2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】貴州傳統(tǒng)菜肴“酸湯魚”的酸湯制作工藝中，正確的前置步驟是？【選項(xiàng)】A.原料清洗→木瓜發(fā)酵→木姜子腌制B.木姜子腌制→原料清洗→木瓜發(fā)酵C.原料清洗→木姜子腌制→木瓜發(fā)酵D.木瓜發(fā)酵→原料清洗→木姜子腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】酸湯魚酸湯制作需先清洗新鮮食材去除雜質(zhì)，再利用貴州木瓜與木姜子混合發(fā)酵，此順序符合傳統(tǒng)工藝中“去腥提鮮”的核心邏輯。選項(xiàng)B將腌制提前會(huì)破壞發(fā)酵環(huán)境，選項(xiàng)D的發(fā)酵前置導(dǎo)致清洗步驟缺失，均不符合實(shí)際操作規(guī)范?！绢}干2】中式烹調(diào)中“滑炒”技法最適用的食材特性是？【選項(xiàng)】A.高淀粉低水分的根莖類食材B.高水分低淀粉的葉菜類食材C.高蛋白低纖維的肉類食材D.高纖維低水分的菌菇類食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】滑炒技法需快速高溫鎖住肉類鮮嫩口感，適用于高蛋白低纖維的肉類（如里脊肉），通過“熱鍋冷油”形成非粘性附著層。選項(xiàng)A的根莖類食材淀粉含量高易粘鍋，選項(xiàng)B葉菜類水分過高易出水?dāng)嗷?，選項(xiàng)D菌菇類纖維影響口感。【題干3】貴州絲娃娃的腌制過程中，正確的調(diào)味配比包含？【選項(xiàng)】A.醋:辣椒粉:花椒粉=2:1:1B.醋:辣椒粉:花椒粉=1:2:1C.醋:辣椒粉:花椒粉=1:1:2D.醋:辣椒粉:花椒粉=3:1:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】絲娃娃腌制需突出酸辣鮮香，貴州傳統(tǒng)配比以2份米醋平衡辣椒1份的辛辣，1份花椒粉提味。選項(xiàng)B辣椒占比過高易掩蓋食材原味，選項(xiàng)C花椒粉過量導(dǎo)致麻味突兀，選項(xiàng)D醋量過多破壞口感層次。【題干4】煙熏食品的煙熏時(shí)間控制中，正確的是？【選項(xiàng)】A.煙熏初期（0-15分鐘）保持大火B(yǎng).煙熏中期（15-30分鐘）調(diào)至中火C.煙熏后期（30-45分鐘）關(guān)閉煙熏機(jī)D.整個(gè)煙熏過程維持小火【參考答案】B【詳細(xì)解析】煙熏工藝需分階段控制：初期大火快速升溫（10-15℃），中期中火穩(wěn)定煙霧濃度（20-25℃），后期關(guān)閉設(shè)備防止過度熏制。選項(xiàng)A初期大火易焦糊，選項(xiàng)C后期關(guān)閉導(dǎo)致煙量不足，選項(xiàng)D全程小火無法形成有效熏制?！绢}干5】中式調(diào)味中“提鮮”的核心作用是？【選項(xiàng)】A.降低菜肴咸度B.增加食材原有鮮味C.掩蓋食材腥膻味D.提升菜品視覺沖擊力【參考答案】B【詳細(xì)解析】提鮮是通過天然鮮味物質(zhì)（如味精、雞精、海鮮汁）與食材鮮味協(xié)同釋放，形成復(fù)合味覺體驗(yàn)。選項(xiàng)A屬于減鹽范疇，選項(xiàng)C為去腥手段，選項(xiàng)D與調(diào)味無關(guān)。【題干6】傳統(tǒng)“熱菜冷吃”技法中，最關(guān)鍵的火候控制是？【選項(xiàng)】A.火候達(dá)到180℃以上B.火候穩(wěn)定在120-150℃區(qū)間C.火候控制在100℃以下D.火候達(dá)到200℃以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱菜冷吃需在120-150℃保持15-20分鐘，既保證食材充分熟化又避免過度焦化。選項(xiàng)A高溫易導(dǎo)致食材碳化，選項(xiàng)C低溫?zé)o法完成蛋白質(zhì)變性，選項(xiàng)D超出安全烹飪溫度?！绢}干7】貴州辣子雞的炸制過程中，正確的油溫控制是？【選項(xiàng)】A.初炸180℃→復(fù)炸220℃B.初炸160℃→復(fù)炸200℃C.初炸200℃→復(fù)炸220℃D.初炸220℃→復(fù)炸200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】辣子雞需兩次油炸：初炸160℃定型（約2分鐘），復(fù)炸200℃上色增脆（約1分鐘）。選項(xiàng)A初炸溫度過低導(dǎo)致復(fù)炸困難，選項(xiàng)C初炸過高破壞雞肉結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D復(fù)炸溫度不足影響口感?！绢}干8】中式火工技法“爆炒”最適用的食材是？【選項(xiàng)】A.高淀粉低纖維的土豆B.高蛋白低水分的蝦仁C.高纖維多水分的菠菜D.