酒店公司廚政管理細則

一、總則1.目的：為加強本酒店公司廚房管理，提升餐飲服務質量，保障食品安全，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益的雙贏，結合公司企業(yè)文化與經(jīng)營理念，特制定本細則。2.指導思想：秉持“以客為尊，品質至上”的經(jīng)營理念，遵循“高效協(xié)作、創(chuàng)新進取”的企業(yè)文化，通過科學合理的管理，確保廚房各項工作有序開展。二、適用范圍本細則適用于酒店公司旗下所有門店廚房的全體員工，包括廚師、幫廚、采購人員、倉庫管理人員等，同時涉及與廚房業(yè)務相關的客戶反饋處理。三、組織架構與職責分工1.廚房主管-全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃與目標，并組織實施。-協(xié)調廚房與其他部門的工作關系，確保工作銜接順暢。-依據(jù)經(jīng)營情況，合理安排人員工作，進行績效考核與培訓指導。-監(jiān)控食品質量、成本控制和安全生產(chǎn)等工作，及時解決問題。2.廚師團隊-負責菜品的制作，嚴格按照標準菜譜進行操作，確保菜品質量穩(wěn)定。-參與菜品創(chuàng)新，根據(jù)市場需求和客戶反饋，研發(fā)新菜品。-協(xié)助廚房主管進行食材驗收，確保食材質量符合要求。3.采購人員-根據(jù)廚房需求，及時采購優(yōu)質、新鮮的食材和用品。-建立供應商評估和管理體系，選擇合適的供應商，確保采購成本合理。-負責采購物資的驗收工作，確保數(shù)量、質量與采購單一致。4.倉庫管理人員-負責食材和用品的出入庫管理，做好庫存記錄，確保賬物相符。-定期對倉庫進行盤點，及時清理積壓物資，保證物資的新鮮度和可用性。-維護倉庫的環(huán)境衛(wèi)生和安全，防止物資損壞、變質和被盜。四、管理內容與流程1.食材采購管理-需求提報：廚房主管每日根據(jù)營業(yè)情況和庫存狀況，填寫食材采購申請單，明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。-供應商選擇：采購人員根據(jù)采購申請單，從合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行采購。對于新供應商，需進行實地考察和資質審核，確保其具備供應優(yōu)質食材的能力。-采購執(zhí)行：采購人員與供應商簽訂采購合同，明確采購價格、交貨時間、質量標準等條款。在采購過程中，嚴格按照合同執(zhí)行，確保采購物資按時、按質、按量供應。-驗收環(huán)節(jié)：食材到貨后，采購人員會同廚師長或倉庫管理人員進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等，核對無誤后填寫驗收單。對于不合格食材，及時與供應商溝通退換。2.庫存管理-入庫管理：倉庫管理人員根據(jù)驗收單辦理食材和用品的入庫手續(xù)，將物資分類存放，并做好標識。同時，在庫存管理系統(tǒng)中錄入入庫信息，確保庫存數(shù)據(jù)準確。-庫存盤點：定期對倉庫進行盤點，一般為每月一次。盤點時，倉庫管理人員需對所有物資進行逐一清點，核對賬物是否相符。如發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧，需查明原因并及時調整庫存記錄。-庫存預警：設定合理的庫存預警值，當庫存物資低于預警值時，系統(tǒng)自動發(fā)出預警信息。倉庫管理人員接到預警后，及時通知采購人員進行補貨，確保廚房正常運轉。3.菜品制作管理-標準菜譜制定：廚師長組織制定標準菜譜，明確每道菜品的食材用量、制作工藝、烹飪時間、調料配比等標準。標準菜譜作為菜品制作的依據(jù)，確保菜品質量的一致性。-班前準備：廚師在上班前需做好各項準備工作，包括檢查食材、調料的準備情況，清潔烹飪設備和工具等。確保工作區(qū)域整潔、有序，為菜品制作做好充分準備。-制作過程控制：廚師在制作菜品過程中，嚴格按照標準菜譜進行操作。注意食材的加工處理、烹飪火候和時間的掌握，確保菜品的口感和質量。同時，注重食品衛(wèi)生和安全，遵守食品加工操作規(guī)范。-出菜管理：菜品制作完成后，廚師需對菜品進行質量檢查，確保菜品符合質量標準。傳菜員將菜品及時準確地送到相應餐桌，避免菜品長時間停留導致質量下降。4.食品安全管理-人員健康管理：廚房員工必須持有效健康證上崗，定期進行健康檢查。如發(fā)現(xiàn)患有傳染病或其他不適宜從事餐飲行業(yè)的疾病，應及時調整工作崗位。-環(huán)境衛(wèi)生管理：保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清潔消毒。地面、墻面、天花板等表面應無污漬、無積水；餐具、廚具等應清洗干凈，消毒后存放于專用保潔設施內。-食品加工過程管理：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟食材分開存放、加工，避免交叉污染。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格控制使用范圍和用量。-食品留樣管理：每餐次的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用留樣冰箱內，并做好記錄。五、權利與義務1.員工權利-有權獲得與工作崗位相適應的勞動報酬和福利待遇。-享有接受培訓和職業(yè)發(fā)展的機會，以提升自身業(yè)務能力。-對廚房管理工作有提出合理化建議的權利，公司將認真對待并給予反饋。-員工在工作過程中，如因工作需要遭受意外傷害，有權享受公司提供的相應保障和救助。2.員工義務-遵守公司的各項規(guī)章制度，服從工作安排，認真履行工作職責。-嚴格按照工作流程和標準進行操作，確保工作質量和食品安全。-愛護公司財物，合理使用食材和用品，避免浪費。-保守公司商業(yè)秘密，不得向外界泄露公司的菜品配方、采購渠道等信息。3.客戶權利-有權對菜品質量、服務水平等提出合理的意見和建議。-如因食品安全問題導致身體不適，有權獲得相應的賠償和救助。4.客戶義務-遵守酒店的就餐規(guī)定，文明就餐，不得惡意破壞酒店設施和擾亂就餐秩序。六、監(jiān)督與考核機制1.內部監(jiān)督-廚房主管定期對廚房工作進行檢查，包括食材采購、庫存管理、菜品制作、食品安全等方面。發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并記錄在案。-設立內部投訴渠道，鼓勵員工對違規(guī)行為進行舉報。對于舉報屬實的員工，給予一定的獎勵。2.客戶監(jiān)督-通過設置意見箱、開展客戶滿意度調查等方式，收集客戶對廚房工作的意見和建議。對于客戶反饋的問題，及時進行處理和回復，并將處理結果記錄在案。3.績效考核-建立完善的績效考核體系，對廚房員工的工作表現(xiàn)進行量化考核?？己酥笜税üぷ髻|量、工作效率、團隊協(xié)作、創(chuàng)新能力等方面。-根據(jù)績效考核結果，發(fā)放績效獎金，對表現(xiàn)優(yōu)