第第頁2025年五級中式烹調師職業(yè)技能鑒定《理論知識》考試真題（答案和解析附后）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列食材中，屬于糧食類原料的是（）。A.土豆B.大米C.胡蘿卜D.青椒2.常用于制作冷菜的調味汁是（）。A.番茄汁B.麻醬汁C.咖喱汁D.剁椒汁3.下列刀具中，適合切薄片的是（）。A.砍刀B.片刀C.斬刀D.鋸齒刀4.烹飪中所說的“火候”主要指（）。A.火力大小和加熱時間B.調料的多少C.食材的多少D.烹飪的器具5.下列哪種蔬菜屬于葉菜類（）。A.洋蔥B.芹菜C.土豆D.藕6.豬肉中，脂肪含量較高的部位是（）。A.里脊B.五花肉C.瘦肉D.排骨7.下列不屬于鮮活水產品的是（）。A.活鯉魚B.凍蝦C.活螃蟹D.活甲魚8.制作饅頭時，主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.下列哪種調料具有去腥作用（）。A.白糖B.食鹽C.料酒D.味精10.適合炒制鮮嫩食材的火候是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火11.下列屬于酸性調料的是（）。A.醬油B.食醋C.蠔油D.豆瓣醬12.砧板在使用后應（）。A.直接放回原處B.清洗后晾干C.浸泡在水中D.用布遮蓋13.下列哪種肉類屬于禽肉（）。A.羊肉B.豬肉C.雞肉D.牛肉14.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括（）。A.去除異味B.縮短烹飪時間C.增加食材韌性D.殺菌消毒15.下列不屬于干貨原料的是（）。A.香菇B.木耳C.新鮮蘑菇D.腐竹16.適合燉煮的食材通常是（）。A.質地鮮嫩的B.質地較老的C.易熟的D.易碎的17.下列哪種調料屬于辣味調料（）。A.花椒B.八角C.桂皮D.辣椒18.刀具在使用完畢后，應（）。A.隨意放置B.放在兒童能接觸到的地方C.擦拭干凈后放入刀架D.浸泡在油中19.下列屬于根莖類蔬菜的是（）。A.菠菜B.白菜C.蘿卜D.韭菜20.制作清湯時，通常采用的火候是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.大火燒開后轉小火21.下列哪種屬于淡水魚（）。A.帶魚B.鯉魚C.鯧魚D.黃魚22.下列調料中，具有提鮮作用的是（）。A.食鹽B.白糖C.味精D.食醋23.適合蒸制的食材特點是（）。A.易變形B.不易熟C.需保持原汁原味D.需充分入味24.下列不屬于調味品的是（）。A.食用油B.食鹽C.蔬菜D.醬油25.砧板最好做到（）。A.生熟分開使用B.只用一個即可C.定期更換D.不用清洗26.下列哪種肉類適合制作臘肉（）。A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.雞肉27.烹飪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加食材硬度B.使湯汁濃稠C.去除異味D.增加顏色28.下列屬于菌菇類的是（）。A.青椒B.香菇C.茄子D.黃瓜29.下列哪種烹飪方法對營養(yǎng)破壞較大（）。A.蒸B.煮C.炸D.涼拌30.下列不屬于糧食制品的是（）。A.面條B.饅頭C.米飯D.豆腐31.下列調料中，屬于香料的是（）。A.醬油B.八角C.食醋D.白糖32.處理活魚時，首先要做的是（）。A.刮鱗B.開膛C.去鰓D.清洗33.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.西蘭花B.西紅柿C.黃瓜D.生菜34.制作紅燒肉時，通常采用的烹飪方法是（）。A.炒B.燉C.蒸D.