí)包入豬油的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防腐保鮮B.增加彈性C.降低成本D.提高甜度【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油在酸性環(huán)境中形成保護(hù)膜，抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。選項(xiàng)B需添加明膠，D需增加糖量?！绢}干13】廚房刀具維護(hù)中，磨刀石保養(yǎng)的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.定期涂油B.高溫烘干C.浸泡消毒D.密封保存【參考答案】A【詳細(xì)解析】磨刀石表面涂食用油可防止干裂，保持刀刃鋒利。選項(xiàng)B會(huì)加速刀石磨損，C消毒需專用消毒劑，D影響通風(fēng)防潮?！绢}干14】中式烹調(diào)中，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候不當(dāng)B.糖的種類錯(cuò)誤C.攪拌頻率不足D.溫度計(jì)使用【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需經(jīng)歷“透明→微黃→琥珀→紅褐”四階段，火候過(guò)猛導(dǎo)致焦苦，過(guò)慢產(chǎn)生酸味。選項(xiàng)B需黃冰糖，C需快速翻動(dòng)，D非必要工具?！绢}干15】中式面點(diǎn)中，制作餃子時(shí)“三不粘”指？【選項(xiàng)】A.面不粘B.餡不粘C.皮不粘D.煮不粘【參考答案】A【詳細(xì)解析】“三不粘”指和面時(shí)盆不粘、搟皮時(shí)面不粘、包餡時(shí)皮不粘，確保操作流暢。選項(xiàng)B需添加蛋清，C煮不粘與餡料含水量相關(guān)。【題干16】廚房排風(fēng)系統(tǒng)換氣次數(shù)標(biāo)準(zhǔn)中，普通餐廳的最低要求是？【選項(xiàng)】A.8次/hB.12次/hC.16次/hD.20次/h【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】GB50736-2012規(guī)定，普通餐廳換氣次數(shù)≥12次/h，火鍋店需≥15次/h。選項(xiàng)A適用于辦公室，C/D為特殊場(chǎng)所要求?！绢}干17】中式烹調(diào)中，處理海鮮腥味最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.用白酒浸泡B.用姜片擦洗C.焯水后過(guò)冷水D.添加重鹽腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水可去除海鮮表面血水和黏液，過(guò)冷水能快速凝固蛋白質(zhì)，減少腥味物質(zhì)溶出。選項(xiàng)A白酒可能殘留酒精，B擦拭不徹底，D鹽分會(huì)滲透腥味。【題干18】中式面點(diǎn)中，制作包子時(shí)“發(fā)面”失敗最常見(jiàn)的原因是？【選項(xiàng)】A.酵母失效B.水溫過(guò)高C.發(fā)酵時(shí)間不足D.面粉含水量低【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母在40℃以下活性最佳，高溫（＞50℃）會(huì)失活。選項(xiàng)B需控制≤40℃，C需靜置1-2小時(shí)，D影響發(fā)酵速度?！绢}干19】廚房滅火系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)控制中，煙感探測(cè)器觸發(fā)后應(yīng)優(yōu)先啟動(dòng)的是？【選項(xiàng)】A.排煙風(fēng)機(jī)B.自動(dòng)噴淋系統(tǒng)C.應(yīng)急照明D.報(bào)警裝置【參考答案】A【詳細(xì)解析】GB50116-2013規(guī)定，火災(zāi)確認(rèn)前優(yōu)先啟動(dòng)排煙風(fēng)機(jī)，延緩煙霧擴(kuò)散。選項(xiàng)B適用于液體火災(zāi)，D需等待火警確認(rèn)?！绢}干20】中式烹調(diào)中，處理蔬菜脆嫩的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.快速焯水B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.高溫爆炒D.冷凍處理【參考答案】A【詳細(xì)解析】快速焯水（≤30秒）可保持蔬菜細(xì)胞完整，維生素C損失＜10%。選項(xiàng)B破壞脆性，C高溫使細(xì)胞壁破裂，D冰凍后口感變軟。2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，處理腥味較重的食材（如腥魚(yú)）時(shí)，下列哪種方法最有效？【選項(xiàng)】A.用大量料酒焯水B.添加大量醋和姜片C.烹飪前用鹽腌制D.