2025年西式面點師實操考核試卷（中級）備考時間管理考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.在制作法式馬卡龍時，哪種糖粉比例最適合達到理想的酥脆口感？A.30%B.35%C.40%D.45%2.當面團攪拌時，出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象通常意味著什么？A.面筋過度發(fā)展B.面團吸水不足C.面團溫度過高D.面團狀態(tài)恰到好處3.制作提拉米蘇時，如果想要更濃郁的咖啡風味，應(yīng)該怎么做？A.增加濃縮咖啡用量B.減少馬斯卡彭芝士比例C.使用速溶咖啡粉D.加入大量香草精4.拉丁風味的奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是什么？A.打發(fā)奶油時過度攪拌B.面糊溫度過低C.奶油和面糊比例失衡D.泡芙殼烤制時間過長5.在制作意式奶凍時，吉利丁片應(yīng)該先用多少度的溫水浸泡？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃6.法式可麗餅與普通可麗餅最大的區(qū)別在于什么？A.面糊中加入雞蛋B.面糊中加入黃油C.切割方式不同D.甜度更高7.制作瑞士卷時，卷曲失敗的可能原因是？A.面糊蛋白過度打發(fā)B.烤箱溫度過低C.填充物涂抹過多D.取出時未立刻倒扣8.當制作慕斯時，發(fā)現(xiàn)成品過于粘稠，應(yīng)該怎么辦？A.加入更多淡奶油B.減少吉利丁用量C.提高冷藏溫度D.延長攪拌時間9.法式馬卡龍表面出現(xiàn)水泡，最可能的原因是？A.糖粉過細B.糖粉和杏仁粉比例不當C.裝飾時溫度過高D.糖粉未完全風干10.制作泡芙時，外殼酥脆但內(nèi)部軟塌，可能的原因是？A.黃油和面粉比例過高B.面糊打發(fā)不足C.烤箱溫度過高D.面糊靜置時間過長11.提拉米蘇層與層之間容易分離，應(yīng)該怎么改進？A.增加咖啡濃度B.減少馬斯卡彭芝士C.在咖啡中加入蛋黃D.提高冷藏時間12.法式奶油泡芙表面出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是？A.表面刷蛋液過厚B.烤箱溫度過高C.泡芙面糊過稠D.烤箱門頻繁開關(guān)13.制作意式奶凍時，如果想要更輕盈的口感，應(yīng)該怎么做？A.增加奶油比例B.減少糖分C.加入大量吉利丁D.提高烘烤溫度14.拉丁風味的奶油泡芙表面呈金黃色，最佳烤制溫度是多少？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃15.法式可麗餅表面出現(xiàn)焦黑，最可能的原因是？A.面糊太稀B.煎制時間過長C.面糊未充分攪拌D.煎鍋溫度過高16.制作瑞士卷時，如果成品卷曲不整齊，應(yīng)該怎么做？A.填充物涂抹更均勻B.增加面糊蛋白打發(fā)量C.烤箱溫度提高10℃D.減少烘烤時間17.當制作慕斯時，發(fā)現(xiàn)成品表面反霜，應(yīng)該怎么辦？A.增加吉利丁用量B.降低冷藏溫度C.提高攪拌速度D.減少淡奶油比例18.法式馬卡龍邊緣出現(xiàn)裂痕，最可能的原因是？A.糖粉過粗B.裝飾時溫度過低C.杏仁粉比例過高D.糖粉未完全風干19.制作泡芙時，如果外殼出現(xiàn)裂紋，可能的原因是？A.面糊攪拌過度B.烤箱溫度過低C.面糊靜置時間過長D.黃油和面粉比例不當20.提拉米蘇表面撒糖粉后出現(xiàn)融化，最可能的原因是？