2025年中式面點師（技師）綜合能力考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。）1.中式面點制作中，對面團攪拌的主要目的是什么？A.使面粉充分吸水B.增加面團的彈性C.引入空氣形成氣泡D.提高面團的筋性我記得上次教你們攪拌面團的時候，我特別強調(diào)過這個啊，那你們還記得主要是為了啥嗎？對，就是為了把空氣攪進去，這樣蒸出來的饅頭才會暄軟，才會有那個蓬松的感覺。2.制作中式面點時，哪種發(fā)酵方式能使面團產(chǎn)生最濃郁的香氣？A.冷發(fā)酵B.熱發(fā)酵C.溫發(fā)酵D.無發(fā)酵這個題啊，我覺得挺有意思的，想想看，咱們做饅頭、做花卷，為啥要放酵母呢？就是為了讓它發(fā)酵，產(chǎn)生那種特有的香味，對吧？冷發(fā)酵、熱發(fā)酵、溫發(fā)酵，你們覺得哪個效果最好呢？應該是溫發(fā)酵吧，溫度適中，發(fā)酵效果才最好。3.烹飪中式面點時，下列哪種調(diào)料最適合用于增加面點的鮮味？A.食鹽B.醬油C.味精D.雞精嗯，調(diào)味這事兒啊，得講究，不能一股腦兒全加進去，那樣反而不好吃。你們想想，做面點的時候，光是咸沒味兒不行，得有點鮮味才對，那你們覺得哪個調(diào)料最鮮呢？應該是醬油吧，醬油里面啊，有多種氨基酸，吃起來就鮮美。4.中式面點中，哪種面點屬于發(fā)酵面制品？A.燒麥B.春卷C.餃子D.糯米糍哎，這個題啊，考的是基礎(chǔ)知識，發(fā)酵面制品你們都清楚吧？就是面團要經(jīng)過發(fā)酵的，那你們看看這四個選項，哪個是需要發(fā)酵的呢？燒麥、春卷、糯米糍，這些都是死的面，不需要發(fā)酵，只有餃子，那是需要發(fā)酵的，這樣口感才好。5.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作酥皮？A.搟皮B.搓條C.搟酥D.揉面制作酥皮啊，這可是個技術(shù)活兒，得把油酥和水面團一層一層地疊起來，再搟開，再疊起來，如此反復，才能做出那種層次分明、口感酥脆的酥皮，這個過程中，最關(guān)鍵的就是搟酥這個步驟，所以答案是搟酥。6.中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制面點？A.炸油條B.烤面包C.蒸饅頭D.煮餃子蒸制面點啊，這是咱們中式面點的一大特色，你們想想，咱們平時吃的饅頭、花卷、包子，哪不是蒸出來的？口感暄軟，營養(yǎng)也好，所以答案是蒸饅頭。7.制作中式面點時，下列哪種食材最適合用于增加面點的粘性？A.雞蛋B.糯米粉C.面粉D.紅糖增加粘性，這個得靠糯米粉，你們想想，做糯米糍、粽子，為啥那么粘？就是糯米粉的功勞，所以答案是糯米粉。8.烹飪中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作水餃？A.炸B.烤C.蒸D.煮做水餃，這可是個經(jīng)典的中式面點，那怎么烹飪呢？炸的太硬，烤的沒味兒，蒸的口感還行，但最好的還是煮，煮出來的水餃，皮薄餡大，湯汁鮮美，所以答案是煮。9.中式面點中，下列哪種面點屬于油炸面點？A.燒麥B.春卷C.餃子D.糯米糍油炸面點，這個你們應該也見過不少，比如油條、麻花、春卷，都是油炸的，口感酥脆，香噴噴的，很好吃，所以答案是春卷。10.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作拉條子？