2025年中式烹調師（中級）職業(yè)技能鑒定考試備考資料考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.火候的運用在中式烹調中至關重要，下列哪種烹飪方法最適合體現(xiàn)"猛火快炒"的特點？A.煨燉B.爆炒C.慢蒸D.煎炸2.制作北京烤鴨時，關于掛爐和燜爐兩種烤制方式的描述，哪項是正確的？A.掛爐烤鴨的鴨皮更脆B.燜爐烤鴨的鴨肉更嫩C.掛爐使用果木，燜爐使用柴火D.兩種烤制方式對鴨坯處理完全相同3.調味品"紅腐乳汁"在川菜中的主要作用是：A.增加色澤B.提鮮去腥C.產生特殊風味D.提高營養(yǎng)價值4.判斷食材是否新鮮的直觀方法是：A.檢查生產日期B.觀察色澤和彈性C.聞氣味D.稱重5.中餐刀工技法中"飛刀"主要用于：A.切片B.切丁C.切末D.切絲6.烹飪術語"上漿"是指：A.將食材腌制B.在食材表面裹淀粉C.用油炒制食材D.加熱使食材變軟7.制作"宮保雞丁"時，關于干辣椒的用量，哪種說法最準確？A.越多越香B.以不辣口為佳C.需根據(jù)雞丁多少調整D.完全不需要8.水產食材"鮮貝"的最佳烹飪方法是：A.烤制B.炒制C.燉制D.煎制9.中餐"冷盤"制作中，哪項技法能保持食材的清爽口感？A.水煮B.油炸C.拌制D.腌制10.關于高湯制作的描述，錯誤的是：A.雞湯需要撇去浮沫B.豬骨湯需要先焯水C.味精能增強高湯鮮味D.冷卻后油脂可以保留11.面食制作中，制作"拉條子"的關鍵技巧是：A.和面要硬B.面團要軟C.搟面要薄D.拉面要勻12.烹飪中"勾芡"的主要作用不包括：A.提亮湯汁B.增加營養(yǎng)C.使菜品成型D.提鮮13.判斷油脂是否變質的方法是：A.聞氣味B.看顏色C.搖動觀察泡沫D.以上都是14.制作"佛跳墻"時，哪種食材需要提前預處理？A.海參B.火腿C.鴿蛋D.雞肉15.中餐"圍邊"技法的主要作用是：A.增加營養(yǎng)B.提升美觀度C.延長保存時間D.方便食用16.關于蔥姜蒜的運用，哪種說法最準確？A.蔥主要用于熗鍋B.姜主要用于去腥C.蒜主要用于提辣D.三者作用完全相同17.烹飪中"過油"的目的是：A.炸制食材B.使食材定型C.去除異味D.增加顏色18.制作"清蒸魚"時，哪種調料最能體現(xiàn)鮮味？A.醬油B.醋C.姜絲D.蔥段19.關于食材搭配的描述，錯誤的是：A.海鮮配牛奶會中毒B.豆腐配菠菜影響鈣吸收C.菠菜配豆腐有益健康D.柿子配螃蟹易腹瀉20.中餐禮儀中，正確的筷子使用方法是：A.交叉使用B.舉箸過高C.代替勺子D.垂直放置二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中影響火候的因素包括：A.廚具材質B.食材種類C.環(huán)境溫度D.烹飪技巧2.制作"麻婆豆腐"時，需要準備的調味品有：A.豆瓣醬B.辣椒粉C.花椒粉D.味精3.中餐刀工技法包括：A.切片B.切丁C.切末D.切絲4.烹飪中常用的干貨食材有：A.紅棗B.黑木耳C.海帶D.香菇5.影響高湯鮮味的因素包括：A.食材新鮮度B.