15Specificationforeconomicalmanagementofcateringser2023-08-25發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定協(xié)會、內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古旅游餐飲行張悅、馮瑩、劉曦娟、楊敏、牛銀祥、武國棟、李鉤玄、李莎莎、郭艷I餐飲節(jié)約管理服務規(guī)范第3部分：學校食堂本文件適用于學前及大、中、小等各級各類學校食堂餐飲節(jié)GB/T39002餐飲分餐制服務4.1.1建立并實施本校食堂的節(jié)約制度，包括節(jié)能和節(jié)水、原料采購、儲存、出入庫、加工處理、烹4.1.2建立餐飲資源消費統(tǒng)計通報制度，規(guī)范資源消耗計量、監(jiān)4.1.3建立食堂餐飲節(jié)約工作會議制度，定期研究制定并執(zhí)行食堂節(jié)能降耗、節(jié)約糧食等工作計劃和4.2設備要求4.2.1優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜，節(jié)水型水龍頭等設備。節(jié)能型廚具、灶具應符合國14.2.4定期擦拭燈具、燈管，以避免污染物累積而降低燈具的照明效率，倡導利用自然光，減少開燈4.2.5使用空調(diào)制冷時，公共區(qū)域空調(diào)溫度設置、保持在26℃,減少空調(diào)頻繁開啟時電能的損耗；4.3人員要求4.3.1制定相關人員工作方案，方案應包括領導體系、責任分工、任務要求、日常管控等內(nèi)容，應配4.3.3應將餐飲節(jié)約行為理念作為必要內(nèi)容，加強餐飲服務人員專業(yè)知識和職業(yè)道德培訓，并建立定4.3.4招入新服務人員或者服務人員崗位發(fā)4,4菜單設計4.4.2應利用線上或線下途徑，在顯著位置定期4.4.3利用大數(shù)據(jù)等信息化手段不斷優(yōu)化菜譜結構和食品口味，對食品受歡迎程度進行分析，動態(tài)調(diào)5.1應當按照規(guī)定開展國情教育，將“厲行節(jié)約、反對浪費”納入教育教學內(nèi)容，通過學習實驗勞動等形式，開展反食品浪費專題教育活動，培養(yǎng)學浪費、培養(yǎng)節(jié)約習慣”主題宣傳，營造厲行節(jié)約、反對5.3應在經(jīng)營場所的顯著位置標識“厲行節(jié)約、反對浪費”、“光盤行動”、“文明用餐”等宣傳標5.4在食堂取餐處、餐桌等明顯位置擺放或張貼餐飲節(jié)約相關的標識標牌，提醒用餐人員適量選購或6.1.1應進行精準采購、集中管控，建立完備的食材采購臺賬制度，規(guī)范采購流程，根據(jù)銷售情況對26.1.4宜采用信息化等手段，進行科學合理的供應、采購計劃。供應、采購、驗收、倉管應形成閉環(huán)6.2儲存6.2.2建立必備的冷藏、冷凍、分類分區(qū)和蟲害控制等6.2.4原料儲存區(qū)應張貼明顯的區(qū)分標識，防止交叉污染，有具體的控制措施，定期巡檢，建立突發(fā)6.3粗加工6.3.1食材清洗切除過程中保留好食材，減少丟棄、浪費、灑落可用原料，對蔬菜根、莖、葉等“邊角余料”做到能用盡用。在原料處理環(huán)節(jié)中，不應采用長流水、大水量做法。應做到:——根莖類:盡量去皮不去肉，切去根須、腐爛部位；——鮮豆類:摘除豆莢上的筋絡，剝?nèi)ザ辜怆s質(zhì)；6.3.2做好食材粗加工廚余垃圾統(tǒng)計，計算每日食材總重量、廚余垃圾重量、損耗比例，盡量減少粗6.4.1充分利用食材，提高食材利用率，推廣一料多菜、一菜多味，可加工制作為風味小菜、面食混6.4.2集中保管剩余調(diào)味品、包裝原料等，防止污染浪費，未拆封的原料應及時6.4.5營養(yǎng)搭配，合理膳食，提高菜品質(zhì)量，遵守生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的餐飲服務食品安全操作規(guī)范及工作流程，避免因加工、烹飪環(huán)節(jié)操作不當而導致食品安全和浪6.4.6需蒸制的食品應集中蒸制，避免多次蒸制浪費燃氣。淘洗水、蒸煮水等宜考慮6.4.7每日開展單個菜品剩余量的控制和統(tǒng)計，早餐供應剩余食品當日可繼續(xù)保留食用。不同規(guī)模食堂每日單個菜品剩余量占單個菜品原材料總量的比例宜符合:——500人以下的食堂，比例不宜超過0.5%；——1000人以上的食堂，比例不宜超過0.2%。6.5用餐6.5.1科學精細供餐，分時段、分批次安排餐飲供應，并做好飯菜保溫措施，服務人員應及時將選餐36.5.2應推出多種分量菜式，菜品可分為一份、半份等多種形式，主食可分為大份、小份，提倡采用6.5.4鼓勵自帶餐具打包剩余食物，推行可降解打6.5.5宜推出打折優(yōu)惠措施，將當天剩余菜品進行打折或贈送，6.6.1可在餐盤回收處設置電子監(jiān)控設備，并在食堂明顯位置設置曝光臺，對嚴重浪費行為進行批評6.6.2開展每日用餐餐廚垃圾定量分析及監(jiān)測，對廢棄較多的菜品，6.6.3餐廚垃圾分類回收應符合生活垃圾分類標準要7.1.1應建立餐飲厲行節(jié)約監(jiān)督制度，做好7.1.2實行餐飲節(jié)約日常監(jiān)督勸阻機制，形成食7.2評價7.2.1食堂