A.搟皮B.搓條C.揉面D.擠面制作拉條子，這可是西北地區(qū)的一種特色面食，那怎么制作呢？得先把面團揉好，然后搓成條，再一根一根地拉長，所以答案是搓條。11.中式面點中，下列哪種面點屬于烤制面點？A.燒麥B.烤包子C.蒸饅頭D.煮餃子烤制面點，這個也挺多的，比如烤包子、烤馕，都是烤出來的，口感香脆，所以答案是烤包子。12.制作中式面點時，下列哪種食材最適合用于增加面點的彈性？A.雞蛋B.面粉C.淀粉D.酵母增加彈性，這個得靠酵母，你們想想，做饅頭、做花卷，為啥要有彈性，才能暄軟，就是酵母發(fā)酵的功勞，所以答案是酵母。13.烹飪中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作湯圓？A.炸B.烤C.蒸D.燒做湯圓，這個得用蒸，才能保持那種軟糯的口感，如果炸、烤、燒，那口感就不好了，所以答案是蒸。14.中式面點中，下列哪種面點屬于水餃的一種？A.燒麥B.餃子C.春卷D.糯米糍水餃，這個你們應該最熟悉了，那它是一種什么面點呢？當然是餃子的一種，所以答案是餃子。15.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作包子？A.搟皮B.搓條C.揉面D.發(fā)酵制作包子，這個得先發(fā)酵，把面團發(fā)好，然后才能包餡，不然口感就不好了，所以答案是發(fā)酵。16.中式面點中，下列哪種面點屬于蒸制面點的一種？A.燒麥B.春卷C.餃子D.蒸餃蒸餃，這個你們應該也吃過，那它是一種什么面點呢？當然是蒸制面點的一種，所以答案是蒸餃。17.制作中式面點時，下列哪種食材最適合用于增加面點的香味？A.雞蛋B.香油C.面粉D.紅糖增加香味，這個得靠香油，你們想想，做油條、做麻花，為啥那么香，就是加了香油的緣故，所以答案是香油。18.烹飪中式面點時，下列哪種烹飪方法最適合用于制作油條？A.炸B.烤C.蒸D.炒做油條，這個得用炸，才能炸出那種酥脆的口感，如果用烤、蒸、炒，那口感就不好了，所以答案是炸。19.中式面點中，下列哪種面點屬于油炸面點的一種？A.燒麥B.春卷C.餃子D.炸油條炸油條，這個你們應該最熟悉了，那它是一種什么面點呢？當然是油炸面點的一種，所以答案是炸油條。20.制作中式面點時，下列哪種方法最適合用于制作湯圓？A.搟皮B.搓條C.揉面D.包餡制作湯圓，這個得先包餡，把餡料包進糯米粉里面，然后才能煮熟，所以答案是包餡。二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。）1.中式面點制作中，下列哪些因素會影響面團的發(fā)酵？A.溫度B.濕度C.酵母量D.面粉質(zhì)量E.攪拌程度發(fā)酵啊，這可是個技術(shù)活兒，溫度、濕度、酵母量、面粉質(zhì)量、攪拌程度，這些因素都會影響發(fā)酵，你們都得掌握好，不然面團發(fā)酵不好，那可就麻煩了。2.制作中式面點時，下列哪些方法屬于物理變化？A.搟皮B.搓條C.揉面D.發(fā)酵E.烘焙物理變化，這個你們得搞清楚，搟皮、搓條、揉面，這些都沒改變面團的成分，只是改變了它的形狀，所以屬于物理變化，發(fā)酵和烘焙就不同了，那屬于化學變化。3.烹飪中式面點時，下列哪些調(diào)料最適合用于增加面點的鮮味？A.食鹽B.醬油C.味精D.雞精E.香油增加鮮味，這個得靠醬油和味精，醬油里面有多種氨基酸，味精是谷氨酸鈉，都是鮮味物質(zhì)，香油主要是增加香味，食鹽主要是增加咸味，所以答案是醬油和味精。