餐飲服務(wù)食品2025年安全知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品安全工作實(shí)行的基本原則是（）。A.預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治B.企業(yè)負(fù)責(zé)、政府監(jiān)管、行業(yè)自律、公眾參與C.源頭治理、過(guò)程監(jiān)管、嚴(yán)懲重處、信用管理D.標(biāo)準(zhǔn)先行、檢測(cè)跟進(jìn)、信息公開(kāi)、責(zé)任到人答案：A2.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明C.供貨者的健康證明D.食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證答案：C3.用于盛放生、熟食品的容器應(yīng)（），并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。A.混用后及時(shí)清洗B.分開(kāi)使用C.生熟容器顏色相同但標(biāo)注不同D.生熟容器可臨時(shí)互換答案：B4.食品加工過(guò)程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C5.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對(duì)人體安全、無(wú)害B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.顏色鮮艷答案：A6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB5749D.GB31654答案：A7.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.防滑、不滲水、易清洗的C.木質(zhì)D.地毯答案：B8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.學(xué)歷證明B.健康合格證明C.培訓(xùn)合格證明D.技能等級(jí)證書(shū)答案：B9.食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到（）。A.原料、半成品、成品混合存放B.原料、半成品、成品分開(kāi)存放C.生熟食品混合存放D.所有食品堆疊存放答案：B10.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B11.下列哪種情形不屬于禁止采購(gòu)的食品原料？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品C.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)D.包裝完整、標(biāo)識(shí)清晰的預(yù)包裝食品答案：D12.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，使用的水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A13.食品添加劑的存放應(yīng)（），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。A.與食品原料混合存放B.專(zhuān)柜（位）專(zhuān)用C.隨意放置D.與洗滌劑共同存放答案：B14.制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)時(shí)，應(yīng)（）。A.使用不新鮮的水果B.加工前對(duì)水果進(jìn)行清洗消毒C.隔夜存放D.使用來(lái)源不明的水果答案：B15.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的（）。A.名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式B.價(jià)格、規(guī)格、口味C.產(chǎn)地、運(yùn)輸方式D.加工工藝、儲(chǔ)存條件答案：A16.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應(yīng)符合（）要求，使用后應(yīng)洗凈并保持清潔。A.安全、無(wú)毒B.美觀、輕便C.耐高溫、高壓D.可重復(fù)使用答案：A17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。A.每月B.每季度C.每半年D.每年答案：A18.下列關(guān)于餐廚廢棄物處置的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.與具備資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬C.將餐廚廢棄物直接排入公共水域D.記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、用途等信息答案：C19.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C20.餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)全面責(zé)任。A.廚師長(zhǎng)B.食品安全管理員C.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.前廳經(jīng)理答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共45分）1.下列屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品有（）。A.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品B.無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品C.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)答案：ABCD2.餐飲服務(wù)提供者加工操作中應(yīng)避免的交叉污染行為包括（）。A.生熟食品混放B.加工生食品后未清洗消毒直接加工熟食品C.用處理生食品的刀具處理熟食品D.半成品與成品分開(kāi)存放答案：ABC3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的“四防”設(shè)施指（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防潮答案：ABCD4.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證B.食品合格證明文件C.食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證D.供貨者的身份證復(fù)印件答案：ABC5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，正確的是（）。A.可使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明使用的食品添加劑C.不得超范圍、超限量使用D.應(yīng)專(zhuān)人管理、專(zhuān)柜存放答案：BCD6.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查中，哪些疾病患者不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B.傷寒和副傷寒C.病毒性肝炎（甲型、戊型）D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病答案：ABCD7.食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循的原則包括（）。A.先進(jìn)先出B.分類(lèi)分架C.離墻離地D.隨意堆放答案：ABC8.餐具、飲具清洗消毒的方法包括（）。A.熱力消毒（煮沸、蒸汽或紅外線(xiàn)等）B.化學(xué)消毒（使用含氯、過(guò)氧乙酸等消毒劑）C.僅用清水沖洗D.用洗潔精清洗后自然晾干答案：AB9.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告D.銷(xiāo)毀剩余食品，避免證據(jù)留存答案：ABC10.下列關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣記錄應(yīng)包括留樣時(shí)間、名稱(chēng)、數(shù)量、留樣人等D.留樣可與其他食品混合存放答案：ABC11.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括（）。A.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.制定食品安全事故處置方案D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)答案：ABC12.下列關(guān)于食品加工過(guò)程中溫度控制的說(shuō)法，正確的是（）。A.高危易腐食品熟制后，在常溫下存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)B.需冷藏的熟制食品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏（≤8℃）C.冷凍食品原料加工前應(yīng)徹底解凍D.加熱食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上答案：ACD13.下列屬于食品經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任的是（）。A.保證食品安全投入B.落實(shí)從業(yè)人員健康管理C.配合監(jiān)管部門(mén)檢查D.隱瞞食品安全問(wèn)題答案：ABC14.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生要求包括（）。A.地面無(wú)積水、無(wú)油污B.墻面、天花板無(wú)霉斑、無(wú)脫落C.廢棄物容器加蓋并及時(shí)清理D.空調(diào)出風(fēng)口積灰不影響食品安全答案：ABC15.