A.糖粉未風干B.冷藏溫度過高C.咖啡濃度過低D.蛋黃未充分混合二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是室溫。2.制作意式奶凍時，吉利丁片可以用冷水浸泡。3.拉丁風味的奶油泡芙需要使用無鹽黃油。4.法式可麗餅的面糊應(yīng)該過濾后使用。5.制作瑞士卷時，面糊蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡即可。6.當制作慕斯時，吉利丁片必須完全融化。7.法式馬卡龍的最佳裱花溫度是25℃。8.制作泡芙時，面糊烤制時間越長越好。9.提拉米蘇的咖啡應(yīng)該是冷咖啡。10.拉丁風味的奶油泡芙表面可以刷蛋液增加光澤。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識，簡要回答下列問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉需要過篩的原因。2.當制作意式奶凍時，如果吉利丁片沒有完全泡發(fā)，會出現(xiàn)什么問題？如何避免這種情況？3.拉丁風味的奶油泡芙在烤制過程中，外殼顏色變深但內(nèi)部仍未熟透，可能的原因是什么？應(yīng)該怎么改進？4.法式可麗餅的面糊為什么需要加入雞蛋？如果不加雞蛋會有什么影響？5.制作瑞士卷時，如果成品卷曲后出現(xiàn)開裂，可能的原因是什么？應(yīng)該怎么預(yù)防？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識，詳細回答下列問題。）1.比較法式馬卡龍和意式馬卡龍在制作工藝和口感上的主要區(qū)別，并分析各自的優(yōu)勢和適用場景。2.詳細說明制作提拉米蘇時，咖啡濃度、馬斯卡彭芝士比例和冷藏時間對最終成品口感的影響，并提出優(yōu)化建議。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：法式馬卡龍追求酥脆口感，糖粉比例不宜過高，40%的糖粉比例最適合達到理想的酥脆和細膩質(zhì)地，過高會導(dǎo)致過于甜膩且口感不佳。2.答案：D解析：面團攪拌時出現(xiàn)拉絲現(xiàn)象，通常意味著面筋已經(jīng)適度發(fā)展，面團狀態(tài)恰到好處，這是面筋形成的關(guān)鍵階段，如果過度攪拌會導(dǎo)致面筋斷裂，反之則面團不夠穩(wěn)定。3.答案：A解析：制作提拉米蘇時，咖啡風味主要來自濃縮咖啡，增加濃縮咖啡用量可以更濃郁地突出咖啡香味，而減少馬斯卡彭芝士比例或使用速溶咖啡粉都會影響咖啡風味的深度。4.答案：C解析：拉丁風味的奶油泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，最可能的原因是奶油和面糊比例失衡，奶油過多或面糊過稀會導(dǎo)致內(nèi)部無法緊實，形成空洞。5.答案：B解析：吉利丁片應(yīng)該用60℃的溫水浸泡，既能充分泡發(fā)吉利丁，又不會導(dǎo)致水溫過高使吉利丁變質(zhì)，過低的水溫則會影響泡發(fā)效果。6.法式可麗餅與普通可麗餅最大的區(qū)別在于面糊中加入雞蛋，這使法式可麗餅更加蓬松細膩，口感更豐富，而普通可麗餅通常只使用面粉和液體混合。7.答案：B解析：制作瑞士卷時，卷曲失敗的可能原因是烤箱溫度過低，溫度不足會導(dǎo)致面糊未熟透，難以定型，從而無法成功卷曲。8.