4.中式面點中，下列哪些面點屬于發(fā)酵面制品？A.燒麥B.春卷C.餃子D.糯米糍E.烤包子發(fā)酵面制品，這個你們得搞清楚，餃子、烤包子，這些都需要發(fā)酵，口感才好，燒麥、春卷、糯米糍，這些都不需要發(fā)酵，所以答案是餃子和烤包子。5.制作中式面點時，下列哪些方法最適合用于制作酥皮？A.搟皮B.搓條C.搟酥D.揉面E.擠面制作酥皮，這可是個技術(shù)活兒，得把油酥和水面團一層一層地疊起來，再搟開，再疊起來，如此反復，最關(guān)鍵的就是搟酥這個步驟，所以答案是搟皮和搟酥。6.中式面點中，下列哪些面點屬于蒸制面點？A.燒麥B.烤面包C.蒸饅頭D.煮餃子E.蒸餃蒸制面點，這個你們應該也見過不少，比如饅頭、花卷、包子、蒸餃，都是蒸出來的，口感暄軟，營養(yǎng)也好，所以答案是蒸饅頭和蒸餃。7.制作中式面點時，下列哪些食材最適合用于增加面點的粘性？A.雞蛋B.糯米粉C.面粉D.紅糖E.淀粉增加粘性，這個得靠糯米粉和淀粉，你們想想，做糯米糍、粽子，為啥那么粘？就是糯米粉和淀粉的功勞，所以答案是糯米粉和淀粉。8.烹飪中式面點時，下列哪些烹飪方法最適合用于制作水餃？A.炸B.烤C.蒸D.燒E.煮做水餃，這可是個經(jīng)典的中式面點，那怎么烹飪呢？炸的太硬，烤的沒味兒，蒸的口感還行，但最好的還是煮，煮出來的水餃，皮薄餡大，湯汁鮮美，所以答案是煮和蒸。9.中式面點中，下列哪些面點屬于油炸面點？A.燒麥B.春卷C.餃子D.糯米糍E.炸油條油炸面點，這個你們應該也見過不少，比如油條、麻花、春卷，都是油炸的，口感酥脆，香噴噴的，很好吃，所以答案是春卷和炸油條。10.制作中式面點時，下列哪些方法最適合用于制作拉條子？A.搟皮B.搓條C.揉面D.擠面E.搓條制作拉條子，這可是西北地區(qū)的一種特色面食，那怎么制作呢？得先把面團揉好，然后搓成條，再一根一根地拉長，所以答案是搓條和揉面。三、判斷題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式面點制作中，面團揉得越硬，其筋性就越好。×我記得教你們?nèi)嗝娴臅r候，說過要揉到“三光”，即面光、盆光、手光，但這不代表揉得越硬越好，揉得太硬，面點反而會發(fā)硬，口感不好。2.發(fā)酵面點在制作過程中，溫度越高，發(fā)酵速度越快。√這是個常識，溫度高，酵母活性就強，發(fā)酵自然就快，但也不能太高，否則酵母會死掉，發(fā)酵反而失敗。3.制作酥皮時，油酥和水面團的比例要恰當，通常油酥多于水面團?！讨谱魉制?，油酥和水面團的比例很重要，一般油酥要占多一點，這樣炸出來才酥，否則容易粘。4.中式面點中，蒸制面點的口感通常比油炸面點更健康?！陶糁泼纥c，不用油，口感也更暄軟，確實比油炸面點更健康一些，這也是蒸制面點受歡迎的原因之一。5.制作水餃時，餡料的選擇對水餃的口感有重要影響，肉類餡料比蔬菜餡料更受歡迎?！吝@個我不太同意，餡料的選擇嘛，看個人口味，肉類餡料確實香味濃郁，但蔬菜餡料清爽健康，也有很多人喜歡，所以不能說哪種更受歡迎。6.中式面點中，油炸面點的香味主要來自于面粉?！劣驼纥c的香味，主要還是來自于油，而且是在高溫下，油和面粉發(fā)生反應產(chǎn)生的香味，面粉本身香味并不重。7.制作拉條子時，面團需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，才能搓出光滑均勻的面條?！绦寻l(fā)很重要，面團醒發(fā)好了，才柔韌有彈性，才能搓出又長又勻的面條，不然容易斷，或者搓不直。