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的是（）。A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.散裝食品應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期等信息C.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)示D.標(biāo)簽?zāi)：氖称房山?jīng)清洗后使用答案：ABC三、判斷題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)、使用來(lái)源不明的食品添加劑。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。（）答案：√3.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為3年。（）答案：×（注：有效期為5年）4.可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。（）答案：×5.加工后的熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。（）答案：√6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)。（）答案：×7.使用紫外線(xiàn)燈消毒餐具時(shí)，照射時(shí)間應(yīng)不少于30分鐘。（）答案：√8.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量。（）答案：×9.食品原料在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為節(jié)省空間可堆疊存放。（）答案：×10.餐飲服務(wù)提供者可以使用非食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐具。（）答案：×11.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即對(duì)患者進(jìn)行隱瞞，避免影響經(jīng)營(yíng)。（）答案：×12.食品留樣的目的是為了在發(fā)生食品安全事故時(shí)提供檢測(cè)依據(jù)。（）答案：√13.餐飲服務(wù)從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（注：需包扎并戴手套）14.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)鼠侵入。（）答案：√15.可以將未用完的食品添加劑倒回原包裝，避免浪費(fèi)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共50分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)履行的查驗(yàn)義務(wù)。答案：應(yīng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明文件）；食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)地證明或購(gòu)貨憑證、合格證明文件；建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證至少2年。2.加工操作中如何防止生熟交叉污染？答案：加工生、熟食品的工具（刀具、砧板等）、容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)；加工生食品后，應(yīng)徹底清洗消毒工具、容器方可加工熟食品；生、熟食品應(yīng)分開(kāi)放置，避免接觸；加工人員接觸生食品后應(yīng)洗手消毒，再接觸熟食品。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所“四防”設(shè)施的具體要求是什么？答案：防蠅：安裝紗門(mén)、紗窗、滅蠅燈等；防鼠：設(shè)置防鼠板（高度≥60cm）、鼠夾、鼠籠等，堵塞鼠類(lèi)可能進(jìn)入的孔洞；防塵：食品處理區(qū)門(mén)窗密閉，暴露食品應(yīng)有防塵遮蓋；防潮：地面硬化、無(wú)積水，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置貨架（離墻離地≥10cm）。4.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理指什么？答案：專(zhuān)人采購(gòu)（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購(gòu)）、專(zhuān)人保管（由專(zhuān)人管理添加劑存放）、專(zhuān)人領(lǐng)用（使用時(shí)由專(zhuān)人登記領(lǐng)用）、專(zhuān)人登記（建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等）、專(zhuān)柜保存（使用專(zhuān)用櫥柜存放，與食品原料分開(kāi)）。5.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：每餐次的食品成品應(yīng)留樣；每個(gè)品種留樣量不少于125g；留樣容器應(yīng)清洗消毒并專(zhuān)用；留樣應(yīng)在0-4℃冷藏保存48小時(shí)以上；留樣記錄應(yīng)包括留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)、留樣量、留樣人員等信息；留樣保存期滿(mǎn)后方可處理。6.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容有哪些？答案：從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗；患有霍亂、痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。7.食品加工過(guò)程中，溫度控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有哪些？答案：高危易腐食品（如畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋及蛋制品等）熟制時(shí)，中心溫度應(yīng)≥70℃；熟制后若需常溫存放，時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí)（≤25℃時(shí)）或1小時(shí)（＞25℃時(shí)）；需冷藏的熟食品，應(yīng)在熟制后2小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下（最好在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至21℃，再在4小時(shí)內(nèi)降至8℃）；冷凍食品原料加工前應(yīng)徹底解凍（可采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，但不得在常溫下解凍）。8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告（2小時(shí)內(nèi)）；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)；落實(shí)監(jiān)管部門(mén)要求的其他措施（如召回問(wèn)題食品、公開(kāi)信息等）。9.簡(jiǎn)述餐具、飲具清洗消毒的操作流程。答案：刮除殘?jiān)跸矗ㄓ们逅疀_洗）→清洗（用洗滌劑或消毒液浸泡、刷洗）→沖洗（用清水沖去洗滌劑殘留）→消毒（熱力消毒：煮沸10分鐘以上，或蒸汽100℃10分鐘；化學(xué)消毒：含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）→保潔（消毒后存放在清潔干燥的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，避免二次污染）。10.餐飲服務(wù)提供者如何落實(shí)“明廚亮灶”要求？答案：通過(guò)透明玻璃、視頻顯示、開(kāi)放式廚房等方式，向消費(fèi)者展示食品加工制作過(guò)程；公開(kāi)食品原料采購(gòu)信息、加工操作關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如清洗、切配、烹飪、留樣等）；在就餐區(qū)域或網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)實(shí)時(shí)播放加工過(guò)程；確保展示內(nèi)容真實(shí)、清晰，便于消費(fèi)者監(jiān)督。五、案例分析題（每題10分，共30分）案例1：某火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱(chēng)食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該店采購(gòu)的羊肉卷未索取檢驗(yàn)合格證明，儲(chǔ)存時(shí)與生蔬菜混放于冷藏柜；加工時(shí)，切生肉的砧板未清洗直接切熟食；部分餐具僅用清水沖洗未消毒。問(wèn)題：分析該火鍋店存在哪些食品安全隱患？應(yīng)如何整改？答案：隱患：①采購(gòu)環(huán)節(jié)未履行查驗(yàn)義務(wù)（未索取羊肉卷檢驗(yàn)合格證明）；②儲(chǔ)存環(huán)節(jié)生熟混放（羊肉卷與蔬菜混放）；③加工環(huán)節(jié)交叉污染（生肉砧板未清洗直接切熟食）；④餐具清洗消毒不規(guī)范（僅用清水沖洗未消毒）。整改措施：①?lài)?yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)，索取并留存羊肉卷的檢驗(yàn)合格證明及供貨者資質(zhì)；②生熟食品分柜存放，設(shè)置明顯標(biāo)識(shí)；③加工生肉后，砧板、刀具徹底清洗消毒后方可用于熟食；④落實(shí)餐具清洗消毒流程（采用熱力或化學(xué)消毒），消毒后存入專(zhuān)用保潔柜；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)，提升食品安