高水分低纖維的冬瓜【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒技法需快速高溫鎖住食材鮮嫩，適用于高蛋白低水分的蝦、蟹等海鮮，通過“熱鍋冷油”形成瞬間高溫（約240℃）。選項(xiàng)A淀粉類食材易粘鍋，選項(xiàng)C葉菜類出水?dāng)嗷穑x項(xiàng)D瓜類質(zhì)地過軟?！绢}干9】貴州酸湯魚的酸湯原料中，正確的是？【選項(xiàng)】A.酸木瓜+番茄+米醋B.酸木瓜+野山椒+米醋C.酸木瓜+番茄+野山椒D.酸木瓜+米醋+紅糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)酸湯魚酸湯由貴州特有酸木瓜與野生山椒混合發(fā)酵，米醋作為輔助酸化劑。選項(xiàng)A番茄含果膠影響發(fā)酵，選項(xiàng)C番茄破壞酸味層次，選項(xiàng)D紅糖中和酸味違背工藝。【題干10】中式調(diào)味中“去腥”最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.加重辣椒用量B.添加檸檬汁C.使用料酒焯水D.撒入大量鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉類去腥需通過高溫加熱揮發(fā)腥味物質(zhì)，料酒中的乙醇與蛋白質(zhì)結(jié)合分解腥味基團(tuán)。選項(xiàng)A加重辣椒掩蓋腥味非根本解決，選項(xiàng)B檸檬汁可能破壞食材口感，選項(xiàng)D鹽分過高影響鮮味?！绢}干11】中式火工技法“煨”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.高纖維的菌菇類B.低水分的肉類C.多汁的蔬菜D.淀粉類根莖【參考答案】B【詳細(xì)解析】煨制需在密封狀態(tài)下小火慢燉，適用于低水分肉類（如牛腩）通過蒸汽滲透使肉質(zhì)酥爛。選項(xiàng)A菌菇類易碎散，選項(xiàng)C蔬菜出水過多，選項(xiàng)D根莖類需先焯水?！绢}干12】貴州酸湯魚的烹飪器具選擇，正確的是？【選項(xiàng)】A.鐵鍋+陶罐B.不銹鋼鍋+玻璃罐C.鐵鍋+不銹鋼罐D(zhuǎn).玻璃鍋+陶罐【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)酸湯魚需用貴州鐵鍋（導(dǎo)熱均勻）與陶罐（發(fā)酵保溫）組合，鐵鍋煎魚鎖住水分，陶罐發(fā)酵保持酸味。選項(xiàng)B不銹鋼鍋導(dǎo)熱快但無發(fā)酵功能，選項(xiàng)D玻璃罐易碎且保溫差?！绢}干13】中式調(diào)味中“勾芡”的主要目的是？【選項(xiàng)】A.提升菜品咸度B.增加湯汁濃稠度C.掩蓋食材異味D.改善菜品色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化增加湯汁粘稠度，便于掛汁與造型。選項(xiàng)A屬于調(diào)味范疇，選項(xiàng)C為去腥手段，選項(xiàng)D需使用色素實(shí)現(xiàn)?！绢}干14】中式火工技法“扒”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.高蛋白海鮮類B.高淀粉根莖類C.多纖維菌菇類D.低水分肉類【參考答案】A【詳細(xì)解析】扒技法需用湯汁包裹食材慢火煨制，適用于海鮮類（如龍蝦）形成濃郁醬汁。選項(xiàng)B根莖類需先焯水，選項(xiàng)C菌菇類易碎，選項(xiàng)D肉類需用燉而非扒?！绢}干15】貴州酸湯魚的湯底處理步驟，正確的是？【選項(xiàng)】A.煸香姜片→炒香蒜末→加入高湯B.炒香蒜末→煸香姜片→加入酸湯C.煸香姜片→加入酸湯→炒香蒜末D.炒香姜片→炒香蒜末→加入酸湯【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)工藝需先炒香蒜末釋放香氣，再煸香姜片去腥，最后加入酸湯。選項(xiàng)A順序顛倒導(dǎo)致香氣不足，選項(xiàng)C酸湯提前易分層，選項(xiàng)D姜蒜順序錯(cuò)誤。【題干16】中式調(diào)味中“調(diào)味”的正確順序是？【選項(xiàng)】A.鹽→糖→醋→醬油B.醬油→糖→鹽→醋C.鹽→糖→醬油→醋D.糖→鹽→醬油→醋【參考答案】C【詳細(xì)解析】調(diào)味需遵循“咸味打底→甜味平衡→醬油增色→醋點(diǎn)睛”原則。選項(xiàng)A鹽量過大影響后續(xù)調(diào)味，選項(xiàng)B醬油早加易發(fā)黑，選項(xiàng)D糖量過高破壞咸味平衡。【題干17】中式火工技法“燜”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.高纖維菌菇類B.低水分根莖類C.多汁肉類D.高蛋白海鮮類【參考答案】B【詳細(xì)解析】燜制需用蒸汽穿透食材內(nèi)部，適用于低水分根莖類（如土豆）通過蒸汽軟化。