2025年食品發(fā)酵習(xí)題含答案一、選擇題1.下列微生物中，屬于好氧性細(xì)菌的是（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.毛霉答案：C。解析：乳酸菌是厭氧細(xì)菌，A錯(cuò)誤；酵母菌是兼性厭氧型真菌，B錯(cuò)誤；醋酸菌是好氧性細(xì)菌，C正確；毛霉是好氧型真菌，D錯(cuò)誤。2.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是（）A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些答案：B。解析：果醋發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，不能封閉充氣口，A錯(cuò)誤；腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖，B正確；利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，不能將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，否則會(huì)殺死野生酵母菌，C錯(cuò)誤；將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些，防止雜菌污染，D錯(cuò)誤。3.下列關(guān)于發(fā)酵過程中產(chǎn)物檢驗(yàn)的說法，正確的是（）A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來檢驗(yàn)B.檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C.泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定D.測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法答案：B。解析：果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)，A錯(cuò)誤；檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定，B正確；泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量可以用比色法進(jìn)行測(cè)定，C錯(cuò)誤；亞硝酸鹽有毒，不能用品嘗法檢測(cè)其含量，D錯(cuò)誤。4.下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是（）A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D.在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案：B。解析：泡菜制作時(shí)，按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水，A正確，B錯(cuò)誤；鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染，C正確；在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境，D正確。5.下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是（）A.制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B.在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C.溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大D.制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒答案：C。解析：制作果酒時(shí)利用的是酵母菌的無氧呼吸，瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌的有氧呼吸，中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡，A正確；在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，B正確；溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，且醋酸菌適宜生長(zhǎng)的溫度比酵母菌高，C錯(cuò)誤；制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶進(jìn)行消毒，D正確。6.下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D.密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染答案：B。解析：腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，所以在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與，A正確；含水量為70%左右的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐不易成形，B錯(cuò)誤；加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，C正確；密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染，D正確。7.下列關(guān)于微生物培養(yǎng)和利用的敘述，正確的是（）A.利用稀釋涂布平板法只能分離微生物不能對(duì)微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)B.接種時(shí)連續(xù)劃線的目的是將聚集的菌種逐步稀釋獲得單個(gè)菌落C.以尿素為唯一氮源且含酚紅的培養(yǎng)基可選擇和鑒別尿素分解菌D.用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是先增加后減少答案：BCD。解析：利用稀釋涂布平板法既能分離微生物也能對(duì)微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)，A錯(cuò)誤；接種時(shí)連續(xù)劃線的目的是將聚集的菌種逐步稀釋獲得單個(gè)菌落，B正確；以尿素為唯一氮源且含酚紅的培養(yǎng)基可選擇和鑒別尿素分解菌，若有尿素分解菌，培養(yǎng)基會(huì)變紅，C正確；用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是先增加后減少，D正確。8.下列關(guān)于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程的敘述正確的是（）A.均需有氧條件B.均需高溫高壓滅菌C.均可以使用自然菌種D.發(fā)酵菌群均為原核生物答案：C。解析：果酒制作需要無氧條件，A錯(cuò)誤；果酒、果醋、腐乳、泡菜制作過程都不需要高溫高壓滅菌，B錯(cuò)誤；果酒、果醋、腐乳、泡菜制作均可以使用自然菌種，C正確；果酒制作的菌種是酵母菌，屬于真核生物，D錯(cuò)誤。9.下列有關(guān)生物技術(shù)實(shí)踐的敘述，不正確的是（）A.制作果醋時(shí)應(yīng)不斷通入無菌空氣B.在土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離和計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)采用平板劃線法C.通過比色法來檢測(cè)亞硝酸鹽含量需要制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液D.利用DNA和蛋白質(zhì)在不同濃度的NaCl溶液中溶解度不同粗提取DNA答案：B。