2025年中式烹調師（中級）中式烹飪原料烹飪營養(yǎng)搭配試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內）1.中式烹調中，下列哪種食材屬于五大谷類之一？（）A.玉米B.紅薯C.小米D.高粱2.在烹飪過程中，哪種方法能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炒B.蒸煮C.炸制D.烤制3.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有溫補作用？（）A.菠菜B.香菇C.蓮藕D.海帶4.烹飪時，哪種調味料能夠有效去腥？（）A.醬油B.料酒C.米醋D.花椒5.下列哪種食材富含優(yōu)質蛋白質？（）A.大白菜B.豆腐C.土豆D.梨6.中醫(yī)認為，下列哪種食材具有清熱解毒的功效？（）A.羊肉B.鴨肉C.雞肉D.鯉魚7.烹飪時，哪種方法能夠使食材更加入味？（）A.快炒B.慢燉C.爆炒D.炸制8.下列哪種食材富含膳食纖維？（）A.豬肉B.雞蛋C.蕎麥面D.橙子9.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有潤肺止咳的作用？（）A.芹菜B.梨C.蔥D.姜10.烹飪時，哪種調味料能夠增加菜肴的香氣？（）A.食用油B.花椒C.蒜末D.香葉11.下列哪種食材富含鈣質？（）A.菠菜B.酸奶C.蘋果D.豬肝12.中醫(yī)認為，下列哪種食材具有養(yǎng)心安神的功效？（）A.羊肉B.鴨肉C.雞肉D.鶴肉13.烹飪時，哪種方法能夠使食材更加嫩滑？（）A.煎炒B.水煮C.炸制D.蒸煮14.下列哪種食材富含維生素C？（）A.香蕉B.西紅柿C.蘋果D.橙子15.中醫(yī)理論中，下列哪種食材具有健脾開胃的作用？（）A.芹菜B.薏米C.蔥D.姜16.烹飪時，哪種調味料能夠去油解膩？（）A.醋B.醬油C.料酒D.花椒17.下列哪種食材富含鐵質？（）A.豆腐B.豬肝C.雞蛋D.牛奶18.中醫(yī)認為，下列哪種食材具有清熱利濕的功效？（）A.羊肉B.鴨肉C.荷葉D.麻雀19.烹飪時，哪種方法能夠使食材更加酥脆？（）A.燉煮B.炸制C.烤制D.蒸煮20.下列哪種食材富含膳食纖維？（）A.豬肉B.蕎麥面C.雞蛋D.橙子二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內）1.中醫(yī)理論中，下列哪些食材具有溫補作用？（）A.羊肉B.鴨肉C.雞肉D.海參2.烹飪時，下列哪些方法能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素？（）A.蒸煮B.水煮C.煎炒D.烤制3.下列哪些食材富含優(yōu)質蛋白質？（）A.豆腐B.雞蛋C.牛奶D.大白菜4.中醫(yī)認為，下列哪些食材具有清熱解毒的功效？（）A.菠菜B.香菇C.蓮藕D.海帶5.烹飪時，下列哪些調味料能夠有效去腥？（）A.料酒B.醬油C.米醋D.花椒6.下列哪些食材富含膳食纖維？（）A.蕎麥面B.紅薯C.土豆D.大白菜7.中醫(yī)理論中，下列哪些食材具有潤肺止咳的作用？（）A.梨B.芹菜C.白蘿卜D.姜8.烹飪時，下列哪些調味料能夠增加菜肴的香氣？（）A.蒜末B.香葉C.花椒D.食用油9.下列哪些食材富含鈣質？（）A.菠菜B.酸奶C.豬肝D.蘋果10.中醫(yī)認為，下列哪些食材具有養(yǎng)心安神的功效？（）A.鶴肉B.鴨肉C.雞肉D.酸棗三、判斷題（本部分共15題，每題1分，共15分。請將正確答案填在題后的括號內，正確的填“√”，錯誤的填“×”）1.中醫(yī)理論中，認為食物有酸、甜、苦、辣、咸五味，分別對應肝、心、脾、肺、腎五臟。（）2.蔬菜中的維生素在高溫烹飪過程中會大量流失，因此烹飪時間越短越好。（）3.羊肉在中醫(yī)理論中屬于溫性食材，適合體質寒涼的人食用。（）4.烹飪時使用料酒可以去腥增香，但用量不宜過多，否則會影響菜肴的口感。（）5.豆腐富含優(yōu)質蛋白質，是素食者的良好蛋白質來源。（）6.中醫(yī)認為，鴨肉性寒，適合夏季食用，但脾胃虛寒的人應少食。（）7.膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助消化，因此膳食纖維含量越高的食材越好。（）8.菠菜富含鈣質，但草酸會影響鈣的吸收，因此烹飪前應焯水。（）9.烹飪時使用花椒能夠有效去腥，但過量使用會使菜肴過于麻辣。（）10.雞蛋是優(yōu)質蛋白質的來源，但膽固醇含量較高，高血脂人群應適量食用。（）11.中醫(yī)理論中，認為食物的性味與人體健康密切相關，因此應根據(jù)個人體質選擇食材。（）12.蕎麥面富含膳食纖維，能夠幫助降低血糖，適合糖尿病患者食用。（）13.烹飪時使用醋能夠去油解膩，但過量使用會影響菜肴的口感。（）14.牛奶富含鈣質，是補充鈣質的良好來源，但乳糖不耐受的人應選擇無乳糖牛奶。（）15.中醫(yī)認為，梨具有清熱解毒的功效，適合夏季食用，但脾胃虛寒的人應少食。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題）1.簡述中醫(yī)理論中，食物的五味與五臟之間的關系。2.解釋烹飪過程中，如何最大程度地保留蔬菜中的維生素。3.說明烹飪時使用料酒的作用，以及如何正確使用料酒。4.描述膳食纖維對人體健康的主要益處。5.闡述中醫(yī)理論中，如何根據(jù)個人體質選擇食材。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題）1.結合中醫(yī)理論和烹飪實踐，論述如何通過食材搭配來達到養(yǎng)生的目的。2.分析現(xiàn)代人在飲食中存在哪些問題，并提出相應的改善建議。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.答案：C解析：小米是五大谷類之一，包括小麥、水稻、玉米、高粱和小米。其他選項雖然也是常見谷物，但不在中醫(yī)理論中特別強調的五大谷類之列。2.答案：B解析：蒸煮能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素，因為高溫短時的烹飪方式能夠減少維生素的流失。其他烹飪方法如煎炒、炸制和烤制，由于高溫和長時間烹飪，會導致維生素的大量流失。3.答案：B解析：香菇在中醫(yī)理論中具有溫補作用，適合體質虛寒的人食用。其他選項中，菠菜、蓮藕和海帶雖然也是營養(yǎng)豐富的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的溫補作用。4.答案：B解析：料酒能夠有效去腥，因為其含有酒精和多種香料，能夠溶解食材中的腥味物質。其他選項中，醬油、米醋和花椒雖然也是調味料，但去腥效果不如料酒。5.答案：B解析：豆腐富含優(yōu)質蛋白質，是素食者的良好蛋白質來源。其他選項中，大白菜、土豆和梨雖然也是常見的食材，但蛋白質含量相對較低。6.答案：B解析：鴨肉在中醫(yī)理論中具有清熱解毒的功效，適合夏季食用。其他選項中，羊肉、雞肉和鯉魚雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的清熱解毒功效。7.答案：B解析：慢燉能夠使食材更加入味，因為長時間烹飪能夠讓食材充分吸收調味料的味道。其他烹飪方法如快炒、爆炒和炸制，由于烹飪時間較短，食材吸收調味料的時間有限。8.答案：C解析：蕎麥面富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，幫助消化。其他選項中，豬肉、雞蛋和橙子雖然也是常見的食材，但膳食纖維含量相對較低。9.答案：B解析：梨在中醫(yī)理論中具有潤肺止咳的功效，適合咳嗽、肺熱等癥狀。其他選項中，芹菜、蔥和姜雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的潤肺止咳功效。10.答案：C解析：蒜末能夠增加菜肴的香氣，因為其含有多種揮發(fā)性的香味物質。其他選項中，食用油、花椒和香葉雖然也是調味料，但增加香氣的效果不如蒜末。11.答案：B解析：酸奶富含鈣質，是補充鈣質的良好來源。其他選項中，菠菜、蘋果和豬肝雖然也是常見的食材，但鈣質含量相對較低。12.答案：D解析：鶴肉在中醫(yī)理論中具有養(yǎng)心安神的功效，適合失眠、心悸等癥狀。