2025年西式面點(diǎn)師（二級）考試試卷：面點(diǎn)制作技術(shù)實(shí)操挑戰(zhàn)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.制作法式羊角面包時，以下哪種面粉筋度最適合，以確保羊角面包酥脆且層次分明？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.在制作意大利提拉米蘇時，關(guān)于手指餅（Ladyfingers）的浸泡，以下說法哪項(xiàng)是正確的？A.直接浸入咖啡中浸泡至完全濕潤B.浸泡時需輕輕晃動，避免碎裂C.浸泡時間應(yīng)控制在10秒以內(nèi)D.可以用牛奶代替咖啡進(jìn)行浸泡3.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.蛋白霜能拉出尖銳的小山峰B.蛋白霜完全失去光澤C.蛋白霜能緩慢流動D.蛋白霜能輕易倒扣而不會滑落4.在制作英式司康時，以下哪種方法能最有效地防止司康烤制后變硬？A.加入過量的油脂B.避免過度攪拌面團(tuán)C.使用高溫烤箱烤制D.在面團(tuán)中加入大量的糖5.制作德式香腸面包時，關(guān)于面團(tuán)的揉捏，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.只需輕輕揉捏至面團(tuán)成型B.需要反復(fù)用力揉捏至面團(tuán)光滑有彈性C.揉捏過程中應(yīng)加入大量液體D.揉捏時間應(yīng)盡量縮短6.在制作法式馬卡龍時，關(guān)于蛋白霜和杏仁粉的混合，以下哪個步驟是必須的？A.先將杏仁粉過篩后加入蛋白霜B.直接將杏仁粉倒入蛋白霜中攪拌C.在混合前將杏仁粉與糖粉一起過篩D.可以省略杏仁粉的過篩步驟7.制作意式提拉米蘇時，關(guān)于馬斯卡彭奶酪的處理，以下說法哪項(xiàng)是正確的？A.直接使用原味馬斯卡彭奶酪B.需將馬斯卡彭奶酪與糖粉一起打發(fā)至順滑C.將馬斯卡彭奶酪與雞蛋黃一起隔水加熱D.可以用奶油奶酪代替馬斯卡彭奶酪8.在制作法式可頌時，關(guān)于折疊搟開的手法，以下哪個描述最為準(zhǔn)確？A.需要多次折疊搟開，至少4次B.只需折疊一次即可C.折疊搟開時無需搟平D.折疊搟開時可以加入大量的油脂9.制作瑞士卷時，關(guān)于卷起蛋白霜的手法，以下說法哪項(xiàng)是正確的？A.直接將蛋白霜卷起，無需涂抹面糊B.需先在蛋白霜表面均勻涂抹一層奶油面糊C.卷起時需用力按壓，確保緊密D.卷起后可以立即進(jìn)行烘烤10.在制作英式司康時，關(guān)于烘烤的溫度和時間，以下哪個組合最為合適？A.200℃，20分鐘B.180℃，25分鐘C.220℃，15分鐘D.150℃，30分鐘11.制作德式香腸面包時，關(guān)于發(fā)酵的溫度，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.室溫下發(fā)酵即可B.需在溫暖處發(fā)酵，約28℃C.需在冰箱中低溫發(fā)酵，約4℃D.發(fā)酵溫度無需嚴(yán)格控制12.在制作法式馬卡龍時，關(guān)于烘烤的溫度和時間，以下哪個組合最為合適？A.150℃，15分鐘B.200℃，10分鐘C.180℃，12分鐘D.160℃，20分鐘13.制作意式提拉米蘇時，關(guān)于手指餅的浸泡，以下說法哪項(xiàng)是正確的？A.浸泡時間應(yīng)控制在5秒以內(nèi)B.浸泡時需輕輕晃動，避免碎裂C.可以用茶代替咖啡進(jìn)行浸泡D.浸泡前需在手指餅上刷一層奶油14.在制作法式可頌時，關(guān)于面團(tuán)的冷藏時間，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.面團(tuán)需冷藏至少4小時B.面團(tuán)需冷藏至少12小時C.面團(tuán)冷藏時間越長越好D.面團(tuán)無需冷藏，直接進(jìn)行下一步操作15.