2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定實(shí)操與理論綜合試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“鮮”味？（）A.醬油B.食醋C.咸菜D.雞精2.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材是必不可少的？（）A.花生米B.蘆筍C.青椒D.黃瓜3.炒菜時(shí)，火候掌握不好容易導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？（）A.菜肴色澤金黃B.菜肴口感脆嫩C.菜肴炒糊D.菜肴水分過(guò)多4.中餐烹飪中，“爆炒”技法最適用于哪種食材？（）A.豆腐B.肉類C.海鮮D.蔬菜5.腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是什么？（）A.增加鮮味B.提升香氣C.去除腥味D.改善口感6.制作紅燒肉時(shí)，哪種香料最能體現(xiàn)中式風(fēng)味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香7.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.炸B.煮C.烤D.炒8.制作清蒸魚時(shí)，哪種調(diào)味料是絕對(duì)不能放的？（）A.生姜B.蔥花C.醬油D.蒸魚豉油9.中餐烹飪中，“燜”技法最適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品10.制作拔絲地瓜時(shí)，哪種糖最能保證甜而不膩？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖11.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.煮B.炒C.炸D.烤12.制作麻婆豆腐時(shí)，哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜特色？（）A.醬油B.辣椒粉C.花椒粉D.味精13.中餐烹飪中，“炸”技法最適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品14.制作糖醋里脊時(shí)，哪種食材是必不可少的？（）A.面粉B.雞蛋C.番茄醬D.白糖15.中餐烹飪中，哪種烹飪方式最能體現(xiàn)“慢燉”的精髓？（）A.炒B.煮C.燜D.烤16.制作魚香肉絲時(shí)，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)川菜特色？（）A.醬油B.辣椒粉C.醋D.味精17.中餐烹飪中，“蒸”技法最適用于哪種食材？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.豆制品18.制作宮保雞丁時(shí)，哪種食材是絕對(duì)不能放的？（）A.花生米B.蘆筍C.青椒D.黃瓜19.中餐烹飪中，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“咸”味？（）A.醬油B.食醋C.咸菜D.雞精20.制作紅燒肉時(shí)，哪種烹飪方式最能體現(xiàn)中式風(fēng)味？（）A.炸B.煮C.烤D.炒二、多項(xiàng)選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于“五香味”？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香2.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.花生米B.蘆筍C.青椒D.黃瓜3.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方式屬于“高溫快速”技法？（）A.炒B.炸C.煮D.燜4.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些香料最能體現(xiàn)中式風(fēng)味？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.