火候控制C.湯品種類D.調味時機6.中餐冷盤常見的制作方法有：A.拌制B.熟制C.油炸D.冷熏7.烹飪中常用的油類有：A.菜籽油B.花生油C.香油D.牛油8.影響食材成熟度的因素包括：A.火候大小B.食材部位C.烹飪時間D.食材大小9.中餐圍邊技法常用的食材有：A.黃瓜B.胡蘿卜C.蓮藕D.番茄10.烹飪中常見的保鮮方法包括：A.冷藏B.冷凍C.油封D.腌制三、判斷題（每題1分，共20分）1.制作拔絲地瓜時，糖溫需要達到160℃左右才能形成玻璃狀拉絲。2.中餐烹飪中，"爆"的技法需要先預熱鍋具再下食材。3.雞湯需要用冷水煮才能更好地提取鮮味。4.腌制肉制品時，鹽要一次性加足。5.切洋蔥時眼睛流淚是因為洋蔥中含有刺激性氣體。6.烹飪中，"滑炒"適合處理需要保持脆度的食材。7.高湯可以反復使用多次，不會影響品質。8.煮餃子時加入少量鹽能使餃子皮更筋道。9.炒青菜時加入少許小蘇打可以保持綠色。10.制作宮保雞丁時，花生米需要最后放入才能保持酥脆。11.清蒸魚時，在魚身上劃幾刀有助于調味料滲透。12.烹飪中，"燜"的技法通常需要先大火后小火。13.炸食物時，油溫越高越好。14.食材的成熟度與烹飪時間成反比。15.中餐冷盤一般不需要復雜的刀工技法。16.烹飪中，料酒主要用于去腥。17.豆腐需要用鹽水焯水才能去除豆腥味。18.制作拉條子時，面團需要反復揉搓增加彈性。19.烹飪中，"煨"的技法適合處理硬質食材。20.中餐禮儀中，筷子不能用來敲擊碗盤。四、簡答題（每題5分，共30分）1.簡述制作北京烤鴨時，選鴨、殺鴨、烹燒過程中需要注意的關鍵點。2.解釋什么是"上漿"，并說明適用于哪些食材。3.描述水煮牛肉的烹飪步驟和火候控制要點。4.說明制作麻婆豆腐時，豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉的用量比例及作用。5.簡述烹飪中"過油"的步驟和目的。6.描述中餐冷盤制作中，拌制類菜品的常見調味流程。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B爆炒最能體現(xiàn)猛火快炒的特點，要求油溫高、時間短，能保持食材的脆嫩口感。解析：烹飪技法中的"爆"講究"急火、急油、快手"，與煨燉的慢火、慢炒的適中火候、慢蒸的低溫長時形成對比，爆炒的瞬間高溫能鎖住食材水分，體現(xiàn)"猛火快炒"的特點。2.B燜爐烤鴨的鴨肉更嫩，因為燜爐是封閉式烤制，熱氣循環(huán)均勻，能使鴨肉受熱更充分。解析：掛爐烤鴨（如燜爐）利用爐內熱氣穿透烤鴨，燜爐烤制時鴨肉受熱更均勻，肉質更嫩；而掛爐（如爐包）烤鴨外皮受熱更直接，更脆。傳統(tǒng)上掛爐多用果木，燜爐多用柴火，但兩種烤制原理不同。3.C紅腐乳汁在川菜中主要作用是產生特殊風味，其酸辣復合味是川菜特色的重要體現(xiàn)。解析：紅腐乳汁由鮮豆腐發(fā)酵而成，富含乳酸菌，其酸辣風味能增強川菜的復合味型，與醬油的咸鮮、醋的酸味作用不同。川菜中腐乳常用于炒菜、燒菜，提供獨特發(fā)酵風味。