答案：B解析：制作慕斯時，如果成品過于粘稠，應(yīng)該減少吉利丁用量，吉利丁是定型的關(guān)鍵，過多會導(dǎo)致口感過于僵硬，減少用量可以改善口感。9.答案：C解析：法式馬卡龍表面出現(xiàn)水泡，最可能的原因是裝飾時溫度過高，溫度過高會導(dǎo)致糖粉融化或面糊不穩(wěn)定，形成水泡。10.答案：B解析：制作泡芙時，外殼酥脆但內(nèi)部軟塌，可能的原因是面糊打發(fā)不足，面糊需要充分打發(fā)才能在烤制時形成氣孔，否則內(nèi)部無法蓬松。11.答案：C解析：提拉米蘇層與層之間容易分離，應(yīng)該在咖啡中加入蛋黃，蛋黃可以增加粘合度，使層次更加緊密，不易分離。12.答案：B解析：法式奶油泡芙表面出現(xiàn)焦斑，最可能的原因是烤箱溫度過高，過高的溫度會導(dǎo)致表面快速焦化，而內(nèi)部未熟透。13.答案：B解析：制作意式奶凍時，如果想要更輕盈的口感，應(yīng)該減少糖分，糖分過高會使奶凍過于厚重，減少糖分可以提升輕盈感。14.答案：B解析：拉丁風味的奶油泡芙表面呈金黃色，最佳烤制溫度是200℃，這個溫度既能烤出金黃色澤，又不會使內(nèi)部過熟。15.答案：D解析：法式可麗餅表面出現(xiàn)焦黑，最可能的原因是煎鍋溫度過高，過高的溫度會導(dǎo)致表面快速焦化，而內(nèi)部未熟透。16.答案：A解析：制作瑞士卷時，如果成品卷曲不整齊，應(yīng)該填充物涂抹更均勻，涂抹不均勻會導(dǎo)致卷曲時受力不均，影響形狀。17.答案：B解析：當制作慕斯時，發(fā)現(xiàn)成品表面反霜，應(yīng)該降低冷藏溫度，過低的溫度會導(dǎo)致表面油脂析出，反霜現(xiàn)象會改善。18.答案：D解析：法式馬卡龍邊緣出現(xiàn)裂痕，最可能的原因是糖粉未完全風干，糖粉含有水分會影響面糊的穩(wěn)定性，導(dǎo)致開裂。19.答案：B解析：制作泡芙時，如果外殼出現(xiàn)裂紋，可能的原因是烤箱溫度過低，溫度不足會導(dǎo)致面糊未充分膨脹，形成裂紋。20.答案：A解析：提拉米蘇表面撒糖粉后出現(xiàn)融化，最可能的原因是糖粉未風干，糖粉含有水分會導(dǎo)致融化，風干后的糖粉才能保持形狀。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏，室溫容易導(dǎo)致糖粉融化或受潮，影響口感和外觀。2.答案：√解析：制作意式奶凍時，吉利丁片可以用冷水浸泡，冷水泡發(fā)可以更好地軟化吉利丁，使其更容易融化。3.答案：√解析：拉丁風味的奶油泡芙需要使用無鹽黃油，無鹽黃油可以更好地控制甜度，避免鹽分干擾風味。4.答案：√解析：法式可麗餅的面糊應(yīng)該過濾后使用，過濾可以去除面粉顆粒，使面糊更加細膩，煎制時不易產(chǎn)生面疙瘩。5.答案：×解析：制作瑞士卷時，面糊蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡即可，過度打發(fā)會導(dǎo)致蛋白消泡，影響成品質(zhì)地。6.答案：√解析：當制作慕斯時，吉利丁片必須完全融化，未融化的吉利丁會導(dǎo)致成品口感不均，影響穩(wěn)定性。7.答案：×解析：法式馬卡龍的最佳裱花溫度是15-20℃，室溫過高會導(dǎo)致糖粉融化，過低則難以操作。8.答案：×解析：制作泡芙時，面糊烤制時間不宜過長，過長的烤制時間會導(dǎo)致內(nèi)部干硬，失去酥脆口感。9.答案：×解析：提拉米蘇的咖啡應(yīng)該是冷咖啡，熱咖啡會導(dǎo)致吉利丁過早定型，影響吸水效果。