制作瑞士卷時，關(guān)于蛋白霜打發(fā)的技巧，以下哪個描述最為準(zhǔn)確？A.打發(fā)時需持續(xù)加入細(xì)砂糖B.打發(fā)時需在蛋白霜中加入大量的油脂C.打發(fā)時需保持?jǐn)嚢杵鞯母稍顳.打發(fā)時需將攪拌器插入蛋白霜中心16.在制作英式司康時，關(guān)于面粉的篩法，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.直接將面粉倒入攪拌碗中B.需將面粉過篩后倒入攪拌碗中C.可以省略面粉的篩法步驟D.面粉無需過篩，直接使用17.制作德式香腸面包時，關(guān)于面團(tuán)的整形，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.需將面團(tuán)塑形成長條狀B.需將面團(tuán)塑形成圓形C.面團(tuán)整形無需特別注意形狀D.面團(tuán)整形后需立即進(jìn)行烘烤18.在制作法式馬卡龍時，關(guān)于杏仁粉的選擇，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.可以使用任何類型的杏仁粉B.需選擇細(xì)膩的杏仁粉，無顆粒感C.杏仁粉的顆粒越大越好D.可以用核桃粉代替杏仁粉19.制作意式提拉米蘇時，關(guān)于馬斯卡彭奶酪的打發(fā)，以下說法哪項(xiàng)是正確的？A.打發(fā)至硬性發(fā)泡B.打發(fā)至順滑即可C.打發(fā)過程中需加入大量的雞蛋黃D.打發(fā)前需將馬斯卡彭奶酪與糖粉一起隔水加熱20.在制作法式可頌時，關(guān)于面團(tuán)的搟開厚度，以下說法哪項(xiàng)最為準(zhǔn)確？A.需搟開至非常薄的厚度B.需搟開至均勻的厚度，約3毫米C.面團(tuán)的搟開厚度無需嚴(yán)格控制D.面團(tuán)搟開后需立即進(jìn)行第一次折疊二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。對的填寫“√”，錯的填寫“×”。）1.制作法式羊角面包時，可以使用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣勰芴峁└玫闹瘟Α?.在制作意大利提拉米蘇時，手指餅的浸泡時間越長，咖啡味越濃，口感越好。3.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡后，可以直接加入面粉進(jìn)行混合。4.在制作英式司康時，司康面團(tuán)可以反復(fù)揉捏，以增加面團(tuán)的筋度。5.制作德式香腸面包時，面團(tuán)的揉捏時間越長，面包的口感越筋道。6.在制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的混合比例對馬卡龍的口感有重要影響。7.制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度對提拉米蘇的口感有重要影響。8.在制作法式可頌時，面團(tuán)的折疊次數(shù)越多，可頌的層次越豐富。9.制作瑞士卷時，蛋白霜和面粉的混合過程需要快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡。10.在制作英式司康時，司康面團(tuán)烘烤后可以立即切片，無需冷卻。三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.簡述制作法式羊角面包時，選擇中筋面粉而不是高筋面粉的原因。2.制作意大利提拉米蘇時，為什么手指餅需要快速浸入咖啡液中，而不是長時間浸泡？3.描述一下制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。4.在制作英式司康時，為什么面團(tuán)在混合后不能過度揉捏？5.解釋一下制作德式香腸面包時，面團(tuán)在發(fā)酵過程中為何需要保持溫暖的環(huán)境？