2025年烹飪原料知識模擬練習題含答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下關于畜類原料的描述，正確的是（）A.豬五花肉的特點是脂肪與肌肉交替排列，適合制作回鍋肉B.牛外脊位于牛背部，肉質較老，適合燉煮C.羊前腿肉筋膜較少，適合涮火鍋D.驢里脊是驢身上最嫩的部位，適合醬制答案：A解析：豬五花肉因脂肪與肌肉呈分層狀（“五花三層”），經煸炒后油脂滲出，口感肥而不膩，是回鍋肉的經典原料；牛外脊（西冷）位于背脊，肌肉纖維較粗但嫩度中等，適合煎烤；羊前腿肉筋膜較多，適合紅燒或醬制，涮火鍋多用羊后腿或黃瓜條；驢里脊是驢的脊椎內側嫩肉，最適合炒、熘等快速加熱技法。2.下列水產原料中，屬于頭足類的是（）A.章魚B.牡蠣C.扇貝D.文蛤答案：A解析：頭足類屬于軟體動物門，特征是頭部發(fā)達、有觸手（腕足），章魚、烏賊、魷魚均屬此類；牡蠣、扇貝、文蛤屬于雙殼類（瓣鰓綱），通過兩片貝殼保護身體。3.關于食用菌的描述，錯誤的是（）A.竹蓀的菌裙是主要食用部分，需去除菌蓋和菌托B.羊肚菌因表面呈蜂窩狀得名，干制后風味更濃郁C.牛肝菌分為白、黃、黑三種，部分品種有毒D.雞樅菌與白蟻巢共生，目前已實現大規(guī)模人工種植答案：D解析：雞樅菌與白蟻巢存在共生關系，依賴特定生態(tài)環(huán)境，目前尚未實現大規(guī)模人工種植，市場上以野生為主；竹蓀的菌蓋（有怪味）和菌托（可能含雜質）需去除，僅保留菌柄和菌裙；羊肚菌干制后因美拉德反應生成更復雜的風味物質；牛肝菌中部分品種（如紅網牛肝菌）含微毒，需充分加熱。4.下列調味品中，主要呈鮮物質為肌苷酸的是（）A.醬油B.魚露C.干香菇D.味精答案：C解析：肌苷酸（IMP）是核苷酸類鮮味物質，主要存在于干制食用菌（如干香菇）、肉類（尤其是禽類）中；醬油的鮮味主要來自氨基酸（如谷氨酸）；魚露的鮮味以游離氨基酸為主；味精的主要成分是谷氨酸鈉。5.關于蔬菜原料的加工處理，正確的是（）A.菠菜需先焯水去除草酸，避免影響鈣吸收B.西蘭花直接炒易變色，應冷水下鍋焯水C.山藥去皮后需浸泡在鹽水中防止氧化變黑D.茭白含較多單寧，切片后需用醋水浸泡答案：A解析：菠菜中的草酸會與鈣結合形成草酸鈣，影響吸收，焯水（沸水下鍋10-15秒）可去除大部分草酸；西蘭花含葉綠素，應沸水下鍋快速焯水（加少許油和鹽）保持翠綠；山藥去皮后氧化變黑是因多酚氧化酶作用，浸泡清水即可（鹽水可能增加澀味）；茭白的褐變主要由酪氨酸酶引起，用醋水（酸性環(huán)境）可抑制酶活性，但單寧主要存在于柿子、蘋果等果實中。6.以下屬于“干貨原料”中“山珍”類的是（）A.魚肚B.哈士蟆油C.竹蓀D.海蜇皮答案：C解析：干貨原料通常分為海味（魚肚、魚翅、海蜇皮）、山珍（竹蓀、香菇、木耳）、其他（哈士蟆油為林蛙輸卵管，屬動物類干貨）；竹蓀是典型的山珍類干貨。7.關于禽蛋原料的描述，錯誤的是（）A.土雞蛋與普通雞蛋的營養(yǎng)成分差異不大，但風味更濃郁B.咸蛋黃的“沙”感來自蛋白質凝固后釋放的卵磷脂C.鴿蛋的蛋殼較薄，孵化5-7天的“喜蛋”可食用D.鵪鶉蛋的膽固醇含量高于雞蛋，需控制攝入量答案：C解析：未完全孵化的“喜蛋”（毛蛋）可能含有細菌或胚胎代謝產物，食用存在安全風險；土雞蛋因飼料差異（如攝入更多昆蟲、青草），脂肪和風味物質（如類胡蘿卜素）含量略高；咸蛋黃經鹽漬后，蛋白質變性凝固，卵磷脂（脂類）析出形成沙粒感；鵪鶉蛋的膽固醇含量（約515mg/100g）確實高于雞蛋（約373mg/100g）。