4.B觀察色澤和彈性是判斷食材是否新鮮的直觀方法，尤其對蔬菜、肉類等。解析：新鮮食材通常色澤鮮艷、有光澤、彈性好，如水果的果皮、蔬菜的莖葉、肉的紋理。生產日期只能判斷生產時間，聞氣味可能主觀性強，稱重不能全面反映新鮮度。5.A飛刀主要用于切片，能快速處理大量食材并保持形狀規(guī)整。解析：中餐刀工技法中"飛刀"特指快速、連續(xù)的切片動作，常用于處理需要保持厚薄均勻的食材如肉片、瓜片；切丁（飛刀切丁需改刀）、切末（需要剁碎）、切絲（需要改刀）操作方式不同。6.B上漿是指在食材表面裹淀粉，使食材受熱后更加嫩滑。解析：上漿是中式烹飪技法，將淀粉與水調成漿汁，裹在食材表面，加熱后淀粉糊化形成保護膜，使食材不易粘連、口感嫩滑，如滑炒蝦仁需要上漿。7.B以不辣口為佳，干辣椒的用量應根據(jù)食客口味調整。解析：宮保雞丁中干辣椒提供辣味和香味，但用量過多會掩蓋雞肉鮮味，傳統(tǒng)做法講究"糊辣"而不干辣，因此以食客能感受到辣味但不覺得刺激為標準。8.A烤制最能體現(xiàn)鮮貝的口感，能保持其脆嫩和鮮美。解析：鮮貝屬于貝類海鮮，肉質細嫩，適合烤制能保持其原味和脆嫩口感；炒制易老，燉制易爛，煎制雖能定型但可能外焦里生。9.C拌制能保持食材的清爽口感，適合冷盤制作。解析：拌制冷盤通過調味料與食材直接作用，無需加熱，能最大限度保持食材的清爽和原味，如涼拌黃瓜、拍黃瓜等；水煮會軟爛，油炸會油膩，腌制會改變原有口感。10.C味精能增強高湯鮮味，但傳統(tǒng)高湯制作強調天然提鮮。解析：高湯制作講究食材本身鮮味，傳統(tǒng)做法不用味精；雞湯需撇浮沫去腥，豬骨湯需焯水去腥，冷卻后油脂可保留增加風味，但味精不是傳統(tǒng)高湯輔料。11.C搟面要薄是制作拉條子的關鍵，薄面才能拉細。解析：拉條子（陜西面食）要求面團搟得極薄且均勻，這樣拉制時才能形成細如發(fā)絲的面條；面團軟硬、和面手法雖重要，但最終形成細條的關鍵是面片厚度。12.B增加營養(yǎng)不是勾芡的主要作用。解析：勾芡主要作用是增加湯汁光澤、使菜品成型、延長賞味期，如魚香肉絲的芡汁；其營養(yǎng)作用微乎其微，主要提供的是口感和外觀效果。13.D以上都是判斷油脂是否變質的方法。解析：油脂變質會變色（渾濁）、產生異味（酸敗味）、搖動時產生泡沫；這些是感官判斷油脂是否變質的標準方法，單一指標可能不夠全面。14.A海參需要提前預處理，去除內臟和沙筋。解析：海參作為海味干貨，烹飪前需徹底清洗，去除內臟和沙筋，并需泡發(fā)足夠時間才能達到適當軟硬，其他食材如火腿只需清洗、泡發(fā)即可。15.B提升美觀度是圍邊技法的主要作用。解析：中餐菜品圍邊通過不同顏色、質感的食材點綴，增強視覺吸引力，是重要的烹飪裝飾技法；其作用不是增加營養(yǎng)、延長保存、方便食用，而是提升審美價值。16.B姜主要用于去腥，蒜主要用于提辣。解析：蔥姜蒜在烹飪中分工明確：蔥熗鍋增香、調味，姜去腥增香，蒜提辣增香；三者作用不同，傳統(tǒng)川菜中常根據(jù)菜品需求調整使用比例。17.B使食材定型是過油的步驟和目的之一。