四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意，詳細(xì)闡述問題，并將答案填寫在答題卡相應(yīng)位置上。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的混合比例對馬卡龍口感的影響，并說明如何選擇合適的混合比例。2.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，論述制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度對提拉米蘇口感的影響，并說明如何判斷馬斯卡彭奶酪已經(jīng)打發(fā)至合適的程度。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉筋度適中，既有足夠的支撐力保持羊角面包的形狀，又能在烘烤后形成酥脆的口感，且層次分明。高筋面粉筋度過高，會使羊角面包口感過于硬實(shí)，缺乏酥脆感。低筋面粉筋度過低，則難以支撐羊角面包的形狀，容易塌陷。全麥面粉含有較多的麩皮，會影響羊角面包的酥脆度和口感。2.答案：B解析：手指餅浸泡時需要輕輕晃動，是為了確?？Х纫壕鶆虻亟该恳淮缡种革?，同時避免手指餅因浸泡時間過長而碎裂。直接浸入咖啡中浸泡至完全濕潤可能會導(dǎo)致部分手指餅吸水過多而碎裂。浸泡時間控制在10秒以內(nèi)無法確?？Х纫壕鶆蚪?。用牛奶代替咖啡進(jìn)行浸泡會改變提拉米蘇的風(fēng)味。3.答案：A解析：蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖銳的小山峰，這是因?yàn)楦尚园l(fā)泡的蛋白霜含有大量空氣，形成了穩(wěn)定而蓬松的結(jié)構(gòu)，這是制作瑞士卷的基礎(chǔ)。完全失去光澤說明蛋白霜打發(fā)不足。緩慢流動說明蛋白霜打發(fā)過度。能輕易倒扣而不會滑落說明蛋白霜打發(fā)程度不夠。4.答案：B解析：避免過度攪拌面團(tuán)是防止司康烤制后變硬的關(guān)鍵。過度攪拌會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。加入過量的油脂會使司康口感過于油膩。使用高溫烤箱烤制會使司康表面烤焦而內(nèi)部未熟。在面團(tuán)中加入大量的糖會使司康口感過于甜膩。5.答案：B解析：制作德式香腸面包時，面團(tuán)需要反復(fù)用力揉捏至面團(tuán)光滑有彈性，這樣才能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面包具有最佳的口感和結(jié)構(gòu)。輕輕揉捏至面團(tuán)成型無法形成足夠強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。揉捏過程中應(yīng)加入大量液體說法不正確，過多液體會使面團(tuán)過濕。揉捏時間應(yīng)盡量縮短會影響面筋的發(fā)展。6.答案：C解析：制作法式馬卡龍時，必須先將杏仁粉與糖粉一起過篩，這樣可以確?；旌衔锛?xì)膩無顆粒，避免在混合時形成顆粒影響馬卡龍的口感和外觀。先將杏仁粉過篩后加入蛋白霜會混入未過篩的顆粒。直接將杏仁粉倒入蛋白霜中攪拌同樣會混入顆粒?？梢允÷孕尤史鄣倪^篩步驟會影響馬卡龍的整體質(zhì)感。7.答案：B解析：制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要與糖粉一起打發(fā)至順滑，這樣才能形成細(xì)膩綿密的口感。直接使用原味馬斯卡彭奶酪過于濃稠。將馬斯卡彭奶酪與雞蛋黃一起隔水加熱會破壞奶酪的結(jié)構(gòu)?？梢杂媚逃湍汤掖骜R斯卡彭奶酪會改變提拉米蘇的風(fēng)味和口感。8.答案：A解析：制作法式可頌時，需要多次折疊搟開，至少4次，這樣才能形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。只需折疊一次無法形成足夠的層次。多次折疊搟開時無需搟平說法不正確，搟平是形成層次的關(guān)鍵。