炸35.下列哪種屬于海水魚（）。A.鯽魚B.草魚C.帶魚D.鰱魚36.下列不屬于廚房常用燃料的是（）。A.天然氣B.煤炭C.電D.酒精（大量使用）37.適合煎制的食材通常需要（）。A.切成大塊B.提前腌制C.保持完整形態(tài)D.水分較多38.下列調料中，能增加食物鮮味的是（）。A.辣椒粉B.蠔油C.孜然粉D.花椒粉39.下列屬于豆類的是（）。A.大米B.小米C.黃豆D.玉米40.烹飪中，“過油”的目的不包括（）。A.使食材定型B.增加口感C.去除水分D.減少營養(yǎng)41.下列哪種蔬菜富含維生素C（）。A.土豆B.辣椒C.蘿卜D.洋蔥42.下列不屬于廚房刀具的是（）。A.菜刀B.剪刀C.斧頭D.片刀43.適合烤制的食材通常是（）。A.液體狀的B.固體狀且不易散的C.易破碎的D.水分過多的44.下列調料中，具有甜味的是（）。A.醬油B.食醋C.白糖D.芥末45.下列屬于禽蛋的是（）。A.鴨蛋B.鵝蛋C.雞蛋D.以上都是46.烹飪中，“腌制”的主要作用是（）。A.增加食材水分B.去除食材味道C.使食材入味D.讓食材變軟47.下列哪種不屬于食用油（）。A.花生油B.醬油C.菜籽油D.橄欖油48.處理家禽時，不需要去除的是（）。A.羽毛B.內臟C.骨骼D.表皮（特殊情況除外）49.下列屬于薯類的是（）。A.紅薯B.蘋果C.香蕉D.橙子50.下列烹飪方法中，屬于水熟法的是（）。A.炒B.炸C.煮D.烤51.下列哪種調料具有麻味（）。A.辣椒B.花椒C.八角D.桂皮52.廚房中，用于盛裝生食品的容器應（）。A.與熟食品容器共用B.單獨使用并標記C.隨意選擇D.定期丟棄53.下列屬于漿果類水果的是（）。A.蘋果B.香蕉C.葡萄D.梨54.制作炒飯時，最好選用的米飯是（）。A.剛煮好的熱米飯B.隔夜的米飯C.夾生的米飯D.軟爛的米飯55.下列哪種魚適合制作魚片（）。A.帶魚B.鯽魚C.草魚D.黃魚56.下列不屬于廚房電器的是（）。A.微波爐B.冰箱C.電飯煲D.洗衣機57.適合涼拌的食材通常是（）。A.生的或已熟的B.必須是生的C.必須是熟的D.質地堅硬的58.下列調料中，屬于發(fā)酵制品的是（）。A.食鹽B.白糖C.醬油D.味精59.下列屬于堅果類的是（）。A.蘋果B.花生C.香蕉D.橙子60.烹飪中，“掛糊”的主要目的是（）。A.使食材顏色變深B.保護食材水分和營養(yǎng)C.增加食材重量D.去除食材異味61.下列哪種蔬菜適合做泡菜（）。A.土豆B.白菜C.蘿卜D.以上都是62.下列不屬于刀具保養(yǎng)方法的是（）。A.定期磨刀B.使用后擦干C.長期浸泡在水中D.避免碰撞硬物63.下列屬于谷物類的是（）。A.高粱B.黃豆C.綠豆D.紅豆64.制作湯羹時，通常最后加入的調料是（）。A.食鹽B.味精C.香油D.醬油65.下列哪種肉類適合快速爆炒（）。A.五花肉B.里脊肉C.牛腩D.排骨66.廚房中，地面應保持（）。A.濕潤B.干燥清潔C.有油污D.隨意狀態(tài)67.下列屬于鱗莖類蔬菜的是（）。A.大蒜B.芹菜C.菠菜D.生菜68.下列烹飪方法中，需要用到油脂較多的是（）。A.蒸B.煮C.炸D.燉69.下列哪種調料具有香味濃郁的特點（）。A.食鹽B.桂皮C.食醋D.白糖70.處理蔬菜時，應先（）。A.切配B.清洗C.烹飪D.浸泡71.下列屬于硬骨魚的是（）。A.鯊魚B.黃鱔C.鯉魚D.魷魚72.下列不屬于廚房常用容器的是（）。A.鍋B.碗C.盆D.衣服架73.適合做餡料的食材通常需要（）。A.切成大塊B.剁成碎末C.保持完整D.煮爛74.下列調料中，能使食物呈現(xiàn)紅色的是（）。A.醬油B.食醋C.白糖D.鹽75.下列屬于熱帶水果的是（）。A.蘋果B.香蕉C.梨D.桃76.烹飪中，“收汁”的目的是（）。A.增加湯汁量B.使味道更濃郁C.