選項(xiàng)A菌菇類易碎，選項(xiàng)C肉類需用燉，選項(xiàng)D海鮮需用扒?！绢}干18】貴州酸湯魚的酸湯發(fā)酵時(shí)間，正確的是？【選項(xiàng)】A.3-5天（室溫15℃）B.7-10天（室溫20℃）C.10-15天（室溫25℃）D.5-7天（室溫10℃）【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸湯發(fā)酵需7-10天（20℃環(huán)境），木瓜與山椒充分發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸。選項(xiàng)A時(shí)間過短酸味不足，選項(xiàng)C高溫加速腐敗，選項(xiàng)D低溫發(fā)酵緩慢。【題干19】中式調(diào)味中“調(diào)色”的常用原料是？【選項(xiàng)】A.紅曲米+糖色B.糖色+番茄醬C.紅曲米+番茄醬D.紅曲米+老抽【參考答案】D【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)調(diào)色用紅曲米（天然紅色素）與老抽（焦糖色）組合，形成自然紅亮色澤。選項(xiàng)A糖色需單獨(dú)熬制，選項(xiàng)B番茄醬顏色不穩(wěn)定，選項(xiàng)C混合使用影響純度?！绢}干20】中式火工技法“塌”的適用食材是？【選項(xiàng)】A.高淀粉根莖類B.高蛋白海鮮類C.多纖維菌菇類D.低水分肉類【參考答案】A【詳細(xì)解析】塌制需用重油煎制后加少量水燜煮，適用于高淀粉根莖類（如芋頭）形成酥軟口感。選項(xiàng)B海鮮需用滑炒，選項(xiàng)C菌菇易碎，選項(xiàng)D肉類需用燜。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】貴州傳統(tǒng)名菜“九轉(zhuǎn)大腸”的初步處理步驟中，去除腥味和黏液的關(guān)鍵操作是？【選項(xiàng)】A.焯水B.浸泡C.煮沸D.食鹽腌制【參考答案】A【詳細(xì)解析】九轉(zhuǎn)大腸烹飪前需焯水（沸水加姜、料酒、醋），通過高溫瞬間燙制去除腸壁黏液和腥味，同時(shí)保持肉質(zhì)脆嫩。其他選項(xiàng)無法有效實(shí)現(xiàn)去腥去黏液的效果。【題干2】制作酸辣土豆絲時(shí)，刀工處理的核心要求是？【選項(xiàng)】A.厚片B.粗絲C.細(xì)絲D.片狀【參考答案】C【詳細(xì)解析】酸辣土豆絲需切細(xì)絲（直徑約0.3cm）以保證均勻受熱和口感脆爽。細(xì)絲可快速斷生，避免糊化。若切厚片或粗絲，成品口感粗糙且易軟爛?！绢}干3】佛跳墻的湯底需選用以下哪種食材組合？【選項(xiàng)】A.雞肉、火腿、筍干B.鮑魚、干貝、花膠C.牛肉、香菇、海帶D.魚翅、燕窩、瑤柱【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻為閩菜經(jīng)典，湯底以鮑魚、干貝、花膠為主料，其鮮味物質(zhì)豐富且需長時(shí)間熬制融合。魚翅、燕窩屬高級(jí)食材但非傳統(tǒng)配方，牛羊肉與海鮮風(fēng)味不協(xié)調(diào)?！绢}干4】松鼠鱖魚造型要求魚身切幾刀？【選項(xiàng)】A.3刀B.4刀C.5刀D.6刀【參考答案】C【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需斜刀片魚身（背脊處切5刀，每刀深至魚骨不破皮），通過刀口翻卷形成“松鼠尾”造型。4刀或6刀無法均勻分布魚刺，影響造型完整度?！绢}干5】東坡肉燉煮時(shí)，最佳火力是？【選項(xiàng)】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火【參考答案】C【詳細(xì)解析】東坡肉需小火慢燉（約2.5小時(shí)），使膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)酥爛入味。大火會(huì)導(dǎo)致外焦內(nèi)生，文火則耗時(shí)過長且風(fēng)味不足?！绢}干6】拔絲地瓜的糖溫控制標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲類菜肴需將糖色炒至160℃（琥珀色），此時(shí)糖液黏度適中，能裹住食材并緩慢拉絲。120℃糖色發(fā)黃易苦，180℃則碳化無法拉絲?！绢}干7】北京烤鴨皮脂處理的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.剔除鴨架B.刮凈鴨皮C.浸泡去腥D.填充果木【參考答案】B【詳細(xì)解析】北京烤鴨需刮凈表皮脂肪層（約2mm厚），減少烤制時(shí)油脂滴落，使鴨皮酥脆且肉質(zhì)緊實(shí)。保留過多脂肪會(huì)導(dǎo)致成品油膩?！