2025年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論考試要點(diǎn)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡上。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉的吸水率最高？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.在制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.25-30B.35-40C.45-50D.55-604.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？A.馬斯卡彭奶酪B.雞蛋C.咖啡D.黃油5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到什么狀態(tài)？A.提起打蛋器有短小尖頭B.提起打蛋器有彎月形痕跡C.提起打蛋器有直立尖頭D.提起打蛋器有下垂尖頭6.法式可頌的酥皮層次一般為幾層？A.2層B.4層C.6層D.8層7.制作舒芙蕾時(shí)，牛奶和奶油的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:18.比利時(shí)華夫餅的制作中，哪種糖漿是傳統(tǒng)的搭配？A.楓糖漿B.糖蜜C.黑糖漿D.蜂蜜9.制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)如何處理？A.直接加入熱牛奶中B.先用冷水泡軟再加入熱牛奶中C.直接加入冷牛奶中D.先用熱水泡軟再加入冷牛奶中10.意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的主要原料不包括以下哪一項(xiàng)？A.馬斯卡彭奶酪B.雞蛋C.咖啡D.糖粉11.制作丹麥酥時(shí)，黃油和面粉的比例一般為多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:112.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？A.0-4攝氏度B.15-20攝氏度C.25-30攝氏度D.35-40攝氏度13.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.100-120B.120-140C.140-160D.160-18014.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是多久？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)15.制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入量一般為多少？A.1/4杯B.1/2杯C.3/4杯D.1杯16.法式可頌的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是多久？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)17.制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜的打發(fā)時(shí)間一般為多少分鐘？A.3分鐘B.5分鐘C.7分鐘D.9分鐘18.比利時(shí)華夫餅的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是多久？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)19.制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片的用量一般為多少克？A.5克B.10克C.15克D.20克20.意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是多久？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)21.制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)的搟制厚度一般為多少？A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米22.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是多久？A.1小時(shí)B.4小時(shí)C.8小時(shí)D.24小時(shí)23.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖的熬制時(shí)間一般為多少分鐘？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘24.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是多少？A.0-4攝氏度B.15-20攝氏度C.25-30攝氏度D.35-40攝氏度25.制作瑞士卷時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？A.150-160B.170-180C.190-200D.210-220二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.西式面點(diǎn)制作中，高筋面粉適合制作蛋糕。A.√B.×2.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例應(yīng)為1:2。A.√B.×3.在制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)溫度應(yīng)控制在35-40攝氏度。A.√B.×4.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的主要原料包括黃油。A.√B.×5.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到提起打蛋器有直立尖頭。