解析：制作果醋時(shí)利用的是醋酸菌的有氧呼吸，應(yīng)不斷通入無菌空氣，A正確；在土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離和計(jì)數(shù)實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)采用稀釋涂布平板法，B錯(cuò)誤；通過比色法來檢測(cè)亞硝酸鹽含量需要制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液，C正確；利用DNA和蛋白質(zhì)在不同濃度的NaCl溶液中溶解度不同粗提取DNA，D正確。10.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是（）A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1）混勻裝瓶B.發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C.在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定答案：B。解析：將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4）混勻裝瓶，A錯(cuò)誤；泡菜制作利用的是乳酸菌的無氧呼吸，發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水，B正確；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，C錯(cuò)誤；隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，D錯(cuò)誤。二、填空題1.果酒制作的原理是酵母菌在________條件下將葡萄糖分解為酒精，反應(yīng)式為________。答案：無氧；C?H??O?→2C?H?OH+2CO?2.果醋制作的原理是當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開_______。答案：醋酸；乙醛；醋酸3.腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的________能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；________可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。答案：蛋白酶；脂肪酶4.泡菜制作的原理是乳酸菌在________條件下，將葡萄糖分解成________。答案：無氧；乳酸5.測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是在________條件下，亞硝酸鹽與________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的________進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。答案：鹽酸酸化；對(duì)氨基苯磺酸；玫瑰紅；標(biāo)準(zhǔn)顯色液三、簡(jiǎn)答題1.請(qǐng)簡(jiǎn)述果酒制作的流程。答案：果酒制作的流程如下：（1）選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，用清水沖洗后除去枝梗。（2）榨汁：將處理好的葡萄放入榨汁機(jī)中榨汁。（3）酒精發(fā)酵：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留約1/3的空間，加入適量的酵母菌，控制溫度在18-25℃，進(jìn)行無氧發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間擰松瓶蓋或打開排氣口，排出二氧化碳。（4）果酒的檢測(cè)：可以通過嗅味和品嘗初步鑒定果酒的制作是否成功，還可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)酒精的存在。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。2.簡(jiǎn)述腐乳制作過程中加鹽腌制的作用。答案：腐乳制作過程中加鹽腌制有以下作用：（1）抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹽能使微生物細(xì)胞失水死亡，從而防止雜菌污染。（2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不易酥爛。（3）調(diào)味作用，給腐乳增添一定的咸味，使腐乳味道更加鮮美。3.分析泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化的原因。答案：泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的變化原因如下：（1）初期：在泡菜制作初期，壇內(nèi)環(huán)境有利于一些硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)。這些細(xì)菌可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量逐漸增加。此時(shí)，泡菜的發(fā)酵過程剛剛開始，乳酸菌數(shù)量相對(duì)較少，還沒有完全占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位。（2）高峰期：隨著時(shí)間的推移，亞硝酸鹽含量會(huì)達(dá)到一個(gè)高峰期。這是因?yàn)橄跛猁}還原菌在適宜的條件下大量繁殖并進(jìn)行還原作用，使得亞硝酸鹽積累到較高水平。（3）下降期：之后，由于乳酸菌的大量繁殖，產(chǎn)生的乳酸逐漸增多，使泡菜壇內(nèi)的環(huán)境變得酸性增強(qiáng)。在酸性環(huán)境下，硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)受到抑制，同時(shí)部分亞硝酸鹽會(huì)被分解，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量逐漸下降。到發(fā)酵后期，亞硝酸鹽含量會(huì)降到較低水平。4.比較果酒、果醋和腐乳制作過程中發(fā)酵條件控制的異同點(diǎn)。答案：相同點(diǎn)：（1）都需要保持清潔衛(wèi)生，防止雜菌污染。制作過程中使用的器具等都要進(jìn)行消毒處理。（2）都需要一定的溫度條件來保證微生物的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)。不同點(diǎn)：（1）氧氣條件：果酒制作前期需要通入少量氧氣讓酵母菌大量繁殖，后期則需要無氧條件進(jìn)行酒精發(fā)酵；果醋制作全程需要充足的氧氣，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌；腐乳制作前期毛霉生長(zhǎng)需要有氧環(huán)境，后期腌制和裝瓶等過程對(duì)氧氣要求不嚴(yán)格，但也要防止雜菌污染。（2）溫度條件：果酒制作的適宜溫度為18-25℃；果醋制作的適宜溫度為30-35℃；腐乳制作的溫度一般控制在15-18℃，適合毛霉生長(zhǎng)。（3）時(shí)間控制：果酒發(fā)酵一般需要10-12天；果醋發(fā)酵需要7-8天；腐乳制作前期發(fā)酵（毛霉生長(zhǎng)）大約5天，后期發(fā)酵（加鹽腌制、加鹵湯裝瓶等）需要幾個(gè)月的時(shí)間。5.請(qǐng)說明在微生物培養(yǎng)過程中，如何防止雜菌污染。答案：在微生物培養(yǎng)過程中，防止雜菌污染可從以下幾個(gè)方面入手：（1）實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備：-對(duì)實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行消毒或滅菌處理。例如，玻璃器皿可以采用干熱滅菌法，培養(yǎng)基一般采用高壓蒸汽滅菌法，對(duì)于一些不耐高溫的液體可以采用過濾除菌法。-對(duì)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地進(jìn)行清潔和消毒，如用紫外線照射實(shí)驗(yàn)室，用酒精擦拭實(shí)驗(yàn)臺(tái)面等。（2）操作過程：-操作人員要嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)則。例如，在接種前要洗手，用酒精棉球擦拭雙手；