其他選項中，羊肉、鴨肉和雞肉雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的養(yǎng)心安神功效。13.答案：D解析：蒸煮能夠使食材更加嫩滑，因為高溫蒸汽能夠使食材中的蛋白質變性，使其更加柔軟。其他烹飪方法如煎炒、炸制和水煮，由于烹飪方式不同，食材的口感也會有所不同。14.答案：D解析：橙子富含維生素C，是補充維生素C的良好來源。其他選項中，香蕉、西紅柿和蘋果雖然也是常見的食材，但維生素C含量相對較低。15.答案：B解析：薏米在中醫(yī)理論中具有健脾開胃的功效，適合食欲不振、脾胃虛弱等癥狀。其他選項中，芹菜、蔥和姜雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的健脾開胃功效。16.答案：A解析：醋能夠去油解膩，因為其酸性能夠溶解油脂。其他選項中，醬油、料酒和花椒雖然也是調味料，但去油解膩效果不如醋。17.答案：B解析：豬肝富含鐵質，是補充鐵質的良好來源。其他選項中，豆腐、雞蛋和牛奶雖然也是常見的食材，但鐵質含量相對較低。18.答案：C解析：荷葉在中醫(yī)理論中具有清熱利濕的功效，適合夏季食用，但脾胃虛寒的人應少食。其他選項中，羊肉、鴨肉和麻雀雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的清熱利濕功效。19.答案：B解析：炸制能夠使食材更加酥脆，因為高溫和油炸能夠使食材外皮變得酥脆。其他烹飪方法如燉煮、烤制和蒸煮，由于烹飪方式不同，食材的口感也會有所不同。20.答案：B解析：蕎麥面富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，幫助消化。其他選項中，豬肉、雞蛋和橙子雖然也是常見的食材，但膳食纖維含量相對較低。二、多項選擇題答案及解析1.答案：A、C解析：羊肉和雞肉在中醫(yī)理論中屬于溫性食材，適合體質寒涼的人食用。鴨肉和海參雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的溫補作用。2.答案：A、B解析：蒸煮和水煮能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素，因為高溫短時的烹飪方式能夠減少維生素的流失。煎炒、炸制和烤制由于高溫和長時間烹飪，會導致維生素的大量流失。3.答案：A、B、C解析：豆腐、雞蛋和牛奶都是優(yōu)質蛋白質的來源，是素食者的良好蛋白質來源。大白菜雖然也是常見的食材，但蛋白質含量相對較低。4.答案：A、B解析：菠菜和香菇在中醫(yī)理論中具有清熱解毒的功效。蓮藕和海帶雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的清熱解毒功效。5.答案：A、C解析：料酒和米醋能夠有效去腥，因為其含有酒精和酸性物質，能夠溶解食材中的腥味物質。醬油和花椒雖然也是調味料，但去腥效果不如料酒和米醋。6.答案：A、B解析：蕎麥面和紅薯富含膳食纖維，能夠促進腸道蠕動，幫助消化。土豆和大白菜雖然也是常見的食材，但膳食纖維含量相對較低。7.答案：A、C解析：梨和白蘿卜在中醫(yī)理論中具有潤肺止咳的功效。芹菜和姜雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的潤肺止咳功效。8.答案：A、B、C解析：蒜末、香葉和花椒能夠增加菜肴的香氣，因為其含有多種揮發(fā)性的香味物質。食用油雖然也是調味料，但增加香氣的效果不如蒜末、香葉和花椒。9.答案：B、C解析：酸奶和豬肝富含鈣質，是補充鈣質的良好來源。菠菜和蘋果雖然也是常見的食材，但鈣質含量相對較低。10.答案：A、D解析：鶴肉和酸棗在中醫(yī)理論中具有養(yǎng)心安神的功效，適合失眠、心悸等癥狀。鴨肉和雞肉雖然也是常見的食材，但在中醫(yī)理論中并不具有明顯的養(yǎng)心安神功效。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：中醫(yī)理論中，認為食物有酸、甜、苦、辣、咸五味，分別對應肝、心、脾、肺、腎五臟。這一理論指導人們根據(jù)個人體質和需求選擇合適的食材。