绢}干8】叫花雞包裹荷葉的目的是？【選項(xiàng)】A.防止烤焦B.去除腥味C.保持濕度D.提升口感【參考答案】C【詳細(xì)解析】荷葉具有透氣性，包裹后可鎖住雞肉水分，避免高溫直接烤干。同時(shí)荷葉清香能中和腥味，但主要功能是濕度控制?！绢}干9】白切雞冷卻時(shí)需？【選項(xiàng)】A.直接風(fēng)干B.浸冰水C.油炸定型D.烤箱烘烤【參考答案】B【詳細(xì)解析】白切雞需浸冰水（4℃）快速降溫，使表皮收縮形成光滑質(zhì)感，肉質(zhì)保持嫩滑。直接風(fēng)干會(huì)導(dǎo)致表皮干燥開裂，油炸破壞嫩度?！绢}干10】拔絲花生需在油溫達(dá)到？【選項(xiàng)】A.120℃B.150℃C.170℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】油溫170℃時(shí)（筷子插入冒小泡），花生炸至外酥內(nèi)嫩，糖色需同時(shí)加熱至160℃才能拉絲。低于此溫度無法裹糖，高于則糖色碳化?！绢}干11】宮保雞丁中干辣椒需？【選項(xiàng)】A.整體使用B.焯水C.去籽D.剪段【參考答案】B【詳細(xì)解析】宮保雞丁的干辣椒需焯水（沸水燙10秒）以去除部分辣味，保留香氣。去籽可降低辣度但損失風(fēng)味，整體使用辣味過重?！绢}干12】清蒸魚最適宜的蒸制火候是？【選項(xiàng)】A.大火急蒸B.中火慢蒸C.小火煨燉D.烤箱烤制【參考答案】A【詳細(xì)解析】清蒸魚需大火急蒸（約8-10分鐘），快速升溫使魚體受熱均勻，肉質(zhì)保持鮮嫩。小火慢蒸會(huì)導(dǎo)致魚肉過老且腥味殘留?！绢}干13】糖醋排骨炒糖色時(shí)火候應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.文火【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖色需小火炒至琥珀色（約5分鐘），避免焦苦。大火易燒焦，文火則耗時(shí)過長且顏色發(fā)深?！绢}干14】水晶肴肉冷卻需？【選項(xiàng)】A.室溫放置B.浸冰箱C.烤箱烘干D.油炸定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】水晶肴肉需冷藏（4℃）至凝固，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。室溫放置易滋生細(xì)菌，油炸破壞透明質(zhì)感?！绢}干15】龍井蝦仁的茶葉處理是？【選項(xiàng)】A.直接加入B.焯水C.浸泡后使用D.烤干【參考答案】C【詳細(xì)解析】龍井茶葉需用80℃熱水沖泡2分鐘，去除澀味后與蝦仁同炒，既保持茶香又避免苦味。直接加入會(huì)破壞蝦仁口感?！绢}干16】拔絲山藥的糖溫標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.150℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲山藥需糖色炒至180℃（深琥珀色），此時(shí)糖液黏度最高，能形成連續(xù)拉絲。160℃糖液偏稀無法裹住山藥，200℃已碳化?！绢}干17】菊花魚造型需魚身切幾刀？【選項(xiàng)】A.4刀B.5刀C.6刀D.7刀【參考答案】B【詳細(xì)解析】菊花魚需在魚身兩側(cè)各切3刀（共6刀），刀口交叉形成花瓣?duì)睢?刀無法均勻分布，7刀會(huì)導(dǎo)致魚身分割過散?！绢}干18】松鼠鱖魚擺盤醬汁為？【選項(xiàng)】A.醬油調(diào)汁B.糖醋汁C.辣油汁D.蠔油汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】松鼠鱖魚需搭配糖醋汁（比例3:2），酸甜口味與魚肉嫩滑相得益彰。醬油易發(fā)苦，辣油破壞整體風(fēng)味?！绢}干19】蜜汁叉燒腌制時(shí)間一般為？【選項(xiàng)】A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】B【詳細(xì)解析】蜜汁叉燒需腌制4小時(shí)（冷藏），使叉燒充分吸收叉燒醬的甜咸風(fēng)味。1小時(shí)入味不足，8小時(shí)肉質(zhì)變柴。【題干20】醉雞的腌制溶劑是？【選項(xiàng)】A.食用油B.黃酒和白酒C.米酒D.檸檬汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】醉雞需用黃酒（去腥）和白酒（提香）混合腌制，兩者酒精濃度差異可加速入味且形成獨(dú)特酒香。檸檬汁破壞肉質(zhì)彈性且風(fēng)味不協(xié)調(diào)。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】貴州傳統(tǒng)酸湯魚的酸湯制作中，主要使用的酸味來源是哪種食材？