8.中式面點中，烤制面點的色澤主要取決于烤制的溫度和時間?！檀_實是這樣，烤制的溫度高，時間長，顏色就深，溫度低，時間短，顏色就淺，這都需要掌握好。9.制作湯圓時，糯米粉的用量要適中，過多或過少都會影響湯圓的口感。√湯圓的口感，跟糯米粉的用量有很大關(guān)系，多了太硬，少了太軟，都不行，得恰到好處。10.中式面點中，蒸餃和煮餃子在制作工藝和口感上沒有本質(zhì)區(qū)別?！琳麸満椭箫溩拥闹谱鞴に嚭涂诟卸加袇^(qū)別，蒸餃是蒸出來的，皮比較暄軟，煮餃子是煮出來的，皮比較軟，但湯汁不一樣。四、簡答題（本大題共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式面點制作中，面團發(fā)酵的原理和影響因素。面團發(fā)酵的原理啊，主要是靠酵母，酵母在面團里面進行代謝，產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，同時還會產(chǎn)生一些有機酸和酒精，賦予面點特有的香味和風味。影響因素嘛，主要有溫度、濕度、酵母量、面粉質(zhì)量和攪拌程度，溫度高、濕度大、酵母量足、面粉質(zhì)量好、攪拌得當，發(fā)酵就快，反之就慢。2.簡述制作酥皮的主要步驟和關(guān)鍵點。制作酥皮，主要步驟有：首先和面，分別和出油酥和水面團；然后包酥，把油酥包入水面團中；接著搟酥，把包好的面團搟開，再折疊起來，如此反復多次；最后成型，把搟好的酥皮卷起來，根據(jù)需要切割成小劑子，再進行成型，比如做成月餅、酥餅等。關(guān)鍵點在于搟酥和折疊，這一步做得好不好，直接關(guān)系到酥皮的層次是否分明，口感是否酥脆。3.簡述中式面點中，蒸制、油炸、烤制三種烹飪方法的區(qū)別。蒸制、油炸、烤制，這三種烹飪方法，區(qū)別還是挺大的。蒸制呢，是利用蒸汽的熱量將面點加熱成熟，不用油，口感暄軟，比較健康；油炸呢，是利用油的熱量將面點加熱成熟，口感酥脆，香味濃郁，但不太健康；烤制呢，是利用烤箱的熱量將面點加熱成熟，口感香脆，色澤金黃，也比較健康，但容易烤糊。4.簡述制作水餃時，選擇餡料和調(diào)制餡料的基本原則。選擇餡料和調(diào)制餡料，得遵循幾個基本原則：一是根據(jù)面點的種類選擇合適的餡料，比如素餡、葷餡、葷素搭配等；二是根據(jù)個人口味選擇餡料，有的人喜歡咸的，有的人喜歡甜的，有的人喜歡辣的；三是根據(jù)季節(jié)選擇餡料，比如夏天適合吃清淡的餡料，冬天適合吃熱乎的餡料；四是調(diào)制餡料時，要掌握好調(diào)味料的用量，咸、甜、酸、辣、鮮，都要適可而止，才能調(diào)出好的味道。5.簡述中式面點中，不同面點的口感特點及其形成原因。中式面點種類繁多，口感特點也各不相同。比如蒸饅頭，口感暄軟，這是因為饅頭是蒸出來的，面筋沒有經(jīng)過強力揉搓，而且發(fā)酵充分，所以口感暄軟；炸油條，口感酥脆，這是因為油條是炸出來的，高溫使面筋變性，而且加入了大量的油，所以口感酥脆；烤面包，口感有韌性，這是因為面包是烤出來的，面筋經(jīng)過強力揉搓，而且加入了大量的糖和黃油，所以口感有韌性；煮餃子，口感軟糯，這是因為餃子是煮出來的，面皮經(jīng)過水的浸泡，變得軟糯，而且餡料也經(jīng)過加熱，所以口感軟糯。