用檸檬汁腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】料酒中的酒精和酯類成分能溶解腥味物質(zhì)，焯水可有效去除腥味。選項(xiàng)B醋和姜片雖能去腥但需搭配使用，選項(xiàng)C鹽腌制會(huì)提取腥味物質(zhì)，選項(xiàng)D檸檬汁酸性過(guò)強(qiáng)可能破壞食材口感，故選A?！绢}干2】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.水溫過(guò)高導(dǎo)致酵母失活B.發(fā)酵時(shí)間不足C.酵母活性不足D.空氣濕度不足【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母活性不足（如過(guò)期或儲(chǔ)存不當(dāng)）會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度緩慢或失敗。選項(xiàng)A水溫過(guò)高確實(shí)影響酵母活性，但題目強(qiáng)調(diào)“主要原因”，選項(xiàng)B和D屬于操作不當(dāng)或環(huán)境問(wèn)題，而C直接關(guān)聯(lián)酵母品質(zhì)，故選C?！绢}干3】中式烹調(diào)中，判斷食材是否“斷生”的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項(xiàng)】A.顏色變化B.氣味散發(fā)C.表皮透明度D.硬度降低【參考答案】B【詳細(xì)解析】食品安全中，生熟判斷以氣味為依據(jù)，熟食應(yīng)有正常烹飪香氣，生食則可能帶有腥臭。選項(xiàng)A顏色變化受烹飪方法影響，選項(xiàng)C和D可能不準(zhǔn)確（如某些食材加熱后仍不透明），故選B?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，制作“水油酥面團(tuán)”時(shí)，油溫應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.60℃以下B.80℃-90℃C.100℃以上D.50℃-60℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥面團(tuán)需通過(guò)高溫油（80℃-90℃）使水油混合后快速形成酥性結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A和D油溫過(guò)低無(wú)法形成酥層，選項(xiàng)C油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)焦糊，故選B?！绢}干5】中式烹調(diào)中，高溫快炒時(shí)，食材下鍋的順序應(yīng)遵循？【選項(xiàng)】A.先下主料后下輔料B.先下輔料后下主料C.主輔料同時(shí)下鍋D.根據(jù)食材狀態(tài)靈活調(diào)整【參考答案】D【詳細(xì)解析】高溫快炒需根據(jù)食材成熟度調(diào)整下鍋?lái)樞颍ㄈ缦认履蜔崾卟撕笙氯忸悾?，但題目強(qiáng)調(diào)“應(yīng)遵循”原則，選項(xiàng)D更符合實(shí)際操作規(guī)范，故選D?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，制作“千層酥皮”時(shí)，油酥和面皮的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)千層酥皮需油酥與水油酥比例1:1，通過(guò)反復(fù)折疊形成千層結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)B和C比例失衡會(huì)導(dǎo)致層次不均，選項(xiàng)D為復(fù)雜酥皮比例，故選A。【題干7】中式烹調(diào)中，處理蔬菜時(shí)“撕”的適用場(chǎng)景是？【選項(xiàng)】A.菜葉較硬的白菜幫B.需快速成型的菠菜C.表皮光滑的胡蘿卜D.需保持形狀的生菜【參考答案】B【詳細(xì)解析】“撕”適用于質(zhì)地柔軟且需保留形狀的蔬菜（如菠菜），而胡蘿卜需切片、生菜需葉脈撕開(kāi)，故選B?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，判斷“老面發(fā)酵”成功的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍B.面團(tuán)表面出現(xiàn)密集氣泡C.發(fā)酵時(shí)間超過(guò)4小時(shí)D.面團(tuán)散發(fā)酸味【參考答案】B【詳細(xì)解析】老面發(fā)酵成功標(biāo)志為表面均勻分布大氣泡，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（C）或酸味過(guò)重（D）則表明失敗，故選B?！绢}干9】中式烹調(diào)中，處理腥味食材時(shí)，下列哪種調(diào)料不可單獨(dú)使用？【選項(xiàng)】A.白胡椒粉B.蔥姜水C.姜片D.料酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】白胡椒粉雖能去腥但需配合其他調(diào)料（如蔥姜水或料酒），單獨(dú)使用效果有限，故選A?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作“包餡面點(diǎn)”時(shí)，面皮與餡料比例過(guò)高易導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.面皮開(kāi)裂B.餃子口感松散C.面團(tuán)難以搟開(kāi)D.餃子易破皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】餡料過(guò)多（超過(guò)面皮包裹能力）會(huì)導(dǎo)致成品松散，選項(xiàng)D為餡料過(guò)少的問(wèn)題，故選B?！绢}干11】中式烹調(diào)中，判斷肉類是否“斷生”的可靠方法是？【選項(xiàng)】A.觀察顏色由紅變白B.指壓后迅速回彈C.氣味正常D.水煮后無(wú)浮沫【參考答案】B【詳細(xì)解析】熟肉特征為指壓后迅速回彈（B），選項(xiàng)A適用于蔬菜，選項(xiàng)C和D不全面，故選B?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“燙面饅頭”時(shí)，面粉與燙水的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:0.5B.1:1C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】燙面饅頭需面粉與燙水比例1:1，通過(guò)高溫燙面形成筋性結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)C和D比例過(guò)稀會(huì)導(dǎo)致成品塌陷，故選B?！绢}干13】中式烹調(diào)中，處理腥味食材時(shí)，下列哪種方法需避免？【選項(xiàng)】A.用姜片焯水B.加醋調(diào)味C.先煎后烹D.用料酒腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】煎制腥味食材（如魚(yú)）時(shí)，未充分煎透會(huì)導(dǎo)致腥味殘留，需先煎后烹但需徹底加熱，選項(xiàng)C操作不當(dāng)，故選C?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作“拉皮”時(shí)，面團(tuán)應(yīng)保持的溫度是？【選項(xiàng)】A.室溫（25℃左右）B.低溫（10℃以下）C.高溫（40℃以上）D.常溫即可【參考答案】A【詳細(xì)解析】拉皮需在室溫下操作（A），低溫（B）導(dǎo)致延展性差，高溫（C）使面團(tuán)變粘，故選A?！绢}干15】中式烹調(diào)中，判斷“火候”是否合適的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.食材顏色符合預(yù)期B.火力大小均勻C.成品口感最佳D.操作時(shí)間最短【參考答案】C【詳細(xì)解析】火候的核心是成品口感（C），選項(xiàng)A為結(jié)果，選項(xiàng)B和D非直接判斷標(biāo)準(zhǔn)，故選C?！绢}干16】中式面點(diǎn)中，制作“油條”時(shí)，面團(tuán)應(yīng)經(jīng)過(guò)的工序是？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵后直接油炸B.發(fā)酵后加蘇打粉C.揉面后靜置D.搟壓后冷凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】油條需發(fā)酵后加蘇打粉（B）增強(qiáng)疏松效果，選項(xiàng)A未加膨松劑，選項(xiàng)C和D工序錯(cuò)誤，故選B?！绢}干17】中式烹調(diào)中，處理易碎食材（如魚(yú)片）時(shí)，正確的刀工是？【選項(xiàng)】A.堅(jiān)持切B.滾刀切C.片切D.撕片【參考答案】D【詳細(xì)解析】易碎食材需用撕片（D）而非傳統(tǒng)刀切，選項(xiàng)A和B破壞結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)C適用于較硬食材，故選D?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“花卷”時(shí)，面團(tuán)應(yīng)如何處理？【選項(xiàng)】A.直接搟平包餡B.面團(tuán)發(fā)酵后搟壓C.面團(tuán)搟壓后靜置D.面團(tuán)加堿液調(diào)整【參考答案】C【詳細(xì)解析】花卷需靜置（C）使面筋充分延展，選項(xiàng)A和D影響成品口感，選項(xiàng)B工序不完整，故選C。【題干19】中式烹調(diào)中，判斷“油溫”是否合適的簡(jiǎn)易方法是？【選項(xiàng)】A.放入木筷觀察沉浮B.