折疊搟開時可以加入大量的油脂會影響可頌的酥脆度。9.答案：B解析：制作瑞士卷時，需要先在蛋白霜表面均勻涂抹一層奶油面糊，這樣才能在卷起時形成光滑的外表。直接將蛋白霜卷起會導(dǎo)致表面粗糙。卷起時需用力按壓，確保緊密說法不正確，按壓過緊會影響蛋白霜的膨脹。卷起后可以立即進(jìn)行烘烤會因表面濕潤而影響烘烤效果。10.答案：B解析：制作英式司康時，180℃，25分鐘是較為合適的烘烤溫度和時間組合。200℃時間過長容易烤焦。180℃時間過短可能未熟。220℃溫度過高容易烤焦。150℃時間過長可能未熟。11.答案：B解析：制作德式香腸面包時，面團(tuán)需要在溫暖處發(fā)酵，約28℃，這樣才能確保酵母充分發(fā)酵，形成良好的組織。室溫下發(fā)酵可能過慢。需要在冰箱中低溫發(fā)酵會影響發(fā)酵速度。發(fā)酵溫度無需嚴(yán)格控制說法不正確，溫度對發(fā)酵有重要影響。12.答案：C解析：制作法式馬卡龍時，180℃，12分鐘是較為合適的烘烤溫度和時間組合。150℃時間過長。200℃溫度過高。160℃時間過短。13.答案：B解析：制作意式提拉米蘇時，手指餅浸泡時需輕輕晃動，避免碎裂，并確?？Х纫壕鶆蚪?。浸泡時間過長會導(dǎo)致手指餅吸水過多而碎裂。浸泡時間應(yīng)控制在5秒以內(nèi)無法確保咖啡液均勻浸透?？梢杂貌璐婵Х冗M(jìn)行浸泡會改變提拉米蘇的風(fēng)味。浸泡前需在手指餅上刷一層奶油會增加額外的甜膩感。14.答案：B解析：制作法式可頌時，面團(tuán)需冷藏至少12小時，這樣才能使面筋充分松弛，形成良好的層次結(jié)構(gòu)。冷藏4小時時間不足。冷藏時間越長越好說法不正確，過長會影響發(fā)酵效果。無需冷藏，直接進(jìn)行下一步操作會影響可頌的結(jié)構(gòu)。15.答案：A解析：制作瑞士卷時，打發(fā)蛋白霜時需持續(xù)加入細(xì)砂糖，這樣可以確保蛋白霜打發(fā)均勻，穩(wěn)定。打發(fā)時需在蛋白霜中加入大量的油脂會影響蛋白霜的結(jié)構(gòu)。打發(fā)時需保持?jǐn)嚢杵鞯母稍锸菫榱朔乐沟鞍姿账窒?。打發(fā)時需將攪拌器插入蛋白霜中心會影響打發(fā)效果。16.答案：B解析：制作英式司康時，面粉需過篩后倒入攪拌碗中，這樣可以確保面粉細(xì)膩無顆粒，避免在混合時形成顆粒影響司康的口感。直接將面粉倒入攪拌碗中可能會混入顆粒?？梢允÷悦娣鄣暮Y法步驟會影響司康的整體質(zhì)感。面粉無需過篩，直接使用會混入顆粒。17.答案：A解析：制作德式香腸面包時，面團(tuán)塑形成長條狀，這樣可以確保面包在烘烤時均勻受熱，形成良好的形狀。塑形成圓形會影響面包的受熱均勻性。面團(tuán)整形無需特別注意形狀說法不正確，形狀對面包的烘烤效果有重要影響。面團(tuán)整形后需立即進(jìn)行烘烤會影響面團(tuán)的松弛。18.答案：B解析：制作法式馬卡龍時，需選擇細(xì)膩的杏仁粉，無顆粒感，這樣可以確?；旌衔锛?xì)膩無顆粒，避免在混合時形成顆粒影響馬卡龍的口感和外觀。可以使用任何類型的杏仁粉會影響馬卡龍的整體質(zhì)感。杏仁粉的顆粒越大越好說法不正確，顆粒過大會影響馬卡龍的口感。可以用核桃粉代替杏仁粉會改變馬卡龍的風(fēng)味和口感。19.答案：A解析：制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)至硬性發(fā)泡，這樣才能形成細(xì)膩綿密的口感。打發(fā)至順滑即可無法形成足夠的蓬松結(jié)構(gòu)。打發(fā)過程中需加入大量的雞蛋黃會增加額外的甜膩感。打發(fā)前需將馬斯卡彭奶酪與糖粉一起隔水加熱會破壞奶酪的結(jié)構(gòu)。20.答案：B解析：制作法式可頌時，面團(tuán)搟開至均勻的厚度，約3毫米，這樣才能確保烘烤時形成均勻的層次結(jié)構(gòu)。搟開至非常薄的厚度會影響可頌的口感。面團(tuán)的搟開厚度無需嚴(yán)格控制說法不正確，搟開厚度對可頌的結(jié)構(gòu)有重要影響。