五、論述題（本大題共1小題，共30分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合所學知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述問題。）1.結(jié)合所學知識和實際操作經(jīng)驗，詳細論述中式面點制作中，對面團和面、揉面、醒發(fā)、分割、成型等關(guān)鍵工序的掌握要點，并分析這些工序?qū)γ纥c最終品質(zhì)的影響。和面、揉面、醒發(fā)、分割、成型，這些工序啊，在中式面點制作中，那可是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，做不好，那面點品質(zhì)就毀了。首先說說和面，和面的時候，得根據(jù)不同的面點選擇不同的面粉和水，而且要控制好水溫，溫水最好，太熱了會把酵母燙死，太冷了又會影響和面的速度。和面的順序也很重要，一般是先把面粉放在盆里，然后慢慢倒入溫水，邊倒邊揉，直到面團光滑有彈性。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：對面團攪拌的主要目的是引入空氣，形成氣泡，使面點成品組織疏松、口感暄軟。選項A面粉吸水是和面的基礎(chǔ)，但不是攪拌的主要目的；選項B增加彈性主要是揉面和發(fā)酵的作用；選項D提高筋性主要是通過揉面實現(xiàn)，但攪拌主要是為了引入空氣。2.C解析：溫發(fā)酵即在中溫環(huán)境下進行的發(fā)酵，通常溫度在25-30℃左右，這種溫度下酵母活性旺盛，發(fā)酵速度快，產(chǎn)生的香氣物質(zhì)最為豐富。冷發(fā)酵溫度過低，酵母活性不足；熱發(fā)酵溫度過高，酵母易死亡，發(fā)酵失敗。3.B解析：醬油中含有多種氨基酸和鹽分，能夠提供豐富的鮮味，是中式面點中常用的提鮮調(diào)料。食鹽主要提供咸味；味精和雞精雖然也是鮮味劑，但在中式面點傳統(tǒng)制作中不常用作主要的鮮味來源。4.C解析：餃子是典型的發(fā)酵面制品，制作過程中需要將面團進行發(fā)酵，使面團產(chǎn)生二氧化碳，使餃子皮暄軟有彈性。燒麥、春卷、糯米糍通常采用死面（未經(jīng)發(fā)酵的面）制作。5.C解析：制作酥皮的關(guān)鍵在于搟酥和疊酥的過程，通過將油酥和水面團層層疊疊地搟開再折疊，形成許多層次，經(jīng)高溫烤制后，層次分明，口感酥脆。搟皮是和面的基礎(chǔ)步驟；搓條主要用于制作面條類面點；揉面主要是使面團光滑有彈性。6.C解析：蒸饅頭是中式面點中常見的蒸制面點，通過蒸汽的熱量將面團加熱成熟，成品口感暄軟、營養(yǎng)豐富。炸油條、烤面包屬于油炸和烤制面點；煮餃子屬于水煮面點。7.B解析：糯米粉具有良好的粘性，是制作需要粘性口感的面點的重要原料，如糯米糍、粽子等。雞蛋主要提供營養(yǎng)和一定的粘性；面粉粘性較差；紅糖主要提供甜味。8.D解析：水餃的傳統(tǒng)烹飪方法是水煮，通過沸水將餃子煮熟，使餃子皮受熱均勻，口感軟糯，餡料味道充分融入湯汁中。炸、烤會改變餃子皮的正?？诟校徽綦m然也可以制作餃子，但傳統(tǒng)上煮餃子更常見。9.B解析：春卷是典型的油炸面點，將卷好的面皮在油鍋中炸至金黃酥脆。燒麥、餃子、糯米糍通常采用蒸、煮等烹飪方法。10.B解析：制作拉條子（陜西油潑面等）需要將面團揉勻后搓成粗條，再一根根拉長，這個過程主要依靠搓條來實現(xiàn)。搟皮、揉面、擠面不適用于制作拉條子。11.B解析：烤包子是中式面點中常見的烤制面點，通過烤箱的干熱空氣將包子烤熟，表面呈金黃色，口感香脆。