滴入水珠觀察大小C.用溫度計(jì)測(cè)量D.觀察食材下鍋狀態(tài)【參考答案】B【詳細(xì)解析】水珠法（B）是傳統(tǒng)判斷方法，選項(xiàng)A和C操作不便，選項(xiàng)D需經(jīng)驗(yàn)判斷，故選B。【題干20】中式面點(diǎn)中，制作“月餅”時(shí)，外皮常用哪種原料？【選項(xiàng)】A.面粉B.油酥C.糯米粉D.酥皮【參考答案】D【詳細(xì)解析】月餅外皮為酥皮（D），由油酥和面皮疊制而成，選項(xiàng)A為普通面皮，選項(xiàng)B和C不適用，故選D。2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，處理肉類時(shí)去除血水的主要目的是什么？【選項(xiàng)】A.提高肉質(zhì)口感B.減少烹飪時(shí)間C.防止細(xì)菌滋生D.增加營(yíng)養(yǎng)成分【參考答案】C【詳細(xì)解析】去血水可有效降低肉類中的血紅蛋白和雜質(zhì)含量，減少腥味并抑制微生物滋生，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A、B與去血水無(wú)直接關(guān)聯(lián)，選項(xiàng)D不符合食品安全原則。【題干2】發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，最適宜的溫度范圍是多少？【選項(xiàng)】A.20-25℃B.30-35℃C.15-18℃D.40-45℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】20-25℃是酵母活性最佳區(qū)間，過(guò)高溫度會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)快并產(chǎn)生酸味，選項(xiàng)A符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。其他選項(xiàng)均偏離合理范圍?！绢}干3】下列哪種工具不屬于中式烹調(diào)的常用切配工具？【選項(xiàng)】A.切菜刀B.擦菜板C.磨刀石D.磁力砧板【參考答案】D【詳細(xì)解析】磁力砧板因材質(zhì)特殊且易生銹，傳統(tǒng)中式廚房較少使用，選項(xiàng)D為正確答案。其他工具均為常規(guī)切配工具?！绢}干4】糖在烹飪中主要用于以下哪種作用？【選項(xiàng)】A.增加甜味B.軟化食材C.防腐保鮮D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖的主要功能是調(diào)味增甜，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B需通過(guò)其他方式實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)C需用鹽或防腐劑，選項(xiàng)D需用酸堿物質(zhì)調(diào)節(jié)?！绢}干5】煮面條時(shí)加醋的目的是什么？【選項(xiàng)】A.加快煮熟B.提升口感C.防止粘連D.增加營(yíng)養(yǎng)【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸性環(huán)境可破壞淀粉結(jié)構(gòu)，使面條更筋道且不易粘連，選項(xiàng)C正確。選項(xiàng)A需延長(zhǎng)煮制時(shí)間，選項(xiàng)D與加醋無(wú)關(guān)?！绢}干6】以下哪種食材屬于高水分食材？【選項(xiàng)】A.豬肉B.土豆C.胡蘿卜D.干香菇【參考答案】B【詳細(xì)解析】土豆含水量約75%，屬于典型高水分食材，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)均為低水分或干貨。【題干7】腌制肉類時(shí)，鹽的添加量一般為肉重的多少？【選項(xiàng)】A.1%-3%B.5%-10%C.15%-20%D.30%-40%【參考答案】A【詳細(xì)解析】腌制用鹽量需控制在1%-3%范圍內(nèi)，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸并加速腐敗，選項(xiàng)A正確?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作包子時(shí)“三光”要求不包括哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.面光B.案板光C.火候光D.面團(tuán)光【參考答案】C【詳細(xì)解析】“三光”指面光、案板光、手光，選項(xiàng)C“火候光”與概念無(wú)關(guān)，為正確答案。【題干9】以下哪種烹飪方法適用于處理腥味較重的食材？【選項(xiàng)】A.清蒸B.紅燒C.白灼D.焯水【參考答案】B【詳細(xì)解析】紅燒通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮可分解腥味物質(zhì)，選項(xiàng)B正確。