【選項(xiàng)】A.米醋B.醋酸菌發(fā)酵的番茄C.蘋果醋D.柑橘類果皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】貴州酸湯魚酸味來源于發(fā)酵番茄，其發(fā)酵過程中醋酸菌分解有機(jī)物產(chǎn)生天然酸味。其他選項(xiàng)中米醋（A）和蘋果醋（C）屬于外源性酸味劑，柑橘類果皮（D）酸度較低且風(fēng)味不符?！绢}干2】中式烹調(diào)中“拉皮”技法適用于哪種食材的預(yù)處理？【選項(xiàng)】A.綠葉蔬菜B.肉類C.豆制品D.水產(chǎn)干貨【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉皮技法通過沸水焯燙使豆制品（如綠豆皮）快速凝固形成片狀，常用于涼拌菜。肉類（B）需爆炒或燉煮，綠葉蔬菜（A）易出水，水產(chǎn)干貨（D）需泡發(fā)后處理?！绢}干3】貴州絲娃娃的配菜中不包括哪種蔬菜？【選項(xiàng)】A.豌豆尖B.花生碎C.酸蘿卜D.豆芽【參考答案】B【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)配菜為豌豆尖（A）、豆腐皮、折耳根、海帶絲、萵筍葉、卷心菜、酸蘿卜（C）、豆芽（D）?；ㄉ椋˙）屬于蘸水調(diào)料，非配菜食材?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營養(yǎng)B.控制湯汁濃稠度C.增加菜品光澤D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過淀粉糊化使湯汁濃稠，既不影響營養(yǎng)（A錯(cuò)誤），又能提升菜品光澤（C為間接作用），但核心目的是控制湯汁流動(dòng)性。延長保質(zhì)期（D）與烹飪無關(guān)。【題干5】貴州“腸旺面”中“腸旺”的主要原料是？【選項(xiàng)】A.豬大腸B.牛肚C.羊雜D.雞胗【參考答案】A【詳細(xì)解析】腸旺面“腸旺”指豬大腸（A）和豬小腸的混合腌制食材，牛肚（B）多用于鹵味，羊雜（C）常見于西北菜系，雞胗（D）多單獨(dú)烹飪?！绢}干6】中式烹調(diào)中“過油”操作的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.油溫控制在160℃以下B.先炸后滑C.油溫控制在180℃以上D.立即撈出瀝油【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油需油溫180℃以上（C）使食材快速定型，鎖住水分。160℃（A）適用于滑炒，炸后滑（B）為翻花技法，立即瀝油（D）會(huì)導(dǎo)致食材粘連?！绢}干7】貴州“鹽酸菜”的腌制過程中，哪種鹽類是主要添加物？【選項(xiàng)】A.食用鹽B.酸性鹽C.堿性鹽D.工業(yè)鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】鹽酸菜以食用鹽（A）為主，通過乳酸菌自然發(fā)酵產(chǎn)生酸味，酸性鹽（B）含亞硝酸鹽有毒，堿性鹽（C）會(huì)中和酸性，工業(yè)鹽（D）含雜質(zhì)?！绢}干8】中式烹調(diào)中“吊湯”需優(yōu)先使用的食材是？【選項(xiàng)】A.動(dòng)物骨B.干貝C.蝦殼D.豆腐干【參考答案】A【詳細(xì)解析】吊湯以動(dòng)物骨（A）為基底，其膠原蛋白可提升湯的鮮味和膠質(zhì)感。干貝（B）屬增鮮食材，蝦殼（C）需搭配其他原料，豆腐干（D）多用于其他湯品?！绢}干9】貴州“豆腐圓子”的包餡常用哪種淀粉？【選項(xiàng)】A.普通淀粉B.綠豆淀粉C.玉米淀粉D.芝麻淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】豆腐圓子餡料需綠豆淀粉（B）包裹，其黏性適中且耐蒸煮。普通淀粉（A）易回油，玉米淀粉（C）吸水性強(qiáng)，芝麻淀粉（D）多用于油炸餡料?！绢}干10】中式烹調(diào)中“塌鍋”技法常用于哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.炒B.燉C.燜D.炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】塌鍋（C）指食材鋪平后小火慢燜，使水分蒸發(fā)并融合味道。炒（A）需快速翻炒，燉（B）需較大水量，炸（D）需高溫油溫。【題干11】貴州“涼拌折耳根”的調(diào)味核心是？【選項(xiàng)】A.辣椒油B.香油C.醋D.醬油【參考答案】A【詳細(xì)解析】折耳根（魚腥草）需以辣椒油（A）突出辛香，香油（B）增香，醋（C）調(diào)節(jié)酸度，醬油（D）增色?！绢}干12】中式烹調(diào)中“滑炒”的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.