A.√B.×6.法式可頌的酥皮層次一般為4層。A.√B.×7.制作舒芙蕾時(shí)，牛奶和奶油的比例應(yīng)為1:2。A.√B.×8.比利時(shí)華夫餅的制作中，糖蜜是傳統(tǒng)的搭配。A.√B.×9.制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)先用冷水泡軟再加入熱牛奶中。A.√B.×10.意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的主要原料包括雞蛋。A.√B.×11.制作丹麥酥時(shí)，黃油和面粉的比例應(yīng)為1:2。A.√B.×12.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度。A.√B.×13.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖的熬制溫度應(yīng)控制在120-140攝氏度。A.√B.×14.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)。A.√B.×15.制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入量應(yīng)為1/2杯。A.√B.×16.法式可頌的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)。A.√B.×17.制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜的打發(fā)時(shí)間應(yīng)為5分鐘。A.√B.×18.比利時(shí)華夫餅的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)。A.√B.×19.制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片的用量應(yīng)為10克。A.√B.×20.意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)。A.√B.×21.制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)的搟制厚度應(yīng)為2厘米。A.√B.×22.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)。A.√B.×23.制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖的熬制時(shí)間應(yīng)為10分鐘。A.√B.×24.意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度。A.√B.×25.制作瑞士卷時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在170-180攝氏度。A.√B.×三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答下列問題。）26.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致哪些問題？在我教學(xué)生做馬卡龍的時(shí)候啊，總會(huì)遇到這種問題，就是糖粉和蛋白的比例調(diào)不好。比如說，要是比例太對(duì)了，那馬卡龍就很容易開裂，或者就是表面干裂，一點(diǎn)都不漂亮，對(duì)吧？你要是比例太低了，那馬卡龍就會(huì)軟趴趴的，一點(diǎn)都不挺立，吃起來口感也差，還會(huì)粘牙，你說這能行嗎？所以啊，這個(gè)比例一定要控制好，不然做出來的馬卡龍就毀了，看著都心疼。27.制作奶油泡芙時(shí)，奶油和面糊的比例是多少？為什么這個(gè)比例對(duì)泡芙的口感很重要？嗨，說起奶油泡芙，這個(gè)奶油和面糊的比例啊，可是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一般來說，這個(gè)比例大概是1:1吧，當(dāng)然啦，具體也要看你用的奶油和面粉的種類。為啥這個(gè)比例重要呢？你想啊，要是奶油太多，那泡芙內(nèi)部就會(huì)太軟，一點(diǎn)都不酥脆，吃的時(shí)候就沒有那種咔嚓咔嚓的聲音，感覺就差了點(diǎn)意思。但是呢，要是奶油太少了，那泡芙吃起來就太干了，一點(diǎn)都不香甜，口感也差。所以啊，這個(gè)比例一定要掌握好，才能做出那種外酥里嫩的完美奶油泡芙，你懂我意思吧？28.描述一下制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜和面糊混合的技巧，以及為什么這些技巧很重要？哎呀，說起舒芙蕾，這個(gè)蛋白霜和面糊的混合可是個(gè)技術(shù)活兒。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)強(qiáng)調(diào)這幾個(gè)技巧：第一，要輕柔地混合，不能太用力，不然蛋白霜就會(huì)消泡，舒芙蕾就塌了；第二，要分次混合，不能一次倒太多，不然也會(huì)消泡；第三，要快速混合，不然蛋白霜會(huì)冷卻，舒芙蕾就不夠蓬松。這些技巧為啥重要呢？你想啊，舒芙蕾的成敗就在這步，要是混合不好，那舒芙蕾就做不成功，白費(fèi)功夫了。所以啊，這些技巧一定要掌握好，才能做出那種輕盈蓬松的完美舒芙蕾。29.解釋一下什么是法式可頌的“冰皮”技術(shù)，以及這個(gè)技術(shù)對(duì)可頌口感的影響。嗨，說起法式可頌，這個(gè)“冰皮”技術(shù)可是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)解釋這個(gè)技術(shù)：就是要把黃油和面粉冷藏后再使用，并且在搟制過程中始終保持低溫。為啥要這么做呢？因?yàn)檫@樣可以形成清晰的層次，使得可頌外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。這個(gè)技術(shù)對(duì)可頌口感的影響很大，你想啊，要是沒有這個(gè)技術(shù)，那可頌就做不成功，口感也會(huì)差很多。30.比較一下提拉米蘇和瑞士卷的制作工藝有哪些主要區(qū)別？