降低食材溫度D.延長烹飪時間77.下列哪種不屬于調味品容器的要求（）。A.干凈B.有蓋C.隨意擺放D.標記清楚78.下列屬于葉芽類蔬菜的是（）。A.香椿芽B.土豆C.蘿卜D.茄子79.下列烹飪方法中，最能保持食材營養(yǎng)的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎80.下列哪種調料使用時需適量，過量會影響口感（）。A.食鹽B.白糖C.味精D.以上都是二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.烹飪前，食材一定要清洗干凈。（）2.為了節(jié)省時間，生熟食品可以共用一個砧板。（）3.炒蔬菜時加少許醋可以保護維生素C。（）4.肉類在冷凍狀態(tài)下可以長期保存，不會變質。（）5.焯水可以去除食材中的部分雜質和異味。（）6.刀具越鋒利，使用時越危險，所以不需要經常磨刀。（）7.不同的食材需要采用不同的烹飪方法。（）8.調味品可以隨意搭配使用，不會影響菜品味道。（）9.廚房中的油煙對人體健康沒有危害。（）10.煮面條時，水開后再下面條能防止粘連。（）11.新鮮的蔬菜應該立即烹飪，不宜存放。（）12.煲湯時，用大火一直煮能使湯更鮮美。（）13.砧板使用后應及時清洗消毒，防止細菌滋生。（）14.所有的食材都適合用油炸的方式烹飪。（）15.腌制食品可以延長保質期，但不宜多吃。（）16.烹飪時，火候的大小對菜品的口感沒有影響。（）17.廚房中的電器使用完畢后，應及時關閉電源。（）18.水果可以代替蔬菜為人體提供足夠的維生素。（）19.勾芡可以使菜品的湯汁更加濃稠，增加口感。（）20.處理海鮮時，必須徹底煮熟煮透，防止寄生蟲感染。（）試卷答案及解析一、單選題（共80題）1.答案：B解析：糧食類原料指以種子或果實為主要食用部分的谷物，大米屬于典型的糧食類；土豆是薯類，胡蘿卜是根莖類蔬菜，青椒是果菜類。2.答案：B解析：麻醬汁口感醇厚，咸香適中，常用于涼拌冷菜（如麻醬黃瓜）；番茄汁、咖喱汁、剁椒汁多用于熱菜調味。3.答案：B解析：片刀刀刃薄而鋒利，適合切薄片、絲等精細形狀；砍刀和斬刀用于處理帶骨食材，鋸齒刀適合切面包等易散食材。4.答案：A解析：“火候”特指烹飪過程中火力的大?。ㄍ稹⒅谢?、小火等）和加熱時間的長短，與調料、食材數(shù)量、器具無關。5.答案：B解析：葉菜類以葉片為主要食用部分，芹菜的嫩葉和嫩莖均可食用，歸類為葉菜類；洋蔥是鱗莖類，土豆是塊莖類，藕是根莖類。6.答案：B解析：五花肉由肥肉和瘦肉相間組成，脂肪含量較高；里脊、瘦肉以肌肉為主，排骨脂肪含量較低。7.答案：B解析：鮮活水產品指活的水產動物，凍蝦經過冷凍處理，不屬于“鮮活”范疇。8.答案：A解析：酵母菌在發(fā)酵過程中產生二氧化碳，使饅頭膨脹松軟；乳酸菌用于制作酸奶，醋酸菌用于釀醋，霉菌用于制作腐乳等。9.答案：C解析：料酒含酒精，可揮發(fā)并帶走食材中的腥味；食鹽、白糖、味精主要起調味或提鮮作用。10.答案：A解析：旺火加熱速度快，能快速鎖住鮮嫩食材的水分和營養(yǎng)，避免過熟變軟；中小火適合慢炒或燉煮。11.答案：B解析：食醋含醋酸，屬于酸性調料；醬油、蠔油、豆瓣醬以咸味為主，堿性較弱。12.答案：B解析：砧板使用后需清洗去除殘渣，晾干可防止細菌滋生；直接放回、浸泡或遮蓋均易導致污染。13.答案：C解析：禽肉指鳥類的肉，如雞肉、鴨肉等；羊肉、豬肉、牛肉屬于畜肉（哺乳動物肉類）。14.答案：C解析：焯水可去除食材異味、縮短后續(xù)烹飪時間、殺菌消毒，但不會增加韌性，反而可能使肉質變嫩。15.答案：C解析：干貨是經脫水處理的食材（如香菇、木耳、腐竹），新鮮蘑菇含大量水分，不屬于干貨。16.答案：B解析：質地較老的食材（如牛腩、老雞）需通過燉煮的長時間加熱使其軟爛；鮮嫩食材適合快炒。