面團(tuán)搟開后需立即進(jìn)行第一次折疊會影響可頌的層次形成。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作法式羊角面包時，不能使用高筋面粉，因?yàn)楦呓蠲娣劢疃冗^高，會使羊角面包口感過于硬實(shí)，缺乏酥脆感。中筋面粉筋度適中，既有足夠的支撐力保持羊角面包的形狀，又能在烘烤后形成酥脆的口感，且層次分明。2.答案：×解析：制作意大利提拉米蘇時，手指餅浸泡時間不宜過長，過長會導(dǎo)致手指餅吸水過多而碎裂，且影響提拉米蘇的整體口感。浸泡時間過長會導(dǎo)致手指餅吸水過多而碎裂，且影響提拉米蘇的整體口感。3.答案：×解析：制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡后，不能直接加入面粉進(jìn)行混合，因?yàn)檫@樣會導(dǎo)致蛋白霜消泡，影響瑞士卷的口感和結(jié)構(gòu)。蛋白霜和面粉的混合過程需要快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡。4.答案：×解析：制作英式司康時，司康面團(tuán)不能反復(fù)揉捏，因?yàn)檫^度揉捏會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。司康面團(tuán)應(yīng)輕柔混合至面團(tuán)成型即可。5.答案：×解析：制作德式香腸面包時，面團(tuán)的揉捏時間不宜過長，過長會影響面筋的發(fā)展，導(dǎo)致面包口感過硬。面團(tuán)的揉捏時間不宜過長，過長會影響面筋的發(fā)展，導(dǎo)致面包口感過硬。6.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的混合比例對馬卡龍的口感有重要影響。合適的混合比例可以確保馬卡龍細(xì)膩酥脆，口感良好。7.答案：√解析：制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的打發(fā)程度對提拉米蘇的口感有重要影響。打發(fā)至硬性發(fā)泡可以確保提拉米蘇細(xì)膩綿密，口感良好。8.答案：√解析：制作法式可頌時，面團(tuán)的折疊次數(shù)越多，可頌的層次越豐富。多次折疊搟開可以使面團(tuán)的層次更加豐富，口感更加酥脆。9.答案：√解析：制作瑞士卷時，蛋白霜和面粉的混合過程需要快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡，影響瑞士卷的口感和結(jié)構(gòu)?；旌线^程需要快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡。10.答案：×解析：制作英式司康時，司康面團(tuán)烘烤后不能立即切片，因?yàn)檫@樣會導(dǎo)致司康的結(jié)構(gòu)破壞，影響口感。司康面團(tuán)烘烤后需要冷卻后再切片。三、簡答題答案及解析1.簡述制作法式羊角面包時，選擇中筋面粉而不是高筋面粉的原因。答案：中筋面粉筋度適中，既有足夠的支撐力保持羊角面包的形狀，又能在烘烤后形成酥脆的口感，且層次分明。高筋面粉筋度過高，會使羊角面包口感過于硬實(shí)，缺乏酥脆感。低筋面粉筋度過低，則難以支撐羊角面包的形狀，容易塌陷。全麥面粉含有較多的麩皮，會影響羊角面包的酥脆度和口感。解析：中筋面粉的筋度適中，既有足夠的支撐力保持羊角面包的形狀，又能在烘烤后形成酥脆的口感，且層次分明。高筋面粉筋度過高，會使羊角面包口感過于硬實(shí)，缺乏酥脆感。低筋面粉筋度過低，則難以支撐羊角面包的形狀，容易塌陷。全麥面粉含有較多的麩皮，會影響羊角面包的酥脆度和口感。2.制作意大利提拉米蘇時，為什么手指餅需要快速浸入咖啡液中，而不是長時間浸泡？答案：手指餅需要快速浸入咖啡液中，而不是長時間浸泡，是因?yàn)殚L時間浸泡會導(dǎo)致手指餅吸水過多而碎裂，且影響提拉米蘇的整體口感?？焖俳肟Х纫嚎梢源_?？Х纫壕鶆虻亟该恳淮缡种革灒瑫r避免手指餅因浸泡時間過長而碎裂。