2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度，索證索票留存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.12個(gè)月C.24個(gè)月D.36個(gè)月答案：C2.食品處理區(qū)按清潔程度可分為三類，其中專間（如涼菜間、裱花間）屬于（）A.一般操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.清潔操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：C3.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)（）A.隨意放置B.帶蓋密閉C.與食品原料同區(qū)域存放D.無(wú)特殊要求答案：B4.需冷藏的熟制食品，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下A.1B.2C.4D.6答案：B5.以下哪種情形符合食品加工操作要求？（）A.用切過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.加工好的涼菜在室溫下存放4小時(shí)C.加工海產(chǎn)品的工具與加工畜肉類工具分開(kāi)使用D.未清洗的水果直接制作果盤(pán)答案：C6.食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B7.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）A.對(duì)人體安全、無(wú)害B.具有消毒效果C.符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.以上都是答案：D8.以下關(guān)于食品貯存的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放B.食品應(yīng)離地離墻10cm以上C.冷凍食品可長(zhǎng)期保存無(wú)期限D(zhuǎn).同一庫(kù)房?jī)?nèi)不同類別食品應(yīng)分類存放答案：C9.接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)（）A.用清水沖洗B.用熱水燙洗C.消毒D.無(wú)需處理答案：C10.以下哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？（）A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.有檢疫合格證明的鮮豬肉C.保質(zhì)期內(nèi)的罐頭食品D.正規(guī)渠道采購(gòu)的食用鹽答案：A11.專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C12.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上A.12B.24C.48D.72答案：C13.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)（）A.繼續(xù)接觸直接入口食品B.戴手套后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用創(chuàng)可貼包扎后操作答案：C14.以下關(guān)于餐廚廢棄物處理的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.應(yīng)建立處置臺(tái)賬B.可出售給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人C.應(yīng)與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議D.記錄處置時(shí)間、數(shù)量等信息答案：B15.加工制作植物性食品前，應(yīng)（）A.直接切配B.清洗干凈C.用鹽水浸泡30分鐘D.無(wú)需處理答案：B16.以下哪種情形屬于交叉污染？（）A.生魚(yú)和生肉分池清洗B.熟食品存放在專用冰箱上層C.切過(guò)生菜的刀未清洗直接切熟肉D.涼菜在專間內(nèi)加工答案：C17.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.個(gè)人經(jīng)驗(yàn)C.行業(yè)慣例D.供應(yīng)商建議答案：A18.冷藏食品的溫度應(yīng)控制在（）A.0℃-4℃B.≤8℃C.≤0℃D.-18℃以下答案：B19.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的說(shuō)法正確的是（）A.新員工入職后再辦理健康證明B.患有痢疾的人員可從事非接觸直接入口食品工作C.健康證明過(guò)期后可繼續(xù)使用D.每年進(jìn)行健康檢查答案：D20.加工制作裱花蛋糕時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)（）A.提前24小時(shí)準(zhǔn)備B.當(dāng)天加工制作C.常溫存放D.無(wú)需冷藏答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品處理區(qū)內(nèi)可設(shè)置衛(wèi)生間。（）答案：×2.食品原料、半成品、成品可混合存放。（）答案：×3.加工海產(chǎn)品的工具可以與加工禽肉類工具共用。（）答案：×4.餐飲服務(wù)提供者可將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：×5.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，不得設(shè)置明溝。（）答案：√6.從業(yè)人員工作時(shí)可以留長(zhǎng)指甲，但需戴手套。（）答案：×7.食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。（）答案：√8.清洗消毒后的餐飲具應(yīng)儲(chǔ)存在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜可存放其他物品。（）答案：×9.制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的設(shè)備、工具應(yīng)專用。（）答案：√10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)無(wú)需建立食品追溯體系。（）答案：×三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品處理區(qū)的分類及各自包含的區(qū)域。答案：食品處理區(qū)按清潔程度分為三類：（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔程度要求最高的操作區(qū)域，包括專間（如涼菜間、裱花間、備餐間）、專用操作區(qū)（如現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)）；（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)；（3）一般操作區(qū)：指對(duì)清潔程度要求低于準(zhǔn)清潔操作區(qū)的操作區(qū)域，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、食品庫(kù)房。2.食品原料采購(gòu)查驗(yàn)的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）；（2）查驗(yàn)食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息齊全；（3）對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；（4）禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。3.加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）嚴(yán)格區(qū)分生熟食品加工區(qū)域，生食品（如肉、禽、蛋、海產(chǎn)品）與熟食品（如即食食品）的加工工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)識(shí)明顯；（2）加工生食品后，應(yīng)及時(shí)清洗消毒加工工具和操作臺(tái)面，再加工熟食品；（3）食品原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免重疊放置，成品應(yīng)存放在高于半成品、原料的位置；（4）接觸直接入口食品的工具、容器使用前應(yīng)消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒；（5）加工人員接觸生食品后，應(yīng)洗凈手部再接觸熟食品或直接入口食品；（6）專間內(nèi)加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)避免非專間人員進(jìn)入，防止交叉污染。4.餐用具清洗消毒的基本要求是什么？答案：（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未清洗消毒的餐用具；（2）清洗消毒應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的順序進(jìn)行；（3）消毒方法首選熱力消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒），熱力消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15-20分鐘；（4）使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，嚴(yán)格按照使用濃度、作用時(shí)間進(jìn)行操作，消毒后應(yīng)用清水沖洗去除殘留；（5）消毒后的餐用具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)殘留消毒劑，符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）；（6）消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，不得存放其他物品。5.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容包括哪些？答案：（1）從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，健康證明在有效期內(nèi)使用；（2）患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；（4）從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；（5）工作期間不得有吸煙、吐痰、抓頭發(fā)、挖耳朵、掏鼻孔等可能污染食品的行為；（6）接觸直接入口食品的從業(yè)人員，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待治愈后重新上崗。四、案例分析題（每題5分，共10分）案例1：某快餐店加工操作間存在以下問(wèn)題：（1）生肉和熟肉放在同一操作臺(tái)，未區(qū)分；（2）切過(guò)生魚(yú)的刀未清洗直接切水果；（3）涼菜間未設(shè)置預(yù)進(jìn)間，操作人員未戴口罩；（4）餐廚垃圾未及時(shí)清理，散發(fā)異味。請(qǐng)分析存在的食品安全隱患及整改措施。答案：存在的隱患：（1）生熟混放、工具混用可能導(dǎo)致交叉污染，引發(fā)食源性疾?。唬?）涼菜間缺少預(yù)進(jìn)間無(wú)法有效控制人員衛(wèi)生，操作人員未戴口罩易通過(guò)飛沫污染食品；（3）餐廚垃圾未及時(shí)清理易滋生微生物和害蟲(chóng)，污染食品加工環(huán)境。整改措施：（1）劃分生熟加工區(qū)域，使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的工具、容器分別處理生熟食品，避免混用；（2）加工生魚(yú)后，刀、砧板應(yīng)及時(shí)清洗消毒，再用于切水果；（3）涼菜間增設(shè)預(yù)進(jìn)間（包含洗手、消毒、換鞋等設(shè)施），操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)洗手消毒、更換專用工作衣帽、佩戴口罩；（4）設(shè)置帶蓋的餐廚垃圾容器，每日至少清理2次，清理后對(duì)容器及存放區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，保持環(huán)境清潔。案例2：某學(xué)校食堂在食品留樣時(shí)，僅對(duì)午餐的主菜進(jìn)行留