2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝實踐與交流考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最關(guān)鍵的要素是（）。A.火力要猛，時間要短B.滑油要足，勾芡要稠C.攪拌要勻，調(diào)味要精D.蒸煮要透，收汁要亮2.制作北京烤鴨時，選用北京填鴨的最佳標準是（）。A.體重在2.5公斤左右，胸肌飽滿B.年齡在6個月以上，皮薄骨軟C.毛色純白，體型修長，腳蹼烏黑D.產(chǎn)蛋率低，肉質(zhì)緊實，脂肪分布均勻3.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是（）。A.增加鮮味，去腥提香B.穩(wěn)定溫度，防止魚肉散開C.消毒殺菌，延長保存時間D.美化外觀，提升菜品檔次4.紅燒菜肴中，加入冰糖的主要目的是（）。A.提升甜度，平衡咸味B.促進焦化，形成醬色C.增加光澤，防止氧化D.補充水分，軟化食材5.制作拔絲地瓜時，熬糖的火候控制不當最容易導(dǎo)致（）。A.糖液結(jié)晶，口感發(fā)硬B.糖液沸騰，難以成型C.糖色發(fā)苦，甜味不足D.糖漿粘稠，裹不上地瓜6.中餐烹飪中，"炸"技法可分為哪幾種類型？（）A.清炸、軟炸、酥炸、爆炸B.熟炸、生炸、半炸、全炸C.油炸、水炸、砂炸、面炸D.熱炸、冷炸、干炸、濕炸7.腌制肉類時，加入花椒的主要作用是（）。A.去除腥臊，增強香味B.殺菌消毒，延長保質(zhì)期C.緊縮肉質(zhì)，改善口感D.提升色澤，增加食欲8.制作佛跳墻時，最核心的食材是（）。A.鮑魚、海參、魚翅B.豬蹄、排骨、雞肉C.竹筍、香菇、玉米D.蟲草花、花菇、金針菇9.中餐烹飪中，"煨"技法最適宜的食材是（）。A.肉類、海鮮、豆制品B.蔬菜、菌菇、面點C.水果、糕點、甜點D.面條、餃子、湯圓10.制作宮保雞丁時，花生米的處理方法是（）。A.直接油炸，保持脆度B.拌鹽腌制，增加風(fēng)味C.泡水冷卻，防止粘連D.拍粉裹油，提升口感11.中餐烹飪中，"燒"技法的基本步驟是（）。A.過油、焯水、調(diào)味、收汁B.拌鹽、腌制、焯水、油炸C.焯水、腌制、過油、調(diào)味D.油炸、焯水、調(diào)味、蒸煮12.制作糖醋排骨時，加入番茄醬的主要作用是（）。A.增加酸甜度，平衡口味B.提升色澤，形成紅亮汁C.去除油膩，增強食欲D.增加粘稠度，防止流失13.中餐烹飪中，"蒸"技法最適宜的食材是（）。A.肉類、海鮮、豆制品B.蔬菜、菌菇、面點C.水果、糕點、甜點C.面條、餃子、湯圓14.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的處理方法是（）。A.直接炒香，保留辣味B.泡水稀釋，降低辣度C.拌鹽腌制，增加風(fēng)味D.拍粉裹油，提升口感15.中餐烹飪中，"燉"技法最關(guān)鍵的要求是（）。A.火力要小，時間要長B.水量要足，調(diào)味要精C.攪拌要勻，收汁要亮D.蒸煮要透，冷卻要足16.制作拔絲芋頭時，芋頭去皮的最佳方法是（）。A.直接用刀削皮，防止氧化B.戴手套操作，避免接觸堿液C.用鋼絲球擦去外皮，保持完整性D.先焯水再去皮，防止粘手17.中餐烹飪中，"鹵"技法最常用的香料是（）。A.八角、桂皮、丁香B.花椒、生姜、大蒜C.草果、陳皮、香葉D.肉桂、小茴香、白芷18.制作清燉雞湯時，加入紅棗的主要作用是（）。A.增加甜度，提升鮮味B.補充營養(yǎng)，增強體質(zhì)C.