解析：手指餅需要快速浸入咖啡液中，而不是長時間浸泡，是因?yàn)殚L時間浸泡會導(dǎo)致手指餅吸水過多而碎裂，且影響提拉米蘇的整體口感?？焖俳肟Х纫嚎梢源_?？Х纫壕鶆虻亟该恳淮缡种革灒瑫r避免手指餅因浸泡時間過長而碎裂。3.描述一下制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)。答案：制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：將蛋白霜倒入干凈無水的碗中，加入細(xì)砂糖，使用電動攪拌器高速打發(fā)，直到蛋白霜出現(xiàn)硬性發(fā)泡，能拉出尖銳的小山峰。注意事項(xiàng)包括：打發(fā)過程中需持續(xù)加入細(xì)砂糖，打發(fā)時需保持?jǐn)嚢杵鞯母稍?，混合蛋白霜和面粉時需快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡。解析：制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)至干性發(fā)泡的關(guān)鍵步驟包括：將蛋白霜倒入干凈無水的碗中，加入細(xì)砂糖，使用電動攪拌器高速打發(fā)，直到蛋白霜出現(xiàn)硬性發(fā)泡，能拉出尖銳的小山峰。注意事項(xiàng)包括：打發(fā)過程中需持續(xù)加入細(xì)砂糖，打發(fā)時需保持?jǐn)嚢杵鞯母稍?，混合蛋白霜和面粉時需快速進(jìn)行，以防止蛋白霜消泡。4.在制作英式司康時，為什么面團(tuán)在混合后不能過度揉捏？答案：在制作英式司康時，面團(tuán)在混合后不能過度揉捏，因?yàn)檫^度揉捏會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。面團(tuán)應(yīng)輕柔混合至面團(tuán)成型即可，過度揉捏會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。解析：在制作英式司康時，面團(tuán)在混合后不能過度揉捏，因?yàn)檫^度揉捏會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。面團(tuán)應(yīng)輕柔混合至面團(tuán)成型即可，過度揉捏會使面團(tuán)的筋度增加，導(dǎo)致司康烤后變硬，口感變差。5.解釋一下制作德式香腸面包時，面團(tuán)在發(fā)酵過程中為何需要保持溫暖的環(huán)境？答案：制作德式香腸面包時，面團(tuán)在發(fā)酵過程中需要保持溫暖的環(huán)境，因?yàn)闇嘏沫h(huán)境可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵，形成良好的組織。室溫下發(fā)酵可能過慢，影響面包的口感和結(jié)構(gòu)。溫暖的環(huán)境可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵，形成良好的組織。解析：制作德式香腸面包時，面團(tuán)在發(fā)酵過程中需要保持溫暖的環(huán)境，因?yàn)闇嘏沫h(huán)境可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵，形成良好的組織。室溫下發(fā)酵可能過慢，影響面包的口感和結(jié)構(gòu)。溫暖的環(huán)境可以促進(jìn)酵母的活性，使面團(tuán)充分發(fā)酵，形成良好的組織。四、論述題答案及解析1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的混合比例對馬卡龍口感的影響，并說明如何選擇合適的混合比例。答案：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的混合比例對馬卡龍的口感有重要影響。合適的混合比例可以確保馬卡龍細(xì)膩酥