解析：過油是先將食材在熱油中滑油或炸制，使其表面受熱收縮定型，然后撈出用于其他烹飪步驟，如滑炒肉片需先過油；其作用還包括去除腥味、增加色澤等，但定型是關鍵作用之一。18.C姜絲最能體現(xiàn)鮮味，與魚鮮味相得益彰。解析：清蒸魚主要依靠食材原味，姜絲能去腥增香而不搶味，傳統(tǒng)做法中姜絲與蔥絲搭配，其中姜絲對魚鮮味的襯托作用最明顯；醬油、醋、蔥段在清蒸魚中也有作用，但姜絲最直接體現(xiàn)鮮味。19.A海鮮配牛奶會中毒的說法是錯誤的。解析：海鮮與牛奶同食可能導致消化不良或過敏，但不會中毒；傳統(tǒng)認為海鮮配菠菜影響鈣吸收缺乏科學依據(jù)，菠菜配豆腐可互補營養(yǎng)；柿子配螃蟹易腹瀉有一定道理，但海鮮配牛奶的毒性說法是錯誤的。20.D垂直放置是正確的筷子使用方法。解析：中餐筷子使用禮儀中，舉箸過高、交叉使用、代替勺子都是錯誤用法；垂直放置是自然持筷姿勢，符合禮儀規(guī)范；筷子不能敲擊碗盤是另一項禮儀要求。二、多項選擇題答案及解析1.ABC烹飪中影響火候的因素包括廚具材質、食材種類、環(huán)境溫度。解析：火候控制受多種因素影響，廚具材質（如鐵鍋傳熱快）直接影響受熱速度，食材種類（如肉類需要慢燉）決定所需溫度，環(huán)境溫度（如廚房密閉程度）影響散熱，烹飪技巧是人為控制手段。2.ABC制作麻婆豆腐時需要準備豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉。解析：麻婆豆腐是川菜代表，其麻辣味來自豆瓣醬的咸鮮辣、辣椒粉的香辣、花椒粉的麻味，三者缺一不可；味精在傳統(tǒng)麻婆豆腐中不常用，主要靠調料本身提鮮。3.ABC中餐刀工技法包括切片、切丁、切末。解析：刀工是烹飪基礎，切片（飛刀片）、切?。w刀切丁后改刀）、切末（剁碎）是基本技法；切絲（改刀）雖也屬于刀工，但通常在切片基礎上進行，核心技法是前三種。4.ABCD烹飪中常用的干貨食材有紅棗、黑木耳、海帶、香菇。解析：干貨是烹飪常用食材，紅棗（滋補）、黑木耳（爽脆）、海帶（含碘）、香菇（鮮味）都是典型干貨；其特點是需提前泡發(fā)，能增加菜品風味和口感層次。5.ABD影響高湯鮮味的因素包括食材新鮮度、火候控制、湯品種類。解析：高湯品質受原料新鮮度（決定天然鮮味）、火候（過高易腥，過低不出味）、湯品種類（雞、豬、骨湯各有特點）影響；調味時機雖重要，但不是影響鮮味的根本因素。6.ABD中餐冷盤常見的制作方法有拌制、熟制、油炸、冷熏。解析：冷盤制作技法多樣，拌制（如涼拌黃瓜）、熟制（如口水雞）、油炸（如炸蝦球）、冷熏（如熏魚）都是常見方法；冷煮（如冷泡菜）雖也屬于冷制，但較少見于中餐主流。7.ABCD烹飪中常用的油類有菜籽油、花生油、香油、牛油。解析：食用油是烹飪基礎調料，菜籽油（長江流域常用）、花生油（通用）、香油（調香）、牛油（西式烹飪，但中餐火鍋常用）都是常見油類；不同油風味和用途不同。8.ABCD影響食材成熟度的因素包括火候大小、食材部位、烹飪時間、食材大小。解析：食材成熟度受多種因素綜合影響，火候（生熟程度）、部位（肉厚?。?