美化外觀，提升檔次D.去除腥臊，平衡口味19.中餐烹飪中，"燜"技法最適宜的食材是（）。A.肉類、海鮮、豆制品B.蔬菜、菌菇、面點C.水果、糕點、甜點D.面條、餃子、湯圓20.制作魚香肉絲時，醋的主要作用是（）。A.增加酸甜度，平衡口味B.提升色澤，形成紅亮汁C.去除油膩，增強食欲D.增加粘稠度，防止流失二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點包括（）。A.火力要猛，時間要短B.滑油要足，勾芡要稠C.攪拌要勻，調(diào)味要精D.蒸煮要透，收汁要亮E.水分要足，口感要軟2.制作北京烤鴨時，需要準備的輔助食材包括（）。A.蔥絲、黃瓜條B.甜面醬、薄餅C.花椒鹽、白糖D.醬油、蜂蜜E.料酒、姜片3.清蒸魚時，加入蔥段的主要作用是（）。A.增加鮮味，去腥提香B.穩(wěn)定溫度，防止魚肉散開C.消毒殺菌，延長保存時間D.美化外觀，提升菜品檔次E.吸收湯汁，提升口感4.紅燒菜肴中，常用的調(diào)味料包括（）。A.醬油、糖B.料酒、姜C.八角、桂皮D.老抽、生抽E.鹽、醋5.制作拔絲地瓜時，影響糖漿成型的關(guān)鍵因素包括（）。A.火候控制B.糖的溫度C.地瓜的裹糖量D.糖漿的粘稠度E.食用的環(huán)境溫度6.中餐烹飪中，"炸"技法可分為哪幾種類型？（）A.清炸、軟炸、酥炸、爆炸B.熟炸、生炸、半炸、全炸C.油炸、水炸、砂炸、面炸D.熱炸、冷炸、干炸、濕炸E.軟炸、酥炸、清炸、油爆7.腌制肉類時，常用的香料包括（）。A.花椒、八角B.生姜、大蒜C.桂皮、丁香D.草果、陳皮E.香葉、小茴香8.制作佛跳墻時，最核心的食材是（）。A.鮑魚、海參、魚翅B.豬蹄、排骨、雞肉C.竹筍、香菇、玉米D.蟲草花、花菇、金針菇E.海參、魚肚、魚骨9.中餐烹飪中，"煨"技法最適宜的食材是（）。A.肉類、海鮮、豆制品B.蔬菜、菌菇、面點C.水果、糕點、甜點D.面條、餃子、湯圓E.豬蹄、排骨、牛腩10.制作宮保雞丁時，常用的配料包括（）。A.花生米、干辣椒B.蔥段、姜片C.蒜末、花椒D.醬油、醋E.糖、鹽三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最關(guān)鍵的要素是火力要猛，時間要短，這樣才能保持食材的脆嫩和鮮味。（）2.制作北京烤鴨時，選用北京填鴨的最佳標準是體重在2.5公斤左右，胸肌飽滿，這樣的鴨子烤出來才夠分量，肉質(zhì)才夠香。（）3.清蒸魚時，加入姜片的主要作用是增加鮮味，去腥提香，同時也能防止魚肉煮散，保持完整形態(tài)。（）4.紅燒菜肴中，加入冰糖的主要目的是提升甜度，平衡咸味，同時冰糖熬化后形成的醬色更亮，口感也更順滑。（）5.制作拔絲地瓜時，熬糖的火候控制不當最容易導(dǎo)致糖液結(jié)晶，口感發(fā)硬，這是因為火候太小糖化不充分，或者火候太大水分蒸發(fā)太快。（）6.中餐烹飪中，"炸"技法可分為清炸、軟炸、酥炸、爆炸四種類型，每種類型都有其獨特的處理方法和適用食材。（）7.腌制肉類時，加入花椒的主要作用是去除腥臊，增強香味，同時花椒的麻味也能讓肉質(zhì)更有層次感。（）8.制作佛跳墻時，最核心的食材是鮑魚、海參、魚翅，這些食材成本高，營養(yǎng)豐富，是佛跳墻的靈魂所在。（）9.中餐烹飪中，"煨"技法最關(guān)鍵的要求是火力要小，時間要長，這樣才能讓食材的香味充分滲透，口感更加軟糯。（）10.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的處理方法是直接炒香，保留辣味，這樣才能讓麻婆豆腐的香味更加濃郁，辣而不燥。