丁香5.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)“鮮”味？（）A.醬油B.食醋C.咸菜D.雞精6.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些調(diào)味料是絕對(duì)不能放的？（）A.生姜B.蔥花C.醬油D.蒸魚豉油7.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方式最能保留食材的原味？（）A.炸B.煮C.烤D.炒8.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪些糖最能保證甜而不膩？（）A.白糖B.紅糖C.冰糖D.轉(zhuǎn)化糖9.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方式最能體現(xiàn)“火候”的藝術(shù)？（）A.煮B.炒C.炸D.烤10.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)川菜特色？（）A.醬油B.辣椒粉C.花椒粉D.味精11.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方式最能體現(xiàn)“慢燉”的精髓？（）A.炒B.煮C.燜D.烤12.制作魚香肉絲時(shí)，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)川菜特色？（）A.醬油B.辣椒粉C.醋D.味精13.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方式最能體現(xiàn)“蒸”技法的精髓？（）A.蒸魚B.蒸蛋C.蒸餃子D.蒸包子14.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材是絕對(duì)不能放的？（）A.花生米B.蘆筍C.青椒D.黃瓜15.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料最能體現(xiàn)“咸”味？（）A.醬油B.食醋C.咸菜D.雞精三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請(qǐng)將正確答案的“√”填入括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤答案的“×”填入括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候過(guò)大容易導(dǎo)致菜肴炒糊，這是正確的。（）2.制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米主要是為了增加菜肴的香味，這是錯(cuò)誤的。（）3.腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除腥味，這是正確的。（）4.中餐烹飪中，“爆炒”技法最適用于豆腐，這是錯(cuò)誤的。（）5.制作紅燒肉時(shí)，加入八角最能體現(xiàn)中式風(fēng)味，這是正確的。（）6.中餐烹飪中，煮是一種能很好地保留食材原味的烹飪方式，這是正確的。（）7.制作清蒸魚時(shí)，加入醬油是絕對(duì)不能放的，這是正確的。（）8.中餐烹飪中，“燜”技法最適用于海鮮，這是錯(cuò)誤的。（）9.制作拔絲地瓜時(shí)，加入冰糖最能保證甜而不膩，這是正確的。（）10.中餐烹飪中，“炸”技法最適用于豆制品，這是錯(cuò)誤的。（）11.制作糖醋里脊時(shí)，加入番茄醬是必不可少的，這是錯(cuò)誤的。（）12.中餐烹飪中，“蒸”技法最適用于肉類，這是錯(cuò)誤的。（）13.制作麻婆豆腐時(shí)，加入花椒粉最能體現(xiàn)川菜特色，這是正確的。（）14.中餐烹飪中，炒菜時(shí)火候過(guò)小容易導(dǎo)致菜肴炒糊，這是錯(cuò)誤的。（）15.制作魚香肉絲時(shí)，加入醋最能體現(xiàn)川菜特色，這是正確的。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中“火候”的概念及其重要性。