油溫160℃B.火力猛C.食材切薄片D.汁液包裹【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒需油溫160℃（A）使食材快速定型，火力猛（B）易焦糊，切薄片（C）適用于爆炒，汁液包裹（D）為紅燒技法?！绢}干13】貴州“酸湯牛肉火鍋”的湯底熬制順序是？【選項(xiàng)】A.酸湯→牛肉→蔬菜B.牛肉→酸湯→蔬菜C.蔬菜→酸湯→牛肉D.酸湯→蔬菜→牛肉【參考答案】A【詳細(xì)解析】先熬酸湯（A）奠定基礎(chǔ)，加入牛肉（B）保證蛋白質(zhì)融合，最后放蔬菜（C）保持脆嫩。其他順序易導(dǎo)致食材串味或口感變化。【題干14】中式烹調(diào)中“勾芡”的淀粉與水的比例通常是？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:3C.1:1D.1:10【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)勾芡比例為淀粉1份加水3份（B），過?。ˋ/D）易流汁，過稠（C）影響口感?！绢}干15】貴州“腸旺粉”的烹飪順序中，哪一步在最后進(jìn)行？【選項(xiàng)】A.煮粉B.炒制腸旺C.過水D.調(diào)制蘸水【參考答案】C【詳細(xì)解析】粉條（A）需最后過水保持爽滑，腸旺（B）提前炒制，蘸水（D）單獨(dú)準(zhǔn)備。過水（C）過早會(huì)導(dǎo)致粉條吸水變軟。【題干16】中式烹調(diào)中“拔絲”的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.火力中等B.油溫過高C.食材裹糖漿均勻D.裝盤后立即食用【參考答案】D【詳細(xì)解析】拔絲（D）需糖漿冷卻后拉絲，油溫過高（B）易焦化，火力中等（A）影響糖漿狀態(tài)，裹糖均勻（C）是操作步驟而非關(guān)鍵點(diǎn)?！绢}干17】貴州“絲娃娃”的食用方式是？【選項(xiàng)】A.直接入口B.搭配酸湯C.浸泡湯汁D.撒花生碎【參考答案】B【詳細(xì)解析】絲娃娃（A）需用特制酸湯（B）蘸食，直接入口（A）影響口感，浸泡（C）易軟爛，撒花生碎（D）為蘸水添加物?！绢}干18】中式烹調(diào)中“燉”與“煨”的主要區(qū)別是？【選項(xiàng)】A.火力大小B.是否加水C.烹飪時(shí)間D.食材種類【參考答案】B【詳細(xì)解析】燉（B）需大量水中小火慢燉，煨（C）則無水或少量水，通過蒸汽加熱?；鹆Γˋ）和食材（D）非核心區(qū)別?！绢}干19】貴州“鹽酸菜扣雞”的扣制工藝是？【選項(xiàng)】A.雞肉→鹽酸菜→蒸B.鹽酸菜→雞肉→蒸C.雞肉→蒸→鹽酸菜D.鹽酸菜→蒸→雞肉【參考答案】B【詳細(xì)解析】先鋪鹽酸菜（B）吸收雞味，覆蓋雞肉后蒸制，使食材充分融合。其他順序易導(dǎo)致口感分離或味道不足?！绢}干20】中式烹調(diào)中“爆炒”的必備條件是？【選項(xiàng)】A.高油溫B.短時(shí)間C.食材預(yù)處理D.汁液收濃【參考答案】A【詳細(xì)解析】爆炒需油溫180℃以上（A）快速鎖住食材水分，短時(shí)間（B）是結(jié)果而非條件，預(yù)處理（C）因菜而異，收汁（D）屬其他技法。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】貴州傳統(tǒng)名菜“絲娃娃”的主要食材不包括以下哪種？（A）豆腐皮（B）生菜（C）火腿腸（D）卷心菜【選項(xiàng)】A.豆腐皮B.生菜C.火腿腸D.卷心菜【參考答案】C【詳細(xì)解析】絲娃娃傳統(tǒng)食材包含豆腐皮、生菜、卷心菜等，火腿腸為現(xiàn)代改良新增，正確答案為C。【題干2】中式烹調(diào)中“過油”的目的是什么？（A）去除腥味（B）定型并提高成菜口感（C）縮短烹飪時(shí)間（D）增加色澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】過油主要作用是使食材定型并鎖住水分，同時(shí)去除部分腥味，但核心目的是B。A和D為次要效果，C與過油無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干3】貴州酸湯魚中酸湯的主要原料是？（A）米醋（B）米湯（C）木姜子（D）番茄【參考答案】B【詳細(xì)解析】酸湯魚酸湯以發(fā)酵米湯為基底，木姜子僅用于調(diào)味，米醋和番茄為非傳統(tǒng)原料，正確答案為B?！绢}干4】中式烹調(diào)中“勾芡”的關(guān)鍵作用是？（A）提升湯汁濃稠度（B）增強(qiáng)菜品光澤（C）延長保質(zhì)期（D）抑制微生物生長【參考答案】A【詳細(xì)解析】勾芡核心作用是調(diào)節(jié)湯汁濃稠度，B為附帶效果，C和D與勾芡無關(guān)?！绢}干5】貴州“腸旺面”中“腸旺”的主要原料不包括？