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答下列問題。）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點是什么？在炒菜過程中，需要注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？（提示：炒菜講究火候、油溫、翻炒速度和調(diào)味時機，這些都會影響最終成菜的口感和色澤。）2.制作北京烤鴨時，烤制前的準備工作有哪些？如何判斷烤鴨是否烤好？（提示：烤鴨的選材、腌制、掛爐前的準備以及烤制過程中的火候控制都很重要。）3.清蒸魚時，除了加入蔥段和姜片，還可以加入哪些輔助食材來提升魚的味道？這些食材分別起到什么作用？（提示：可以加入蒜末、香菜、蒸魚豉油等，每種食材都有其獨特的去腥增香效果。）4.紅燒菜肴中，常用的調(diào)味料有哪些？如何根據(jù)不同的菜肴選擇合適的調(diào)味料搭配？（提示：紅燒菜肴通常以醬油、糖、料酒、姜、蒜為主，根據(jù)菜肴的特點可以適當調(diào)整調(diào)味料的比例。）5.制作拔絲地瓜時，除了火候控制，還有哪些因素會影響糖漿的成型？如何避免拔絲失敗的情況發(fā)生？（提示：糖的溫度、地瓜的裹糖量、食用時的環(huán)境溫度都會影響拔絲效果。）五、論述題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合自己的實際工作經(jīng)驗，詳細論述中餐烹飪中"煨"技法的應(yīng)用和注意事項。）（提示：煨菜需要長時間的慢火燉煮，食材的選擇、火候的控制、調(diào)味的時機以及煨制的時間都會影響成菜的口感和味道，需要結(jié)合具體菜肴的特點進行分析。）本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：爆炒的核心在于“快”，火候猛可以迅速鎖住食材水分，時間短可以保持食材的脆嫩和鮮活度，這是爆炒成功的關(guān)鍵。2.C解析：北京填鴨要求毛色純白，體型修長，腳蹼烏黑，這樣的鴨子皮脂分布均勻，烤出來才夠香，肉質(zhì)才夠嫩。3.A解析：姜片的主要作用是去腥增香，同時也能防止魚肉煮散，保持完整形態(tài)，這是清蒸魚的基本技巧。4.B解析：冰糖的主要作用是提升甜度并平衡咸味，同時冰糖熬化后形成的醬色更亮，口感也更順滑，這是紅燒菜肴的調(diào)味秘訣。5.A解析：熬糖火候不當最容易導(dǎo)致糖液結(jié)晶發(fā)硬，這是因為火候太小糖化不充分，或者火候太大水分蒸發(fā)太快，都會影響糖漿的成型。6.A解析：炸技法可分為清炸、軟炸、酥炸、爆炸四種類型，每種類型都有其獨特的處理方法和適用食材，這是中餐烹飪中炸技法的分類。7.A解析：花椒的主要作用是去除腥臊，增強香味，同時花椒的麻味也能讓肉質(zhì)更有層次感，這是腌制肉類的關(guān)鍵技巧。8.A解析：佛跳墻的核心食材是鮑魚、海參、魚翅，這些食材成本高，營養(yǎng)豐富，是佛跳墻的靈魂所在，這是佛跳墻的傳統(tǒng)做法。9.A解析：煨技法的關(guān)鍵在于火力小、時間長，這樣才能讓食材的香味充分滲透，口感更加軟糯，這是煨菜的基本要求。10.A解析：醋的主要作用是增加酸甜度，平衡口味，這是魚香肉絲的調(diào)味秘訣，能提升菜肴的風(fēng)味層次。二、多項選擇題答案及解析1.ABC解析：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、滑油足、勾芡稠、攪拌勻、調(diào)味精，這些都能保證炒菜的口感和色澤。