8.下列油脂中，煙點最高的是（）A.橄欖油（初榨）B.豬油C.精煉植物油（如大豆油）D.黃油答案：C解析：煙點是油脂開始冒煙的溫度，與精煉程度有關。精煉植物油（如大豆油、菜籽油）經過脫膠、脫酸、脫色等處理，煙點可達230℃以上；初榨橄欖油煙點約190℃；豬油約180℃；黃油因含水分和乳固體，煙點僅約120℃。9.關于谷物原料的描述，正確的是（）A.糯米的支鏈淀粉含量高于秈米，適合制作元宵B.糙米因保留糊粉層，口感比精米更松軟C.燕麥中的β-葡聚糖是主要的抗營養(yǎng)因子D.玉米的黃色來自類黃酮，具有抗氧化作用答案：A解析：糯米幾乎全為支鏈淀粉（98%-100%），加熱后粘性強，適合做元宵、粽子；糙米保留種皮和糊粉層，纖維含量高，口感較粗糙；燕麥中的β-葡聚糖是水溶性膳食纖維，有助于降低膽固醇，并非抗營養(yǎng)因子；玉米的黃色主要來自類胡蘿卜素（如葉黃素、玉米黃質），而非類黃酮。10.以下關于調味香料的描述，錯誤的是（）A.草果的辛香成分主要為揮發(fā)油，需拍破使用以釋放香氣B.八角的主要呈香物質是茴香腦，適合燉煮肉類C.丁香的香氣濃烈，用量過大會掩蓋其他風味D.山柰（沙姜）的香氣來自姜辣素，與生姜風味相似答案：D解析：山柰的主要呈香物質是對甲氧基桂皮酸乙酯，香氣類似樟腦與麝香的混合，與生姜（主要成分為姜酚、姜辣素）風味差異較大；草果的揮發(fā)油存在于種子中，拍破后更易釋放；八角的茴香腦賦予其甜香，適合去除肉類腥膻；丁香含丁香油（主要成分為丁香酚），用量過多會導致苦味。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.牛柳（牛里脊）是牛身上最嫩的部位，適合煎制牛排。（）答案：√解析：牛里脊位于脊椎內側，肌肉活動少，纖維細短，是牛體最嫩部位，常用于菲力牛排。2.海帶屬于紅藻門，其褐綠色來自藻紅素。（）答案：×解析：海帶屬于褐藻門，呈褐綠色是因含有葉綠素和褐藻素（巖藻黃素）。3.干制黃花菜需提前用溫水浸泡，因鮮品含秋水仙堿可能引起中毒。（）答案：√解析：鮮黃花菜含秋水仙堿（經腸胃代謝為有毒的二秋水仙堿），干制過程中大部分被破壞，食用前需浸泡去除殘留。4.黃油的脂肪含量約為80%-85%，剩余成分為水分和乳固體。（）答案：√解析：市售黃油（無鹽）通常含82%脂肪、16%水分及2%乳固體（蛋白質、乳糖等）。5.秈米的直鏈淀粉含量高于粳米，因此煮熟后粘性較低。（）答案：√解析：秈米直鏈淀粉含量約20%-25%，粳米約15%-20%，直鏈淀粉含量越高，米飯粘性越低、蓬松度越高。6.鮮活蝦類的“黑頭”是重金屬沉積，必須去除才能食用。（）答案：×解析：蝦的“黑頭”多因蝦頭中的酪氨酸酶氧化產生黑色素，或攝食后胃囊（位于頭部）顏色變深，與重金屬無關，可食用（但需確保蝦新鮮）。7.干辣椒的辣度主要來自辣椒素，紅色來自辣椒紅素，兩者均易溶于油脂。（）答案：√解析：辣椒素（脂溶性）和辣椒紅素（類胡蘿卜素，脂溶性）均需通過油脂提取，因此油潑辣椒更易釋放風味。8.豆腐的制作原理是大豆蛋白在鹽鹵（氯化鎂）或石膏（硫酸鈣）作用下發(fā)生水解反應。（）答案：×解析：豆腐制作是大豆蛋白在電解質（鹽鹵、石膏）作用下發(fā)生凝聚（膠體聚沉），而非水解反應。9.新鮮蓮子的蓮心（胚芽）含蓮心堿，味苦但有清熱功效。（）答案：√解析：蓮心堿是蓮心的主要生物堿，有苦味，中醫(yī)認為可清心火、降血壓。10.