（A）豬大腸（B）豬肝（C）鴨血（D）肥瘦豬肉【參考答案】D【詳細(xì)解析】腸旺面?zhèn)鹘y(tǒng)原料為豬大腸、豬肝、鴨血，肥瘦豬肉非傳統(tǒng)搭配，正確答案為D?！绢}干6】中式烹調(diào)中“爆炒”的油溫控制范圍是？（A）150℃以下（B）150-180℃（C）180-200℃（D）200℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒需油溫180-200℃以快速鎖住食材水分，150℃以下為滑炒，200℃以上易焦糊?！绢}干7】貴州傳統(tǒng)工藝“花溪豆腐”的凝固劑是？（A）石膏（B）鹵水（C）檸檬汁（D）鹽【參考答案】A【詳細(xì)解析】花溪豆腐使用石膏點(diǎn)制，鹵水用于北豆腐，檸檬汁為西式凝固劑，正確答案為A?！绢}干8】中式宴席擺盤要求中“對(duì)稱美”的體現(xiàn)不包括？（A）中心菜品突出（B）左右菜品鏡像（C）色彩均勻分布（D）主次菜品錯(cuò)落【參考答案】D【詳細(xì)解析】對(duì)稱美強(qiáng)調(diào)鏡像對(duì)稱，主次錯(cuò)落屬于層次美，色彩均勻?yàn)檎w協(xié)調(diào)，正確答案為D?！绢}干9】貴州“酸湯火鍋”的湯底酸度調(diào)節(jié)最佳時(shí)機(jī)是？（A）食材下鍋前（B）食材下鍋時(shí)（C）火鍋沸騰時(shí)（D）關(guān)火前【參考答案】D【詳細(xì)解析】關(guān)火前調(diào)整酸度可避免高溫破壞酸味物質(zhì)，過早調(diào)整易揮發(fā)，正確答案為D。【題干10】中式烹調(diào)中“吊湯”需加入的原料不包括？（A）雞骨架（B）火腿（C）干貝（D）芹菜【參考答案】D【詳細(xì)解析】吊湯原料為雞骨架、火腿、干貝等干貨，芹菜為配菜，正確答案為D。【題干11】貴州“絲娃娃”的食用方式正確的是？（A）直接食用（B）蘸糊辣椒（C）卷食（D）切塊烹飪【參考答案】C【詳細(xì)解析】絲娃娃需將蔬菜、肉類、調(diào)料卷入豆腐皮食用，正確答案為C?！绢}干12】中式烹調(diào)中“燉”與“煨”的主要區(qū)別在于？（A）火候大?。˙）容器材質(zhì)（C）時(shí)間長短（D）食材種類【參考答案】C【詳細(xì)解析】燉需小火長時(shí)間，煨需密封短時(shí)間，核心區(qū)別為C?！绢}干13】貴州“腸旺面”中“腸旺”的烹飪順序是？（A）焯水→炸制→爆炒（B）爆炒→焯水→炸制（C）炸制→焯水→爆炒（D）爆炒→炸制→焯水【參考答案】A【詳細(xì)解析】腸旺需先焯水去腥，再炸制定型，最后爆炒調(diào)味，正確答案為A?！绢}干14】中式烹調(diào)中“拉皮”的常見原料是？（A）土豆淀粉（B）綠豆淀粉（C）木薯淀粉（D）小麥淀粉【參考答案】B【詳細(xì)解析】綠豆淀粉拉皮透明度高，土豆淀粉用于涼皮，木薯淀粉用于甜品，正確答案為B。【題干15】貴州傳統(tǒng)名菜“江團(tuán)魚火鍋”的烹飪特色是？（A）麻辣鮮香（B）酸辣開胃（C）清湯原味（D）紅燒濃稠【參考答案】C【詳細(xì)解析】江團(tuán)魚火鍋以清湯突出魚肉鮮味，正確答案為C?！绢}干16】中式宴席菜品“九轉(zhuǎn)大腸”的調(diào)味特點(diǎn)為？（A）酸甜苦辣咸五味平衡（B）以甜為主（C）以辣為主（D）以咸為主【參考答案】A【詳細(xì)解析】九轉(zhuǎn)大腸需經(jīng)歷九次調(diào)味工序，最終達(dá)到五味調(diào)和，正確答案為A?！绢}干17】貴州“酸湯魚”中酸湯的發(fā)酵周期通常為？（A）3-5天（B）5-7天（C）7-10天（D）10-15天【參考答案】B【詳細(xì)解析】5-7天發(fā)酵可形成最佳酸度與風(fēng)味，過早過晚均影響品質(zhì)，正確答案為B。【題干18】中式烹調(diào)中“掛糊”的目的是？（A）增加菜品體積（B）保護(hù)食材水分（C）提高成品溫度（D）縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】掛糊通過淀粉糊包裹食材，防止水分流失，正確答案為B?！绢}干19】貴州“豆腐圓子”的油炸溫度控制是？（A）160℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】180℃油炸可使外皮酥脆內(nèi)餡軟嫩，過高易焦，正確答案為B?！绢}干20】中式宴席擺盤要求中“色彩對(duì)比”的關(guān)鍵是？（A）相鄰菜品顏色相近（B）主次菜品色差≥60%（C）整體色調(diào)統(tǒng)一（D）避免使用互補(bǔ)色【參考答案】B【詳細(xì)解析】色差≥60%可形成強(qiáng)烈視覺對(duì)比，互補(bǔ)色易刺眼，正確答案為B。2025年事業(yè)單位工勤技能-貴州-貴州中式烹調(diào)師一級(jí)（高級(jí)技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，"爆炒"技法對(duì)食材的要求是（）【選項(xiàng)】A.