嗨，提拉米蘇和瑞士卷啊，雖然都是意大利面點(diǎn)，但是制作工藝還是有很大區(qū)別的。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)比較這兩者的不同：首先，原料不同，提拉米蘇主要原料是馬斯卡彭奶酪，而瑞士卷主要原料是黃油；其次，制作方法不同，提拉米蘇需要浸泡手指餅干，而瑞士卷需要打發(fā)蛋白霜；最后，口感不同，提拉米蘇口感綿軟，而瑞士卷口感輕盈。這些區(qū)別都很重要，決定了這兩款面點(diǎn)的獨(dú)特風(fēng)味和口感。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述下列問題。）31.詳細(xì)論述一下制作法式馬卡龍時(shí)，從原料準(zhǔn)備到成品完成的整個(gè)制作過程，并說明每個(gè)步驟的關(guān)鍵點(diǎn)。嗨，說起法式馬卡龍，這個(gè)制作過程可是有點(diǎn)復(fù)雜，但是做出來的成品非常漂亮。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)詳細(xì)講解這個(gè)制作過程：首先，要準(zhǔn)備原料，主要是蛋白、糖粉、杏仁粉和糖粉；其次，要打發(fā)蛋白霜，這個(gè)很重要，要打到干性發(fā)泡；然后，要混合蛋白霜和杏仁粉，這個(gè)也要輕柔混合，不能太用力；接著，要擠制馬卡龍，這個(gè)要均勻；然后，要靜置馬卡龍，這個(gè)很重要，要防止開裂；最后，要烘烤馬卡龍，這個(gè)也要控制好溫度和時(shí)間。每個(gè)步驟都有關(guān)鍵點(diǎn)，比如打發(fā)蛋白霜要打到干性發(fā)泡，混合蛋白霜和杏仁粉要輕柔混合，擠制馬卡龍要均勻，靜置馬卡龍要防止開裂，烘烤馬卡龍要控制好溫度和時(shí)間。只有每個(gè)步驟都做好，才能做出完美的法式馬卡龍。32.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述一下如何才能制作出完美的舒芙蕾，并說明在制作過程中容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤以及如何避免這些錯(cuò)誤。嗨，說起舒芙蕾，這個(gè)可是個(gè)技術(shù)活兒，要想做出完美的舒芙蕾，需要掌握很多技巧。我教學(xué)生的時(shí)候啊，總會(huì)結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述如何制作完美的舒芙蕾：首先，要準(zhǔn)備好原料，主要是牛奶、奶油、糖、雞蛋和低筋面粉；其次，要打發(fā)蛋黃糊，這個(gè)很重要，要打到濃稠；然后，要打發(fā)蛋白霜，這個(gè)也要打到干性發(fā)泡；接著，要混合蛋黃糊和蛋白霜，這個(gè)也要輕柔混合，不能太用力；然后，要倒入模具，這個(gè)要快速；接著，要烘烤舒芙蕾，這個(gè)要控制好溫度和時(shí)間；最后，要立即脫模，這個(gè)很重要。在制作過程中容易出現(xiàn)的錯(cuò)誤，比如打發(fā)蛋黃糊和蛋白霜不夠，混合時(shí)太用力，倒入模具太慢，烘烤時(shí)溫度和時(shí)間不對(duì)，沒有立即脫模等等。為了避免這些錯(cuò)誤，要嚴(yán)格按照步驟操作，并且要細(xì)心觀察，及時(shí)調(diào)整。只有這樣才能做出完美的舒芙蕾。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉的吸水率最高，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量較低，結(jié)構(gòu)疏松，吸水性強(qiáng)。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，結(jié)構(gòu)緊密，吸水率相對(duì)較低。中筋面粉和全麥面粉的吸水率介于低筋面粉和高筋面粉之間，但低筋面粉最適合需要大量液體的西式面點(diǎn)，如蛋糕、餅干等。2.A法式馬卡龍的標(biāo)準(zhǔn)比例為1:1，即糖粉和蛋白的重量相等。比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂或表面干裂。3.B奶油的打發(fā)溫度應(yīng)控制在35-40攝氏度，過高會(huì)使奶油融化，過低則難以打發(fā)。4.D提拉米蘇的主要原料包括馬斯卡彭奶酪、雞蛋、咖啡和手指餅干，黃油不是主要原料。5.C蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到提起打蛋器有直立尖頭，即干性發(fā)泡，這樣才能支撐住面糊，使瑞士卷成型。6.D法式可頌的酥皮層次一般為8層，這是通過多次搟制和折疊黃油形成的。7.A舒芙蕾的牛奶和奶油比例一般為1:1，這樣才能保證其綿密順滑的口感。8.A楓糖漿是比利時(shí)華夫餅的傳統(tǒng)搭配，其甜膩的口感與華夫餅的香脆相得益彰。9.B吉利丁片應(yīng)先用冷水泡軟再加入熱牛奶中，否則會(huì)影響吉利丁的溶解，導(dǎo)致奶油凍口感不均。10.D卡薩塔的主要原料包括馬斯卡彭奶酪、雞蛋、糖粉和手指餅干，咖啡不是主要原料。11.B丹麥酥的制作中，黃油和面粉的比例一般為2:1，這樣才能形成清晰的層次。12.B法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度，過高或過低都會(huì)影響其口感和外觀。13.C法式焦糖布丁的焦糖熬制溫度應(yīng)控制在140-160攝氏度，這樣才能熬制成金黃色的焦糖。14.D提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能使其風(fēng)味充分融合。15.B制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入量應(yīng)為1/2杯，這樣才能保證其輕盈蓬松。16.D法式可頌的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其酥脆的口感。17.B制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜的打發(fā)時(shí)間應(yīng)為5分鐘，這樣才能達(dá)到干性發(fā)泡。18.D比利時(shí)華夫餅的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其香脆的口感。