2.AB解析：制作北京烤鴨時，需要準備蔥絲、黃瓜條、甜面醬、薄餅、花椒鹽、白糖等輔助食材，這些食材能提升烤鴨的口感和風(fēng)味。3.ABD解析：清蒸魚時，加入蔥段的主要作用是增加鮮味、去腥提香，同時也能防止魚肉煮散，保持完整形態(tài)，還能提升美觀度。4.ABCD解析：紅燒菜肴中，常用的調(diào)味料包括醬油、糖、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、老抽、生抽、鹽、醋等，這些調(diào)味料能提升菜肴的風(fēng)味層次。5.ABCD解析：制作拔絲地瓜時，影響糖漿成型的關(guān)鍵因素包括火候控制、糖的溫度、地瓜的裹糖量、糖漿的粘稠度，這些都會影響拔絲效果。6.A解析：炸技法可分為清炸、軟炸、酥炸、爆炸四種類型，每種類型都有其獨特的處理方法和適用食材，這是中餐烹飪中炸技法的分類。7.ABCDE解析：腌制肉類時，常用的香料包括花椒、八角、生姜、大蒜、桂皮、丁香、草果、陳皮、香葉、小茴香等，這些香料能提升菜肴的風(fēng)味層次。8.A解析：制作佛跳墻時，最核心的食材是鮑魚、海參、魚翅，這些食材成本高，營養(yǎng)豐富，是佛跳墻的靈魂所在，這是佛跳墻的傳統(tǒng)做法。9.A解析：煨技法最適宜的食材是肉類、海鮮、豆制品，這些食材需要長時間燉煮才能達到最佳口感，這是煨菜的基本要求。10.ABCDE解析：制作宮保雞丁時，常用的配料包括花生米、干辣椒、蔥段、姜片、蒜末、花椒、醬油、醋、糖、鹽等，這些配料能提升菜肴的風(fēng)味層次。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒的核心在于“快”，火候猛可以迅速鎖住食材水分，時間短可以保持食材的脆嫩和鮮活度，這是爆炒成功的關(guān)鍵。2.√解析：北京填鴨要求體重在2.5公斤左右，胸肌飽滿，這樣的鴨子皮脂分布均勻，烤出來才夠香，肉質(zhì)才夠嫩，這是制作北京烤鴨的基本要求。3.√解析：清蒸魚時，加入姜片的主要作用是增加鮮味、去腥提香，同時也能防止魚肉煮散，保持完整形態(tài)，這是清蒸魚的基本技巧。4.√解析：紅燒菜肴中，加入冰糖的主要作用是提升甜度并平衡咸味，同時冰糖熬化后形成的醬色更亮，口感也更順滑，這是紅燒菜肴的調(diào)味秘訣。5.√解析：制作拔絲地瓜時，熬糖火候不當最容易導(dǎo)致糖液結(jié)晶發(fā)硬，這是因為火候太小糖化不充分，或者火候太大水分蒸發(fā)太快，都會影響糖漿的成型。6.√解析：炸技法可分為清炸、軟炸、酥炸、爆炸四種類型，每種類型都有其獨特的處理方法和適用食材，這是中餐烹飪中炸技法的分類。7.√解析：腌制肉類時，加入花椒的主要作用是去除腥臊，增強香味，同時花椒的麻味也能讓肉質(zhì)更有層次感，這是腌制肉類的關(guān)鍵技巧。8.√解析：制作佛跳墻時，最核心的食材是鮑魚、海參、魚翅，這些食材成本高，營養(yǎng)豐富，是佛跳墻的靈魂所在，這是佛跳墻的傳統(tǒng)做法。9.√解析：煨技法的關(guān)鍵在于火力小、時間長，這樣才能讓食材的香味充分滲透，口感更加軟糯，這是煨菜的基本要求。10.√解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬的處理方法是直接炒香，保留辣味，這樣才能讓麻婆豆腐的香味更加濃郁，辣而不燥，這是麻婆豆腐的調(diào)味秘訣。