17.答案：D解析：辣椒含辣椒素，具有辣味；花椒是麻味，八角、桂皮是芳香型香料。18.答案：C解析：刀具使用后需擦拭干凈以防生銹，放入刀架可避免磕碰和誤觸；隨意放置或浸泡均不安全。19.答案：C解析：根莖類蔬菜以地下根莖為食用部分，蘿卜屬于此類；菠菜、白菜、韭菜是葉菜類。20.答案：D解析：制作清湯需先大火燒開去除浮沫，再轉小火保持微沸，避免湯色渾濁；全程旺火會使湯變渾。21.答案：B解析：鯉魚生活在淡水水域；帶魚、鯧魚、黃魚均為海水魚。22.答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸鈉，能顯著提升食材鮮味；食鹽調味，白糖增甜，食醋增酸。23.答案：C解析：蒸制通過蒸汽加熱，能最大程度保留食材的原汁原味；易變形、不易熟、需充分入味的食材更適合其他烹飪方式。24.答案：C解析：調味品指用于調節(jié)味道的原料（如食用油、食鹽、醬油），蔬菜是主要烹飪原料，不屬于調味品。25.答案：A解析：生熟食品分開使用砧板可避免交叉污染（如細菌、寄生蟲卵）；只用一個或不清洗會增加食品安全風險。26.答案：C解析：豬肉脂肪含量適中，口感和風味適合制作臘肉，是傳統(tǒng)臘肉的主要原料；牛肉、羊肉、雞肉制作臘肉較少見。27.答案：B解析：勾芡通過淀粉遇熱糊化，使湯汁濃稠并附著在食材表面；與增加硬度、去異味、增顏色無關。28.答案：B解析：香菇屬于菌菇類；青椒、茄子、黃瓜是蔬菜中的果菜類。29.答案：C解析：油炸溫度高（通常160℃以上），會破壞食材中的維生素、蛋白質等營養(yǎng)成分；蒸、煮、涼拌溫度較低，營養(yǎng)保留更完整。30.答案：D解析：豆腐由黃豆制成，屬于豆制品；面條、饅頭、米飯均由糧食加工而成，屬于糧食制品。31.答案：B解析：八角是常用香料，用于增香；醬油、食醋、白糖是基礎調味品，不屬于香料。32.答案：A解析：處理活魚的步驟通常為：刮鱗→去鰓→開膛→清洗，刮鱗是第一步。33.答案：D解析：生菜以葉片為主要食用部分，屬于葉菜類；西蘭花是花菜類，西紅柿、黃瓜是果菜類。34.答案：B解析：紅燒肉需通過燉制使肉質軟爛、入味，是典型的燉煮菜品；炒、蒸、炸不符合其烹飪特點。35.答案：C解析：帶魚是海水魚；鯽魚、草魚、鰱魚均為淡水魚。36.答案：D解析：天然氣、煤炭、電是廚房常用燃料；酒精易燃且用量大時存在安全隱患，不適合作為常規(guī)燃料。37.答案：B解析：煎制前腌制可使食材提前入味，提升口感；切成大塊不易熟，水分多會導致油濺，保持完整形態(tài)并非必需。38.答案：B解析：蠔油含谷氨酸等鮮味物質，能增加食物鮮味；辣椒粉、孜然粉、花椒粉主要提供辣味、香味或麻味。39.答案：C解析：黃豆屬于豆類；大米、小米、玉米是谷物類。40.答案：D解析：過油可使食材定型、增加酥脆口感、去除多余水分；其目的不是減少營養(yǎng)，只是高溫可能導致部分營養(yǎng)流失。41.答案：B解析：辣椒的維生素C含量在蔬菜中較高；土豆、蘿卜、洋蔥的維生素C含量較低。42.答案：C解析：斧頭主要用于劈砍木材等，不屬于廚房專用刀具；菜刀、剪刀、片刀是廚房常用刀具。43.答案：B解析：烤制適合固體且不易散的食材（如肉類、根莖類）；液體狀、易破碎、水分過多的食材不適合烤制。44.答案：C解析：白糖的主要成分是蔗糖，具有甜味；醬油咸鮮，食醋酸，芥末辛辣。45.答案：D解析：鴨蛋、鵝蛋、雞蛋均來自家禽，都屬于禽蛋。46.答案：C解析：腌制通過調料滲透使食材入味；會減少水分，而非增加；不會去除味道或使食材變軟。47.答案：B解析：醬油是調味品，不屬于食用油；花生油、菜籽油、橄欖油均為常見食用油。48.答案：C解析：處理家禽需去除羽毛、內臟和非食用部分，骨骼是食材的一部分，無需去除（特殊菜品除外）。