、時間（長短）、大?。ㄊ軣崦娣e）都會改變最終口感；烹飪方法（炒、煮、燉）也是重要因素。9.ABCD中餐圍邊技法常用的食材有黃瓜、胡蘿卜、蓮藕、番茄。解析：圍邊食材要求美觀、口感清爽，黃瓜（翠綠）、胡蘿卜（橙紅）、蓮藕（白凈）、番茄（紅潤）都是常用選擇；其作用是點綴，不能影響主菜風味。10.ABCD烹飪中常見的保鮮方法包括冷藏、冷凍、油封、腌制。解析：食材保鮮方法多樣，冷藏（低溫抑制酶活性）、冷凍（使酶失活）、油封（隔絕空氣）、腌制（高鹽抑菌）都是常見方法；干燥也是傳統(tǒng)保鮮方法，但未列入選項。三、判斷題答案及解析1.正確制作拔絲地瓜時，糖溫需達到160℃左右才能形成玻璃狀拉絲，此時糖開始焦化并具有粘性。解析：拔絲地瓜是甜菜，關鍵在于糖的焦化反應，需達到糖的熔點（約160℃），此時糖呈流動玻璃狀，能裹住地瓜；溫度不夠糖不焦化，過高易糊。2.正確"爆"的技法需要先預熱鍋具再下食材，才能形成"鍋氣"。解析：爆炒講究"熱鍋熱油"，鍋具必須先燒至適宜溫度，食材下鍋才能瞬間受熱定型，產生"鍋氣"（香氣）；冷鍋下料易粘鍋且受熱不均。3.錯誤雞湯需要用熱水煮才能更好地提取鮮味。解析：傳統(tǒng)雞湯制作強調用冷水慢燉，冷水下鍋能讓雞肉中的蛋白質逐漸釋放到湯中，熱水易使蛋白質迅速凝固，影響鮮味提??；且熱水下鍋可能引入腥味。4.錯誤腌制肉制品時，鹽要分次加入。解析：腌制肉時鹽需一次性加足，才能有效抑制細菌生長并使風味均勻滲透；分次加鹽會導致腌制前期鹽濃度低，后期鹽濃度高，影響口感和保質期。5.正確切洋蔥時眼睛流淚是因為洋蔥中含有刺激性氣體。解析：洋蔥中含有的硫化合物在切割時會釋放氣體，刺激眼睛黏膜導致流淚；用水沖洗洋蔥或用冰箱冷藏處理可減少氣體釋放。6.正確"滑炒"適合處理需要保持脆度的食材。解析：滑炒用中低溫油，快速翻炒，使食材表面受熱定型而內部保持脆嫩，如蝦仁、肉片；適合需要保持口感的食材，過度加熱會變軟。7.錯誤高湯應避免反復使用多次，否則風味會變差。解析：高湯應現(xiàn)做現(xiàn)用，反復加熱會破壞鮮味物質，導致風味變淡甚至產生異味；冷凍保存可延長使用期，但解凍后品質會下降。8.正確煮餃子時加入少量鹽能使餃子皮更筋道。解析：鹽能提高水的沸點并改變面筋結構，使餃子皮在煮制過程中更耐煮不易破裂，同時增加口感彈性；鹽量不宜過多，否則影響?zhàn)W料味道。9.正確炒青菜時加入少許小蘇打能保持綠色。解析：小蘇打呈弱堿性，能與青菜中的葉綠素作用，使其在加熱過程中不易分解，保持鮮綠色；但用量要少，過多會產生堿味。10.正確制作宮保雞丁時，花生米需要最后放入才能保持酥脆。解析：花生米是宮保雞丁的重要配料，需在雞丁滑炒后、勾芡前放入，用余溫快速翻炒至熟即可，這樣能保持花生米的酥脆口感；過早放入會變軟。11.正確清蒸魚時，在魚身上劃幾刀有助于調味料滲透。解析：魚身上劃刀能讓腌料或蒸制時的湯汁更快滲透到魚肉內部，使味道更均勻；劃刀深度不宜過深，以防止魚肉散開。12.正確烹飪中，"燜"的技法通常需要先大火后小火。解析："燜"是先大火快速燒開，然后加