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的主要特點是什么？在炒菜過程中，需要注意哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？答案：炒技法的主要特點是火力猛、時間短、滑油足、勾芡稠、攪拌勻、調(diào)味精。在炒菜過程中，需要注意以下關(guān)鍵環(huán)節(jié)：-火力猛：炒菜需要大火快速加熱，才能鎖住食材水分，保持脆嫩口感。-滑油足：對于需要過油的食材，要提前滑油，防止炒制時粘連。-攪拌勻：炒菜過程中要不斷攪拌，使食材受熱均勻，避免糊鍋。-調(diào)味精：調(diào)味要講究時機，通常在食材快熟時加入，以保證味道入味。解析：炒技法是中餐烹飪中最常用的技法之一，其核心在于“快”，火候猛、時間短可以保持食材的脆嫩和鮮活度，滑油足、勾芡稠、攪拌勻、調(diào)味精則是為了保證菜肴的口感和色澤。在炒菜過程中，需要注意火候、油溫、翻炒速度和調(diào)味時機，這些都會影響最終成菜的口感和色澤。2.制作北京烤鴨時，烤制前的準備工作有哪些？如何判斷烤鴨是否烤好？答案：制作北京烤鴨前的準備工作包括：選材、腌制、掛爐前的準備以及烤制過程中的火候控制。-選材：選用北京填鴨，體重在2.5公斤左右，胸肌飽滿，毛色純白，體型修長，腳蹼烏黑。-腌制：用醬油、蜂蜜、料酒等腌制，增加鴨子的風(fēng)味。-掛爐前的準備：將鴨子掛在爐內(nèi)，調(diào)整好火候。-烤制過程中的火候控制：烤制過程中要不斷調(diào)整火候，保證鴨子皮酥肉嫩。判斷烤鴨是否烤好的標準是：鴨皮呈金黃色，油光發(fā)亮，鴨肉鮮嫩多汁，鴨骨酥脆。解析：制作北京烤鴨需要嚴格的選材和腌制過程，烤制前的準備工作非常關(guān)鍵。烤制過程中，火候的控制是核心，需要不斷調(diào)整，以保證鴨子皮酥肉嫩。判斷烤鴨是否烤好的標準是鴨皮呈金黃色，油光發(fā)亮，鴨肉鮮嫩多汁，鴨骨酥脆。3.清蒸魚時，除了加入蔥段和姜片，還可以加入哪些輔助食材來提升魚的味道？這些食材分別起到什么作用？答案：清蒸魚時，除了加入蔥段和姜片，還可以加入蒜末、香菜、蒸魚豉油等輔助食材。-蒜末：增加香味，去腥提香。-香菜：提升口感，增加清新感。-蒸魚豉油：增加鮮味，平衡口味。解析：清蒸魚注重原汁原味，加入蒜末、香菜、蒸魚豉油等輔助食材可以提升魚的味道，但要注意不要過多，以免掩蓋魚的鮮味。蒜末的主要作用是增加香味、去腥提香；香菜的主要作用是提升口感、增加清新感；蒸魚豉油的主要作用是增加鮮味、平衡口味。4.紅燒菜肴中，常用的調(diào)味料有哪些？如何根據(jù)不同的菜肴選擇合適的調(diào)味料搭配？答案：紅燒菜肴中，常用的調(diào)味料包括醬油、糖、料酒、姜、蒜、八角、桂皮、老抽、生抽、鹽、醋等。根據(jù)不同的菜肴選擇合適的調(diào)味料搭配的方法如下：-醬油：增加鮮味和色澤。-糖：提升甜度，平衡咸味。-料酒：去腥提香。-姜、蒜：增加香味，去腥。-八角、桂皮：增加層次感。-老抽、生抽：增加色澤和鮮味。-鹽：平衡口味。-醋：增加酸甜度。解析：紅燒菜肴的調(diào)味料搭配需要根據(jù)菜肴的特點進行調(diào)整，一般來說，醬油、糖、料酒、姜、蒜是基礎(chǔ)調(diào)味料，可以根據(jù)菜肴的需要加入八角、桂皮、老抽、生抽、鹽、醋等調(diào)味料，以提升菜肴的風(fēng)味層次。5.制作拔絲地瓜時，除了火候控制，還有哪些因素會影響糖漿的成型？如何避免拔絲失敗的情況發(fā)生？答案：制作拔絲地瓜時，除了火候控制，還有糖的溫度、地瓜的