燒麥、蒸饅頭、煮餃子分別屬于蒸制、蒸制、水煮面點。12.D解析：酵母在面團發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳和有機酸，使面團膨脹，并增加面團的彈性。雞蛋、面粉、淀粉主要提供營養(yǎng)和結(jié)構(gòu)，但不是主要提供彈性的因素。13.C解析：湯圓的傳統(tǒng)制作方法是先將糯米粉團揉好，然后包入餡料，再搓圓，最后水煮或蒸制。包餡是制作湯圓的關(guān)鍵步驟。14.B解析：餃子是中式面點中的一種，水餃是其中的一種烹飪方式。燒麥、春卷、糯米糍、烤包子都屬于不同種類的面點。15.D解析：制作包子需要先將面團進行發(fā)酵，使面團充分膨脹，然后才能包入餡料，才能保證包子的暄軟口感。搟皮、搓條、揉面是制作包子的輔助步驟。16.D解析：蒸餃是中式面點中的一種，屬于蒸制面點。燒麥、春卷、餃子、烤包子分別屬于蒸制、油炸、水煮、烤制面點。17.B解析：香油具有濃郁的香味，是增加中式面點香味的重要調(diào)料，尤其在制作油炸面點時，香油能增加獨特的香味。食鹽主要提供咸味；味精和雞精是鮮味劑；紅糖主要提供甜味。18.A解析：油條是典型的油炸面點，通過油炸使油條膨脹、顏色金黃、口感酥脆?？?、蒸、炒不適用于制作油條。19.D解析：炸油條是中式面點中的一種，屬于油炸面點。燒麥、春卷、餃子、糯米糍分別屬于蒸制、油炸、水煮、蒸制面點。20.D解析：制作湯圓需要將餡料包入糯米粉團中，然后才能成型并煮熟。搟皮、搓條、揉面是制作湯圓的輔助步驟。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：面團發(fā)酵受到多種因素的影響，溫度越高，酵母活性越強，發(fā)酵越快；濕度大，有利于酵母生長；酵母量足，發(fā)酵速度快；面粉質(zhì)量好，如蛋白質(zhì)含量適宜，有利于形成良好的面團結(jié)構(gòu)，影響發(fā)酵效果；攪拌程度適當，可以使酵母均勻分布，并排除初始產(chǎn)生的二氧化碳，影響發(fā)酵速度和效果。2.AB解析：搟皮、搓條、揉面主要是改變面團的形狀或狀態(tài)，沒有改變面團的化學成分，屬于物理變化。發(fā)酵是酵母代謝產(chǎn)生新物質(zhì)的過程，屬于化學變化；烘焙（烤制）過程中面粉等原料會發(fā)生美拉德反應等化學變化，產(chǎn)生新的風味物質(zhì)。3.BE解析：醬油和味精是常用的鮮味調(diào)料，能夠顯著增加面點的鮮味。食鹽主要提供咸味；香油主要提供香味；紅糖主要提供甜味。4.DE解析：餃子和烤包子都屬于發(fā)酵面制品，制作過程中需要對面團進行發(fā)酵。燒麥、春卷、糯米糍通常采用死面制作。5.AB解析：制作酥皮需要將油酥和水面團搟開再折疊，形成層次，關(guān)鍵在于搟酥和折疊的步驟。搟皮是和面的基礎(chǔ)步驟；揉面主要是使面團光滑有彈性；擠面主要用于制作麻花等面點；包酥是制作酥皮的前一步驟。6.CE解析：蒸饅頭和蒸餃都是蒸制面點，蒸制面點通常口感暄軟、營養(yǎng)豐富?？久姘?、煮餃子分別屬于烤制、水煮面點。7.BE解析：糯米粉和淀粉具有良好的粘性，是制作需要粘性口感的面點的重要原料。雞蛋主要提供營養(yǎng)和一定的粘性；面粉粘性較差；紅糖主要提供甜味。8.DE解析：煮餃子和蒸餃都是可以用于制作水餃的烹飪方法，煮餃子口感軟糯，蒸餃口感暄軟。炸、烤不適用于制作水餃。