魚翅的主要成分是膠原蛋白，經泡發(fā)后轉化為氨基酸，營養(yǎng)價值與豬蹄相近。（）答案：√解析：魚翅的膠原蛋白為不完全蛋白質（缺乏色氨酸），其營養(yǎng)（如氨基酸組成）與豬蹄、牛筋等類似，主要價值在于口感而非特殊營養(yǎng)。三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述豬前腿肉與后腿肉的特點及適用烹調方法。答案：豬前腿肉：位于前肢，肌肉運動較多，纖維較粗，筋膜、脂肪分布較均勻（含“前槽肉”），肉質略韌但保水性好。適合剁餡（如包子、餃子餡）、紅燒（因筋膜燉煮后軟化）、醬制（脂肪增加香味）。豬后腿肉：位于后肢，肌肉發(fā)達且運動少（除蹄膀外），纖維細膩，脂肪較少（“后鞧肉”），部分部位（如坐臀肉）有較厚筋膜。適合切片炒（如回鍋肉用帶皮后腿肉）、烤制（后腿瘦肉多）、鹵制（肉質緊實易入味）。2.比較鮮香菇與干香菇的風味差異，并分析原因。答案：風味差異：鮮香菇以清香、菌菇的鮮甜為主，口感脆嫩；干香菇則具有濃郁的“菌香”和類似肉類的鮮味，口感柔韌。原因：（1）鮮香菇含水量高（約90%），風味物質（如香菇多糖、游離氨基酸）以原生狀態(tài)存在，加熱后釋放清香；（2）干香菇在干燥過程中，水分流失導致細胞破裂，酶（如香菇酸酶）催化香菇素（無鮮味）轉化為5’-鳥苷酸（GMP，強鮮味物質）；同時，美拉德反應（氨基酸與還原糖反應）生成含硫化合物（如二甲基三硫）和呋喃類物質，賦予類似肉類的香氣；（3）干制過程中部分揮發(fā)性成分（如正辛醇）減少，而耐熱的風味物質濃縮，因此香氣更濃郁。3.簡述水產原料中“活養(yǎng)吐沙”的操作要點及原理。答案：操作要點：（1）容器選擇：用清水（淡水品種用淡水，海水品種用鹽水模擬海水），水量需沒過原料；（2）環(huán)境控制：水溫15-25℃（低溫抑制活動，高溫易腐?。渭由倭坑停ㄈ缦阌停┗蚍盆F器（如鐵釘）刺激吐沙；（3）時間控制：蛤蜊、文蛤等雙殼類需2-4小時，蟶子需4-6小時，期間換水2-3次；（4）判斷標準：吐沙后貝殼緊閉，輕敲有清脆聲，水澄清無泥沙。原理：雙殼類（如蛤蜊）通過斧足和水管呼吸、攝食，在清潔水中會主動排出體內泥沙；油膜覆蓋水面可減少氧氣，迫使貝類加速開合貝殼換氣，同時排出泥沙；鐵器（鐵離子）可刺激貝類收縮，促進吐沙。4.說明“堿發(fā)”干貨原料的適用范圍及注意事項。答案：適用范圍：主要用于質地緊密、蛋白質含量高的海味干貨，如魷魚（干）、墨魚（干）、鮑魚（干）等。這類原料因干燥后蛋白質高度交聯，單純水發(fā)難以充分膨脹，需借助堿（如食用堿、純堿）破壞蛋白質分子間的氫鍵和二硫鍵，加速吸水。注意事項：（1）濃度控制：堿溶液濃度需嚴格（通常為2%-5%），過高會導致原料軟爛、營養(yǎng)流失，過低則發(fā)制不充分；（2）時間控制：根據原料大小調整，如魷魚干需浸泡4-6小時，鮑魚干需12-24小時，需定期檢查軟硬度；（3）中和處理：發(fā)制后需用清水反復漂洗（或用白醋水浸泡），徹底去除殘留堿味，避免影響成品風味；（4）溫度控制：堿發(fā)需在常溫或低溫（10-20℃）下進行，高溫會加速蛋白質水解，導致原料不成形；（5）原料選擇：僅適用于無脂肪、無筋膜的干貨，含脂肪的原料（如魚肚）用堿發(fā)會產生哈喇味。5.分析“老母雞”與“肉雞”在熬制高湯時的差異及原因。答案：差異：老母雞熬制的高湯湯色乳白、滋味醇厚、香氣濃郁；肉雞熬制的高湯湯色較清、鮮味較淡、香氣較薄。