49.答案：A解析：紅薯屬于薯類；蘋果、香蕉、橙子是水果。50.答案：C解析：煮是通過水或湯汁加熱食材，屬于水熟法；炒、炸用油脂，烤用干熱空氣，均不屬于。51.答案：B解析：花椒含花椒素，具有麻味；辣椒是辣味，八角、桂皮是香味。52.答案：B解析：生食品可能攜帶細菌，容器需單獨使用并標記，避免與熟食品容器混用導致污染。53.答案：C解析：葡萄屬于漿果類（肉質多汁，種子細小）；蘋果、梨是仁果類，香蕉是漿果類但通常歸為熱帶水果。54.答案：B解析：隔夜米飯水分含量低，顆粒分明，適合炒制；熱米飯、軟爛米飯易粘連，夾生米飯口感差。55.答案：C解析：草魚肉質厚實、刺少，適合片成魚片；帶魚、黃魚刺多，鯽魚體型小，均不適合。56.答案：D解析：洗衣機用于洗衣，不屬于廚房電器；微波爐、冰箱、電飯煲是廚房常用電器。57.答案：A解析：涼拌食材可以是生的（如黃瓜）或已熟的（如涼拌木耳）；并非必須生或熟，質地堅硬的食材需提前處理。58.答案：C解析：醬油由大豆發(fā)酵制成，屬于發(fā)酵制品；食鹽、白糖、味精無需發(fā)酵。59.答案：B解析：花生屬于堅果類；蘋果、香蕉、橙子是水果。60.答案：B解析：掛糊（如淀粉糊）能在食材表面形成保護膜，減少水分和營養(yǎng)流失；與顏色、重量、異味無關。61.答案：D解析：土豆、白菜、蘿卜均適合制作泡菜，它們質地較硬，耐發(fā)酵，適合腌制。62.答案：C解析：長期浸泡會導致刀具生銹、木質刀柄腐爛，不屬于保養(yǎng)方法；定期磨刀、使用后擦干、避免碰撞是正確保養(yǎng)方式。63.答案：A解析：高粱屬于谷物類；黃豆、綠豆、紅豆是豆類。64.答案：C解析：香油（芝麻油）香味濃郁，最后加入可提升湯羹香氣；食鹽、味精、醬油通常在烹飪過程中加入。65.答案：B解析：里脊肉肉質鮮嫩，纖維細，適合快速爆炒；五花肉、牛腩、排骨質地較硬或多筋，需長時間烹飪。66.答案：B解析：廚房地面保持干燥清潔可防止滑倒和細菌滋生；濕潤、有油污、隨意狀態(tài)均存在安全或衛(wèi)生隱患。67.答案：A解析：大蒜由鱗瓣組成，屬于鱗莖類蔬菜；芹菜、菠菜、生菜是葉菜類。68.答案：C解析：炸制需大量油脂作為傳熱介質；蒸、煮用水，燉用油少，均屬于少油烹飪方式。69.答案：B解析：桂皮具有濃郁的芳香氣味，是常用香料；食鹽、食醋、白糖氣味較淡。70.答案：B解析：蔬菜表面可能有泥沙、農藥殘留，需先清洗再切配，避免切后清洗導致營養(yǎng)流失。71.答案：C解析：鯉魚屬于硬骨魚（有脊椎骨）；鯊魚是軟骨魚，黃鱔、魷魚無硬骨。72.答案：D解析：衣服架用于掛衣物，不屬于廚房容器；鍋、碗、盆是廚房常用容器。73.答案：B解析：餡料需剁成碎末以方便包裹和入味；切成大塊、保持完整或煮爛均不符合餡料特點。74.答案：A解析：醬油（尤其是老抽）含焦糖色，能使食物呈現(xiàn)紅色；食醋、白糖、鹽無此作用。75.答案：B解析：香蕉原產熱帶地區(qū)，屬于熱帶水果；蘋果、梨、桃是溫帶水果。76.答案：B解析：收汁通過加熱減少湯汁量，使味道更濃郁；不會增加湯汁量、降低溫度或延長時間。77.答案：C解析：調味品容器需干凈、有蓋（防污染）、標記清楚（避免混用）；隨意擺放不符合衛(wèi)生規(guī)范。78.答案：A解析：香椿芽以嫩芽為食用部分，屬于葉芽類蔬菜；土豆、蘿卜、茄子分別是薯類、根莖類、果菜類。79.答案：C解析：蒸制溫度較低（100℃左右），能最大程度保留食材營養(yǎng)；炸、烤、煎溫度高，營養(yǎng)破壞較大。80.答案：D解析：食鹽過量過咸，白糖過量過甜，味精過量有澀味，均會影響口感，故需適量使用。二、判斷題（共20題）1.答案：√解析：烹飪前清洗食材可去除表面的泥沙、雜質和部分農藥殘留，保證食品安全。2.答