清蒸保留原味，白灼和焯水僅適用于初步處理?！绢}干10】中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)“熱鍋冷油”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高油溫B.防止粘鍋C.延長(zhǎng)炒制時(shí)間D.增加香氣【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱鍋使鍋體受熱均勻，冷油下鍋可避免食材粘鍋，選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A需用熱油實(shí)現(xiàn)，選項(xiàng)D需通過(guò)爆香實(shí)現(xiàn)?！绢}干11】發(fā)酵面團(tuán)失敗的主要原因可能是？【選項(xiàng)】A.溫度過(guò)高B.酵母活性不足C.食材含水量過(guò)高D.添加糖分過(guò)多【參考答案】A【詳細(xì)解析】超過(guò)35℃會(huì)抑制酵母活性，導(dǎo)致發(fā)酵失敗，選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)C需通過(guò)調(diào)整水量解決，選項(xiàng)D需控制糖量?！绢}干12】中式糕點(diǎn)制作中，下列哪種工藝屬于物理成型？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵B.烘烤C.搟制D.火燎【參考答案】C【詳細(xì)解析】搟制通過(guò)外力塑形，屬于物理加工，選項(xiàng)C正確。其他選項(xiàng)涉及生物或熱力作用?！绢}干13】煮湯時(shí)撇去浮沫的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升湯色B.去除雜質(zhì)C.增加營(yíng)養(yǎng)D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】浮沫含油脂和雜質(zhì)，撇去后湯品更清澈，選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A需控制火候，選項(xiàng)C與撇沫無(wú)關(guān)。【題干14】中式面點(diǎn)中，制作饅頭時(shí)“揉面”的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.排氣B.搟平C.醒發(fā)D.收口【參考答案】A【詳細(xì)解析】揉面需充分排氣使面團(tuán)松軟，選項(xiàng)A正確。其他步驟屬于后續(xù)工序。【題干15】以下哪種工具用于測(cè)量食材的軟硬程度？【選項(xiàng)】A.刀具B.溫度計(jì)C.彈力計(jì)D.電子秤【參考答案】C【詳細(xì)解析】彈力計(jì)可量化食材彈性，選項(xiàng)C正確。其他工具分別用于溫度、重量測(cè)量?！绢}干16】中式烹調(diào)中，腌制時(shí)間最短的是？【選項(xiàng)】A.30分鐘B.2小時(shí)C.12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】shortest腌制時(shí)間為30分鐘（如快速焯水），選項(xiàng)A正確。其他時(shí)間適用于不同工藝需求。【題干17】以下哪種烹飪方法屬于低溫慢煮？【選項(xiàng)】A.爆炒B.焯水C.烤箱烘烤D.高壓鍋燉【參考答案】D【詳細(xì)解析】高壓鍋通過(guò)密封加壓實(shí)現(xiàn)高溫高壓烹飪，屬于高效慢煮方式，選項(xiàng)D正確。其他選項(xiàng)為常規(guī)烹飪法?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作餃子時(shí)“三指捏合”的目的是？【選項(xiàng)】A.提高速度B.防止露餡C.增加厚度D.均勻受熱【參考答案】B【詳細(xì)解析】三指捏合可嚴(yán)密包裹餡料，避免煮制時(shí)漏出，選項(xiàng)B正確。其他選項(xiàng)與捏合方式無(wú)關(guān)?！绢}干19】煮茶葉蛋時(shí)，添加茶葉的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增香C.提色D.延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】茶葉釋放芳香物質(zhì)，使蛋品更具風(fēng)味，選項(xiàng)B正確。選項(xiàng)A需用姜等去腥，選項(xiàng)C需控制火候。【題干20】中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)料屬于發(fā)酵制品？【選項(xiàng)】A.醬油B.香油C.酸奶D.蠔油【參考答案】A【詳細(xì)解析】醬油通過(guò)發(fā)酵工藝制成，選項(xiàng)A正確。其他選項(xiàng)為直接提取或化學(xué)合成產(chǎn)品。