原因：（1）肌肉成分：老母雞活動量大，肌肉中肌紅蛋白（賦予湯醇厚色澤）、肌苷酸（鮮味物質）含量更高；肉雞生長周期短（約40天），肌紅蛋白和肌苷酸積累少。（2）脂肪含量：老母雞皮下及腹腔脂肪較多（約8%-10%），熬湯時脂肪乳化形成乳白湯色，且脂肪中的脂溶性風味物質（如短鏈脂肪酸）釋放更多香氣；肉雞脂肪含量低（約3%-5%），乳化效果差，湯色較清。（3）骨骼與結締組織：老母雞骨骼粗大、結締組織（如肌腱、軟骨）豐富，含大量膠原蛋白（水解為明膠），增加湯的濃稠度和掛舌感；肉雞骨骼細小，結締組織少，明膠生成量少，湯體稀薄。（4）氨基酸組成：老母雞肌肉中游離氨基酸（如谷氨酸、甘氨酸）含量更高，與核苷酸（肌苷酸）協(xié)同增效（鮮味相乘效應），因此滋味更鮮；肉雞氨基酸含量較低，鮮味不足。四、論述題（每題15分，共30分）1.從原料特性角度分析“川菜擅長使用花椒”的原因，并舉例說明其在經典菜品中的應用。答案：（1）花椒的原料特性與川菜適配性：①麻味物質：花椒含花椒麻素（羥基-α-山椒素），作用于口腔神經末梢產生“麻辣”感，能刺激唾液分泌、增強食欲，適合搭配重口味菜品；②揮發(fā)性香氣：花椒揮發(fā)油（主要成分為檸檬烯、月桂烯）具有獨特的辛香，與辣椒素（辣味）、姜蔥蒜（復合香）協(xié)同，形成“麻辣鮮香”的復合風味；③地域適應性：花椒主產于四川、重慶等地（如漢源花椒、金陽青花椒），原料獲取便利，且當地氣候潮濕，麻辣味可驅寒除濕，符合飲食需求；④處理多樣性：花椒可制成花椒油（提取香氣）、花椒粉（方便調味）、鮮花椒（青麻清香）、干花椒（麻香濃郁），適配不同烹飪技法（如油潑、燉煮、涼拌）。（2）經典菜品中的應用舉例：①麻婆豆腐：使用四川漢源紅花椒制成花椒粉，與郫縣豆瓣醬（辣味）、豆腐（鮮嫩）結合，麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮、活（口感豐富）的“八字口訣”中，麻味是核心；②水煮魚：用大量干花椒與干辣椒段一起炸制（油潑激發(fā)香氣），花椒的麻味滲透至魚片和湯汁，平衡魚肉的腥膩，增強風味層次；③青花椒魚：選用新鮮青花椒（麻味柔和、帶清香），與鮮椒、泡椒同煮，湯汁清亮但麻香突出，適合突出魚肉的鮮嫩；④花椒雞：用鮮花椒與仔雞同炒，花椒的辛香與雞肉的鮮甜融合，麻而不燥，是川味涼菜的代表。2.論述“干貨原料漲發(fā)”的基本原則，并結合具體案例說明不同漲發(fā)方法的操作要點及注意事項。答案：（1）漲發(fā)基本原則：①因料制宜：根據原料的種類（如植物性、動物性）、質地（如堅硬、疏松）、產地（如沿海、山區(qū)）選擇漲發(fā)方法（如水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)）；②保持營養(yǎng)：避免過度處理（如高溫、強堿）導致營養(yǎng)流失（如蛋白質水解、維生素破壞）；③恢復原狀：通過漲發(fā)使干貨盡可能恢復新鮮時的形態(tài)、口感（如魚翅需保持絲條完整，木耳需舒展柔軟）；④去除雜質：漲發(fā)過程中需清除原料中的泥沙、異味（如魚翅的腥味、筍干的苦澀）。（2）具體案例與操作要點：①水發(fā)（溫熱水發(fā)）——香菇：操作要點：干香菇用溫水（40-50℃）浸泡2-3小時，水量需沒過香菇（約1:3）；浸泡時加入少許白糖（促進鮮味物質溶出）；泡發(fā)后保留浸泡水（含香菇多糖、氨基酸，可用于調味）。注意事項：避免用沸水（破壞鮮味物質）；若香菇較臟，需