2025年食品安全質(zhì)量管理體系考試題(答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的核心原理？（）A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B.建立關(guān)鍵限值（CL）C.驗(yàn)證程序D.產(chǎn)品召回計(jì)劃2.根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)使用（）材料建造，以滿足清潔和防污染要求。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.普通涂料D.玻璃3.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中，“前提方案（PRPs）”的主要作用是（）。A.替代HACCP計(jì)劃B.為HACCP體系提供基礎(chǔ)條件C.僅用于原輔料驗(yàn)收D.僅適用于成品檢驗(yàn)4.食品生產(chǎn)企業(yè)的“糾正措施”與“糾正”的主要區(qū)別在于（）。A.糾正措施是對不合格的處理，糾正僅針對原因B.糾正措施是針對不合格原因的改進(jìn)，糾正僅處理不合格品C.糾正措施需記錄，糾正無需記錄D.糾正措施由質(zhì)量部門執(zhí)行，糾正由生產(chǎn)部門執(zhí)行5.以下哪項(xiàng)屬于“顯著危害”？（）A.包裝材料上的輕微劃痕B.原料中檢出的沙門氏菌（致病菌）C.產(chǎn)品標(biāo)簽上的錯別字D.加工車間溫度波動±2℃（未超過工藝要求）6.在HACCP計(jì)劃中，“監(jiān)控程序”的核心要素不包括（）。A.監(jiān)控人員B.監(jiān)控頻率C.監(jiān)控方法D.監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)周期7.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)部經(jīng)理C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.車間主任8.SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）通常包括（）項(xiàng)基本內(nèi)容。A.5B.6C.8D.109.以下哪種情況需啟動“驗(yàn)證程序”？（）A.更換包裝材料供應(yīng)商B.生產(chǎn)設(shè)備日常清潔C.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄完整D.成品微生物檢測連續(xù)3批次合格10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.GB2760B.GB2761C.GB2762D.GB14880二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.HACCP體系是一種事后檢驗(yàn)的質(zhì)量控制方法。（）2.ISO22000適用于食品鏈中的所有組織，包括生產(chǎn)、加工、分銷等。（）3.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定需通過CCP判斷樹進(jìn)行邏輯分析。（）4.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)班次確定，與產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)無關(guān)。（）5.原料驗(yàn)收時(shí)，若供應(yīng)商提供了第三方檢測報(bào)告，企業(yè)可不再進(jìn)行自檢。（）6.糾正措施的有效性驗(yàn)證只需查看記錄，無需現(xiàn)場確認(rèn)。（）7.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品最終包裝完成的日期。（）8.食品加工人員手部消毒后，接觸清潔工具不會造成交叉污染。（）9.危害分析（HA）需考慮生物性、化學(xué)性和物理性危害。（）10.食品安全管理體系的內(nèi)部審核應(yīng)每年至少進(jìn)行1次。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述HACCP體系的七大原理，并分別說明其核心要求。2.對比ISO22000與HACCP體系的主要區(qū)別（至少列出4點(diǎn)）。3.