2025年湖北省機(jī)關(guān)事業(yè)單位工勤技能人員技術(shù)等級(jí)考試（中式烹調(diào)工／中式面點(diǎn)工·初級(jí)）歷年參考題庫(kù)含答案詳解(篇5)【題干1】中式烹調(diào)工在處理蔬菜時(shí)，哪種刀工技法適用于需要均勻厚度的食材切片？【選項(xiàng)】A.推拉刀B.直刀C.卷切刀D.轉(zhuǎn)刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】直刀技法通過(guò)垂直下刀并保持刀身穩(wěn)定，能夠切出均勻厚度的片狀食材，適用于蘿卜、黃瓜等需整齊切割的蔬菜。推拉刀（A）主要用于拉絲或薄切，卷切刀（C）多用于卷切面團(tuán)，轉(zhuǎn)刀（D）適合圓形食材的旋切，均不符合題干要求?！绢}干2】發(fā)酵面團(tuán)出現(xiàn)以下哪種現(xiàn)象時(shí)需終止發(fā)酵？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)表面光滑有氣泡B.發(fā)酵體積膨脹至2倍C.面團(tuán)彈性減弱且發(fā)酸D.面團(tuán)溫度降至室溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味物質(zhì)（如乳酸）積累，彈性顯著下降（C正確）。膨脹至2倍（B）可能仍處于正常發(fā)酵階段，溫度降至室溫（D）是自然降溫過(guò)程，表面光滑氣泡（A）是正常發(fā)酵標(biāo)志。酸味是發(fā)酵過(guò)度的關(guān)鍵判斷依據(jù)。【題干3】中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面團(tuán)適用于制作千層酥皮？【選項(xiàng)】A.酥性面團(tuán)B.粉質(zhì)面團(tuán)C.粘性面團(tuán)D.發(fā)酵面團(tuán)【參考答案】A【詳細(xì)解析】酥性面團(tuán)通過(guò)分層壓制形成千層結(jié)構(gòu)（A正確）。粉質(zhì)面團(tuán)（B）質(zhì)地松軟多用于松餅，粘性面團(tuán)（C）適合包餡點(diǎn)心，發(fā)酵面團(tuán)（D）需二次醒發(fā)，均不適用于千層酥工藝?！绢}干4】蒸制包子時(shí)，籠屜內(nèi)水量應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？【選項(xiàng)】A.1/3水量B.1/2水量C.2/3水量D.全部裝滿【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸制需保證水沸騰后持續(xù)產(chǎn)生蒸汽（C正確）。水量過(guò)少（A/B）易導(dǎo)致蒸汽不足，水量過(guò)滿（D）可能溢出。2/3水量既能保證蒸汽充足又避免溢出。【題干5】處理帶皮魚(yú)肉時(shí)，哪種方法能有效去除腥味？【選項(xiàng)】A.煮沸后浸泡B.腌制時(shí)加料酒C.撒鹽后靜置D.焯水去血沫【參考答案】D【詳細(xì)解析】焯水去血沫（D正確）能去除腥味和雜質(zhì)。煮沸浸泡（A）可能使肉質(zhì)變老，料酒（B）需配合其他去腥手段，撒鹽靜置（C）無(wú)法徹底去除腥味?！绢}干6】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到哪種狀態(tài)最適宜拉絲？【選項(xiàng)】A.120℃以下B.130℃~140℃C.150℃以上D.160℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖漿濃度需達(dá)到硬球階段（130℃~140℃）（B正確）。低于此溫度（A）無(wú)法拉絲，高于此溫度（C/D）易焦化變苦。【題干7】中式面點(diǎn)中，制作麻花的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)多次折疊B.面團(tuán)揉搓成條后盤(pán)繞C.使用打面機(jī)D.面團(tuán)冷凍定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻花需將面團(tuán)搓條后盤(pán)繞擰成麻花狀（B正確）。折疊（A）用于千層酥，打面機(jī)（C）提高效率但非關(guān)鍵，冷凍（D）用于保持酥脆?！绢}干8】熬制高湯時(shí)，哪種食材應(yīng)后放以保持鮮味？【選項(xiàng)】A.雞骨架B.干貝C.玉米D.蔥姜【參考答案】C【詳細(xì)解析】玉米（C正確）含糖分需最后加入避免焦糊，雞骨架（A）需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，干貝（B）和蔥姜（D）可早期加入提鮮。【題干9】中式烹調(diào)中，處理脆嫩蔬菜如白菜應(yīng)采用哪種刀工？【選項(xiàng)】A.削片B.切片C.塊切D.撕片【參考答案】D【詳細(xì)解析】白菜需撕成適口大?。―正確）。削片（A）費(fèi)時(shí)，切片（B）易出水，塊切（C）適合燉煮?！绢}干10】蒸包子的火候控制原則是？【選項(xiàng)】A.大火速蒸B.中火慢蒸C.先大火后中火D.