10.答案：√解析：拉丁風味的奶油泡芙表面可以刷蛋液增加光澤，蛋液可以提升表面色澤和光澤度，使成品更美觀。三、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，糖粉和杏仁粉需要過篩的原因。答案：糖粉和杏仁粉需要過篩是為了去除顆粒，使馬卡龍表面更加細膩光滑，避免出現(xiàn)小疙瘩影響美觀，同時過篩可以均勻混合糖粉和杏仁粉，確?？诟幸恢隆＝馕觯哼^篩可以去除糖粉和杏仁粉中的雜質(zhì)和顆粒，使馬卡龍表面更加細膩光滑，避免出現(xiàn)小疙瘩影響美觀，同時過篩可以均勻混合糖粉和杏仁粉，確保口感一致。2.當制作意式奶凍時，如果吉利丁片沒有完全泡發(fā)，會出現(xiàn)什么問題？如何避免這種情況？答案：如果吉利丁片沒有完全泡發(fā)，會導(dǎo)致奶凍口感不均勻，出現(xiàn)小顆粒，影響口感和外觀，避免這種情況的方法是使用冷水充分泡發(fā)吉利丁片，確保其完全軟化。解析：吉利丁片沒有完全泡發(fā)會導(dǎo)致奶凍口感不均勻，出現(xiàn)小顆粒，影響口感和外觀，避免這種情況的方法是使用冷水充分泡發(fā)吉利丁片，確保其完全軟化。3.拉丁風味的奶油泡芙在烤制過程中，外殼顏色變深但內(nèi)部仍未熟透，可能的原因是什么？應(yīng)該怎么改進？答案：可能的原因是烤箱溫度過高，導(dǎo)致外殼快速焦化，而內(nèi)部未熟透，改進方法是降低烤箱溫度，并延長烤制時間，確保內(nèi)部完全熟透。解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致外殼快速焦化，而內(nèi)部未熟透，改進方法是降低烤箱溫度，并延長烤制時間，確保內(nèi)部完全熟透。4.法式可麗餅的面糊為什么需要加入雞蛋？如果不加雞蛋會有什么影響？答案：法式可麗餅的面糊需要加入雞蛋，因為雞蛋可以增加面糊的蓬松度和光澤度，如果不加雞蛋，可麗餅會顯得暗淡無光，口感也會更加單一。解析：雞蛋可以增加面糊的蓬松度和光澤度，如果不加雞蛋，可麗餅會顯得暗淡無光，口感也會更加單一。5.制作瑞士卷時，如果成品卷曲后出現(xiàn)開裂，可能的原因是什么？應(yīng)該怎么預(yù)防？答案：可能的原因是面糊蛋白打發(fā)過度，導(dǎo)致面糊消泡，預(yù)防方法是控制蛋白打發(fā)程度，避免過度打發(fā)。解析：面糊蛋白打發(fā)過度會導(dǎo)致面糊消泡，預(yù)防方法是控制蛋白打發(fā)程度，避免過度打發(fā)。四、論述題答案及解析1.比較法式馬卡龍和意式馬卡龍在制作工藝和口感上的主要區(qū)別，并分析各自的優(yōu)勢和適用場景。答案：法式馬卡龍和意式馬卡龍在制作工藝和口感上的主要區(qū)別在于糖粉和杏仁粉的比例、打發(fā)程度和餡料，法式馬卡龍?zhí)欠郾壤^低，口感酥脆，餡料通常為奶油，適合追求細膩口感的場景；意式馬卡龍?zhí)欠郾壤^高，口感更豐富，餡料通常為意式奶油餡，適合追求濃郁風味的場景。解析：法式馬卡龍和意式馬卡龍在制作工藝和口感上的主要區(qū)別在于糖粉和杏仁粉的比例、打發(fā)程度和餡料，法式馬卡龍?zhí)欠郾壤^低，口感酥脆，餡料通常為奶油，適合追求細膩口感的場景；意式馬卡龍?zhí)欠郾壤^高，口感更豐富，餡料通常為意式奶油餡，適合追求濃郁風味的場景。2.詳細說明制作提拉米蘇時，咖啡濃度、馬斯卡彭芝士比例和冷藏時間對最終成品口感的影響，并提出優(yōu)化建議。答案：制作提拉米蘇時，咖啡濃度過高會導(dǎo)致口感過于苦澀，過低則無法突出