列舉GB14881中對食品生產(chǎn)企業(yè)“人員衛(wèi)生”的5項(xiàng)具體要求。4.說明“前提方案（PRPs）”與“操作性前提方案（OPRPs）”的聯(lián)系與區(qū)別。5.當(dāng)食品生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)某關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的監(jiān)控值超出關(guān)鍵限值（CL）時(shí)，應(yīng)采取哪些步驟進(jìn)行處理？四、案例分析題（30分）某速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)在最近一次第三方審核中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料冷庫溫度監(jiān)控記錄顯示，1月5日-1月7日庫溫持續(xù)為-12℃（企業(yè)規(guī)定冷庫溫度應(yīng)≤-18℃）；（2）車間內(nèi)清潔劑（含次氯酸鈉）與面粉原料堆放在同一貨架，無隔離措施；（3）包裝工序操作人員未戴口罩，且手部消毒記錄顯示當(dāng)天僅消毒1次（企業(yè)規(guī)定每2小時(shí)消毒1次）；（4）成品檢驗(yàn)報(bào)告中，大腸桿菌檢測結(jié)果為“未檢出”，但原始記錄顯示檢測時(shí)培養(yǎng)基過期。請根據(jù)食品安全質(zhì)量管理體系要求，分析上述問題可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出具體的糾正與糾正措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D（產(chǎn)品召回計(jì)劃屬于體系的支持性程序，非HACCP核心原理）2.B（GB14881要求墻壁應(yīng)使用光滑、易清潔的材料，如瓷磚或不銹鋼）3.B（前提方案為HACCP提供基礎(chǔ)衛(wèi)生條件，如GMP、SSOP）4.B（糾正措施針對原因，糾正僅處理不合格品，如返工）5.B（沙門氏菌為生物性顯著危害，可能導(dǎo)致食源性疾病）6.D（監(jiān)控程序要素包括人員、頻率、方法、記錄，校準(zhǔn)周期屬于設(shè)備管理）7.C（《食品安全法》明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人）8.C（SSOP通常包括8項(xiàng)：水/冰安全、食品接觸表面清潔、交叉污染控制、手清潔消毒、有毒化合物管理、員工健康、害蟲控制、廢棄物處理）9.A（驗(yàn)證程序用于確認(rèn)體系有效性，如變更后需驗(yàn)證）10.A（GB2760是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）二、判斷題1.×（HACCP是預(yù)防性體系，非事后檢驗(yàn)）2.√（ISO22000覆蓋食品鏈所有環(huán)節(jié)）3.√（CCP判斷樹是確定CCP的邏輯工具）4.×（清潔消毒頻率應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)調(diào)整，如高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品需更頻繁）5.×（企業(yè)需對原料進(jìn)行驗(yàn)證，不能完全依賴供應(yīng)商報(bào)告）6.×（有效性驗(yàn)證需現(xiàn)場確認(rèn)，如檢查改進(jìn)后的操作是否執(zhí)行）7.√（生產(chǎn)日期為最終包裝完成日期，符合GB7718）8.×（清潔工具可能攜帶污染物，消毒后接觸會導(dǎo)致二次污染）9.√（危害分析需覆蓋生物、化學(xué)、物理三類危害）10.√（內(nèi)部審核周期通常為每年1次，高風(fēng)險(xiǎn)企業(yè)可增加頻率）三、簡答題1.HACCP七大原理及核心要求：（1）進(jìn)行危害分析（HA）：識別并評估生物、化學(xué)、物理危害，確定顯著危害；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：通過CCP判斷樹確定需控制的關(guān)鍵點(diǎn)；（3）建立關(guān)鍵限值（CL）：為CCP設(shè)定可測量的限值（如溫度、時(shí)間）；（4）建立監(jiān)控程序：明確監(jiān)控人員、頻率、方法及記錄要求；（5）建立糾正措施：當(dāng)CL偏離時(shí)，處理不合格品并消除原因；（6）建立驗(yàn)證程序：確認(rèn)HACCP計(jì)劃有效（如審核、檢測）；（7）建立記錄保持程序：保存危害分析、監(jiān)控、糾正等記錄。