需長時(shí)間燉煮B.必須使用厚切食材C.需快速高溫鎖住水分D.適合處理腥味食材【參考答案】C【詳細(xì)解析】爆炒技法核心在于"熱鍋冷油、快速翻炒"，通過高溫使食材迅速受熱，達(dá)到鎖住水分和保持嫩度的效果。選項(xiàng)A與爆炒特性矛盾，B中厚切食材易導(dǎo)致中心過熟，D雖常見但非技法本質(zhì)要求?！绢}干2】傳統(tǒng)"掛糊"工藝中，影響糊狀物粘稠度的關(guān)鍵因素是（）【選項(xiàng)】A.面粉與水的比例B.油溫C.糖的種類D.糖的熬制時(shí)間【參考答案】A【詳細(xì)解析】掛糊的粘稠度主要取決于面粉與液體（水/油）的配比，比例越高越稠。油溫（B）影響糊的色澤與酥脆度，糖的種類（C）決定風(fēng)味，熬制時(shí)間（D）影響糖化程度，但非粘稠度核心因素?！绢}干3】處理腥膻食材時(shí)，"先焯水"的正確操作順序是（）【選項(xiàng)】A.冷水下鍋加姜蔥B.燒沸后立即下鍋C.加鹽后加熱至沸騰D.水沸后撇去浮沫【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水需冷水下鍋，使食材緩慢受熱，避免蛋白質(zhì)劇烈收縮導(dǎo)致腥味物質(zhì)無法充分排出。選項(xiàng)B高溫沖擊易使腥味物質(zhì)滯留，C的鹽分加速肉質(zhì)緊縮，D操作順序顛倒?！绢}干4】制作"拔絲地瓜"時(shí)，糖漿達(dá)到"琥珀色"對(duì)應(yīng)的溫度范圍是（）【選項(xiàng)】A.120-130℃B.160-180℃C.200-220℃D.280-300℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需控制在160-180℃（琥珀色階段），此時(shí)糖漿粘度適中，能拉出細(xì)絲且不易焦苦。120℃為淺琥珀色（易斷），200℃以上易碳化發(fā)苦，280℃已接近熔融狀態(tài)?！绢}干5】刀工"推拉切"技法適用于（）【選項(xiàng)】A.切制薄片B.削制薄片C.切制細(xì)絲D.削制細(xì)絲【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉切通過推拉刀柄完成，適合削制薄片（如火參果片），動(dòng)作連貫且省力。切細(xì)絲需"拉切"技法（手持刀柄），削薄片需"推削"技法（執(zhí)刀柄與食材平行），選項(xiàng)C、D均不匹配?！绢}干6】傳統(tǒng)"吊湯"工藝中，使用雞骨架的目的是（）【選項(xiàng)】A.提升湯的咸度B.增加蛋白質(zhì)含量C.獲取清澈湯底D.提供濃郁鮮味【參考答案】D【詳細(xì)解析】雞骨架富含膠原蛋白和核苷酸，熬煮后產(chǎn)生鳥苷酸鹽，與谷氨酸協(xié)同增強(qiáng)鮮味。選項(xiàng)A需加鹽調(diào)節(jié)，B蛋白質(zhì)含量低于豬骨，C清澈湯底需去浮沫和油脂?！绢}干7】制作"水晶肴肉"時(shí)，注射的調(diào)味液最佳pH值為（）【選項(xiàng)】A.5.5-6.5B.3.8-4.5C.7.0-8.0D.9.0-10.0【參考答案】A【詳細(xì)解析】水晶肴肉注射液pH值5.5-6.5（弱酸性）可促使膠原蛋白適度收縮，形成半透明質(zhì)地。酸性過強(qiáng)（B）會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過緊，堿性（C、D）破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)?！绢}干8】"三浸三提"技法主要用于（）【選項(xiàng)】A.翻面定型B.調(diào)味滲透C.火候控制D.掛糊定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】三浸三提指將食材浸入調(diào)味液三次，每次提起瀝干，使調(diào)味料均勻滲透。A翻面定型需"抖勺"技法，C火候控制需"看色"操作，D掛糊定型用"抖糊"技法?！绢}干9】傳統(tǒng)"拉皮"食材的淀粉含量應(yīng)達(dá)到（）【選項(xiàng)】A.10%-15%B.20%-30%C.35%-40%D.50%以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉皮（淀粉制品）需高淀粉含量（35%-40%）的土豆、紅薯淀粉，形成粘彈性薄膜。選項(xiàng)A、B淀粉不足易斷裂，D含水量過高難以成型?！绢}干10】"勾芡"時(shí)使用水淀粉的濃度一般為（）【選項(xiàng)】A.5%-8%B.10%-15%C.20%-25%D.30%-35%【參考答案】B【詳細(xì)解析】水淀粉濃度10%-15%（約100g水配10-15g淀粉）可形成透明薄芡，過低易流汁，過高易結(jié)塊。選項(xiàng)A勾芡稀薄