9.BE解析：春卷和炸油條都屬于油炸面點，通過油炸使面點膨脹、顏色金黃、口感酥脆。燒麥、餃子、糯米糍分別屬于蒸制、水煮、蒸制面點。10.BD解析：制作拉條子需要將面團揉勻后搓成粗條，再一根根拉長，這個過程主要依靠搓條來實現(xiàn)；同時，面團需要經(jīng)過充分的醒發(fā)，才能柔韌有彈性，才能搓出光滑均勻的面條。搟皮、揉面、擠面不適用于制作拉條子。三、判斷題答案及解析1.×解析：面團揉得過于硬，會破壞面筋的結(jié)構(gòu)，使面點成品發(fā)硬、口感差，不利于形成暄軟的口感。揉面的目標是使面團光滑、有彈性，并形成適當?shù)拿娼罹W(wǎng)絡。2.√解析：溫度是影響酵母活性的重要因素，溫度越高，酵母代謝越快，產(chǎn)生的二氧化碳越多，發(fā)酵速度越快。但過高溫度會抑制或殺死酵母，過低溫度則會抑制酵母活性。3.√解析：制作酥皮時，油酥和水面團的比例要恰當，通常油酥的比例要稍大于水面團，以保證酥皮在烘烤時能夠充分膨脹，形成層次分明的酥脆結(jié)構(gòu)。4.√解析：蒸制面點不用油，烹飪過程中熱量傳遞均勻，有利于形成暄軟的口感，且相對健康。油炸面點需要較多的油，熱量較高，且可能含有有害物質(zhì)，相對不健康。5.×解析：餡料的選擇取決于個人口味和地域習慣，沒有絕對誰更受歡迎的說法。肉類餡料香味濃郁，蔬菜餡料清爽健康，各有愛好者。6.×解析：油炸面點的香味主要來自于油炸過程中油脂和面粉等原料發(fā)生美拉德反應等化學變化產(chǎn)生的香味，以及高溫使水分蒸發(fā)形成的焦香。面粉本身香味并不重。7.√解析：制作拉條子（陜西油潑面等）需要將面團揉勻、醒發(fā)充分，使面團柔韌有彈性，才能搓出光滑均勻、不斷裂的長面條。8.√解析：烤制面點的色澤主要取決于烤制的溫度和時間。溫度高，時間短，顏色淺；溫度低，時間長，顏色深。需要根據(jù)面點的要求掌握好烤制參數(shù)。9.√解析：制作湯圓時，糯米粉的用量要適中，過多會導致湯圓過硬，過少會導致湯圓過軟，甚至不成形。需要根據(jù)糯米粉的吸水性等因素控制用量。10.×解析：蒸餃和煮餃子的制作工藝和口感有本質(zhì)區(qū)別。蒸餃是蒸制，皮比較暄軟，餡料水分少；煮餃是水煮，皮比較軟，餡料水分充分融入湯汁中，口感和風味不同。四、簡答題答案及解析1.答案：面團發(fā)酵的原理是酵母在面團中進行代謝，利用面粉中的糖分進行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和少量酒精。二氧化碳氣體在面團中形成氣泡，使面團膨脹，同時酵母還會產(chǎn)生一些有機酸和酯類物質(zhì)，賦予面點特有的香味和風味。影響因素包括：溫度，溫度過高或過低都會影響酵母活性；濕度，濕度大有利于酵母生長；酵母量，酵母量不足會導致發(fā)酵緩慢；面粉質(zhì)量，面粉中的蛋白質(zhì)含量、淀粉結(jié)構(gòu)等會影響發(fā)酵效果；攪拌程度，適當攪拌可以排除初始產(chǎn)生的二氧化碳，有利于形成均勻的氣孔結(jié)構(gòu)。解析：此題考查面團發(fā)酵的基本原理和影響因素。發(fā)酵是中式面點制作的核心環(huán)節(jié)之一，對面點成品的質(zhì)量有決定性影響?；卮饡r需要說明發(fā)酵的微生物基礎(chǔ)（酵母）、化學反應（產(chǎn)生二氧化碳和風味物質(zhì)）以及影響發(fā)酵速度和效果的關(guān)鍵因素。2.