中餐烹飪中的“火候”是指烹飪過(guò)程中對(duì)溫度和時(shí)間的管理?；鸷虻恼莆罩苯佑绊懙讲穗鹊纳?、香、味、形，是烹飪藝術(shù)的核心?；鸷虿划?dāng)會(huì)導(dǎo)致菜肴口感不佳，甚至失去原本的風(fēng)味。例如，炒菜時(shí)火候過(guò)大容易炒糊，火候過(guò)小則不易熟透。因此，掌握好火候是中餐烹飪的關(guān)鍵。2.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，花生米的作用以及如何處理花生米才能更好地融入菜肴?；ㄉ自谥谱鲗m保雞丁中起著重要的作用，它不僅增加了菜肴的香味，還提供了豐富的口感。為了使花生米更好地融入菜肴，需要提前炸至金黃酥脆，然后與雞丁一起翻炒，使花生米的香味充分釋放出來(lái)。3.簡(jiǎn)述腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用以及如何掌握好腌制的時(shí)間。腌制肉類時(shí)，加入食鹽的主要作用是去除肉類中的腥味，并使肉質(zhì)更加緊實(shí)。腌制時(shí)間一般根據(jù)肉類的厚度和種類來(lái)決定，通常情況下，腌制時(shí)間在30分鐘到1小時(shí)之間。腌制時(shí)間過(guò)短，腥味去除不徹底；腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉質(zhì)容易變老。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中，“燜”技法的適用范圍以及如何掌握好燜煮的時(shí)間?！盃F”技法適用于多種食材，尤其是肉類和根莖類蔬菜。燜煮的目的是使食材更加入味，口感更加軟糯。燜煮時(shí)間一般根據(jù)食材的厚度和種類來(lái)決定，通常情況下，燜煮時(shí)間在1小時(shí)到2小時(shí)之間。燜煮時(shí)間過(guò)短，食材不易熟透；燜煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食材容易變爛。5.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜時(shí)，加入冰糖的作用以及如何掌握好拔絲的技巧。制作拔絲地瓜時(shí)，加入冰糖的作用是使地瓜條在冷卻后能夠拉出絲來(lái)。拔絲的技巧在于火候的掌握，需要先將地瓜條炸至金黃酥脆，然后迅速放入熱糖漿中翻炒，使地瓜條均勻裹上糖漿。冷卻后，地瓜條能夠拉出絲來(lái)，形成美麗的拔絲效果。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A醬油最能體現(xiàn)“鮮”味。醬油是由大豆、麥麩等發(fā)酵而成，富含谷氨酸鈉，是中餐中常用的提鮮調(diào)味料。食醋主要提供酸味，咸菜提供咸味，雞精雖然也是增鮮劑，但在中餐傳統(tǒng)烹飪中，醬油的鮮味更自然、更符合傳統(tǒng)審美。2.A花生米是宮保雞丁的必備食材，提供堅(jiān)果的香味和口感。蘆筍、青椒、黃瓜雖然可以搭配，但不是核心食材。3.C菜肴炒糊是火候掌握不好的典型后果。火候過(guò)大，食材外焦內(nèi)生。菜色澤金黃、口感脆嫩是火候適中的表現(xiàn)，水分過(guò)多通常是火候過(guò)小或鍋體不潔導(dǎo)致。4.B肉類纖維較粗，需要用爆炒的方式快速鎖住肉汁，保持肉質(zhì)的鮮嫩。豆腐、蔬菜、海鮮雖然也可以爆炒，但肉類是爆炒技法的最佳應(yīng)用對(duì)象。5.C食鹽的主要作用是去除肉類中的腥膻味，使肉質(zhì)更鮮美。增加鮮味通常指味精或雞精，提升香氣多靠香料，改善口感可能指去膩，但去腥是首要目的。6.B八角在中餐紅燒菜肴中應(yīng)用廣泛，其獨(dú)特的香味能很好地融入肉味，提升菜肴風(fēng)味?；ń菲槔保夤鹌鹉?，丁香味道過(guò)于濃烈，都不如八角適合紅燒。7.B煮是一種相對(duì)溫和的加熱方式，能較好地保持食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分，不易破壞食材本身的味道。炸、烤、炒都是高溫烹飪，容易改變食材原有風(fēng)味。8.C清蒸魚講究原汁原味，加入醬油會(huì)嚴(yán)重掩蓋魚的鮮味，破壞菜肴的清淡口感。