2.答案：×解析：雖然蒸煮能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素，但并不是烹飪時間越短越好。有些蔬菜需要一定的烹飪時間才能熟透，并且保持營養(yǎng)。3.答案：√解析：羊肉在中醫(yī)理論中屬于溫性食材，適合體質寒涼的人食用。適量食用羊肉可以幫助驅寒保暖。4.答案：√解析：烹飪時使用料酒可以去腥增香，但用量不宜過多，否則會影響菜肴的口感。料酒的用量應根據(jù)菜肴的種類和個人口味進行調整。5.答案：√解析：豆腐富含優(yōu)質蛋白質，是素食者的良好蛋白質來源。豆腐的蛋白質含量較高，且易于消化吸收。6.答案：√解析：鴨肉在中醫(yī)理論中屬于寒性食材，適合夏季食用，但脾胃虛寒的人應少食。過量食用鴨肉可能會引起腹瀉等問題。7.答案：×解析：膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助消化，但并不是膳食纖維含量越高的食材越好。過量攝入膳食纖維可能會引起腹脹、腹瀉等問題。8.答案：√解析：菠菜富含鈣質，但草酸會影響鈣的吸收，因此烹飪前應焯水。焯水可以去除部分草酸，提高鈣的吸收率。9.答案：√解析：烹飪時使用花椒能夠有效去腥，但過量使用會使菜肴過于麻辣?；ń返挠昧繎鶕?jù)菜肴的種類和個人口味進行調整。10.答案：√解析：雞蛋是優(yōu)質蛋白質的來源，但膽固醇含量較高，高血脂人群應適量食用。適量食用雞蛋可以幫助補充蛋白質，但過量食用可能會增加血脂。11.答案：√解析：中醫(yī)理論中，認為食物的性味與人體健康密切相關，因此應根據(jù)個人體質選擇食材。例如，體質寒涼的人應多食用溫性食材，體質燥熱的人應多食用涼性食材。12.答案：√解析：蕎麥面富含膳食纖維，能夠幫助降低血糖，適合糖尿病患者食用。蕎麥面的升糖指數(shù)較低，有助于控制血糖。13.答案：√解析：烹飪時使用醋能夠去油解膩，但過量使用會影響菜肴的口感。醋的用量應根據(jù)菜肴的種類和個人口味進行調整。14.答案：√解析：牛奶富含鈣質，是補充鈣質的良好來源，但乳糖不耐受的人應選擇無乳糖牛奶。無乳糖牛奶能夠幫助乳糖不耐受的人更好地吸收鈣質。15.答案：√解析：梨在中醫(yī)理論中具有清熱解毒的功效，適合夏季食用，但脾胃虛寒的人應少食。過量食用梨可能會引起腹瀉等問題。四、簡答題答案及解析1.簡述中醫(yī)理論中，食物的五味與五臟之間的關系。答案：中醫(yī)理論中，食物有酸、甜、苦、辣、咸五味，分別對應肝、心、脾、肺、腎五臟。酸味食物能夠補肝，例如檸檬、番茄等；甜味食物能夠補心，例如紅棗、蜂蜜等；苦味食物能夠補脾，例如苦瓜、綠茶等；辣味食物能夠補肺，例如生姜、辣椒等；咸味食物能夠補腎，例如海帶、黑芝麻等。解析：這一理論指導人們根據(jù)個人體質和需求選擇合適的食材。例如，體質寒涼的人應多食用溫性食材，體質燥熱的人應多食用涼性食材。2.解釋烹飪過程中，如何最大程度地保留蔬菜中的維生素。答案：烹飪過程中，最大程度地保留蔬菜中的維生素，可以采用蒸煮、水煮等高溫短時的烹飪方法。避免長時間高溫烹飪，因為高溫和長時間烹飪會導致維生素的大量流失。此外，烹飪時應盡量減少蔬菜與水的接觸時間，避免維生素被水溶解流失。解析：蒸煮和水煮能夠最大程度地保留蔬菜中的維生素，因為高溫短時的烹飪方式能夠減少維生素的流失。避免長時間高溫烹飪，因為高溫和長時間烹飪會導致維生素的大量流失。3.說明烹飪時使用料酒的作用，以及如何正確使用料酒。答案：烹飪時使用料酒的作用是去腥增香。料酒含有酒精和多種香料，能夠溶解食材中的腥味物質，并增加菜肴的香氣。正確使用料酒的方法是，在烹飪前將料酒倒入食材中腌制一段時間，或者在烹飪過程中加入料酒進行翻炒。解析：料酒的用量應根據(jù)菜肴的種類和個人口味進行調整。過量使用料酒會使菜肴過于辛辣，影響菜肴的口感。4.描述膳食纖維對人體健康的主要益處。答案：膳食纖維對人體健康的主要益處包括促進腸道蠕動，幫助消化；降低血糖和血脂，預防心血管疾??；增加飽腹感，幫助控制體重；預防便秘，保持腸道健康。解析：膳食纖維是一種不能被人體消化吸收的碳水化合物，但對人體健康非常重要。適量攝入膳食纖維能夠促進腸道蠕動，幫助消化；降低血糖和血脂，預防心血管疾病；增加飽腹感，幫助