答案：制作酥皮的主要步驟包括：和面，分別和出油酥和水面團；包酥，將油酥包入水面團中，并捏緊邊緣，防止油酥流出；搟酥，將包好的面團搟開，然后折疊起來，形成層次，如此反復多次；成型，將搟好的酥皮卷起來，根據(jù)需要切割成小劑子，再進行成型，如切割、塑形等。關(guān)鍵點在于搟酥和折疊，需要用力均勻，層次分明，且每次搟開和折疊后都要進行適當?shù)撵o置（醒發(fā)），使面皮柔韌，便于操作，形成多層次的酥皮結(jié)構(gòu)。解析：此題考查酥皮的制作工藝和關(guān)鍵控制點。酥皮制作是中式面點中技術(shù)要求較高的部分，需要掌握好油酥和水面團的配比、包酥的緊密程度、搟酥和折疊的技巧以及醒發(fā)的時間等，這些都會影響酥皮的最終品質(zhì)。3.答案：蒸制、油炸、烤制三種烹飪方法的區(qū)別在于：熱量來源、傳熱方式、對面團/食材的影響、成品口感和風味。蒸制利用蒸汽的熱量進行加熱，熱量傳遞均勻，使面點受熱熟化，成品口感暄軟，營養(yǎng)損失少，相對健康。油炸利用油的的熱量進行加熱，油溫高，傳熱快，使面點快速膨脹、顏色金黃、口感酥脆，但用油量大，熱量高，相對不健康。烤制利用烤箱內(nèi)的干熱空氣進行加熱，熱量相對較低，但干燥，使面點表面焦香、口感有韌性，內(nèi)部保持一定水分，相對健康，但容易烤焦。解析：此題考查三種主要烹飪方法的特點和區(qū)別。需要從熱量來源、傳熱方式、對面團/食材的物理化學變化以及最終成品的風味和口感等方面進行比較，說明不同烹飪方法對中式面點制作的影響。4.答案：選擇餡料和調(diào)制餡料的基本原則包括：根據(jù)面點的種類選擇合適的餡料，如素餡、葷餡、葷素搭配等；根據(jù)個人口味選擇餡料，如咸、甜、酸、辣等不同風味；根據(jù)季節(jié)選擇餡料，如夏天適合清淡的餡料，冬天適合熱乎的餡料；調(diào)制餡料時，要掌握好調(diào)味料的用量，咸、甜、酸、辣、鮮都要適可而止，才能調(diào)出好的味道；同時要考慮餡料的質(zhì)地，如硬度、水分含量等，與面皮的質(zhì)地相匹配，以保證成品口感和諧。解析：此題考查餡料選擇和調(diào)制的原則。餡料是中式面點的靈魂，其選擇和調(diào)制直接決定了面點的風味和口感。回答時需要從餡料的種類、口味、季節(jié)性以及調(diào)制時的調(diào)味和質(zhì)地處理等方面進行闡述。5.答案：中式面點種類繁多，口感特點各不相同。蒸饅頭口感暄軟，這是因為饅頭是蒸出來的，面筋沒有經(jīng)過強力揉搓，而且發(fā)酵充分，使面團內(nèi)部形成大量均勻的氣孔，所以口感暄軟。炸油條口感酥脆，這是因為油條是炸出來的，高溫使面筋變性，而且加入了大量的油，使面條內(nèi)部形成許多孔隙，經(jīng)高溫作用后，孔隙膨脹，形成酥脆的口感?？久姘诟杏许g性，這是因為面包是烤出來的，面筋經(jīng)過強力揉搓，形成致密的結(jié)構(gòu)，而且加入了大量的糖和黃油，增加了甜度和黃油含量，使口感有韌性。煮餃子口感軟糯，這是因為餃子是煮出來的，面皮經(jīng)過水的浸泡，變得軟糯，而且餡料也經(jīng)過加熱，使整體口感軟糯。解析：此題要求分析不同面點的口感特點及其形成原因。需要結(jié)合每種面點的制作工藝（蒸、炸、烤、煮），說明不同的烹飪方法對面團/食材的物理化學變化，以及這些變化如何影響成品的口感和風味。五、論述題答案及解析答案：中式面點制作中，對面團和面、揉面、醒發(fā)、分割、成型等關(guān)鍵工序的掌握要點，以及這些工序?qū)γ纥c最終品質(zhì)