生姜、蔥花、蒸魚豉油都是清蒸魚的常用配料，用于去腥增香。9.B“燜”技法適用于需要長(zhǎng)時(shí)間加熱才能軟爛入味的食材，如肉類、根莖類蔬菜。蔬菜通常炒制，海鮮多蒸炸，豆制品易煮。10.C冰糖熬制的糖漿色澤淺，甜度適中，冷卻后不易變酸，是制作拔絲地瓜的最佳選擇。白糖甜度雖高但易焦糊，紅糖色澤深且?guī)щs味，轉(zhuǎn)化糖穩(wěn)定性差。11.B炒技法要求鍋氣足、火候急，通過(guò)快速加熱使食材成熟，體現(xiàn)火候的瞬息萬(wàn)變。煮、燜、烤都是相對(duì)緩和的加熱方式。12.B辣椒粉是川菜麻婆豆腐的靈魂調(diào)料，提供麻辣風(fēng)味。醬油主要提鮮，花椒粉提供麻味但不過(guò)于突出，味精是增鮮劑，非川菜特色。13.B炸技法利用高溫快速使食材表面脫水變脆，內(nèi)部保持多汁。蔬菜多蒸炒，海鮮可蒸炸，豆制品多煮燉。14.A面粉是制作糖醋里脊掛糊的關(guān)鍵，使里脊肉在油炸后外酥里嫩。雞蛋用于增加糊的粘合度，番茄醬可調(diào)色調(diào)味，但非必備。15.C燜技法需要小火慢燉，使食材在湯汁中慢慢吸收調(diào)味料，達(dá)到軟爛入味的效果。炒、煮、烤都不具備這種“慢燉”的特點(diǎn)。16.C醋是魚香肉絲的靈魂調(diào)料，與辣椒、豆瓣醬等共同構(gòu)成魚香味型。醬油主要提鮮，辣椒粉提供辣味，味精是增鮮劑。17.B蒸技法能很好地保持食材的原始色澤、形狀和營(yíng)養(yǎng)成分，尤其適用于魚、肉、蛋類。蔬菜也可蒸，但根莖類蔬菜多煮燜。18.B蘆筍是綠色蔬菜，與宮保雞丁的黃色、紅色不太協(xié)調(diào)，且口感脆嫩不易承受爆炒的火候?；ㄉ?、青椒、黃瓜都是常見(jiàn)搭配。19.A醬油是中餐中最主要的咸味來(lái)源之一，其咸鮮味是許多菜肴的基礎(chǔ)。食醋是酸味，咸菜是咸菜味，雞精是鮮味。20.B煮是制作紅燒肉的主要烹飪方式，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，使五花肉軟糯入味，色澤紅亮。炸、烤、炒都不適合紅燒肉的制作。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC花椒、八角、肉桂是典型的五香香料，共同構(gòu)成五香味型。丁香味道過(guò)于濃烈，不屬于傳統(tǒng)五香組合。2.AC宮保雞丁的核心食材是雞丁和青椒，花生米是重要配料。蘆筍不是傳統(tǒng)搭配，黃瓜口感與菜肴不協(xié)調(diào)。3.AB炒和炸都屬于高溫快速烹飪方式，能在短時(shí)間內(nèi)使食材成熟。煮、燜屬于中低溫慢煮，不屬于高溫快速技法。4.ABC花椒、八角、肉桂都能為紅燒肉增添獨(dú)特的香味。丁香味道過(guò)于濃烈，不適合紅燒肉的風(fēng)格。5.AD醬油和雞精都能提供鮮味。食醋是酸味，咸菜是咸菜味。6.CD醬油會(huì)掩蓋魚的鮮味，不適合清蒸魚。生姜、蔥花、蒸魚豉油都是清蒸魚的常用配料，用于去腥增香。7.BD煮和炒都能較好地保留食材的原味。炸會(huì)改變食材顏色和口感，烤有煙火味，燜有醬汁味。8.CD冰糖熬制的糖漿色澤淺，甜度適中，適合拔絲。白糖易焦糊，紅糖色澤深，轉(zhuǎn)化糖穩(wěn)定性差。9.AB炒和炸都需要精確控制火候，才能達(dá)到理想的熟度和口感。煮、烤火候相對(duì)緩和。10.BC辣椒粉和花椒粉是麻婆豆腐的核心調(diào)料，共同構(gòu)成麻辣風(fēng)味。醬油主要提鮮，味精是增鮮劑。11.BC煮和燜都需要較長(zhǎng)時(shí)間，適合需要軟爛入味的食材。炒、烤時(shí)間短，不適合這類食材。12.AC魚香肉絲的靈魂調(diào)料是醋和辣椒粉，共同構(gòu)成魚香味型。醬油主要提鮮，味精是增鮮劑。13.ABC蒸魚、蒸蛋、蒸餃子、蒸包子都是蒸技法的應(yīng)用實(shí)例，都能較好地保持食材的原味和形狀。14.AC花生米和青椒是宮保雞丁的傳統(tǒng)搭配。蘆筍、黃瓜不是傳統(tǒng)搭配。15.AC醬油和咸菜都能提供咸味。食醋是酸味，雞精是鮮味。三、判斷題答案及解析1.√炒菜時(shí)火候過(guò)大會(huì)導(dǎo)致食材外焦內(nèi)生，甚至炒糊，這是烹飪實(shí)踐中常見(jiàn)的錯(cuò)誤。2.×制作宮保雞丁時(shí)，加入花生米主要是為了增加菜肴的口感和香味，而不是僅僅為了香味。花生米是宮保雞丁不可或缺的配料。3