2.ISO22000與HACCP的區(qū)別：（1）范圍不同：ISO22000覆蓋食品鏈所有組織，HACCP主要用于生產(chǎn)環(huán)節(jié)；（2）結(jié)構(gòu)不同：ISO22000采用PDCA循環(huán)，包含管理體系要素（如方針、職責(zé)）；（3）前提方案：ISO22000明確PRPs和OPRPs，HACCP依賴GMP/SSOP；（4）認(rèn)證性：ISO22000可用于第三方認(rèn)證，HACCP通常作為體系的一部分；（5）系統(tǒng)性：ISO22000整合了前提方案、HACCP和管理體系要求，更全面。3.GB14881對人員衛(wèi)生的5項(xiàng)要求：（1）進(jìn)入車間前需更衣、洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽；（2）手部有傷口時(shí)需包扎并戴防護(hù)手套，必要時(shí)調(diào)離崗位；（3）不得在車間內(nèi)飲食、吸煙或從事其他可能污染食品的活動；（4）患有痢疾、傷寒等傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作；（5）工作中接觸污染物（如設(shè)備、工具）后需重新洗手消毒。4.PRPs與OPRPs的聯(lián)系與區(qū)別：聯(lián)系：均為前提方案，用于控制食品安全危害，是HACCP體系的基礎(chǔ)。區(qū)別：（1）控制對象：PRPs控制一般性危害（如環(huán)境衛(wèi)生），OPRPs控制特定顯著危害（如交叉污染）；（2）嚴(yán)格程度：OPRPs需監(jiān)控并記錄（類似CCP），PRPs為常規(guī)操作（如車間清潔）；（3）邏輯順序：PRPs是基礎(chǔ)，OPRPs是進(jìn)一步控制顯著危害的前提方案；（4）驗(yàn)證要求：OPRPs需驗(yàn)證有效性，PRPs通常通過日常檢查確認(rèn)。5.CCP監(jiān)控值超出CL時(shí)的處理步驟：（1）隔離受影響產(chǎn)品：立即停止該CCP后續(xù)生產(chǎn)，標(biāo)識并隔離已生產(chǎn)的產(chǎn)品；（2）執(zhí)行糾正措施：根據(jù)HACCP計(jì)劃，處理不合格品（如返工、銷毀）；（3）分析偏離原因：檢查設(shè)備、人員操作、原料等，確定根本原因；（4）實(shí)施改進(jìn)：針對原因采取措施（如校準(zhǔn)設(shè)備、培訓(xùn)員工）；（5）記錄與驗(yàn)證：記錄偏離情況、處理過程及改進(jìn)措施，驗(yàn)證改進(jìn)有效性（如重新監(jiān)控、檢測產(chǎn)品）。四、案例分析題問題分析與風(fēng)險(xiǎn)：（1）冷庫溫度超標(biāo)（-12℃＞-18℃）：可能導(dǎo)致原料中微生物（如李斯特菌）繁殖，影響水餃安全性；（2）清潔劑與面粉混放：次氯酸鈉為化學(xué)危害，可能污染面粉，導(dǎo)致化學(xué)殘留；（3）操作人員未戴口罩、手部消毒不足：可能通過唾液、手部微生物污染水餃（如金黃色葡萄球菌）；（4）培養(yǎng)基過期：檢測結(jié)果不可靠，可能漏檢大腸桿菌等致病菌，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出廠。糾正與糾正措施：1.針對冷庫溫度問題：-糾正：將原料轉(zhuǎn)移至合格冷庫，對受影響原料進(jìn)行微生物檢測（如沙門氏菌、李斯特菌），不合格原料銷毀；-糾正措施：檢查冷庫制冷設(shè)備，維修或更換故障部件；增加溫度監(jiān)控頻率（由每日2次改為每小時(shí)1次）；對冷庫管理員進(jìn)行溫度控制培訓(xùn)，考核合格后上崗。2.針對清潔劑與原料混放：-糾正：立即將清潔劑轉(zhuǎn)移至獨(dú)立的化學(xué)品存儲柜，加鎖管理；-糾正措施：修訂《化學(xué)品管理規(guī)程》，明確原料與化學(xué)品分區(qū)存放（距離≥1米），標(biāo)識清晰；對倉庫管理員進(jìn)行化學(xué)品管理培訓(xùn)，定期檢查存儲情況（每周1次）。3.針對人員衛(wèi)生問題：-糾正：要求操作人員立即佩戴口罩，補(bǔ)做手部消毒；對已包裝的水餃進(jìn)行微生物抽檢（重點(diǎn)檢測金黃色葡萄球菌）；-糾正措施：修訂《車間衛(wèi)生操作規(guī)范》，明確口罩佩戴要求（全程佩戴）和手部消毒頻率（每1小時(shí)1次）；安裝手部消毒提示器（每小時(shí)蜂鳴提醒）；對包裝工序員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，考核