19.B制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片的用量應(yīng)為10克，這樣才能保證其凝固度。20.D意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其綿密順滑的口感。21.B制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)的搟制厚度應(yīng)為2厘米，這樣才能形成清晰的層次。22.D法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其酥脆的口感。23.B制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖的熬制時(shí)間應(yīng)為10分鐘，這樣才能熬制成金黃色的焦糖。24.B意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度，過高或過低都會(huì)影響其口感和外觀。25.B制作瑞士卷時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在170-180攝氏度，過高會(huì)使表面焦糊，過低則無法定型。二、判斷題答案及解析1.×高筋面粉不適合制作蛋糕，適合制作面包等需要筋性的面點(diǎn)。2.×制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白的比例應(yīng)為1:1，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂或表面干裂。3.√在制作奶油泡芙時(shí)，奶油的打發(fā)溫度應(yīng)控制在35-40攝氏度，過高會(huì)使奶油融化，過低則難以打發(fā)。4.×意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的主要原料不包括黃油，包括馬斯卡彭奶酪、雞蛋、咖啡和手指餅干。5.√制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)達(dá)到提起打蛋器有直立尖頭，即干性發(fā)泡，這樣才能支撐住面糊，使瑞士卷成型。6.√法式可頌的酥皮層次一般為4層，這是通過多次搟制和折疊黃油形成的。7.×制作舒芙蕾時(shí)，牛奶和奶油的比例應(yīng)為1:1，這樣才能保證其綿密順滑的口感。8.√比利時(shí)華夫餅的制作中，糖蜜是傳統(tǒng)的搭配，其甜膩的口感與華夫餅的香脆相得益彰。9.√制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片應(yīng)先用冷水泡軟再加入熱牛奶中，否則會(huì)影響吉利丁的溶解，導(dǎo)致奶油凍口感不均。10.×意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的主要原料不包括雞蛋，包括馬斯卡彭奶酪、雞蛋、糖粉和手指餅干。11.×制作丹麥酥時(shí)，黃油和面粉的比例應(yīng)為1:2，這樣才能形成清晰的層次。12.√法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度，過高或過低都會(huì)影響其口感和外觀。13.√制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖熬制溫度應(yīng)控制在120-140攝氏度，這樣才能熬制成金黃色的焦糖。14.√意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能使其風(fēng)味充分融合。15.√制作瑞士卷時(shí)，面糊的倒入量應(yīng)為1/2杯，這樣才能保證其輕盈蓬松。16.√法式可頌的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其酥脆的口感。17.√制作舒芙蕾時(shí)，蛋白霜的打發(fā)時(shí)間應(yīng)為5分鐘，這樣才能達(dá)到干性發(fā)泡。18.√比利時(shí)華夫餅的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其香脆的口感。19.√制作法式奶油凍時(shí)，吉利丁片的用量應(yīng)為10克，這樣才能保證其凝固度。20.√意大利面點(diǎn)中，卡薩塔的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其綿密順滑的口感。21.√制作丹麥酥時(shí)，面團(tuán)的搟制厚度應(yīng)為2厘米，這樣才能形成清晰的層次。22.√法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存時(shí)間是24小時(shí)，這樣才能保持其酥脆的口感。23.√制作法式焦糖布丁時(shí)，焦糖熬制時(shí)間應(yīng)為10分鐘，這樣才能熬制成金黃色的焦糖。24.√意大利面點(diǎn)中，提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是15-20攝氏度，過高或過低都會(huì)影響其口感和外觀。25.√制作瑞士卷時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)控制在170-180攝氏度，過高會(huì)使表面焦糊，過低則無法定型。三、簡(jiǎn)答題答案及解析26.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和蛋白比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致開裂、表面干裂、軟趴趴、粘牙等問題。比例太高，蛋白霜過于干燥，容易開裂；比例太低，蛋白霜過于濕潤(rùn)，難以成型，口感軟趴趴，還會(huì)粘牙。因此，比例一定要控制好，才能做出完美的馬卡龍。27.制作奶油泡芙時(shí)，奶油和面糊的比例一般為1:1，這個(gè)比例對(duì)泡芙的口感很重要。比例太高，泡芙內(nèi)部太軟，一點(diǎn)都不酥脆，吃的時(shí)候就沒有那種咔嚓咔嚓的聲音，感覺就差了點(diǎn)意